腌臘魚(yú)臘肉能放高度白酒嗎放多少，做腌魚(yú)時(shí)放酒可以嗎

腌魚(yú)干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會(huì)入內(nèi)的，不會(huì)蒸發(fā)完的，但在烹飪時(shí)會(huì)散發(fā)完，只會(huì)留下一些香味?！　≡希翰蒴~(yú)（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚(yú)從由頭部至尾在背鰭上刨開(kāi)洗凈，把魚(yú)肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來(lái)才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚(yú)身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚(yú)10-15克）；　　3、將涂抹好的魚(yú)放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚(yú)用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽(yáng)處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~(yú)身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚(yú)可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚(yú)過(guò)干。　　2、腌魚(yú)在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚(yú)去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚(yú)不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

10：1，一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌魚(yú)最佳時(shí)間：在農(nóng)歷八九月份，白露后，天氣涼爽，溫度適宜，這時(shí)選出的田鯉（其它魚(yú)腌后質(zhì)量差），壯肥飽滿，腌成咸魚(yú)，色澤光亮，質(zhì)量好。腌魚(yú)是一款侗家美食，用禾花魚(yú)為原料，出現(xiàn)在紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第4集《時(shí)間的味道》里，是貴州黔東南侗族苗族特有的地方性代表美食。腌臘魚(yú)很好吃，根據(jù)口味不要泡太長(zhǎng)時(shí)間，否則就失去魚(yú)的美味。臘魚(yú)的話想要口味淡一點(diǎn)的話是十斤魚(yú)六兩鹽就可以了。咸一點(diǎn)的話十斤魚(yú)一斤鹽即可。將鹽先放入鍋中炒熱再下花椒、丁香同時(shí)炒香。鹽的比例為每10斤放鹽量為2-4兩，也就是100-200克。將高度白酒倒入魚(yú)中抹勻(魚(yú)剖腹取出內(nèi)臟不要用水沖洗)再將炒熱的鹽抹到魚(yú)和肉的表面(抹均勻)上缸時(shí)，一層魚(yú)一層肉碼放(量少6天翻一次缸，量多3天翻一次缸)腌7-10天后取出晾曬。晾曬時(shí)請(qǐng)注意選擇溫度比較低，太陽(yáng)較好的天氣來(lái)曬，曬一天一個(gè)好太陽(yáng)就行。這是因?yàn)轸~(yú)、肉被陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照射，會(huì)在紫外線的作用下脂肪會(huì)分解。鹽的用量安10分之1就行。一斤魚(yú)或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚(yú)要剖開(kāi)。然后將鹽撒在上面。用手搓使鹽搓均勻?？梢约有┗ń贩酆驼{(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽(yáng)光曬。

腌制臘肉做法1五花肉2備大盆，準(zhǔn)備腌制工作；3碼鹽，每條肉上都均勻的搓上鹽；4放糖，往搓好鹽的肉上撒少量糖即可；5酒里泡的是小茴、八角、川椒。再放五香粉進(jìn)去,鄰居家的爺爺奶奶說(shuō)，最好提前泡制此酒，越久越香越好，可以放置好幾年；6上下翻動(dòng)肉肉，讓其更加均勻的吸收各類調(diào)料；7將調(diào)好料的五花肉蓋上蓋子靜置一整夜；第二天取掉蓋子，用一盆溫水講肉過(guò)濾一下；8懸掛至晾干水分，以不滴水為宜；9五花肉大約曬1小時(shí)左右無(wú)水分后，便可調(diào)老抽生抽對(duì)肉進(jìn)行上色，喜歡深色一點(diǎn)就多放點(diǎn)老抽，不喜歡則反之放生抽多一些，然后再加點(diǎn)五香粉；10接下來(lái)就是風(fēng)干日曬的過(guò)程圖了第1天：剛掛起來(lái)是還在滴醬油，下午看起來(lái)就已經(jīng)慢慢邊干......11第八天就已經(jīng)曬的冒油啦~~~而且貼近聞一聞，香味撲鼻...臘魚(yú)做法：1、將剛買回來(lái)的魚(yú)和肉，最好用卷筒紙將水分吸干凈，吸的越干凈越好。肉和魚(yú)最好混合一起腌，還可以根據(jù)個(gè)人的口味加點(diǎn)茴香、辣椒等等都行，但必需炒熟。然后在魚(yú)和肉上抹一層薄薄的鹽,充分抹均勻，在撒上花椒等佐料。2、腌制完畢,上面最好壓上重一點(diǎn)東西,讓它自然排水分,腌制七天（第三天翻動(dòng)一次，讓鹽充分均勻）?！　?、腌制七天后,用鉤子掛起來(lái)，放置太陽(yáng)下曬干為此。　　　　儲(chǔ)存方法：最好用荷葉壇子,將魚(yú)和肉切成塊子,充分灑上白酒,在放入荷葉壇子封存好,儲(chǔ)存得好的話，甚至可以吃到來(lái)年的夏天。封存一段時(shí)間的臘肉臘魚(yú)，啟封壇子時(shí)散發(fā)出特有的醇香味。不僅好聞還好吃呢。

