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1，怎么才能做出火腿的味道
豬肉:最好選取“夾縫”部位，肥瘦兼達(dá)（三、七開(kāi)為宜，不能太瘦，否則太硬）。去皮，洗凈后切成細(xì)長(zhǎng)條備用。 豬小腸：洗凈備用。（以前，要先將其吹脹，兩端札緊，涼于備用，現(xiàn)在這段工序好像都省略了。） 海椒面、花椒面（一定要選用上等的）、胡椒面、鹽、老姜（絞碎）、白糖、酒、味精。 二.裝腸 將切好的肉條用鹽、海椒面、花椒面、老姜拌均，再加胡椒面、味精、少許白糖及酒拌均香精永遠(yuǎn)也配不出火腿的濃香和肉質(zhì)的歲月感.你可以做咸肉啊.為什么要這樣呢.可以去東陽(yáng)的農(nóng)家里賣金華火腿.那個(gè)味道仍人間美味.
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2，腌火腿鹽巴和豬腿的比例
你只要把豬腿表面用鹽覆蓋就好了，要蓋實(shí)，不能一碰就掉步驟 1 點(diǎn)擊查看大圖? 準(zhǔn)備好材料，豬腿一要新鮮的不能用冰凍的 步驟 2 點(diǎn)擊查看大圖? 豬腿的兩面用刀斜切幾道
口子 步驟 3 點(diǎn)擊查看大圖? 將鹽和花椒混合好 步驟 4 點(diǎn)擊查看大圖? 準(zhǔn)備一個(gè)能平躺放下豬腿的容器 步驟 5 點(diǎn)擊查看大圖? 給豬腿全方位搓上鹽，一定要確保角角落落都裹上 步驟 6 點(diǎn)擊查看大圖? 蓋上保鮮膜放冰箱冷藏腌制15天，中間隔2天拿出來(lái)翻一下面 步驟 7 腌制結(jié)束后拿出，放自來(lái)水籠頭下將豬腿表面的鹽漬和花椒沖洗干凈，（不要過(guò)度沖洗）并瀝干水分 步驟 8 盆里加入適量白酒，讓豬腿在白酒里滾一遍 步驟 9 點(diǎn)擊查看大圖? 穿上繩子放室外晾曬10天左右至表皮干硬 步驟 10 套上保鮮袋放冰箱冷凍保存，吃的時(shí)候拿出來(lái)洗干凈就可以和新鮮的豬爪一起燉著吃啦特別美味！
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3，火腿怎么腌制不會(huì)臭
腌制豬肉不發(fā)臭最傳統(tǒng)做法有：用八角，桂皮，八角，茴香，料酒，鹽，腌制。要想腌制出好的火腿，選料很關(guān)鍵。要選擇新鮮的豬后腿，腌制前最好不要用水洗，如果一定要洗的話，一定要將表面的水分瀝干備用。先用刀割去那些邊皮，也就是邊上那些露出來(lái)太長(zhǎng)的皮，如果能弄到豬腳沒(méi)有割下來(lái)的整只火腿更好，這樣腌制時(shí)更不易變質(zhì)發(fā)臭或生蛆。腌制火腿，不發(fā)臭一定要用高度白酒，這樣可以有效的殺菌，而且還要用到大量的鹽，這樣可以保持咸味，也可以有效的殺菌，還利于長(zhǎng)期保存，同時(shí)，還需要自然風(fēng)干才能更好的保存一、快速腌制咸鴨蛋方法步驟 1用冷開(kāi)水和食鹽配制成飽和食鹽溶液。 2選無(wú)破損的新鮮鴨蛋洗凈，放入高壓鍋內(nèi)，倒入飽和食鹽溶液，使浸沒(méi)鴨蛋。鴨蛋和食鹽溶液所占容積不超過(guò)高壓鍋總?cè)萘康?/4。 3高壓鍋蓋裝好橡膠圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。 4取打氣筒將其導(dǎo)氣管連接在高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內(nèi)注入空氣，然后去掉打氣筒，蓋上高壓閥，放置3～4小時(shí)。 5拿掉高壓閥，打開(kāi)高壓鍋，撈出鴨蛋即成。 二、快速腌制咸鴨蛋腌制原理 1、鴨蛋浸泡在飽和食鹽溶液中，在高壓空氣的作用下，食鹽溶液的滲透壓增加，加強(qiáng)了食鹽溶液向鴨蛋內(nèi)的滲透力，所以在較短的時(shí)間內(nèi)即可將咸鴨蛋腌制好。 2、飽和食鹽溶液可以均勻地向鴨蛋內(nèi)滲透，只要3-4個(gè)小時(shí)就可腌制好，所腌制的蛋咸淡較為均勻，還可克服咸鴨蛋咸淡不均勻的缺點(diǎn)。
