1,如何使腌咸菜不長(zhǎng)毛
將大白菜或其他菜,不用水洗,等晾曬好,在50度以上的白酒里過(guò)一下,再放在洗干凈晾干的腌缸里,鋪一層白菜,撒一層鹽,按10公斤菜一斤鹽的比例為宜,一直放滿大半缸,然后,穿上雨鞋,在缸上一邊一邊地踏,鹽汁也一點(diǎn)點(diǎn)地滲進(jìn)菜里。而后將缸口用紙封口,大約腌制半個(gè)月20天左右,缸里會(huì)透出一陣陣咸菜香味,說(shuō)明美味的咸菜已經(jīng)制作好了。用堿腌菜可保脆嫩鮮綠在腌菜時(shí),只要按照菜的重量加入比例為0.1%左右的堿,就可以使腌出來(lái)的咸菜顏色鮮綠。
2,自己在家怎樣腌咸菜
什錦泡菜 圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、扁豆、嫩姜、大蒜各250克,干辣椒100克,花椒100克,老姜100克,食鹽150克,白酒40克,紅糖80克。 將泡菜壇消毒洗凈,用凈布擦干水分。把2公斤涼開水注入壇內(nèi),放食鹽干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中,蓋好蓋,添足壇沿水,要經(jīng)常檢查壇沿不能缺水,如此泡制7-10天即可。
材料小黃瓜,尖椒,花生米《去皮》煮兩分鐘,大蒜,胡蘿卜,小紅辣椒《其他菜也可以》做法黃瓜《切成短條》,尖椒《切兩刀》洗干凈后在鍋里輕輕燙一下就好,撈出瀝干水分,涼涼。鍋里放醬油花椒大料再放少許冰糖,白酒,姜片,小紅辣椒,煮開后加點(diǎn)味精,在滴少許橄欖油《香油》就好了。醬油涼涼后,倒入涼透的黃瓜等菜,幾個(gè)小時(shí)候就可以吃了,放入冰箱了吃好長(zhǎng)時(shí)間沒(méi)事的,挺好吃的。 材料小芥菜 2公斤 - 鹽 1碗 洗凈晾干一個(gè)大玻璃蓋碗。(備用)做法把小芥菜洗干凈掛在太陽(yáng)底下鐵線上。 (逐棵排開)攤涼。 桌上準(zhǔn)備長(zhǎng)形鋼盆, 看著媽媽的老手把小芥菜一棵一棵輪流參鹽揉捏搓弄后, 全有條理的排入大玻璃蓋碗里,間中還撒下少許鹽。 蓋好玻璃蓋放置一旁。 等過(guò)了24小時(shí)后,打開蓋子澆入1碗洗米水。 然后用長(zhǎng)形小石舂壓緊蓋回蓋子。(放回原位) 6天后再打開蓋子用木筷子翻拌后, 把整個(gè)大蓋玻璃蓋碗移入冰箱里冷藏繼續(xù)腌制著。 九天后就可以出關(guān)成為美味食材 材料小黃瓜6條,鹽1大匙,砂糖2大匙,冷開水1杯,白醋1大匙,辣椒醬1大匙做法1.將小黃瓜洗凈,切薄片,加入鹽抓拌,腌1小時(shí)至出水,然后取出小黃瓜擠干水分備用。2.將所有調(diào)味料b混勻,加熱至砂糖融化后放涼,加入小黃瓜拌勻,冷藏約2小時(shí)后即可食用。 材料白蘿卜1根,鹽少許,蔥適量,姜1小塊,蒜4瓣,韓式辣椒醬適量,白糖適量,梨絲適量,辣椒粉適量,魚露2小匙做法 1.白蘿卜洗凈、去皮,切成1厘米見(jiàn)方的小塊,放入容器中,加入少許的鹽攪拌均勻,然后腌漬出水使蘿卜丁軟化,把腌出的水倒掉,再用清水洗去鹽分,瀝干。腌漬的時(shí)間大概為1個(gè)小時(shí)左右。當(dāng)成簡(jiǎn)單的涼拌菜吃,也可不必腌漬這么久,只要蘿卜腌出水就可以了。鹽不要放太多,免得咸得發(fā)苦。2.小蔥切段;姜和蒜也要切碎。3.這時(shí)蘿卜和腌漬的調(diào)料都已經(jīng)準(zhǔn)備好了,只需將它們混合就可以了,將腌漬好的白蘿卜加入調(diào)料攪拌均勻,放到保險(xiǎn)盒中,再放到冰箱里冷藏3天就可以吃了,夏天的話,放入冰箱腌漬2個(gè)小時(shí)也就可以吃了。
3,怎樣鹽咸菜
教你如何腌咸菜
現(xiàn)在正是腌菜季節(jié),如何使咸菜腌的美味可口不咸不淡,而且清脆,新鮮不腐爛,變色,關(guān)鍵是放多少鹽,還有一個(gè)小技巧就是用酒過(guò)一下,以下方法不妨一試。 將大白菜或其他菜,不用水洗,等晾曬好,在50度以上的白酒里過(guò)一下,再放在洗干凈晾干的腌缸里,鋪一層白菜,撒一層鹽,按10公斤菜一斤鹽的比例為宜,一直放滿大半缸,然后,穿上雨鞋,在缸上一邊一邊地踏,鹽汁也一點(diǎn)點(diǎn)地滲進(jìn)菜里。而后將缸口用紙封口,大約腌制半個(gè)月20天左右,缸里會(huì)透出一陣陣咸菜香味,說(shuō)明美味的咸菜已經(jīng)制作好了。