搜一下：用鹽水腌菜制臘魚(yú)臘肉應(yīng)怎樣配比

做臘肉要用53度的白酒，做法如下：準(zhǔn)備材料：五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完，切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)度，鹽全部倒入，慢慢揉搓約兩三分鐘左右，腌制一個(gè)小時(shí)左右！二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面，加熱至混合均勻，有點(diǎn)微微冒煙，放涼備用！三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒，攪拌均勻！四、把兩個(gè)保鮮袋套一起，把五花肉放進(jìn)去，再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面，放冰箱冷藏，每一天給袋子翻下，保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多，一般腌制4-7天左右都可以！六、腌制完把肉給拿出來(lái)，拿掉粘在肉上的花椒大料，用繩子把肉給綁起來(lái)，放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

腌臘肉會(huì)用到白酒，而且是高度數(shù)的腌臘肉放白酒的作用泡制臘肉用酒是為了去腥騷,晾曬的過(guò)程中能使肉更香。腌肉要看你的地方口味了，腌肉是先把肉洗干凈涼干，然后用白酒抹到肉上，再抹上鹽，鹽稍抹厚點(diǎn)每個(gè)部位都要抹上，接著灑些花椒，最后蓋上蓋。腌上三天把肉翻面，再腌三天就可以掛起涼曬。腌臘肉的做法1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗)。2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。4、7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。5、晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。6、最重要的一點(diǎn)：一定要用風(fēng)吹，這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。7、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制)

額

掛通風(fēng)地方晾，這種方法不能保存長(zhǎng)久，因?yàn)闀?huì)出油，然后味就變了。冷凍是長(zhǎng)期保存的方法。

臘魚(yú)的做法：湖南的臘魚(yú)應(yīng)該是起源于湘西，因?yàn)橄嫖魍练硕?，為了將野味?chǔ)存起來(lái)，所以就把打回來(lái)的獵物作成臘菜，這樣子可以收藏很久都不壞，保證了過(guò)冬的食物！ 其實(shí)臘魚(yú)的制作過(guò)程較麻煩，烹飪過(guò)程很簡(jiǎn)單 一種烹飪方法： 1、將臘魚(yú)放在水里面泡一段時(shí)間，等魚(yú)軟了以后，瀝干 2、準(zhǔn)備好蔥姜蒜，辣椒 3、倒入油，七分油熟后倒入蔥姜蒜將鍋爆香后撈出 4、再放油，將魚(yú)放進(jìn)去，煎至金黃色倒入炒好的蔥姜蒜，倒點(diǎn)水，水開(kāi)后出鍋 注意：因?yàn)橄烎~(yú)在制作過(guò)程中已經(jīng)用鹽腌制過(guò)，所以在烹飪過(guò)程中不要放太多鹽 第二種方法： 將蔥姜蒜魚(yú)放到蒸鍋中，倒入適量鹽，油，大火蒸十分鐘 一般吃法部是蒸臘魚(yú)、炒臘肉、爆臘腸。后來(lái)，我把這些臘貨合在一起用尖椒燒著吃，味道好極了。尤其是夏天，家人的胃口不好，就那么幾種青菜換來(lái)?yè)Q去吃膩了，周末做上一盤紅燒臘魚(yú)，定會(huì)使他們食欲大增。 做法如下： 將臘魚(yú)400克左右浸水泡軟后，洗凈并切成一寸見(jiàn)方的小塊，臘肉、臘腸少許洗凈切成片。將鍋燒熱后，倒入適量食用油，加入切細(xì)的干尖椒、姜片、蒜頭，然后倒入臘魚(yú)炸至兩面焦黃，再加入臘肉片和臘腸片煸炒至變色，加入料酒、陳醋、老抽、白糖煽炒至上色，加水少許，加蓋燜燒至熟透，再加入胡椒粉、味精、小蔥即可裝盤。 此菜香、辣、鮮，略帶酸甜，家人吃了都說(shuō)味道好。以下有1種簡(jiǎn)單做法，1種復(fù)雜做法. 簡(jiǎn)單版: 1.最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬(wàn)不要用水洗哈). 2.將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋. 3.將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),我們這里(我是成都的哈)大概是把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次. 4.7天之后,把肉拿出來(lái)晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方哈!!!! 5.晾了一周后,把肉取下來(lái),將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間.(在此期間也可以多抹兩次醪糟哈~) 6.最重要的一點(diǎn)哈:一定要用風(fēng)吹哈!!!!~這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)哈!!!! 7.要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃.(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 三、臘肉的做法：1、備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無(wú)骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無(wú)骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 2、腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無(wú)骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過(guò)菌的陳腌漬液淹沒(méi)肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過(guò)6％。 3、熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布，熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過(guò)3—4個(gè)月的保藏使成熟。