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4，發(fā)酵火腿和風(fēng)干火腿有什么區(qū)別
材料白蘆筍6支，義大利風(fēng)干火腿3大片，哈密瓜六分之一顆，柳橙汁500 cc，優(yōu)格100 cc，檸檬一粒，鹽少許做法1.新鮮柳橙汁加熱濃縮，至二分之一左右后，放涼。2.將優(yōu)格及檸檬汁加入柳橙汁中調(diào)味，即完成所需醬汁。3.將新鮮白蘆筍用鹽水燙熱后，再立即放入冰水中備用。4.取一新鮮哈密瓜，一開(kāi)六塊，并取出其中果肉切絲及刻花。5.以薄片義大利風(fēng)干火腿，卷上新鮮白蘆筍。6.將卷上蘆筍的火腿，放在哈密瓜絲中，最后淋上步驟2.所制成的醬汁，即完成。風(fēng)干火腿：意大利這個(gè)國(guó)家在科技、藝術(shù)、設(shè)計(jì)方面非常先進(jìn)，在農(nóng)產(chǎn)品方面也很發(fā)達(dá)。然而在很早以前，許多當(dāng)?shù)厝思乙葬鳙C為生，一到了冬季，天寒地凍不能打獵，就沒(méi)有肉可吃。即使在農(nóng)村家庭有養(yǎng)豬的，宰殺了豬以后，在還沒(méi)有冰箱的年代，肉品則無(wú)法長(zhǎng)久保存，也不能讓一家人時(shí)時(shí)都有肉吃。因此人們就發(fā)明了一種存肉方式，把整頭豬從頭到尾分門(mén)別類切割處理以后，用鹽或香料把不同部位的肉塊腌漬起來(lái)，這樣就能長(zhǎng)久保存不腐壞，想吃的時(shí)候隨時(shí)都能夠吃上肉。意大利人尤其喜歡把豬的整條后腿，用鹽腌過(guò)以后再吊掛起來(lái)，通過(guò)自然風(fēng)干，而成為所謂的風(fēng)干火腿。發(fā)酵火腿：發(fā)酵火腿，是一款投資巴瑪?shù)洳匕l(fā)酵火腿的投資理財(cái)產(chǎn)品，是由金字火腿與工商銀行合作推出國(guó)內(nèi)第一款火腿收益權(quán)的理財(cái)產(chǎn)品，預(yù)期年收益超5%。發(fā)酵火腿與紅酒、奶酪并稱為世界三大發(fā)酵美食，在西班牙、意大利，提前預(yù)訂、定制火腿進(jìn)行投資和火腿拍賣的現(xiàn)象十分普遍。做投資可以炒股票基金，玩紅酒字畫(huà)，但火腿很多人沒(méi)“炒”過(guò)。理財(cái)產(chǎn)品市場(chǎng)永遠(yuǎn)不缺乏概念，之前有過(guò)白酒和茶葉，火腿也出了理財(cái)產(chǎn)品，而且預(yù)期年化收益率不低。
5，問(wèn)火腿腸是怎樣做的
淀粉，肉火腿腸是深受廣大消費(fèi)者歡迎的一種肉類食品，它是以畜禽肉為主要原料，輔以填充劑（淀粉、植物蛋白粉等），然后再加入調(diào)味品（食鹽、糖、酒、味精等）、香辛料（蔥、姜、蒜、豆蔻、砂仁、大料、胡椒等）、品質(zhì)改良劑（卡拉膠、Vc等）、護(hù)色劑、保水劑、防腐劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等加工工藝制成，其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩爽口、攜帶方便、食用簡(jiǎn)單、保質(zhì)期長(zhǎng)。