咸菜鹽可以重復(fù)用嗎?
一、腌黃瓜
配料:黃瓜100千克,鹽20千克,家庭腌制數(shù)量較小,可按此比例斟情減少。方法:將黃瓜洗凈放人缸內(nèi),一層瓜一層鹽,并均勻地灑少量鹽水,當(dāng)天腌3~5小時(shí)后倒缸1次,以后每天1次,連續(xù)倒缸4次后可食用。如需長(zhǎng)期貯藏,將黃瓜撈出放人新化的鹽水中,壓緊,置陰涼處。
二、腌青辣椒 配料:青辣椒100千克,鹽重4千克,大料0.25千克。方法:青椒洗凈,晾干表面水分,扎孔人缸。鹽與用紗布袋裝的大料等配料加水煮沸3。5分鐘,料液冷卻后取出紗布袋,將料液倒人缸內(nèi),每天攪動(dòng)1次,連續(xù)攪3-5天,30天后可食用。
三、腌四季豆 配料:四季豆100千克,鹽35千克。方法:將嫩四季豆用開水燙2分鐘,晾干入缸,層層撒鹽,頂部多放鹽。當(dāng)天倒缸,每天一遍,連續(xù)3天,取出放入另一虹內(nèi),剩余20千克鹽用開水溶化,冷卻后倒入虹內(nèi),置陰涼處。7天后再倒缸1次,15天后可食用。
四、腌豆角 配料:嫩豆角100千克,鹽20千克,水15千克。方法:豆角洗凈,晾干表面水分入缸,先用10千克鹽腌漬,每天倒缸2次,5-7天后撈出,倒掉廢鹽水,豆角扎捆裝缸。再用重5千克開水溶化10千克鹽,冷卻后倒人裝豆角的缸中,用石頭壓實(shí)豆角,30天后可食用。
五、腌茄子
配料:嫩茄子100千克,鹽重5千克。方法:茄子扎小孔人缸,分層撒鹽,最后一層多放鹽,并灑少量鹽水。3天后倒虹,每天1次,連續(xù)3天,15天后可食用。
六、腌番茄
配料:番茄100千克,鹽重4千克,醬油20千克,生姜2千克,大蒜1千克,味精0.1千克,大料適量。方法:將番茄洗凈,切成三角形茄塊,與其他配料一起放入熬好、冷卻的鹽水中,20天后可食用。
七、腌芹菜
配料:芹菜100千克,鹽20千克,花椒少許。方法:芹菜去葉去根,洗凈稍晾。鹽、花椒人缸,加入開水,冷卻后放入芹菜,腌10天后可食用。
八、腌香椿
配料:香椿100千克,鹽15千克。方法:香椿洗凈晾干,用少量食鹽拌勻放入缸內(nèi),一層香椿一層鹽,用石頭壓實(shí),2天倒缸1次,最后封蓋。
九、腌香菜
配料:香菜100千克,鹽10千克,花椒適量。方法:將香菜去黃葉和根,洗凈稍晾。鹽和花椒入缸,用10千克開水化鹽,冷卻后將香菜盹在鹽水里,壓實(shí),15天后可食用。
十、腌藕
配料:藕100千克,鹽20千克,生姜2千克,八角0.5千克,涼開水50千克。方法:藕去皮切成片,入鹽水缸中,每天倒缸1次,腌4—5天。最后倒去鹽水,將各種配料拌入,并加少量醬油,4~5天后可食用。
4,做泡菜水不用酒怎么做好吃
要有泡菜壇子,洗凈晾干,燒開水,完全晾涼后倒壇子里(有2/3壇子就可以了),滴幾滴白酒,加一些花椒,多加點(diǎn),幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個(gè),芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿卜只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝一點(diǎn),將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了),壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿卜皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。]不同的食材的時(shí)間不同卷心菜、白菜幫、蘿卜皮、大甜椒1到2天就能吃了。洋蔥要3、4天嫩姜、豇豆放進(jìn)去有個(gè)4、5天就差不多可以吃了。小辣椒要多泡一段時(shí)間才好吃。泡菜水可以重復(fù)用,偶爾有白花產(chǎn)生,沒(méi)關(guān)系,撈出來(lái)再加點(diǎn)鹽和白酒就可以了。想吃別的東西,也可以泡來(lái)吃,不過(guò),水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。