腌咸青魚放多少白酒，腌魚肉放多少料酒才不會有料酒味

你好；　一般200克的魚放20克左右的料酒。你肉的量和料酒的比例沒掌握好，肉+料酒+點(diǎn)白胡椒粉+點(diǎn)鹽(或者生抽）調(diào)和好待用。試一下吧。

腌魚肉時(shí)加料酒適量即可，不然酒味就會過濃。一般是一條魚澆上5ml料酒就行了。

看料多少，不要過多再看看別人怎么說的。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看 回答 您好:1.清洗新鮮青魚，取出青魚的內(nèi)臟鰓，然后將青魚內(nèi)外清洗干凈（一定要弄干凈，否則腌制過程中容易腐爛）。2，將清洗干凈的青魚上面的多余水稍微晾干，然后使用食鹽涂抹青魚內(nèi)外，表面都要涂抹，食鹽的量要注意，以免過少發(fā)臭或者過多太咸。涂抹好腌制后放進(jìn)密閉容器避光放置3、4天。3.3、4天之后將青魚取出開始晾曬，多晾曬幾天（十天左右），十幾天之后，青魚就可以食用了。

青魚和鹽按15%的比例即可，也就是10斤魚用1.5斤鹽，要腌制3到5天。腌制咸魚的做法如下：1、將鮮魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈。2、把鮮魚肚內(nèi)的黑膜清理掉，待水分涼干后涂上白酒或料酒。3、用小排刷或手在鮮魚身內(nèi)外均勻地涂抹鹽。4、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3到5天，冬天一般腌制5天。

500克是一斤，50克是一兩，一兩的五分之一就是10克。

腌雞翅： 先用刀子把雞翅從中間劃開，注意不要?jiǎng)澇蓛砂?。然后用清水?個(gè)小時(shí)左右，中間注意換水，泡好之后把水空干，放入蔥末（大蔥）.姜末.味精10克.雞精10克.八角末3克.良姜末3克.川椒末（花椒）3克.十三香6克.少許白糖.料酒4瓷勺.蠔油10克.

1、用料：江米酒100克、白砂糖300克、黃酒500克、鹽130克、青魚5斤。 2、將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。 3、將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。 4、在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。 5、再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。 6、用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。 7、將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。 8、將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。 9、用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。 10、食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。 11、上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。 12、上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。

腌魚干放的白酒，那是殺菌、提味、增香的，在腌制后酒味會入內(nèi)的，不會蒸發(fā)完的，但在烹飪時(shí)會散發(fā)完，只會留下一些香味?！　≡希翰蒴~（4斤以上）　　配料：蔥、姜絲　　調(diào)料：料酒、花椒、鹽　　做法：　　1、將魚從由頭部至尾在背鰭上刨開洗凈，把魚肚內(nèi)的黑膜清理掉（要記住哦，這里忘記清理了，后來才清理的），待水分涼干（也可用布擦干）后涂上白酒或料酒；　　2、一小時(shí)后用小排刷或手在魚身內(nèi)外均勻地涂抹炒熟的椒鹽（每斤魚10-15克）；　　3、將涂抹好的魚放置于容器中腌制3-5天（氣溫高時(shí)腌制3天）；　　4、將腌制好的魚用繩索或鐵鉤竄牢固，掛在通風(fēng)的陽處吹3天后改在通風(fēng)的陰處風(fēng)制成半干，半月后即可用溫?zé)崴磧趑~身上的浮塵和花椒，切塊或切成條狀并撒上蔥、姜絲，上汽蒸30分鐘后食用?！　剀疤崾荆骸　?、不食用的臘魚可貯存在冰箱的冷凍室，以防臘魚過干。　　2、腌魚在做菜之前、一定要用水浸泡除鹽；將已除鹽的魚去鱗片、切片后備用?！　?、小刺多的魚不宜制作?！　?、此菜亦可烤熟或炸熟食用。

腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風(fēng)處晾干一個(gè)月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料:江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。注意事項(xiàng)1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹簽扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。