材料：玉米（玉米罐頭會(huì)比速凍玉米甜一些，超市都有賣）、火腿、黃瓜或青豆等。 火腿、黃瓜切丁。
做法：
1、鍋中放少許油，油燒熱的時(shí)候放入玉米，火腿，翻炒，鍋內(nèi)放一點(diǎn)水。
2、繼續(xù)放入黃瓜，黃瓜或青豆是調(diào)節(jié)顏色的，而且放點(diǎn)黃瓜也比較爽口。
3、鍋內(nèi)放入雞精、鹽，具體的量要根據(jù)自己的口味了，還有糖，不愛(ài)吃甜的少加一點(diǎn)。
4、用淀粉勾芡，倒入鍋中，在炒兩三下就可以出鍋啦^^
香炸火腿腸
原料/調(diào)料]
火腿腸2條，雞蛋2個(gè)。
花生油500克（實(shí)耗油50克）、鹽10克、白糖3克、干生粉適量。
[制作流程]
1、火腿腸切厚圓片，放入盒內(nèi)待用。
2、雞蛋打散，加入鹽、白糖、干生粉調(diào)成糊。再下入切好的火腿片拌勻。
3、燒鍋下油，油溫100度時(shí)把火腿腸每片掛上蛋糊，放入油鍋內(nèi)炸至金黃即成。
黃瓜炒火腿腸的做法
做黃瓜炒火腿腸的時(shí)候,都會(huì)關(guān)心到底先放哪一個(gè)，一般先放少少量火腿腸，爆出香味，再放黃瓜，再放剩下的火腿腸。這樣即有火腿的香味，又不會(huì)把火腿炒的太爛。
因?yàn)辄S瓜炒不好很難吃，我的意見(jiàn)是做成熱的涼拌菜：熱油放入辣椒碎，然后倒入切好的火腿腸片，爆炒，又要一般炒菜多些，火腿腸有些煎過(guò)的感覺(jué)就行，熄火，倒入黃瓜片，到入鹽、味精、雞精少許，醋一點(diǎn)，拌勻即可。
6，火腿的做法
火腿小蔥薄餅
材料：薩拉米火腿片3片，小蔥2根，雪菜40g，油，椒鹽，雞精適量
餡的做法：火腿片切小粒，蔥切細(xì)和雪菜拌勻，再加適量的油，雞精，椒鹽拌勻
餅做法：
1.面粉和水的比例：1：6
2.水一半用燙開(kāi)水，一半用冷水和成半燙面。起碼醒20-30分鐘
3.案板上撒些干粉，拿適量的面團(tuán)揉圓，搟薄
4.面皮中間放上適量的餡，像做包子一樣收攏，封口
5.用搟面杖搟開(kāi)，搟薄
6.放入燒熱的鍋中（鍋中可抹點(diǎn)油，也可干烙），蓋上鍋蓋半分鐘左右餅有起泡狀就可翻，反復(fù)2次就熟啦！
下面的是一個(gè)和火腿有關(guān)的127個(gè)菜譜，又什么不明白的地方你可以進(jìn)去看看： http://www.chinacaipu.com/search.asp?keyword=%BB%F0%CD%C8
1,南瓜火腿粥料：南瓜金華火腿大米鹽 香油 香菜做法：將金華火腿一塊（大約150克左右）洗凈，南瓜去皮洗凈切滾刀塊備用。粥鍋中加入水燒開(kāi)后加入洗凈的大米和火腿，加入適量的香油，大火熬制20分鐘后，加入洗凈并切好的南瓜塊，轉(zhuǎn)小火熬，熬至南瓜基本上都化了后，將火腿撈出放涼后（小心燙著爪子）撕成細(xì)絲，再放入粥中，將香菜洗凈切碎后放入粥中關(guān)火，再調(diào)入鹽、雞精即可。PS:由于金華火腿的鹽分較重，所以一定要先嘗一下再少量的加鹽?？梢苑乓恍┫愎?，最后切絲放入大火熬2分鐘即可，我今天沒(méi)有泡香菇，所以...也可以放入一些自己喜歡的蔬菜或海鮮...最好是用砂鍋煲.2,蜜餞金華腿杏仁主料：金華火腿、白糖各4兩(約160g)白果8兩(約320g)姜四片,蜜瓜225g,桂花糖1茶匙.做 法：1、切去金華火腿的皮和油，隔水蒸半小時(shí)，然后切片，加糖、姜再蒸10分鐘。2、白果去殼開(kāi)邊，出水后去心去衣，白糖加三分之一杯水及桂花糖煮成糖膠，蜜瓜切片。3、將白果放入糖膠內(nèi)，用文火煮至金黃色，配以蜜瓜及蜜餞火腿片食用。3,麒麟豆腐材料:豆腐、金華火腿、冬筍、香菇、大豆苗、鹽、高湯。