什么東西都是隨泡隨吃,泡的時(shí)間不要太長(zhǎng)。你就記住了,什么東西都是洗干凈后,控干水,晾干表面水分才能放進(jìn)去??曜右惨脤S玫?,不能沾生水和油,否則容易壞。泡菜的鹽水配制及鑒別蔬菜經(jīng)選擇、加工、洗滌后,先在出坯鹽水里打一道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過(guò)多水分,初步滲透鹽味,以免人壇后降低鹽水與泡 菜質(zhì)量。同時(shí),鹽有殺菌的功能,蔬菜經(jīng)過(guò)出坯,能殺死附著 于蔬菜表皮的細(xì)菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛(wèi)生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經(jīng)過(guò)出坯處理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除異味,避免鹽水污染。(一)出坯鹽水鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用后可繼續(xù) 用于同品種蔬菜出坯,但每次應(yīng)按比例加入鹽,以保持濃度。(二)泡菜鹽水指經(jīng)出坯或晾曬后,再行泡制的鹽水。它包括"洗澡"鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。(三)"洗澡"鹽水就是現(xiàn)泡現(xiàn)吃的泡菜所使用的鹽水。這種鹽水制作簡(jiǎn)便, 使用鹽1000-1250克,溶于5000克清水之中,再摻入1000- 1500克老鹽水混合即成。由于老鹽水的滲入,并酌情加添佐 料、香料之后,從而產(chǎn)生泡菜鹽水所應(yīng)有的香味。這種鹽水可 泡制蘿卜、窩筍、蓮花白、豆芽、油萊薹之類蔬菜。(四)新鹽水就是新配制的鹽水。其配制方法是:清水5000克(自來(lái) 水、泉水、井水均可)加入鹽1250克,滲人老鹽水1000- 1500克。然后根據(jù)所泡的蔬菜酌加佐料、香料。(五)老鹽水蒜苗桿、酸青菜、陳年蘿卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。這種鹽水多用于接種,故亦稱母子鹽水,行家們 把它分了三個(gè)等級(jí)。用于接種的鹽水,一般取用一等老鹽水, 即色、香、味俱佳的老鹽水。這里說(shuō)的色、香、味俱佳的鹽 水,其標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該是:色--黃紅,似茶,清澈見(jiàn)底;香--醇 香撲鼻,聞之舒暢;味--不論成酸、酸辣、酸甜,其味濃郁 芳香。如果一度輕微變質(zhì),經(jīng)救治而不影響色、香、味者,算 二等鹽水。不同類別、等級(jí)的摻混一起,算三等鹽水。鹽水發(fā) 生變質(zhì),經(jīng)救治無(wú)效而影響色、香、味者,算次等鹽水而不宜 用于接種使用了。(六)新老混合鹽水指新、老鹽水各一半摻合而成的鹽水。一些家庭開始制作泡菜時(shí),可能找不到老鹽水或乳酸茵。 在這種情況下,仍可按要求配制新鹽水制作泡菜,只是頭幾次泡菜的口味較差,隨著時(shí)間推移和精心調(diào)理,泡菜鹽水會(huì)達(dá)到滿意的要求和風(fēng)味。鹽水的鑒別方法:色、香、味均佳者為一級(jí)。曾一度輕微變質(zhì),但尚未影響鹽水的色、香、味,經(jīng)救治而變好者為二級(jí)。不同類別、等級(jí)的鹽水摻混在一起者為三級(jí)。鹽水變質(zhì),經(jīng)救治后其色、香、味仍不好者為四級(jí)。這種鹽水應(yīng)丟棄。
5,怎么腌咸菜