原料：青魚2條 、熟黃豆100克、 洋蔥絲50克、 干紅椒絲5克、 海鮮醬10克 、生抽15克、 蠔油5克 蔥姜蒜粒20克、 鮮味汁、紹酒、陳醋、鹽、味精、白糖、水淀粉、鮮湯、香油、花生油各適量制法：1．青魚治凈后在兩側(cè)剞上花刀，然后放進(jìn)八成熱的油鍋里炸一下，撈出備用。2．凈鍋上火，注花生油燒熱，投入蔥姜蒜粒、洋蔥絲和干紅椒絲炒香，等到把熟黃豆、海鮮醬、生抽、蠔油、鮮味汁、紹酒、陳醋、鹽、味精、白糖和鮮湯放進(jìn)去燒開后，再放入青魚燜5分鐘，起鍋前勾入水淀粉并淋入香油，最后盛燒熱的鐵板上即可。青魚是一種顏色青的魚，主要分布于我國長江以南的平原地區(qū)，長江以北較稀少；它是長江中、下游和沿江湖泊里的重要漁業(yè)資源和各湖泊、池塘中的主要養(yǎng)殖對象，為我國淡水養(yǎng)殖的“四大家魚”之一。腌制是早期保存蔬菜的一種非常有效的方法?，F(xiàn)今，蔬菜的腌制已從簡單的保存手段轉(zhuǎn)變?yōu)楠?dú)特風(fēng)味蔬菜產(chǎn)品的加工技術(shù)。醬腌菜這一傳統(tǒng)食品是我國人民歷代智慧的結(jié)晶，是祖國寶貴文化財(cái)富的一部分。腌制類食品主要危害是：1、導(dǎo)致高血壓，腎負(fù)擔(dān)過重，導(dǎo)致鼻咽癌；2、影響粘膜系統(tǒng)(對腸胃有害)；3、易得潰瘍和發(fā)炎。 腌制食物是傳統(tǒng)食品，很多家庭都有腌菜的習(xí)慣。但腌制食品多吃、偏吃對人的身體則不利。這是因?yàn)椋菏卟穗缰坪?，其所含的維生素?fù)p失較多，維生素C幾乎全部損失；腌制的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由于酸度高，食后容易在腸道吸收，經(jīng)腎臟排泄時(shí)，草酸鈣結(jié)晶極易沉積在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。 食用方法 腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

青魚腌制的方法和配料：腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風(fēng)處晾干一個(gè)月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。溫馨提示：1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。 食用方法 腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風(fēng)處晾干一個(gè)月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。注意事項(xiàng)1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。營養(yǎng)分析青魚:青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相克 青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。糟青魚干的營養(yǎng)成分， 能量10471千卡蛋白質(zhì)1517.1克 。

前往百度APP查看回答您好:1.清洗新鮮青魚，取出青魚的內(nèi)臟鰓，然后將青魚內(nèi)外清洗干凈（一定要弄干凈，否則腌制過程中容易腐爛）。2，將清洗干凈的青魚上面的多余水稍微晾干，然后使用食鹽涂抹青魚內(nèi)外，表面都要涂抹，食鹽的量要注意，以免過少發(fā)臭或者過多太咸。涂抹好腌制后放進(jìn)密閉容器避光放置3、4天。3.3、4天之后將青魚取出開始晾曬，多晾曬幾天（十天左右），十幾天之后，青魚就可以食用了。更多1條

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。 食用方法 腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