如果戶外溫度比較底的冬天，最好是吊在外面風(fēng)吹，如果天氣轉(zhuǎn)暖臘肉上會(huì)出水，這樣就說(shuō)明不能再放在外面掛了，一定要放進(jìn)冰箱的冷凍箱里

看你的房間，主要是是廚房濕度大不大了，不是濕度不大溫度又曬不到太陽(yáng)，比較陰涼的話，可以掛在廚房上面，對(duì)著窗戶或者通風(fēng)扇掛，不過(guò)雨天記得關(guān)窗不要被雨淋濕。如果濕度有點(diǎn)大，那在太陽(yáng)天就拿出去曬曬，不過(guò)不能曬太干，不然吃起來(lái)就會(huì)太硬，或者吃前放蒸鍋蒸一下也可以。我去年從家?guī)У呐D肉，掛在廚房頂上，還滴了很多油下來(lái)，所以如果很肥的肉，肉下面放點(diǎn)東西接油。 如果在溫度上升到10度以上你還沒(méi)有吃完，那就最好是把臘肉切成一段段的，放在冰箱冷凍室，每次吃就那一塊。不要整塊放，這樣每次都得整塊拿出來(lái)散凍，很麻煩，肉也容易壞。

臘魚(yú)用草魚(yú)好，推薦做法：　　自制臘魚(yú)　　主料　　草魚(yú)2條(19斤)　　調(diào)料　　開(kāi)水(適量)鹽(270克)花椒粉(40克)花椒(20克)高度白酒(50克)　　廚具　　炒鍋、其它　　1 準(zhǔn)備好腌魚(yú)的調(diào)料，40克花椒焙熟，用搟面杖搟成粉裝，有料理機(jī)的用料理機(jī)打成粉也行；　　2 草魚(yú)從背部開(kāi)刀，取出內(nèi)臟，腹部黑膜洗凈控干水分備用；　　3 晾干水分的魚(yú)，如果還有水分，就用干凈的毛巾抹干水分，把草魚(yú)用高度白酒里外都抹一遍，這樣做出來(lái)的臘魚(yú)味道鮮，還防腐；　　4 把鹽和花椒放入鍋中小火炒出香味；　　5 花椒鹽炒至微黃，放入花椒粉；　　6 炒至花椒鹽香味更濃郁是就行了，盛出放一邊晾涼；　　7 晾涼的花椒鹽，均勻抹在魚(yú)肚，魚(yú)頭等部位；　　8 外面也同樣摸勻花椒鹽，用一個(gè)大點(diǎn)的袋子覆蓋住魚(yú)，以免腌的過(guò)程中魚(yú)肉表皮干掉，放陰涼處，腌制6到7天即可；　　9 腌好的魚(yú)，盆中已經(jīng)腌出了很多魚(yú)身上的水；　　10 準(zhǔn)備好開(kāi)水和毛巾，把魚(yú)身上的鹽水用毛巾一點(diǎn)點(diǎn)抹干，這樣在晾曬的時(shí)候，就不會(huì)有油水滴落；　　11 抹干鹽水的臘魚(yú)，用麻繩穿好，掛在陰涼通風(fēng)處，一般晾曬10天左右即可?！　⌒「[門：　　小提示：　　1、由于腌制食品過(guò)程中有亞硝酸鹽生成，所以要掌握一個(gè)原則：亞硝酸鹽在3—8天是最高值，8天后開(kāi)始衰減，15天基本消失，所以食用臘魚(yú)臘肉在腌制2天內(nèi)和20天后才是安全期。食用咸菜之類也是如此?！　?.魚(yú)肉一旦表面收緊，就可以拿進(jìn)室內(nèi)，不要長(zhǎng)時(shí)間晾曬， 10天左右即可，表皮風(fēng)干太久，水分流失太多，魚(yú)肉口感柴，不好吃；　　3.臘魚(yú)一定要腌夠時(shí)間，并且外表一定要風(fēng)干，成品的魚(yú)肉顏色呈淺棕色；　　4.腌好的臘魚(yú)一定要用毛巾和開(kāi)水抹干表面的鹽水，這步不可省略；　　5.晾好的臘魚(yú)，根據(jù)自己想要的大小，用刀斬成塊，用保鮮袋裝好，入冰箱冷凍室保存，隨吃隨取，可以吃到來(lái)年的這個(gè)時(shí)候。如果是北方，表皮風(fēng)干后，就用袋子裝好，放入容器中，放室外冷凍就行，天氣轉(zhuǎn)暖再轉(zhuǎn)入冰箱冷凍保存。

