腌咸菜為什么要加白酒和啤酒，腌咸雞蛋為什么要放 酒

放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。

酒有殺菌、消毒的作用，腌菜的時(shí)候用，應(yīng)該是能延長保質(zhì)期的哦

酒有殺菌、消毒的作用

白酒只是調(diào)味品，不會(huì)多加的。就是為了咸菜味道更加厚重。不會(huì)起到殺菌消毒的目的。起到殺菌消毒，這個(gè)咸菜就像喝酒了，口感糟糕得很。

搜一下：腌咸菜放酒嗎.為什么

味道好

腌制蒜苔時(shí)，里面添加適量白酒，既可以殺菌，又能夠增味，口感更好了。

也就是除腥味得

防腐，不會(huì)變質(zhì)!

放酒的話比較鮮

做泡菜時(shí)加白酒的主要作用是防止生霉。（酒精可抑制霉菌滋生）

湘式酸泡菜的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：湘菜 家常菜譜 湘菜 湘菜 口味：酸甜味 湘式酸泡菜的制作材料：主料：胡蘿卜250克,白蘿卜250克,綠豆角250克,黃瓜250克,圓白菜500克。調(diào)料：黃醋50克,白糖50克,白酒100克,精鹽150克,花椒5克,溫開水2500克。 湘式酸泡菜的特色：味似荔枝，酸甜清爽，咸鮮適口。 教您湘式酸泡菜怎么做，如何做湘式酸泡菜才好吃 1.將主料擇洗干凈，切條、塊，晾干表面水分。 2.將泡菜壇消毒、洗凈、搌干（使之無油污），下入溫開水及調(diào)料，下入加工好的主料，密封浸泡3-5天即成酸泡菜。

主料：鮮嫩黃瓜兩至三根（一定要頂花帶刺的做出來才爽口哦） 調(diào)料：A.鹽一勺 B.白醋五勺，冰糖一塊（核桃大?。涿垡簧?，味精小半勺，干紅辣椒四個(gè)（掰成小段） 制作方法： 1，將黃瓜洗凈，切成大約八厘米長手指頭粗細(xì)的小段，放在干凈容器內(nèi)用鹽攪拌均勻，待用。 2，將B里面的材料一起放進(jìn)一個(gè)小碗里邊，攪拌均勻，并放置到冰糖完全溶解。 3，黃瓜用鹽腌二十分鐘左右會(huì)滲出很多水分，把這些水分倒掉，并將剛才調(diào)好的B調(diào)味料到入黃瓜中攪拌均勻。 4，放置冰箱中冷藏一天，即可。 特點(diǎn)：酸中帶甜，辣味適中，冰爽可口，開胃消食。 關(guān)鍵： 1，一定要用冰糖和白醋，不要用白糖和米醋/陳醋，否則作不出那種清爽的味道。 2，用鹽腌黃瓜的時(shí)候，鹽的用量切勿過多，否則會(huì)影響最后清甜的口感。 3，此道涼菜放置在冰箱中腌制，所以特別適合夏天食用，根據(jù)我在都一處的經(jīng)驗(yàn)，在保證衛(wèi)生的情況下腌至的時(shí)間如果超過兩天效果會(huì)更好。如果只腌一天，也已經(jīng)很不錯(cuò)了。 4，和別的涼菜不同的是，這道涼菜不需要放香油，以強(qiáng)調(diào)不帶一滴油脂的清爽感。

你應(yīng)該不是用酒直接腌菜，而是怕腌菜變質(zhì)最后加的一點(diǎn)白酒吧。如果是這樣，可以適當(dāng)多等幾天，酒味會(huì)自己散去的。如果是不小心白酒倒得太多，可以將壇子里的鹽水舀出一部分通過加熱使酒精揮發(fā)，待晾涼后再倒回壇中，但切記不可大量的加熱。