原料配方: 1.酸甜味：鮮魚100千克 顆粒鹽15千克 白酒(35~45度)3~5千克 干辣椒面3千克(鮮的12千克) 甜酒糟10千克 糯米飯20千克 花椒粉1千克 生姜5千克 紅曲5千克 小茴香粉0.3千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克(切細(xì)) 土硝0.2千克 2.酸辣味：鮮魚100千克 食鹽15千克 干辣椒面4千克 糯米飯25千克 花椒1.5千克 生姜6千克 紅曲5千克 小茴香0.5千克 藿香粉0.2千克 大蒜3千克 桔皮0.3千克 土硝0.2千克 腌制工具 1.腌桶：選用硬木條板制桶，外用竹箍箍成上大下小的圓形木桶。桶的大小按需腌多少魚而定，有腌5千克、10千克、15千克、25千克……不等。桶高0.8~0.9米，口、底直徑比例為10∶7。 2.壓石：選用表面光滑、中心厚、邊沿較薄的卵石作壓石，壓石重量等于腌魚重的2/3，但若腌制5千克魚以內(nèi)，則所用壓石與魚兩者重量相當(dāng)。 3.壓墊板片：即壓石下的第一層墊壓物，常用禾草、棕樹葉、水芋葉、棕耙葉、竹筍殼等編成與離桶口下20厘米處大小的圓形或兩個(gè)半圓形的墊片(有的也用木板)。 制作方法1 1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡兩天，絕對不漏水后，內(nèi)用草木灰水浸2小時(shí)，再用清水洗凈，然后用韭菜或蘿卜擦拭，除去木氣味，晾干備用。 2.選魚：將用魚暫養(yǎng)一天，使魚得以清水沖洗，排凈糞便和鰓內(nèi)的泥沙等。等二天取魚破背，對破成腹部相連的兩半，棄掉鰓和內(nèi)臟，再用清水洗凈血污，輕輕甩干水分，把魚攤開平放入盆內(nèi)1小時(shí)，瀝干水分。 3.浸鹽：把魚放入另一盆內(nèi)，用細(xì)鹽均勻擦滿魚體(魚鹽比例10∶1.5)，然后一層一層的平鋪在盆內(nèi)，最上面撒上一層蓋面鹽。鹽漬16~52小時(shí)后，魚體硬化即可裝桶。 4.釀制甜酒：在魚體鹽漬過程中，同時(shí)釀制甜酒。用優(yōu)質(zhì)糯米，按常規(guī)方法釀制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。 5.腌糟的制備：以糯米飯為主要原料，糯米飯蒸好、攤開、灑上少許土硝水(或草木灰浸出水)、紅曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和適量鹽(約占總鹽量的1/10)，全部攪拌混合均勻成腌糟。 6.裝桶：將腌糟先鋪入腌桶2厘米，把鹽漬過的生魚撈起，攤放在桶內(nèi)糟上，再放腌糟1.5厘米于魚上，這樣魚糟交替鋪放，放鋪一層時(shí)要用手壓平壓緊，直至鋪完，桶口留出20厘米，再把原漬魚的鹽水灑上，然后壓上壓板片，再壓上卵石塊(先壓上1/2重量，2天后全部壓上)。 制作方法2 把糟塞在魚的腹腔內(nèi)，再把兩片魚對合成原狀，層層入桶，其它方法不變。腌魚桶要放在干燥的地方，以防桶底漬爛。幾天后桶內(nèi)滲出水分，不要起動(dòng)，這鹵水可起到隔絕空氣和防護(hù)腌魚風(fēng)味的作用。 食用方法 腌制3個(gè)月后，一般可以取食，每次取食時(shí)，從最上層開始逐層取出，取后仍按原樣壓好。

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腌制青魚干所需材料有:青魚一條，江米酒100克，白砂糖300克，黃酒500克和鹽130克。腌制好的青魚需在缸內(nèi)壓7天，然后掛在通風(fēng)處晾干一個(gè)月，最后是放在陰涼處糟腌4月即可完成。調(diào)料江米酒100克 白砂糖300克 黃酒500克 鹽130克 糟青魚干制作方法1. 將青魚平放案頭，不去魚鱗，用刀從尾部沿著脊背至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相連的兩邊，挖去內(nèi)臟和鰓，斬掉牙齒，刮凈腹內(nèi)黑膜，用干布揩凈腹腔。2. 將鹽和硝4克拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦幾遍。3. 在背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽硝塞入，防止霉變。4. 再放入缸內(nèi)，魚鱗朝下，上面用大石塊壓住，過7 天后取出。5. 用清水洗凈，在日光下曬10天左右，然后掛在陰涼通風(fēng)處，晾干一個(gè)月左右。6. 將魚干切成10厘米長、35厘米寬的小塊，裝入小瓦壇。7. 將酒釀、白糖、黃酒、糟燒酒調(diào)制成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊。8. 用兩片毛竹交叉壓住魚干，然后用粘土密封壇口，放置陰涼處糟腌4 個(gè)月。9. 食前將魚干放入碗內(nèi)，加原鹵汁、白糖、黃酒至浸沒魚肉，加蓋。10. 上籠用旺火蒸約1 小時(shí)，至魚肉呈鮮紅色即可。11. 上桌前改刀裝盤，澆以蒸制時(shí)的原汁即可。注意事項(xiàng)1. 冬季青魚最為肥嫩，氣候寒冷適于糟制。2. 青魚在鹽腌前，不能用生水洗，背部肉厚處用竹扦扎幾個(gè)孔，以便將鹽、硝塞入，便于入味，又防止變質(zhì)3. 糟魚的老鹵濾去雜質(zhì)，高溫消毒后，放在干凈的罐中，并用粘土密封，留至次年再用，質(zhì)量、風(fēng)味將更好4. 此菜需準(zhǔn)備黃酒5000克、紹興糟燒酒1500克、白糖2250克、精鹽250克、酒釀800克、精鹽250克作糟腌青魚用。歷史文化青魚肉質(zhì)肥美，富含蛋白質(zhì)，經(jīng)過冬脆春糟，夏天供應(yīng)，貯存方便，為下酒佳肴，是1956 年浙江省認(rèn)定的36種杭州名菜之一。營養(yǎng)分析青魚:青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質(zhì)、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用青魚... 食物相克 青魚:青魚忌與李子同食青魚忌用牛、羊油煎炸不可與荊芥、白術(shù)、蒼術(shù)同食。糟青魚干的營養(yǎng)成分， 能量10471千卡蛋白質(zhì)1517.1克 。