做法：豆腐切成薄片，撒上鹽；冬筍去皮、煮熟，切成如豆腐大小的薄片；香菇對(duì)切成兩半；金華火腿煮10分鐘，切薄片；豆腐、火腿、筍片、香菇依序放入盤(pán)中，入蒸鍋大火蒸10分鐘，取出，倒掉蒸汁；另將大豆苗炒熟，鋪在蒸好的豆腐四周；高湯、蠔油、水淀粉煮開(kāi)淋在豆腐上。4，金華富貴燉白菜材料:大白菜、香菇、蝦米、金華火腿、金針菇、蔥、高湯、糖、黃酒。做法：金華火腿切粒，金針菇打結(jié)，香菇、蝦米等切末，拌勻成餡；大白菜洗凈，剝下外層葉片備用，再對(duì)切成兩半，放沸水中燙軟，撈出瀝干水分，待涼后在葉片中鋪人部分餡料，餡料留一大勺備用；白菜放砂鍋中，蓋上預(yù)留的白菜葉，倒入高湯中火燉1小時(shí)，見(jiàn)白菜軟透，取出覆蓋的葉片，撒上蔥末和剩余餡料。5，金華白玉卷原料：冬瓜1500克、金華火腿8條、冬菇8條、胡蘿卜8條、西芹8條、菜心6條。做法：1、冬瓜1500克先去皮，切片，用開(kāi)水燙1分鐘，然后把金華火腿、冬菇、胡蘿卜、西芹、放冬瓜中間，把它卷起來(lái)成一個(gè)圓形。2、將圓圈放蒸鍋里面蒸15分鐘，然后把菜心燙熟排在面上。6，當(dāng)歸金腿土雞湯主料：土雞1只、金華火腿200克、生姜1塊、蔥1根配料：鹽適量、黃酒30mL做法：火腿切片，土雞洗凈，可以切塊。洗凈的土雞在開(kāi)水鍋中焯一下水。雞、鴨、排骨等肉類煲湯時(shí)，先將肉在開(kāi)水中氽一下，這個(gè)過(guò)程就叫做“出水”或“飛水”，不僅可以除去血水，還去除一部分脂肪，避免過(guò)于肥膩。煲湯選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋為宜，雞肉飛水后放入砂鍋，加清水、黃酒、姜塊、蔥結(jié)、金華火腿片，用旺火燒開(kāi)，然后用小火燉2個(gè)小時(shí)。煲湯是不是時(shí)間越久越好？也不是。湯中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是氨基酸類，加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生新的物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)反而被破壞，一般魚(yú)湯1小時(shí)左右，雞湯、肉骨湯之類煲2~3小時(shí)左右就可以。湯煲好后熄火，待冷卻后放入冰箱，油凝固在湯面，用勺羹除去，再把湯煲滾，就可以放心飲用了。因?yàn)橥岭u雖然含的脂肪少，但依然會(huì)有浮油浮在湯的表面，這是一個(gè)祛除湯油的好辦法。湯好后，鹽應(yīng)當(dāng)最后加，因?yàn)辂}能使蛋白質(zhì)凝固，有礙煲湯的過(guò)程中鮮味成分的擴(kuò)散。7，雪舫腿拼暇球用料：熟瘦雪肪蔣腿肉，明蝦，水發(fā)冬菇、蘆筍腦、韭芽白、南瓜、熟竹筍、蔥白段、雞蛋清、料酒、精鹽、味精、白糖、雞湯、濕淀粉、熟豬油。做法：蔣腿肉、冬菇、竹筍、南瓜均切成短條。蘆筍、韭芽白切段。明蝦去頭，剝?nèi)バ貧ち粑玻奕ド尘€，用濕淀粉，蛋清、鹽、酒上漿。炒鍋上火，下熟豬油，六成熱時(shí)投入明蝦劃熟，稍涼，加入蔣腿條。原鍋留油少許，放入南瓜、蘆筍、冬菇、筍條、蔥白、韭芽拌炒，加雞湯和調(diào)料少許炒熟，淋上明油，拌入蝦球，出鍋即成雪舫云腿扒菜膽雪舫蔣腿扒菜膽。注意事項(xiàng):1、火腿不能當(dāng)主菜，只是調(diào)味料而已。所以千萬(wàn)不要切大塊當(dāng)肉吃。2、切忌炒食，也切忌用醬油、辣椒、茴香、桂皮等調(diào)味品。這些濃味會(huì)沖淡或壓倒火腿特有的清香。