咸蛋黃為什么要白酒，腌咸雞蛋為什么要放 酒

放白酒是咸蛋多出油的關(guān)鍵，千萬不可忘記。因?yàn)榘拙瓶梢约铀俚皟?nèi)的蛋白質(zhì)凝固，使蛋黃內(nèi)的油被擠出來。

乙醇促進(jìn)蛋白質(zhì)內(nèi)的二硫鍵斷開，打破蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，使肽鏈展開將水分子包裹在蛋白質(zhì)內(nèi)部，從而將雞蛋白從溶膠態(tài)變?yōu)槟z態(tài)，從宏觀上看就表現(xiàn)為蛋白凝固

是的。營(yíng)養(yǎng)分析：　　1、鴨蛋含有蛋白質(zhì)、磷脂、維生素a、維生素b2、維生素b1、維生素d、鈣、鉀、鐵、磷等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；　　2、鴨蛋中蛋白質(zhì)的含量和雞蛋一樣，有強(qiáng)壯身體的作用；　　3、鴨蛋中各種礦物質(zhì)的總量超過雞蛋很多，特別是身體中迫切需要的鐵和鈣在咸鴨蛋中更是豐富，對(duì)骨骼發(fā)育有善，并能預(yù)防貧血；　　4、鴨蛋含有較多的維生素b2，是補(bǔ)充b族維生素的理想食品之一。

這要看你大概多少咸蛋了，腌咸雞蛋10斤的話，放一斤高度白酒，腌雞蛋用的瓷罐一定要清洗干凈，用開水燙一下再晾干才能用，鹽水也要燒開，冷卻至常溫再放入瓷罐，雞蛋也要清洗干凈，晾干后才能放入鹽水中

以腌咸鴨蛋為例;水腌法:將50個(gè)鴨蛋洗凈晾干后放入壇內(nèi)。再用750克的鹽和適量的花椒、茴香，加清水煮沸，涼透后倒入壇內(nèi)(以剛好淹沒鮮蛋為宜)。最后緊密地封好壇口。經(jīng)20天后即可取出煮食。如想讓蛋黃多出油，可在鹽水中加50-100克的燒酒即可。裹泥法:將鴨蛋50個(gè)洗凈后晾干待用。再用鹽850克加撲茶250克，加生米250克，在旺火上煮成濃汁約200毫升。最后將這種咸茶汁和黃酒75克一起倒入黃泥或紅泥中拌勻，均勻地裹滿鴨蛋的周身，裝入罐內(nèi)密封。一個(gè)月后即可取出煮食。也可以先將鴨蛋洗凈晾干，再用開水將干透的紅土燙浸成糊狀。將鴨蛋在泥糊中周身裹滿，兩端蘸鹽后放入罐鹽后放入罐中封緊罐口。半個(gè)月后即可取出煮食。

1.取一個(gè)可以蓋上蓋子的平底盆，擦干盆底灑上一層精鹽。2.用蛋清分離器將蛋黃與蛋清分離，蛋清部分可留著用于炒菜，或者拌餡。3.分離出的蛋黃，直接倒于精鹽上，蛋黃與蛋黃之間最好留一點(diǎn)距離。4.蛋黃表面再次灑上一層鹽。5.少噴一些水在精鹽上，蓋蓋兒，放于冰箱冷藏。6.這是經(jīng)過兩天一夜過后的樣子。7.用水把蛋黃表面的精鹽沖洗干凈。8.圖中是生的咸蛋黃，已經(jīng)很Q了，包粽子，做月餅，或者直接蒸來吃都可以的。

就是咸蛋剝殼去蛋白就是咸蛋黃 沒有人只做咸蛋黃 自制咸蛋： 用20%鹽+80%水(包括酒), 液體蓋過雞蛋的方式(用鴨蛋效果更佳)． (即如果水為1600g. 鹽為400g.) 做法: 1. 水先煮過放涼. 加入酒. 及鹽. 略攪拌. 2. 液體蓋過蛋(蛋的數(shù)量隨意). 浸泡21天(蛋黃凝結(jié))~30天(蛋黃出油. 較好吃) . 3. 咸蛋若煮熟之前先用水沖過在用清水浸泡過幾小時(shí). 即不會(huì)有苦味. 通常皆用鴨蛋，因?yàn)轼喌昂洼^多，做出來的咸蛋口感比較好，不會(huì)澀。 使用雞蛋也無妨，健康最重要