臘魚(yú)室溫解凍，剁成大塊；桂皮洗凈，蔥切小段,鍋中燒水，水開(kāi)后放入臘魚(yú)，煮5分鐘左右，撈出瀝干水分,淀粉加涼開(kāi)水，攪拌成濃稠的水淀粉,臘魚(yú)放入水淀粉中，使兩面均勻裹上一層水淀粉,鍋中倒入油，大火加熱，待油燒熱，放入臘魚(yú),將臘魚(yú)雙面煎至金黃，放入花椒、桂皮炒香,倒入紅燒醬油，倒入開(kāi)水，攪勻，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火煮至湯汁漸收，重新開(kāi)大火收汁即可。

釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。 風(fēng)味：原汁原味，臘魚(yú)的鮮味和調(diào)味料結(jié)合起來(lái)，是一道開(kāi)胃的家常菜。

湖北省洪湖市是一個(gè)魚(yú)米之鄉(xiāng)，這道家傳菜洪湖蒸臘魚(yú)的做法，據(jù)說(shuō)就是當(dāng)?shù)氐囊环N傳統(tǒng)制作，每到過(guò)年前就開(kāi)始釀曬臘魚(yú)，從過(guò)年時(shí)就可以開(kāi)始吃了，一直吃過(guò)整個(gè)春季。 釀曬及制作： 1、通常用來(lái)釀曬臘魚(yú)的魚(yú)，要選擇個(gè)頭大，肉質(zhì)結(jié)實(shí)的草魚(yú)。將草魚(yú)處理干凈，以鹽涂抹全身，魚(yú)身和內(nèi)里都要涂抹均勻，喜歡麻辣味的人還可以加入花椒、辣椒摻入鹽里一起涂抹。 2、待整條魚(yú)都涂抹入味完成后，就可以進(jìn)行腌制了，需要腌制一周的時(shí)間，讓鹽分充分與魚(yú)肉相融合。 3、可以進(jìn)行風(fēng)干、釀曬了，沒(méi)有特定的釀曬時(shí)間限定，只要觀察，發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉呈半干狀態(tài)即表示可以食用了。 烹制方法： 方法一：紅燒臘魚(yú) 以老干媽豆豉醬、料酒、姜碎、醬油和少量花椒、辣椒一起來(lái)燒制臘魚(yú)。最重要的烹飪關(guān)鍵是收汁，放入調(diào)味料后，待臘魚(yú)起鍋前，需要改文火，蓋上鍋蓋慢慢煮，將所有調(diào)味料慢慢入味到臘魚(yú)中，打開(kāi)鍋蓋，就能馬上聞到紅燒臘魚(yú)塊的濃香。 風(fēng)味：微辣，帶麻味的濃香，送飯和下酒都適合。 方法二：清蒸臘魚(yú) 這是一種較為便捷的制作方法，直接將臘魚(yú)塊放在飯面上一起在電飯煲里蒸制，待蒸熟魚(yú)即將起鍋時(shí)，再將香油、姜碎、陳醋、醬油以一定比例調(diào)配好的醬料淋在蒸魚(yú)上，蓋上電飯煲蓋燜上十分鐘，即可。