3、火腿切片時(shí)，要越薄越好，不能順著肉的纖維切，要橫著把纖維切斷，否則就會(huì)感到肉老而塞牙。------------------------------------------------食用方法食用火腿，首行要懂得火腿的一般處理常識(shí)，如不懂或疏于處理，會(huì)嚴(yán)重影響火腿的色、香、味，甚至令人厭食。特別是斬下一塊火腿后，必須先將肉面褐色的發(fā)醇保護(hù)層仔細(xì)地批切掉；皮面先用粗紙揩拭，再用溫水刷洗干凈。清洗即將食用的整只火腿，溫水中可泡入少量堿面，洗后再用清水沖洗?；鹜绕と鐣翰皇秤?，啟暫且可仍留在原腿上，先不切下。金華火腿除做菜肴的主、輔料外，還是制作羹的理想鮮料?！盎鹜萨澴訙薄ⅰ盎鹜戎裆p湯”、“火腿鳳爪湯”、“火茸蝦球湯”、“火肚佛手湯”、“海棠火腿湯”、“火茸魚(yú)丸湯”、“火肉花生湯”、“鮮花酸辣湯”、“金腿金粟羹”、“火腿黃魚(yú)羹”、“火腿海參羹”、“西湖莼菜湯”（雞火莼菜湯），以及家常的 “火腿冬瓜湯”、“火腿白菜湯”，等等，多達(dá)數(shù)百種?；鹜葴酥谱鞣奖?，鮮美可口，芳香清雅，健脾開(kāi)胃，素有“火腿熬湯，垂涎流芳”之譽(yù)。此外，制作調(diào)味用的高級(jí)清湯（頂湯），火腿更是主要的鮮味原料。事實(shí)上，不少菜肴原料、高檔名食，如海參、熊掌、魚(yú)翅、駝?wù)?、蹄筋、猴頭菇及冬瓜等，本身滋味清淡，有的甚至沒(méi)有什么滋味，與火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同燒煮，才鮮香入味，相得益彰。金華火腿是腌臘肉制品，含有一定的鹽分，因此烹調(diào)制作火腿菜點(diǎn)，要格外注意成品的咸度?；鹜炔瞬灰瞬捎眉t燒、干燒、醬炙、鹵制等方法。同樣，在這類菜肴中，亦不應(yīng)配用火腿。烹調(diào)以火腿為主的菜，一般忌用醬油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各種色素，否則會(huì)改變或失去火腿的特有風(fēng)味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿，可加少量白糖或冰糖及料酒，以減咸增鮮，如用葡萄酒則更為理想?；鹜炔顺贁?shù)特殊風(fēng)味的菜品，如“拔絲火腿”、“火夾魚(yú)”、“裹炸火香肉”及煎、貼的火腿菜外，一般不宜掛糊、上漿、拍粉、需要勾芡的，亦宜用薄芡汁，以盡量保持火腿保持火腿獨(dú)特的色、香、味、形。另外，牛、羊肉類菜肴，除 “扒燒牛筋”及全羊席中的“火腿紅燒羊皮”等特殊菜品外，習(xí)慣上很少與火腿搭配組成菜品。 1。蜜汁火腿：將火腿肉（連皮）切成薄片，加料酒、雞精、和一勺蜂蜜，蒸熟吃。 2。金銀蹄：鮮豬蹄一個(gè)，火腿爪一個(gè)，先過(guò)水去血末，再加料酒、雞精，燉至酥蘭即可。 3?；鹜冗€可以作輔料蒸桂魚(yú)、甲魚(yú)、鯽魚(yú)等火腿是腌制或熏制的豬腿，又名“火肉”、“蘭熏”。工序火腿的制作經(jīng)歷八十幾道工序?？梢灾v一下簡(jiǎn)明流程：鮮豬腿驗(yàn)收★、修割腿坯、腌制★（腌制間、腿床，總鹽量為鮮腿重的9%~12%，亞硝酸鈉用量≤0.3‰）（共六次）、浸腿、洗腿（蓋印、第一次、第二次）、曬腿、整形（若干次）、發(fā)酵保管（溫度≤35℃；相對(duì)濕度70%~82%，發(fā)酵間）（修干刀、蟲(chóng)害檢查）、落架分級(jí)、堆疊（翻堆擦油）、成品。注：★質(zhì)量控制點(diǎn)。
額，火腿做法復(fù)雜，我建議你買現(xiàn)成的，另外介紹幾道關(guān)于火腿的菜，希望你喜歡羅!