腌咸魚是生活中常見的食物，特別是過年過節(jié)的時(shí)候，很多家庭都會腌制臘魚臘肉，咸魚腌制之后保存的時(shí)間更長，吃起來味道咸香，很多人可能只是吃過咸魚，但是并不清楚咸魚具體要怎么腌制，在這里為大家介紹一些咸魚的制作方法。1、咸魚的制作方法(1)咸魚腌制方法一1、腌制咸魚時(shí)，可以選擇生活中常見的胖頭魚，把胖頭魚宰殺以后，用清水洗凈，剁下它的魚頭，只腌制它的身子，取下的魚頭可以做湯喝。2、準(zhǔn)備適量食用鹽，食用鹽與魚肉之間的比例應(yīng)該一比十五，然后把食用鹽均勻的涂抹在胖頭魚身體子上，放在陰涼的地方腌制，每天都要給魚翻面。3、一個(gè)星期以后魚就能腌好，這時(shí)可以把它取出用繩子穿起來，懸掛在陰涼通風(fēng)的地方，讓它慢慢陰干，大約需要十到十五天就能讓魚干的恰到好處，這時(shí)咸魚也就腌好了。(2)咸魚腌制方法二1、鍋中常見的大青魚也可以用來腌制咸魚，而且腌制時(shí)最好選擇大青魚的中間部分，這樣腌好的咸魚才會肉質(zhì)肥厚，口感誘人。在取消大青魚的中斷以后，從中間把它劈開，再準(zhǔn)備適量的鹽和料酒以及生姜與大料。2、把準(zhǔn)備好的食用鹽均勻涂抹在大青魚的表面，然后把它放在干凈的容器中，再放入料酒和姜末，以及大料調(diào)勻以后腌制，腌制的時(shí)候，魚肉上面可以壓上重物，腌制4到5天以后魚肉就能入味，只可以取出晾曬。3、把腌好的大青魚穿在繩子上，放在陽光充足的地方晾曬，一般情況下五到七天就能晾好，但是咸魚晾曬的時(shí)間越長，它的口感就會越好，所以平時(shí)大家在家中制作時(shí)，最好讓它晾曬的時(shí)間長一些。2、咸魚的吃法干咸魚的吃法：第一種：把魚干用冷水泡3個(gè)小時(shí)，洗凈放入碗內(nèi)，放入油、鹽、辣椒（干的或是鮮的）、姜絲、少量醋、蔥、少量紅酒、少量花椒等，適當(dāng)放些清水，然后上鍋慢慢蒸個(gè)20分鐘即可，味道很不錯(cuò)喲。第二種：同樣水泡后洗凈，炒鍋放油后，將魚倒入輕翻幾下，倒入醬油，再煸一下，加入黃豆、適量水，煮一會后，放入牛奶，鹽、姜、蔥一等佐料，燒至熟后，放入味精盛出即可。這種做法，連對吃很挑剔的我都覺得味道很美。第三種：同樓上所說，當(dāng)然，可以與別的什么梅干菜等一起紅燒。咸魚的吃法有多種：1〕銀芽炒咸魚：咸魚泡水，軟后濾干水分。豆芽摘掉頭尾，洗凈濾干水分把咸魚用熱油爆香，炒至酥脆，盛起待后用鑊內(nèi)剩下的油爆香一湯匙的蒜蓉，倒入銀芽，大火翻炒片刻，加入咸魚，少許醬清，白糖調(diào)味，用青蔥絲，紅辣椒絲點(diǎn)綴，即可上碟。2〕咸魚炒飯：隔夜白飯兩碗咸魚，豆芽用上述方法處理雞蛋一個(gè)把油燒熱，爆香滿滿一湯匙蒜茸，倒入旦液，炒散，注入醬清，別停手，繼續(xù)翻炒，香味四溢時(shí)倒入白飯。這時(shí)需要耐心把飯炒透炒香，最后加入咸魚及銀芽，用鹽，糖調(diào)味，撒上一大把青蔥粒了解了上述方法之后，大家在家就可以自制動(dòng)手腌制咸魚了，平時(shí)吃飯可以吃些咸魚下飯，咸魚還可以和其他的食材搭配一起食用，不過咸魚雖然好吃，也要注意適量的吃，腌制的食品不宜吃的太多，一些臘魚臘肉大家也要注意適量吃哦