怎么腌制臘魚(yú)臘肉的做法1.按照一斤魚(yú) 或者 一斤肉 三兩鹽的原則 把鹽放入適量花椒 炒熱 以便更加容易滲透吸收2.10斤以上的 草魚(yú) 鯇魚(yú) 都可以 魚(yú)大肉質(zhì)厚 好吃 剖開(kāi)以前洗干凈外部 剖開(kāi)以后不要洗了 用魚(yú)的血抹遍魚(yú)身體內(nèi)部 這樣腌制出來(lái)的魚(yú)肉就是紅的 好看3.把炒好的鹽均勻的抹遍魚(yú)身體全部 魚(yú)頭的縫隙特別要抹鹽 以免以后容易變質(zhì) 把準(zhǔn)備好的鹽全部抹完 主要是里面 外面有魚(yú)鱗不容易滲透就抹少一點(diǎn)4.全部抹完就把魚(yú)放入一個(gè)干凈的容器 陶缸最好 我家里沒(méi)有就只能這樣啦 腌制起來(lái) 一個(gè)星期以后翻一個(gè)面 再腌制一個(gè)星期 就差不多了 在天氣好的時(shí)候拿出去曬天陽(yáng) 曬3個(gè)好太陽(yáng)就差不多了 可以吃了5.豬肉也是一樣方法腌制 不要洗 鹽抹均勻 時(shí)間也是一樣 一般腌制兩個(gè)星期到20天 都可以 一時(shí)間吃不完的 可以密封好放入冰箱冷凍室 慢慢吃可以吃一年