五彩炒飯主料：剩飯、火腿、肉、胡蘿卜、黃瓜、雞蛋。調(diào)料：蔥花、醬油、鹽、雞精、醋、白酒。做法：1、最好用勺子將結(jié)塊的剩飯分開(kāi)；2、火腿和肉切粒；3、胡蘿卜和黃瓜切粒；
4、雞蛋打散，切蔥花；
5、先炒雞蛋，炒成蛋碎，盛出來(lái)待用；6、另起鍋，油熱后，下肉，炒到肉全部變白，下蔥，放入少量醬油；7、放胡蘿卜煸炒，多炒一會(huì)，因?yàn)楹}卜不好熟；8、接著放入黃瓜丁，炒至黃瓜水分變少；9、放入火腿，米飯；10、不停翻炒，倒入雞蛋，加入鹽，雞精，烹一點(diǎn)點(diǎn)醋和白酒，炒出的飯味道特別香，還不膩；11、炒到米菜均勻，粒粒分開(kāi)，就可以出鍋了。
7，火腿是怎么作成的
火腿制作
選料和整修 選皮薄腳細(xì)、腿心豐滿、瘦多肥少的良種豬后腿，重4.5至4.7公斤，。刮凈毛，修割成竹葉狀，在趾骨中間將皮面劃成半月形，除去油膜，撳出血管中污血。
腌制 腌腿用鹽量每5公斤需鹽0.4至0.5公斤，分6次加入。腌制頭一天，用鹽65克；第2天200克；第7天65克；第13天65克；第20天25克；第27天25克。在每次加鹽時(shí)，應(yīng)抹動(dòng)陳鹽，撒上新鹽，腿皮不用鹽。
洗腿和曬腿 腌制后27至30天，取出腿洗曬。將腿放在清水中，腿肉面向下，腿皮不露水面，浸15小時(shí)左右，洗后再浸3小時(shí)，然后用刷子刷洗油膩污物，洗后掛在太陽(yáng)下曬。曬腿時(shí)間：冬天為5至6天，春天為4至5天。曬時(shí)可結(jié)合整修，捧攏腿心，做彎腳爪成45度。
發(fā)酵 經(jīng)陽(yáng)光曬過(guò)的腿上架發(fā)酵，離地面2米，氣候潮濕掛在通風(fēng)處，氣候干燥掛在陰涼處，使肉面上漸漸發(fā)出綠、白、黑、黃色霉菌。
整形 清明節(jié)前后整形，整成“竹葉狀”，然后繼續(xù)掛架發(fā)酵，至中伏即成火腿。
冕寧火腿的制作
冕寧火腿是四川省涼山州著名的傳統(tǒng)肉類食品，它具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、精多肥少、腿心豐滿、紅潤(rùn)似火，色、香、味俱全的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的歡迎。冕寧火腿選用優(yōu)質(zhì)涼山烏金豬與優(yōu)良種豬長(zhǎng)白或約克雜交的生豬后腿，經(jīng)過(guò)腌制、洗曬、整形等工藝而制成。
一、工藝流程。選料→修坯→腌制→洗曬→發(fā)酵→貯藏
二、操作技術(shù)
1、選料：選擇脂肪少、皮薄、肉嫩、瘦肉多，適于腌制加工、健康無(wú)病的生豬，腿部有傷斑及患皮膚病、傷豬均不宜加工。豬腿要求腿心豐滿、皮質(zhì)新鮮、瘦肉鮮紅，肥肉潔白的后腿，每個(gè)豬腿重量以6-10千克為宜。
2、修坯：切下的鮮豬腿須在6-10℃的通風(fēng)處晾涼，這樣能使豬腿肉的溫度和pH值下降，利于食鹽的滲入。腌制時(shí)須對(duì)豬腿進(jìn)行修整，把腿肉平放在桌上，用刀削去過(guò)于隆起的骨節(jié)，將腿皮割成半月形，使肌肉露出腿皮。并割去肉面上油筋、油膜，不要損傷肌肉，把兩邊多余的肥肉和腿皮削平，使腿呈"竹葉形"，用力擠壓腿肉，使血管內(nèi)的淤血充分排出。
3、腌制：腌制的目的是使腿肉脫水、防腐和調(diào)味，用鹽量為腿重的9%-10%，腌制時(shí)間通常為40天左右，具體抹鹽有4次：(1)第1次抹鹽占用鹽總量的20%，先把腿爪和腿皮抹少許鹽，再把鹽均勻抹在肌肉上，然后用手擦。抹完后以肉面朝上重疊堆放，各層用竹條隔開(kāi)，堆放時(shí)間為2天。(2)第2次抹鹽占用鹽總量的60%，應(yīng)在腰椎骨、恥骨及大腿上部的肌肉厚處抹厚鹽，目的是使鹽迅速滲入肌肉厚處，同樣重疊堆放起來(lái)，堆放時(shí)間為3天。(3)第3次抹鹽占用鹽總量的15%，重點(diǎn)抹在骨節(jié)部分，其余部分酌情添加，堆放時(shí)間為5天。(4)第4次抹鹽占用鹽總量的5%，主要是對(duì)骨節(jié)補(bǔ)鹽，堆放時(shí)間為12天。在每次用鹽后堆放時(shí)需上下調(diào)換，使受壓均衡，滴下的鹽水要及時(shí)倒掉。