方法一:材料:鮮蒜10斤,白糖4斤3兩,清水10斤,鹽7兩,醋1兩多 ?? ??制法:1、泡蒜:選取鮮嫩、個(gè)大的蒜,切去尾巴,僅留少許把,放入涼水里泡3-7天,根據(jù)氣溫冷暖可適當(dāng)減少或增加泡水的時(shí)間。每天換一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后撈出,放入一干凈壇子內(nèi)。 ?? ??2、腌蒜:將泡好的蒜放入壇子內(nèi),放一層蒜撒一層鹽,第二天攪拌一次,以后每天攪拌一次,3-4天撈出來(lái),攤在簾子上,曬一天,把浮皮弄出去,下入缸內(nèi),再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩,煮沸。待糖水涼到不燙手時(shí),再倒入蒜缸內(nèi)。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3兩碎糖,然后將壇口蓋緊密封,放在陰涼處,腌制2-3個(gè)月,就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。 ??3、調(diào)味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增進(jìn)風(fēng)味。 ?? ?? ?? ??方法二:500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 ?? ??制法:1、蒜頭去老皮,留2厘米假莖,蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味) ??2、蒜頭泡清水5-7天,每天換水 ??3、蒜頭入壇,一層蒜一層鹽,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日曬,皮干后,若有老皮再除去……均勻地碼入壇中 ??4、水燒開,加紅糖,離火;水溫80度左右時(shí)加醋;待涼透后沖入蒜壇,封壇,7日以后待紅糖轉(zhuǎn)為果糖后就可食用 ??5、回味糖味濃厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。 ??6、糖蒜汁可作萊時(shí)當(dāng)糖醋汁使用,蒜香濃烈,別有風(fēng)味,只是不可再用于淹蒜了。 ?? ??下面再附送一糖蒜汁作調(diào)料的菜譜:蔥烤酸甜三文魚 ??蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。 ??作法:1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上, ??2、鍋內(nèi)放入三文魚煎 ,澆點(diǎn)料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。 ??3、最后將魚入盤,把園蔥絲蓋在魚身上上桌。 ??特點(diǎn):甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關(guān)鍵是簡(jiǎn)單好吃。大蒜本來(lái)是辛熱的食物,吃多了容易上肝火,但用白醋和白糖浸泡出來(lái)的糖蒜,不僅蒜的辣味減輕,其辛熱之性也變得緩和了,因此,即使陰虛火旺的人,也可以吃一些。尤其吃含脂肪較多的肉類食物時(shí),吃點(diǎn)糖蒜不但可以去除油膩,還能夠促進(jìn)人體的消化、吸收。糖蒜的腌制非常簡(jiǎn)單:取春天的新蒜,去掉外皮,僅留下里面的一層嫩皮,洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天,這可以起到消毒的作用,還能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出,一邊瀝干水分,一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里,再加綿白糖和白醋,一般來(lái)說(shuō),500克蒜大約需要750克白糖,醋的數(shù)量則根據(jù)自己的口味添加;最后,加上適量的冷開水,以淹沒(méi)蒜瓣為宜,不用攪拌,讓糖慢慢融化,將容器蓋上蓋子密封,2周到一個(gè)月左右就可以食用了。糖蒜腌好之后,不僅蒜可以吃,用來(lái)腌蒜的汁也可以用來(lái)調(diào)味。燒魚時(shí)一般會(huì)用糖、醋和料酒調(diào)汁,把糖和醋直接換成糖蒜汁,就另有一番味道。在飯店吃糖蒜或在外面購(gòu)買時(shí)要注意,如果蒜有點(diǎn)發(fā)苦,可能是在泡時(shí)放進(jìn)了糖精,這樣的糖蒜最好別吃。 