沾酒是為了有粘度，沾鹽不掉

沾酒是為了使咸蛋煮熟后更松軟且出油，也能在短時(shí)間內(nèi)腌好鴨蛋

發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。

腌蛋沾酒主要作用是消毒，減少鴨蛋變質(zhì)的幾率。說沾酒就出油，其實(shí)是人們不明就里的猜測(cè)。這個(gè)結(jié)論很容易就可以得到驗(yàn)證——買10個(gè)鴨蛋。5個(gè)蘸酒、沾鹽，放入塑料袋中；另5個(gè)不蘸酒，而用鹽泥包上。兩種分別裝入兩個(gè)塑料袋中，扎好口，放入冰箱果菜藍(lán)中。30天后取出，各取一個(gè)洗凈、煮熟。如果夠咸，兩種鴨蛋就都會(huì)出油；鹽若放少了，往往都不會(huì)出油。不過，假如再多腌一些日子，它們一般就都會(huì)出油了?？梢姵鲇筒怀鲇蜎Q定于鹽的作用而不是酒。我們平時(shí)買回的咸鴨蛋經(jīng)常會(huì)遇到蛋黃出油了，可是蛋清很咸；或者蛋清不太咸，吃起來正好，但蛋黃卻沒有出油，就是這個(gè)道理。 還有一個(gè)現(xiàn)象有點(diǎn)類似。那就是南方有些地區(qū)冬季喜歡腌制臘肉。臘肉的主要配料是鹽。腌制成功的臘肉其肥肉往往變成了透明的，看起來油汪汪的，吃起來香而不膩，人稱“出油了”。但是，如果腌制時(shí)鹽放少了，肥肉就不會(huì)發(fā)生變化，還是白花花的肥肉，煮熟了也不會(huì)透明。我想，這也是鹽的作用吧。

我家腌鴨蛋好像沒有加酒呢，腌的蠻好的

食材用料絹豆腐一盒咸蛋黃四個(gè)白酒適量水淀粉適量蛋黃豆腐的做法蛋黃豆腐的做法圖解11.四個(gè)咸蛋黃加幾滴白酒蛋黃豆腐的做法圖解22.用勺子碾碎（越碎越好）蛋黃豆腐的做法圖解33.入微波爐高火叮30秒，取出備用蛋黃豆腐的做法圖解44.盒子底部四個(gè)角剪四個(gè)洞，空氣進(jìn)入盒子中蛋黃豆腐的做法圖解55.盒子倒扣于案板上，絹豆腐取出蛋黃豆腐的做法圖解66.切成小塊備用蛋黃豆腐的做法圖解77.鍋中放少量油，溫油小火炒香步驟1處理好的咸蛋黃碎。炒至鍋內(nèi)泛起小泡泡蛋黃豆腐的做法圖解88.加少量水煮開蛋黃豆腐的做法圖解99.輕輕倒入豆腐小火煮至湯汁稍稠，加鹽和雞精調(diào)好味蛋黃豆腐的做法圖解1010.用水淀粉勾個(gè)薄薄的芡汁，讓湯汁濃稠能包裹在豆腐表面，即可用手機(jī)看這道菜做法小貼士1.咸蛋黃用微波爐叮的辦法比用蒸的要快速方便。2.咸蛋黃本身有咸味，所以此菜放鹽的時(shí)候要手下留情哦。

原料：豆腐100克，雞胸脯肉35克，熟咸鴨蛋黃2個(gè)，熟油25克，濕淀粉5克，精鹽2克，味精1克，蔥花4克，鮮湯適量，香油少許。 制法： (1)將雞胸脯肉剁成泥，加入鮮湯調(diào)勻;熟咸鴨蛋研成細(xì)泥，豆腐用開水燙過后用刀抹成細(xì)泥，加入鮮湯調(diào)成糊。 (2)將雞胸脯肉泥、咸鴨蛋泥、豆腐泥合在一起，加入精鹽、味精、淀粉和少許鮮湯，攪成泥糊。 (3)鍋置旺火上，放少許油燒熱，下入蔥花燒炸一下，隨即放入一半泥糊，略炒一下。放入油和另一半泥糊，炒至熟，淋上香油即成。 特點(diǎn)：此菜色澤油亮，形為豆沙，味道鮮香。 提示：制作時(shí)要勤翻炒，防止炒糊，影響口味。 功效：豆腐含蛋白質(zhì)、維生素b1、維生素b2、維生素e、煙酸及鈣、鐵、鎂、卵磷脂、亞油酸等，有益氣和中，生津潤(rùn)燥，清熱解毒的功效。雞肉含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素b1、維生素b2、維生素e、尼克酸、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等，有溫中益氣，補(bǔ)精添骨，強(qiáng)腰健骨等功效。此菜含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鋅等礦物質(zhì)和微量元素，適宜幼兒食用，能促進(jìn)幼兒健康地成長(zhǎng)。 (文章出處：醫(yī)藥中國(guó))