4、洗曬：經(jīng)腌制好的豬腿放入清水中清洗，清除肌肉表面過(guò)多的鹽分和油垢，使肌肉表面顯露紅色，隨后吊掛于通風(fēng)處晾曬3-4天，要避免日光強(qiáng)烈照射，以免造成脂肪溶化而出油。待腿皮稍干時(shí)應(yīng)將腳爪彎曲伸入腿上部皮中，壓平皮面，使整個(gè)火腿外形美觀。
5、發(fā)酵：將晾好的火腿掛于通風(fēng)的室內(nèi)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后肉面上會(huì)長(zhǎng)出綠色和綠灰色菌落，這是發(fā)酵良好的自然現(xiàn)象，此時(shí)火腿開(kāi)始產(chǎn)生特殊的甘醇清香氣味。
6、貯藏：加工火腿時(shí)間通常為冬至到立春之間的隆冬臘月為宜?；鹜冉?jīng)過(guò)半年時(shí)間的發(fā)酵后成熟。此時(shí)可用粗紙擦去菌落和油垢，抹上麻油后貯藏。成品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)通風(fēng)良好，要防潮和防止強(qiáng)光照射。
威寧火腿
威寧火腿是貴州的傳統(tǒng)特產(chǎn)，已有600多年的歷史，早就聞名海內(nèi)外。
威寧海拔2000多米，屬高寒的烏蒙山區(qū)，漫山遍野生長(zhǎng)著豐富的牧草，歷史上畜牧業(yè)就十分發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)氐囊妥逋钟汹s山放牧的習(xí)俗，豬牛羊同群為伍，運(yùn)動(dòng)量大，豬腿非常發(fā)達(dá)，肌肉結(jié)實(shí)飽滿，肥瘦肉交錯(cuò)；本地的可樂(lè)豬和法地豬等優(yōu)良品種又有耐粗養(yǎng)耐寒的特點(diǎn)，瘦肉率高。從明洪武年間起，這里的彝族百姓就喜歡用火熏腌制臘肉，貯存食用，為制作威寧火腿創(chuàng)造了條件。威寧火腿，肉色棕紅，色澤鮮艷，骨小皮薄，肉食細(xì)嫩，清香味美，多食不膩。
威寧火腿完全用傳統(tǒng)方法制作，殺豬后不吹即刮毛，然后用刀把鮮腿修整成美觀好看的“琵琶腿”或“盤(pán)腿”，剔去雜骨，油皮，挑斷雪筋，擠掉血水，不著水即把炒熟的鹽用10:1的量，再加少許茴香、花椒等佐料擦在鮮腿上，放在大木桶或缸內(nèi)腌泡5—7天，取出后再用石頭壓干鹽血水，使之成扁形，再掛在通風(fēng)處風(fēng)干即成。另一種不風(fēng)干，把腿掛在火坑上用濕松枝、濕柏枝、酥麻桿的煙熏烤，因?yàn)闊熑馐秤兴犷悺⑷╊惡头宇愇镔|(zhì)，一則殺菌，二則味美，三則耐貯存。一般這種熏過(guò)的腿可存放五六年，不流油、不變味，而且臘味更加濃郁香美。
威寧火腿分“陳腿”和“新腿”，頭年腌制到次年秋前出售的叫“新腿”，秋后出售的叫“陳腿”或“老腿”。新腿肉層內(nèi)部其味芬芳，層次鮮明，滋味可口，陳腿切開(kāi)后肥肉呈粉紅色，瘦肉呈殷紅色，肉質(zhì)緊密，水分少，油光滋潤(rùn)，味道鮮美。
威寧的黑石、金鐘、幺站等地產(chǎn)的火腿最多最好，與“宣威火腿”齊名。舊社會(huì)由于交通不便，威寧火腿多以云南宣威為集散地，當(dāng)時(shí)的“宣威火腿”有相當(dāng)一部分是威寧火腿?，F(xiàn)在用威寧火腿加工的罐頭已遠(yuǎn)銷日本、東南亞各國(guó)及港澳地區(qū)，受到消費(fèi)者的歡迎。
火腿的歷史