營(yíng)養(yǎng)功效:糖蒜佐粥佐酒,酸甜可口,有蒜香、又不辣,解膩祛腥,助消化。蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素,起殺菌能力可以達(dá)到青霉素1/10,對(duì)病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用,可以起預(yù)防流感、防止傷口感染,治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。蒜能保護(hù)肝臟,誘肝細(xì)胞脫毒酶的活性,可以阻斷亞硝胺致癌物質(zhì)的合成,從而預(yù)防癌癥的發(fā)生。它的抗氧化活性優(yōu)于人參,常食能延緩衰老,經(jīng)常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用,能有效地防治鉛中毒。適者如斯:一般人皆可食用。糖尿病患者忌食。每餐3~4瓣即可。
6,怎樣制作腌菜
子一個(gè)(上邊有沿,可裝水,壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用)、白酒、花椒、辣椒、(就是,也叫)、冰糖、鹽。 具體制作方法如下: 一、培養(yǎng)發(fā)酵菌 (1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右,不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn),感覺(jué)很咸即止。 花椒放大約20到30粒左右,盡量多放些,那樣可以泡出很香的菜。 (2)待水完全冷卻后,灌入壇子內(nèi),然后加一兩(大壇子可以適當(dāng)多加)。 其它酒不行,菌其實(shí)就是從麹來(lái)的,酒也是經(jīng)常要添加的。 (3)放青椒( 是那種長(zhǎng)的很結(jié)實(shí)的深綠色辣椒,很辣,調(diào)味用的)、生姜可多放些,增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有,它們有提味的作用。 2-3天后可注意仔細(xì)觀察,看青椒周圍是否有氣泡形成,開始的時(shí)候是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見(jiàn)。如果有氣泡,哪怕是一個(gè)氣泡,就說(shuō)明發(fā)酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,就成了! (4)的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養(yǎng)好了)。 泡菜菌屬于,注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵,產(chǎn)生抗菌作用。在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生,且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味,不僅使泡菜更具美味,還能抑制壇內(nèi)的其它菌,防止不正常的發(fā)酵。 注意事項(xiàng): 壇子內(nèi)壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行。 絕對(duì)不能有生水。青椒洗過(guò)后,也要晾干,絕對(duì)不能帶生水。 為什么不能有生水呢?道理很簡(jiǎn)單,自來(lái)水(生水)含有雜菌,而且里面的氯氣會(huì)殺死泡菜菌。 二、泡制 先加入、冰糖適量。 (1)常用泡菜原料:蘿卜,,,子姜(紫紅的的嫩姜)、辣椒等。 注意:胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃,過(guò)一晚上就拿出來(lái),不然會(huì)引起壇子里生花(里出現(xiàn)泡沫,表面出現(xiàn)灰皮)。 (2)蔬菜洗干凈后,切成大塊或條(不要太?。栏伤?。 (3)放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi),蔬菜必須完全淹沒(méi)在水里,然后密封壇口。 (4)每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽,要適量,做幾次后會(huì)把握好的。如果鹽多了,會(huì)咸,少了,菜酸,容易變質(zhì)。 每次加入新菜后,根據(jù)不同的菜,泡制時(shí)間不一樣,最長(zhǎng)時(shí)間一周。 三、食用 (1)泡菜洗一下可直接吃,吃粥時(shí)就泡菜,一會(huì)兒就能吃上幾碗粥。 (2)也可切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋?zhàn)疃?分鐘??谖犊筛鶕?jù)自己的習(xí)慣用熗鍋,放鹽和糖。 (3)可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸,可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后,腌一會(huì)兒擠掉水分,加入香油、味精、香菜等,也是一份很不錯(cuò)的。 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒(半兩左右)、冰糖。 用過(guò)的原汁可反復(fù)使用,越老越好,不放菜的時(shí)候注意在里面加上鹽,注意壇子上沿的水不要干了,放在涼爽的地方,只要保管的好,泡菜原汁用5年沒(méi)問(wèn)題。 用過(guò)半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 特別提醒: 一、壇子一定要密封,最好選用土燒制的帶沿口的那種。壇子的上沿口是裝水的,且平常水不能缺,才能起到密封的作用。取泡菜時(shí)注意不要把生水滴到壇子里。 二、壇子里不要沾油,沾了油會(huì)生花,嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。 最后祝大家身體健康,用含的中式泡菜調(diào)理胃腸道。提問(wèn)者評(píng)價(jià)謝謝
先曬一個(gè)毒日頭,要不是毒日頭,用兩個(gè)普通太陽(yáng)。將菜用刀切開,然后撒鹽,放在盆里,捏.摁。用一般大的石頭壓住
你是男人嗎
腌菜有兩種制作方法:一是干腌:將青菜洗凈剁細(xì)曬干,放進(jìn)壇子里密封就成;二是湯腌:先將青菜洗凈用開水燙熟,然后切成約3厘米長(zhǎng)一截放進(jìn)壇子里,再摻入淘米水或米湯,腌制一段時(shí)間,使腌菜與湯水變酸即可。腌菜多以蘿卜、豇豆、茄子、大蒜、繴頭、生姜、辣椒等為原料,制作成酸菜后,其風(fēng)味則各有特色,并能貯藏較久。蔬菜腌制的方法:(1)腌制法 主要利用高濃度鹽液來(lái)保藏蔬菜,并通過(guò)腌制,增進(jìn)蔬菜風(fēng)味 (2)泡制法 在低濃度鹽下,利用乳酸菌發(fā)酵蔬菜內(nèi)部糖分生成乳酸,從而達(dá)到保藏蔬菜的目的。并賦予蔬菜以特殊的風(fēng)味。 (3)醬制法 經(jīng)過(guò)鹽腌的蔬菜,浸入醬內(nèi)進(jìn)行醬漬,使醬液的鮮味、芳香、色澤及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)等滲入蔬菜組織內(nèi),增加其風(fēng)味,稱為醬制法。 (4)糖醋制法 蔬菜經(jīng)過(guò)鹽腌后,浸入配制好的糖醋液中,使制品甜酸可口,并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。腌菜注意:1、別沾生水;2、別用熱水,一定放涼了用;3、別沾油;4、環(huán)境溫度低點(diǎn),比如20度以下,否則要多放鹽。蔬菜腌制過(guò)程中乳酸發(fā)酵的特點(diǎn):1、糖類物質(zhì)在厭氧條件下,由微生物作用而降解轉(zhuǎn)變?yōu)槿樗岬倪^(guò)程稱為乳酸發(fā)酵。發(fā)酵性腌菜主要靠乳酸菌發(fā)酵,產(chǎn)生乳酸來(lái)抑制微生物活動(dòng),使蔬菜得以保存,同時(shí)也有食鹽及其它香料的防腐作用。