防腐

再也沒有哪種食材可以像四川泡菜這般千變?nèi)f化，它可以一會(huì)兒悠閑地泡在酸菜粉絲湯、酸蘿卜老鴨湯里洗滌出自己的酸味，一會(huì)兒又在魚香肉絲中友情客串卻不小心成了定味的主角，一會(huì)兒則洗盡鉛華乖乖的鋪在米飯上讓所有的料理頓失顏色。似乎它與每一種食材又能演繹出不同的風(fēng)情，卻不失自己獨(dú)特的味道。　　在四川，看一個(gè)主婦勤快與否，只要看她的泡菜壇子就知道了，說來也奇怪，泡菜是種極看人品的東西，有些人初次做便能成功，有些人不管怎么做都做不出好吃的泡菜，這就是所謂的“臭手”，媽媽說在以前，這種女人是很難嫁個(gè)好人家的，似乎做不出美味的泡菜，不能算是一個(gè)資格的四川女人。　　一般來說，有洗澡泡菜、老酸菜、泡姜、泡海椒等多種，現(xiàn)在亦出現(xiàn)了泡椒鳳爪等葷泡菜，但這些都是不可以混合泡在一起的，所以講究點(diǎn)的人家都有許許多多大大小小的泡菜壇子，并且會(huì)以泡菜壇子數(shù)量眾多為榮。洗澡泡菜就是在壇子里泡一兩天就可以直接吃的下飯泡菜，通常是裝在玻璃壇子里，便于取食，泡的都是些易熟的季節(jié)性蔬菜，像是蘿卜、豇豆之類的，而像是萵筍、黃瓜這類水分過多的蔬菜，通常連壇子也不進(jìn)，直接切好裝在有蓋的碗里倒入酸鹽水，腌制一晚上便可，味道極好而又不會(huì)壞了鹽水。我喜歡用紅皮白蘿卜去起洗澡泡菜的鹽水，泡出來的蔬菜也會(huì)被染上一次淡淡的胭脂色，煞是可愛?！　∪绻f洗澡泡菜像是初出茅廬的小姑娘，帶著蔬菜最純?nèi)辉嫉那逍轮畾狻６纤岵藙t像是一位飽經(jīng)世事的成熟女人，在時(shí)間中將所有的堅(jiān)硬磨得柔軟，值得細(xì)品的韻味。老酸菜通常以蘿卜和青菜為主，一般至少要泡兩三個(gè)月，久的甚至數(shù)年數(shù)十年，由于味道較酸，通常不直接食用，但卻是做川菜最最重要的調(diào)料，酸菜魚、酸蘿卜老鴨湯都是極其出名的代表菜?！　∨萁团莺＝范际撬拇ㄈ讼矏鄣恼{(diào)味品，家庭中，泡海椒以熟透的二荊條為主，在某些地區(qū)，也會(huì)泡上一些燈籠椒或者大紅袍，像是曾經(jīng)盛行一時(shí)的泡椒墨魚仔，采用的便是和墨魚仔一樣圓嘟嘟的大紅袍。泡姜其實(shí)是指泡仔姜，初夏的嫩姜買來泡著儲(chǔ)備一整年的量。泡姜泡辣椒雖然在川菜中通常一起出現(xiàn)，但卻絕對(duì)不能一起泡制，否則海椒會(huì)變軟得只剩下辣椒皮了。媽媽小時(shí)候就說這就是典型的四川“耙耳朵”，在烈的性子在生姜面前也沒了脾氣?！　∨莶怂玫脑骄?，泡的東西越多，味道越香，活性物質(zhì)越豐富，泡菜成熟得越快，每家人的泡菜水基本上都是代代相傳的，外婆說家里的泡菜水已經(jīng)有40、50年的歷史，透過這壇小小的泡菜，將我們的傳統(tǒng)用這種不起眼的方式傳承了下來?！　∨莶藟膵少F，并不在于鹽水有多么難起，而是在于維護(hù)它是件極考耐心的事情。日復(fù)一日，年復(fù)一年的細(xì)心呵護(hù)，生花、渾水、咸了、酸了，觀察壇里每一個(gè)細(xì)枝末節(jié)的變化，及時(shí)調(diào)理，是件頗花心思的事兒。耐得住寂寞，經(jīng)得起流年，一個(gè)人能將泡菜壇治理得服服帖帖，必定是持家有道之人。　　像所有腌漬菜一樣，泡菜一定不能沾油和生水，沾了油泡菜水就壞了，而沾了生水就會(huì)生白花，雖不能說是壞了，但卻讓泡菜的質(zhì)量大打則扣。做泡菜油較容易避免，但生水卻很難。起白花大概是每一個(gè)泡泡菜的人最頭痛的問題，剛開始做泡菜，經(jīng)常一不注意就滿壇子全白了，后來通過向有經(jīng)驗(yàn)的前輩請教，掌握了不少杜絕白花的妙招。泡菜洗好后，用無油無水的竹菜籃在陰涼處陰干表面水分，再放入壇子里，盡量避免把生水帶入壇子里，再根據(jù)菜的多少加入鹽和白酒，尤其是白酒，能有效地消除白花。

四川泡菜，屬川菜系。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少適宜。四川泡菜制作簡單，易于儲(chǔ)存，食用方便。酒不是泡菜的必放材料，通常是泡菜起花了（變質(zhì)的前兆）才放一些，用于殺菌。在做泡菜之前總是喜歡在里面放入一些白酒和鹽，但是很多人對(duì)于這種做法都是會(huì)表示不理解，其實(shí)這種放白酒的方法可以加快泡菜成熟的速度，讓做出來的泡菜口感更好，尤其是當(dāng)無法掌握其中的咸淡味道，就可以用白酒來作為一種調(diào)和劑調(diào)節(jié)味道。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用小；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

加鹽是為了去除水分，還有一個(gè)是殺滅細(xì)菌，不過這個(gè)作用??；加酒，如果是高粱酒的話，是要獲取酒中的酵母菌，如果是其他酒就不知道了，估計(jì)是為了調(diào)味。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的