從前北方人不懂吃火腿，嫌火腿有一股陳腐的油膩澀味，也許是不善處理，把“滴油”一部分未加削裁就吃下去了，當(dāng)然會(huì)吃得舌矯不能下，好像舌頭要粘住上膛一樣。有些北方人見(jiàn)了火腿就發(fā)怵，總覺(jué)得沒(méi)有清醬肉爽口。后來(lái)許多北方人也能欣賞火腿，不過(guò)火腿究竟是南貨，在北方不是頂流行的食物。有些的北方餐館作菜配料，絕無(wú)使用火腿，永遠(yuǎn)是清醬肉。事實(shí)上，清醬肉也的確很好，我每次作江南游總是攜帶幾方清醬肉，分饋親友，無(wú)不贊美。只是清醬肉要輸火腿特有的一段香。
火腿的歷史且不去談他，也許是宋朝大破金兵的宗澤于無(wú)意中所發(fā)明。宗澤是義烏人，在金華之東。所以直到如今，凡火腿必日金華火腿。東陽(yáng)縣亦在金華附近，《東陽(yáng)縣志》云：“熏蹄，俗謂火腿，其實(shí)煙熏，非火也。腌曬熏將如法者，果勝地常品，以所腌之鹽必臺(tái)鹽，所熏之煙必松煙，氣香烈而善入，制之及時(shí)如法，故久而彌旨?！被鹜戎谱鞣椒ㄒ嗖槐丶?xì)究?？傊掷m(xù)及材料必定很考察。東陽(yáng)上蔣村蔣氏一族大部分以制火腿為業(yè)，故“蔣腿”特為著名。金華本地常不能吃到好的火腿，上品均已行銷各地。
我在上海時(shí)，每經(jīng)大馬路，輒至天福市得熟火腿四角錢(qián)，店員以利刃切成薄片，瘦肉鮮明似火，肥肉依稀透明，佐酒下飯為無(wú)上妙品。至今思之猶有余香。一九二六年冬，某日吳梅先生宴東南大學(xué)同仁于南京萬(wàn)全，予亦叨陪。席間上清蒸火腿一色，盛以高邊大瓷盤(pán)，取火腿最精部分，切成半寸見(jiàn)方高寸許之小塊，二三十塊矗立于盤(pán)中，純由醇釀花雕蒸制熟透，味之鮮美無(wú)與倫比。先生微酡，擊案高歌，盛會(huì)難忘，于今已有個(gè)世紀(jì)有余。
抗戰(zhàn)時(shí)，某日張道藩先生召飲于重慶之留春塢。留春塢是云南館子。云南的食物產(chǎn)品，無(wú)論是蘿卜或是白菜都異常碩大，豬腿亦不例外。故云腿通常均較金華火腿為壯觀，脂多肉厚，雖香味稍遜，但是做叉燒火腿則特別出色。留春塢的叉燒火腿，大厚片烤熟夾面包，豐腴適口，較湖南館子的密汁火腿似乎猶勝一籌。
臺(tái)灣氣候太熱，不適于制作火腿，但有不少人仿制，結(jié)果不是粗制濫制，便是腌曬不足急于發(fā)售，帶有死尸味；幸而無(wú)尸臭，亦是一味死咸，與“家鄉(xiāng)肉”無(wú)殊。逢年過(guò)節(jié)，常收到禮物，火腿是其中一色。即使可以食用，其中那大骨頭很難剔除，運(yùn)斤猛斫，可能砍得稀巴爛而骨尚未斷，我一見(jiàn)火腿便覺(jué)束手無(wú)策，廉價(jià)出售不失為一辦法，否則只好央由菁清持往熟識(shí)商店請(qǐng)求代為肢解。有人告訴我，整只火腿煮熟是有訣竅的。法以整只火腿浸泡水中三數(shù)日，每日換水一二次，然后刮磨表面油漬，然后鑿子挖出其中的骨頭（這層手續(xù)不易），然后用麻繩緊緊捆綁，下鍋煮沸二十分鐘，然后以微火煮兩小時(shí)，然后再用大火煮沸，取出冷卻，即可食用。像這樣繁復(fù)的手續(xù)，我們哪得工夫？不如買現(xiàn)成的火腿吃（臺(tái)北有兩家上海店可以買到），如果買不到，干脆不吃。
有一次得到一只真的金華火腿，瘦小堅(jiān)硬，大概是收藏有年。菁清持往熟識(shí)商肆，老板奏刀，砉的一聲，劈成兩截。他怔住了。鼻孔翕張，好像是嗅到了異味，驚叫：“這是道地的金華火腿，數(shù)十年不聞此味矣！”他嗅了又嗅不忍釋手，他要求把爪尖送給他，結(jié)果連蹄帶爪都送給他了。他說(shuō)回家去要好好燉一鍋湯吃。
美國(guó)的火腿，所謂ham,不是不好吃，是另一種東西。如果是現(xiàn)烤出來(lái)的大塊火腿，表皮上烤出鳳梨似的斜方格，趁熱切大薄片而食之，亦頗可口，惟不可與金華火腿同日而語(yǔ)?！胺鹎倌醽喕鹜取皠t又是一種貨色，色香味均略近似金華火腿，去骨者尤佳，常居海外的游子，得此聊勝于無(wú)。