發(fā)酵性蔬菜在腌制過(guò)程中,除乳酸發(fā)酵外,還有酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等,生成的酸和醇結(jié)合,生成各種酯,使發(fā)酵性腌菜都具有獨(dú)特的風(fēng)味。 2、乳酸菌類活動(dòng)的適宜溫度為26~36℃,鹽濃度低于6%~10%,ph值在3。0~4。4范圍內(nèi),原料中含糖量最低為1.5%~3%,同時(shí)必須造成厭氧條件,促進(jìn)乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵,抑制霉菌和酵母的生長(zhǎng)、繁殖。
7,怎樣淹咸菜
咸菜的種類很多,下面就為您介紹幾種咸菜的腌法: 1、酸白菜 白菜5000克,辣椒100克,鹽500克,生姜250克,米醋1000克?! 撞巳ダ先~洗凈切成條,晾至半干,放入壇中,加入調(diào)料拌勻,腌約2天即可?! ?、泡蘿卜條 鮮嫩白蘿卜1000克,涼鹽開水1000克,白酒100克,干辣椒30克,糖8克,鹽25克,花椒3克?! ?)、將蘿卜削去頂須洗凈晾干,然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條,放置室外晾曬至發(fā)蔫; 2)、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中,倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后,即可食用?! ?、醬萵筍 肥大嫩萵筍3000克,食鹽50克,豆瓣醬150克。 1)、把萵筍削去外皮,洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬,置于陽(yáng)光下曬干; 2)、將豆瓣醬涂抹在萵筍上,重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后,即可食用。 3)、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻,以免醬出的菜味不一致; 4)、若大量醬制,可揀去豆瓣渣曬干,儲(chǔ)存在壇子內(nèi),經(jīng)久不壞。 此菜味道鮮美、醬香味濃,可與四川榨菜媲美。 4、泡五香黃瓜 鮮嫩黃瓜5000克,涼開水1500克,干紅辣椒100克,鹽250克,白酒50克,五香粉50克,醬油20克?! ?)、將黃瓜洗凈,先用25%的鹽水泡2小時(shí),撈出后瀝干; 2)、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內(nèi),再將黃瓜放入,蓋上壇蓋封口,泡10天即成。 5、醬黃瓜 鮮黃瓜5000克,粗鹽400克,甜面醬700克?! ⒐餐舷磧簦瑸r干水分,須長(zhǎng)剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實(shí),面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后,將黃瓜撈出,瀝干鹽水; 6、醬八寶菜 黃瓜1000克,藕、豆角各800克,紅豆400克,花生米300克,栗子仁200克,核桃仁100克,杏仁100克,(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克,糖色100克,醬油1000克?! ⒁陨显暇庸こ纱笮【鹊男螤罨旌显谝黄?,用水泡出部分咸味,撈出晾干,裝入布袋入缸,缸中放黃醬,糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成?! ≈髁舷入缰茣r(shí)加鹽不宜過(guò)多,時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn),5-8天,缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開水?! ∽ⅲ弘缰茣r(shí)間2天以內(nèi)或20天以上??