清洗新鮮青魚，取出青魚的內(nèi)臟鰓，然后將青魚內(nèi)外清洗干凈（一定要弄干凈，否則腌制過程中容易腐爛）。2/3將清洗干凈的青魚上面的多余水稍微晾干，然后使用食鹽涂抹青魚內(nèi)外，表面都要涂抹，食鹽的量要注意，以免過少發(fā)臭或者過多太咸。涂抹好腌制后放進(jìn)密閉容器避光放置3、4天。3/33、4天之后將青魚取出開始晾曬，多晾曬幾天（十天左右），十幾天之后，青魚就可以食用了。

咸肉是用新鮮的肉經(jīng)食鹽腌制而成的，咸肉不僅可以長期貯存，而且風(fēng)味獨(dú)特，可以炒菜，做湯或者蒸著吃，都是非常美味的。腌咸肉要在冬季進(jìn)行，冬至過后就是腌咸肉的大好季節(jié)，大家不妨自己腌些咸肉來嘗嘗。那么怎么腌咸肉最好吃呢？下面我給大家推薦一種比較美味的腌制方法及制作要領(lǐng)，供朋友們作為參考吧。 咸肉原料：肋條肉或五花肉適量，鹽、花椒面、白酒各適量。 咸肉做法： 鍋上火加熱，倒入鹽、花椒面煸炒至熱。然后把花椒鹽灑在肉上，然后用手反復(fù)擦勻，然后再灑在另一面，然后再用手反復(fù)擦勻，這樣反復(fù)把肉的每一面都擦滿花椒鹽。這樣要提醒大家注意一點(diǎn)，那就是肉千萬不要洗，否則很容易導(dǎo)致失敗。 把擦滿花椒鹽的肉放入容器，撒一些白酒，用石頭等重物壓住，每天幫肉翻身一二次。約六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一個(gè)孔，用繩子把它吊起來，最好是有太陽的時(shí)候讓它曬一下。第二天再陰干或曬干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷凍室就ok了。想吃的時(shí)候就隨時(shí)可以取出吃了。 制作要領(lǐng)： 肉買來千萬不要洗，沾了生水容易變質(zhì)。另外，最好還要讓肉的表層吹吹干再腌。肋條肉因?yàn)榉适菹嚅g，腌出來的肉非常鮮嫩。如果怕油的話，也可以用夾心肉或腿肉來腌，但感覺吃口不如肋條肉。擦花椒鹽的多少由你自己來定，多一些花椒鹽就咸一些，如果想不要太咸的話，就可以薄薄的擦一層就可以了。 容器千萬不要用不銹鋼或鋁制品。最好要用缽頭或缸什么的，如果沒有也可以用陶瓷煲，還可以用搪瓷燒鍋等天然材料的容器。上面壓的重物，也不能用不銹鋼或鋁制品。最好是用天然的石頭。 熱的花椒鹽一定要擦滿肉的全身，而且每天要去翻動(dòng)它，幫它翻翻面，有利于腌的比較均勻。每天在幫肉翻身的時(shí)候，還要聞一聞肉香不香，如果很香就沒有問題，如果不香或有些異味的話，就要及時(shí)處理。但一般現(xiàn)在只要溫度比較低的話，就不會有什么問題。 最后提醒大家，陰曬的時(shí)間不要太長，一二天足夠了，然后就可以切成小塊冷凍起來，這樣吃起來比較方便。 1、可以把鴨子這樣腌，出來的就是鹽水鴨了，清蒸冷卻后切小塊做涼菜下酒很好吃。 2、根據(jù)自己的口味和愛好花椒鹽里還可以根據(jù)自己的口味放入辣椒或者桂皮等等 提示：腌魚時(shí)不要去除鱗，腌肉時(shí)不去肉皮，以使被腌制的肉不至于過多地縮小，肉質(zhì)變緊。 買回來的魚洗干凈，均勻的抹上鹽，放在臉盆（用別的大的容器也可以）里面碼好。就這樣子腌制大概3~5天，就可以拿出來，在肉厚的地方穿個(gè)洞洞，用繩子掛起來，曬太陽。曬幾天魚肉干了就可以吃了。 洗干凈： 把毛和血都洗、泡干凈~~~最好要用刀劃幾下 然后抹鹽、黑胡椒（不是黑胡椒粉)、八角、五香之類的腌3-5天以上一個(gè)星期更好，直到雞肉和肉顏色變成湯汁顏色為止 掛在通風(fēng)處晾著, 晴天就拿到太陽底下,肉質(zhì)表面變白為止 晾干以后再把前面的腌制湯汁燒開澆到肉上面，然后再晾干就可以了