材料（50份用）：油皮所需材料：中筋面粉600g、糖粉100g、奶油230g、溫水270g油酥：奶油300g、低筋面粉 500g其它：紅豆沙1200g、咸蛋黃50個(gè)、黑芝麻 少許、鹽 少許、米酒 少許步驟：(一)將咸蛋黃放在烤盤中，撒少許鹽，放在烤盤上進(jìn)爐烘烤(約5分鐘)，取出后噴上少許米酒去腥，而后放置備用。(二)將中筋面粉、糖粉、奶油放入鍋中，放入2/3的溫水先拌，再將剩下1/3的水加入攪拌，使其完全拌勻(三)放置一旁攤開，約15分鐘后卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約成50份即成油皮(四)將奶油和低筋面粉混合拌勻，卷成長(zhǎng)條狀進(jìn)行分割約成50份，每個(gè)約20g——油酥作成(五)將油酥包入油皮內(nèi)即成酥皮(六)紅豆沙分成50等份，將咸蛋黃包入紅豆沙內(nèi)即成餡料(七)酥皮桿開，再由上往下卷起來，而后轉(zhuǎn)90度后再桿開再由上往下卷起來(八)包入餡料，然后放置在烤盤上，來回刷2次蛋黃，撒上芝麻點(diǎn)綴，之后送入烤爐內(nèi)烘烤即成

做花生酥一般推薦用玉米油浸泡，因?yàn)橛衩子蜔o味，可以更好的保持咸蛋黃本身的味道，而花生油、菜籽油等味道比較重。至于烘烤前，噴黃酒，朗姆酒，高度糧食白酒都可以。蛋黃酥的制作方法：材料：油皮：中筋面粉 150克 豬油 50克 糖粉 20克 水 63克 油酥：低筋面粉 120克 豬油 65克餡料：紅豆沙 375克 咸蛋黃 15個(gè) 裝飾鮮蛋黃 一個(gè) 黑芝麻 適量步驟：1、將油皮材料全部放進(jìn)碗里，用手揉成光滑面團(tuán)，這里不需要揉出手套膜。有面包機(jī)的可以用面包機(jī)揉省事（我有面包機(jī)但是我覺得手揉出來的更酥脆一點(diǎn)）2、油酥材料全部混合，揉成面團(tuán)，兩種面團(tuán)都揉好后蓋上保鮮膜室溫靜置30分鐘（因?yàn)楝F(xiàn)在天氣較冷，直接室溫，如果天熱的話，要放冰箱冷藏）3、咸蛋黃提前2天泡油，這里最好用無味的油，如玉米油4、蛋黃從油里取出，放烤盤，烤箱150度預(yù)熱，150度烤10分鐘，蛋黃表面微微出油5、在醒面的時(shí)候準(zhǔn)備餡料，這里紅豆沙是我自制的，外面的我感覺太甜了，很膩，紅豆沙分成15份，一份25克，包上事先烤好的蛋黃6、收口搓圓放一旁備用7、靜置好的油皮分成15份，每份18.5克左右 油酥也分成15份，每份11克左右8、取一份油皮壓扁包上油酥9、油皮包油酥，全部包好后蓋保鮮膜，防止面團(tuán)變干。這里我直接進(jìn)行下一步，沒有再醒10、取一份面團(tuán)輕壓一下，用搟面杖搟開11、從上往下卷起，全部卷好后蓋保鮮膜12、進(jìn)行二卷，取一份卷好的面團(tuán)，如圖所示，封口朝上13、用搟面杖搟開14、從上往下卷起，二卷的時(shí)候?qū)訑?shù)會(huì)比第一卷的多。取二卷好的面團(tuán)，中間壓一下15、兩端往中間對(duì)折，用手壓扁。16、再用搟面杖稍微搟開，中間厚兩邊薄的面片，放上餡料17、收緊封口18、光滑面朝上放在烤盤里，取一個(gè)雞蛋，只要蛋黃，用軟毛刷沾些蛋黃，輕刷在蛋黃酥表面。19、點(diǎn)綴上黑芝麻，烤箱170度提前預(yù)熱，把蛋黃酥放進(jìn)烤箱，170度烤30分鐘小貼士：1。如果你怕蛋黃會(huì)腥，可以在放烤箱之前噴些白酒再烤，烤的時(shí)間不要太長(zhǎng)，150度10分鐘左右，就可以，當(dāng)然泡油與噴酒都是因人而異，沒有強(qiáng)制要求。2.關(guān)于混酥：搟皮很重要、中間向上下、中間向左右、不要來回?fù){、不揉出膜影響起酥此法做出來的蛋黃酥70-75克、用63-85克的月餅托放正好。3.蛋黃如果腌的不是特別老特別硬的可以不用蒸，具體蒸好還是不用處理直接包要根據(jù)蛋黃來定。