茖W(xué)測(cè)定,咸菜在開始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高,只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,第9天以后開始下降,20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi),長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。 咸菜三種常見(jiàn)食用方法: 清切——咸菜從壇內(nèi)拿出,在自來(lái)水中洗凈,切成小塊,制成冷盤。若是喝稀粥配清切咸菜,十分爽口?! 〖宄础梢愿鶕?jù)各人的嗜好參些調(diào)料,比如生姜、辣椒、蒜頭,也可放點(diǎn)紅糖,吃起來(lái)很開胃?! ≌艋驘酢秒s骨、排骨燉咸菜,有一股濃濃的酸香味,吃了還想吃。若是用咸菜燉三層肉,這是一道美味佳肴。做這道菜是一層咸菜,一層三層肉,一直放到滿缽為止,然后放到鍋里蒸,爛熟后起鍋。
淹制咸菜的方法方法a最簡(jiǎn)單的方法就是把要腌制的菜洗干凈晾干后放在10:2的鹽水里,放置20天后既可食用。用潔凈器皿否則菜容易壞。注意:腌制時(shí)間過(guò)短食用易中毒。水最好用涼白開。方法b首先將水燒開,加入食鹽,最好多放點(diǎn)鹽,然后將水放涼。倒入容器中,容器最好選擇專用的腌制食品的。將蘿卜洗凈,吹干,用干凈不粘油的筷子,將蘿卜按序放入容器中,蓋上蓋子,最好選擇密封效果好一點(diǎn)的蓋子。約半個(gè)月就可吃了。期間最好不要開蓋,吃時(shí)用干凈不粘油的筷子取。其腌制方法一:①將新鮮的雪里蕻摘去爛葉,放置在墻角,等葉子大部分變黃后洗凈晾干,再切成段,放在盆中,用鹽揉搓均勻,碼放在大玻璃瓶中,塞緊蓋嚴(yán)。1個(gè)月后即可食用。②將雪里蕻摘洗干凈,晾至半干時(shí)用鹽加幾十?;ń啡啻昃鶆颍旁诖膳柚?,加蓋。2天后,翻一翻;再過(guò)2天,在菜上鋪一個(gè)大塑料食品袋,壓上石頭。半個(gè)月后再翻倒一下,仍將石頭壓上,腌透后才能食用。方法二:1、取15公斤雪里蕻,0.5公斤食鹽,5-7頭蒜,50克花椒,2個(gè)紅辣椒。將雪里蕻用清水洗凈,削去根部,去掉黃葉,放在通風(fēng)處陰干,至整個(gè)雪里蕻葉子有點(diǎn)發(fā)蔫為好。將雪里蕻切成約1厘米小段,放在盆里待用。2、把蒜、姜、辣椒切成細(xì)末,連同花椒、鹽一同放在裝雪里蕻的盆里攪拌均勻,然后用手揉搓至雪里蕻發(fā)蔫為止。將拌好的雪里蕻裝壇,裝10厘米高便壓緊、搗實(shí),至微微出水,再壓緊搗實(shí),陸續(xù)裝完為止。3、雪里蕻全部裝好以后,用塑料布將壇口嚴(yán)密封好,放在陰涼的地方,大約20天即可食用。 用此種方法腌制的雪里蕻,吃起來(lái)清新爽口,香脆中帶麻辣,別有一番風(fēng)味。為了保持雪里蕻鮮嫩不壞,在取菜的時(shí)候最好用一雙專用的筷子,不能有一點(diǎn)油跡,取完菜后把壇口封好。炎炎夏季人們總是喜歡吃些清爽的食物,泡菜也成了家常的佐菜,真是老少皆吃的好食品,雖然泡菜微辣、微咸,可不知怎么的,讓人越吃越想吃,一吃就停不了嘴,聽著那“爽脆”聲,別提讓人有多爽了。下面來(lái)介紹下我朋友做的方法,雖然她失敗過(guò)一次,(她說(shuō)是失敗了,其實(shí)我們兩人還是吃了好多,雖然很咸),畢竟給你一個(gè)配方,每個(gè)人的手法、細(xì)節(jié)都不一樣,得一次次的去嘗試、實(shí)踐。做法:買一斤左右大白菜,食鹽一包左右,適當(dāng)可以加些胡蘿卜(2根左右)1、把大白菜的黃葉、爛葉及老葉,洗凈后瀝干,晾曬2天后,準(zhǔn)備裝入缸中。2、裝入缸中要每放一層菜葉就灑一層鹽,讓鹽跟菜葉充分接觸,邊裝邊用手壓緊。3、這時(shí)白菜會(huì)變軟,滲出汁水,封好缸蓋。4、第二天繼續(xù)壓菜,使得缸內(nèi)的菜變得緊實(shí),當(dāng)里面的菜汁水超過(guò)菜面時(shí),停止壓菜。5、蓋好缸蓋后,放在通風(fēng)處,等它自然發(fā)酵,約一個(gè)月后可以品嘗一下,這樣酸白菜就制成了。這樣做出的酸白菜顏色微黃但很光亮,味道香,有點(diǎn)酸,而且清爽可口。