每逢過(guò)年，正是腌制臘肉好時(shí)候，只需要一點(diǎn)耐心，就可以吃到自制的美味臘肉！記憶中濃濃的年味會(huì)在我們的炮制下昔日重來(lái)，自制的臘肉還能作為一份富于心思而又特別的禮物送給親朋好友，最重要的是，大年夜里端出經(jīng)過(guò)經(jīng)心腌制的臘肉，一頓團(tuán)圓飯一定會(huì)吃得格外地香且溫馨！ 準(zhǔn)備： 1、鮮豬肉：宜選用連皮五花肉，這樣做出來(lái)的臘肉肥瘦相間，瘦而不柴，肥而不膩，購(gòu)買整扇約5000g鮮豬肉，除盡豬毛，剔去骨頭，肉不要清洗。 2、將整塊的五花肉切成2500g左右重的長(zhǎng)方形大肉塊備用。 3、腌制調(diào)料：去集貿(mào)市場(chǎng)購(gòu)買一些粗粒的天然海曬鹽，這種鹽礦物質(zhì)比較多，而且顆粒大，腌出來(lái)的肉格外香，共需要海鹽400g、花椒20g、白酒 15ml、白砂糖80g、混合香料20g。 4、混合香料：將桂皮30g、八角10g、丁香2粒、干辣椒20g碾碎即可做成合香料。可以一次多做一些，放在漂亮的瓶子里，作為上好的調(diào)味香料，烤肉或者燒菜時(shí)也可以放一些。 腌制： 1、將五花肉上劃出2－3道大約1cm深的口，保持肉皮面的完整。 2、先將鹽粒和花椒放在鍋中干炒，離火后不燙手的時(shí)候?qū)咨疤?、白酒、和香料放入攪拌均勻制成腌料? 3、趁腌料還有溫度，將腌料撒在五花肉大塊上：尤其將肉面、肉皮和劃開(kāi)刀口中仔細(xì)涂抹均勻。 4、握緊兩雙筷子，用筷子頭在五花肉表面反復(fù)戳砸，加深腌料與肉的結(jié)合，使各種香料可以更融入肉中。 入味： 1、將抹好腌料的肉放入陶瓷（或搪瓷）的大缸（或大盆）中，注意最低層要將皮面向下、肉面向上，最上一層要皮面向上、肉面向下。并且每?jī)蓪尤庵g都淋入一些白酒，撒入少許混合腌料。 2、用大石塊或重物壓在五花肉上面進(jìn)行腌制，為了入味均勻并保持空氣流通，應(yīng)每隔兩天就將肉塊翻面一遍。期間還應(yīng)該把肉塊滲出的水分倒掉。 3、7天后，鹽味、香味都滲透到了肉中，這時(shí)再把五花肉塊從大缸（或大盆）中取出。 4、先要用清水洗凈皮肉上的鹽粒和香料，瀝干水分。然后用刀尖將五花肉塊一端的肉皮部位刺穿，并用麻繩結(jié)套拴扣。 5、把肉塊掛在陽(yáng)臺(tái)、矮樹(shù)叉等有陽(yáng)光并且通風(fēng)的地方，充分晾曬干水分后（這個(gè)過(guò)程需要3天），即可進(jìn)行下步熏制。 熏制： 1、五花肉無(wú)須熏制，也可風(fēng)干制成臘肉，但熏過(guò)的臘肉有一種特殊的香味。 2、從前用柴灶就很方便，掛灶頭或火爐上面，經(jīng)過(guò)煙熏火烤，久面久之，便成了臘肉。如果不怕麻煩，可以先用柏樹(shù)枝、甘蔗皮、椿樹(shù)皮或柴草火慢慢熏烤，然后掛起來(lái)用煙火慢慢熏成。 3、熏好的臘肉表里一致，晶黃剔透。煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷,黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥而不膩，瘦不塞牙，不僅味道獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，而且具有開(kāi)胃祛寒、消食等功效。 4、簡(jiǎn)易煙熏：凹底炒鍋里鋪上一層錫紙，把鋸末和橙皮放在錫紙上；鍋上架一個(gè)鏤空鐵絲架，把肉塊放在架子上。邊用中火加熱炒鍋，邊將樹(shù)皮引燃，再放入鋸末中。用此法熏制2上時(shí)即可。注：熏臘肉時(shí)，炒鍋里鋪錫紙是很重要的步驟，它可以防止導(dǎo)熱過(guò)快。還有就是一定同時(shí)將抽油煙機(jī)開(kāi)到最大，并做好通網(wǎng)準(zhǔn)備，否則廚房和廚房里的人會(huì)被熏得很徹底。 風(fēng)干： 1、將末熏制或者熏制好的肉塊掛在陰涼通風(fēng)處，底下鋪上報(bào)紙，防止滴下來(lái)的鹽水、油水弄污地面。 2、大約1個(gè)月左右，用手摸肉的表面，感覺(jué)肉質(zhì)變得干透了，即是風(fēng)干臘肉制好了。 3、腌好的臘肉可以隨時(shí)切用，剩下的肉塊依舊放在陰涼通風(fēng)處懸掛，可以經(jīng)年不壞。 其他臘味 1、也可制作臘魚(yú)、臘鴨、臘雞等。 2、臘魚(yú)可選擇鯉魚(yú)、青魚(yú)等肉質(zhì)較厚的魚(yú)，越大越好，將魚(yú)開(kāi)膛去除肉臟，抹勻調(diào)味料，用小棍子十字交叉，撐開(kāi)魚(yú)腹，放在盆中碼味，需翻動(dòng)，碼好味之后，取出風(fēng)干一個(gè)月即可。 3、臘鴨、臘雞均可如此制作。 4、看著陽(yáng)臺(tái)下一排排臘味，過(guò)年的氣氛從現(xiàn)在就開(kāi)始了，搖曳在窗口底下的美味連空氣中也散發(fā)著喜慶的氣息。隨手取下一條，只要稍加料理，一道美味的菜肴就這樣誕生了。