3、入窯固態(tài)發(fā)酵：需采用固態(tài)狀態(tài)進行發(fā)酵4、蒸餾：主要采用甑桶作為容器，進行軟慢的蒸餾。缺點：1、釀造成本高（糧食使用多）2、發(fā)酵時間長3、出酒率低固態(tài)釀造工藝流程1、選料：主要原料為高粱，可以配合使用糯米、小麥、大米和去除胚芽的玉米做原料。
固態(tài)酒怎么做？
大家好！我是專注美食創(chuàng)作的醬醬，很高興能回答題主的問題！固態(tài)釀造法固態(tài)釀造需從配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態(tài)流轉而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)釀造的白酒。優(yōu)點：1、固態(tài)釀造的水分活度比較低，而且基質水不溶性高。2、發(fā)酵過程中微生物易生長，酶的活力比較高，而且酶系豐富。3、釀酒發(fā)酵的過程粗放，無需嚴格要求無菌條件。
4、釀酒所使用的設備構造比較簡單，易操作。5、對環(huán)境污染少，基本沒有廢水排放。缺點：1、釀造成本高（糧食使用多）2、發(fā)酵時間長3、出酒率低固態(tài)釀造工藝流程1、選料：主要原料為高粱，可以配合使用糯米、小麥、大米和去除胚芽的玉米做原料。釀酒輔料要求：應具有良好的吸水性和骨力，需無污染、無異物雜質，必須是干燥不霉變的，而且最好不含或者少含營養(yǎng)物質以及果膠物質、多縮戊糖等成份。
釀酒用的水必須符合生活用水的標準。2、制曲：釀造曲酒用的糖化和發(fā)酵在制造的過程中要依靠自然界帶入的各種野生菌或者單一菌種，應在不同的原料中進行富集、擴大培養(yǎng)，并且要保藏了相應釀酒用的有益微生物。最后經過風干或烘干等方法制成成品曲。3、入窯固態(tài)發(fā)酵：需采用固態(tài)狀態(tài)進行發(fā)酵4、蒸餾：主要采用甑桶作為容器，進行軟慢的蒸餾。
5、貯藏：貯藏白酒的容器最好存在陶壇中，貯藏白酒應采用自然老熟，禁止使用催化劑等其他化學方法催陳。6、勾兌：在勾兌白酒時候，允許使用不同輪次和不同等級的酒進行調制，絕對不允許使用混合香酯和非白酒發(fā)酵的物質。7、灌裝：成品的白酒必須經過嚴格的檢驗，檢驗合格的才可以灌裝入瓶，并貼上標簽。標簽上的標注內容應符合GB7718-2004預包裝食品標簽通則、GB10344飲料酒標簽標準及《全國白酒行業(yè)純糧固態(tài)發(fā)酵白酒行業(yè)規(guī)范》等相關規(guī)定。
熟料谷酒如何發(fā)酵？
稻谷先沖洗去除灰塵，然后用70度的熱水泡上1個晚上，水溫太高了，容易造成淀粉流失，水溫太低了，又泡不透。次日生火，放去泡糧水 在用清水沖洗幾遍，上大氣后蒸20分鐘，下燜水，再吊干，大火，蒸一個小時，蒸至柔熟內無生心即可，蒸糧的過程就算完成了。這里的沖洗，浸泡 ，悶水，干蒸，非常重要，不可以省略，能夠去除谷里的藥物殘留，糠醛，膠質等有害物質。
（膠質是形成甲醇的前提物質，糠醛是口干，苦雜味的重要原因）一個蒸糧，一個烤酒。這樣就比較方便，也節(jié)省時間。糧食蒸熟了后迅速攤涼，最好在40分鐘以內，以免感染雜菌，根據不同酒曲吃溫的習性，下曲，圖中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），圖中的稻谷在培菌（也就是發(fā)霉，這些菌種會分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉變成單價糖從而能夠被酵母利用）曲為酒之骨，酒曲對酒的風格影響很大。
純種的小曲菌種單一，酒體風格，清香，純凈。土曲和大曲多菌種，所以脂醇類豐富，酒質醇香柔和，都很受歡迎。我的是本土加四川的技術我可以做大曲和純種的小曲續(xù)糟工藝。工藝要配合恰當的酒曲才能達到最好的效果。 拌好曲粉控制好合適的溫度，待上22-26小時，谷粒上長滿菌絲，償起來微微甜就可以入窖發(fā)酵了，如果是做續(xù)糟工藝，就要在配上五，六百斤上一輪新鮮的谷糟，配糟可以調節(jié)發(fā)酵糟里面的淀粉含量及酸度，為微生物提供一個微氧適宜的脂化環(huán)境，雖然人工和燃料增加了幾倍，但是酒質更加香醇了。
我的發(fā)酵缸是304不銹鋼制作的，方便清潔，每次使用前都要頭酒消毒?？梢员苊怆s菌保證酒質，每個缸可裝700斤?？睾萌虢褱囟?，發(fā)酵中要“前緩、中挺、后緩落”，溫度太高了，菌類會死掉的。一切妥當，發(fā)酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一個月。 具體的發(fā)酵時間就要根據發(fā)酵的狀態(tài)了，溫度下降沒什么聲音了，發(fā)酵過程就完成了，這個時候就要上甑烤酒了，上甑的時候要講究手法，輕薄勻灑。
避免塌甑。剛出酒的時候是一滴一滴的滴，頭酒的味道很苦，都說有80多酒度，要把頭酒分別接出來，酒頭含有很高濃度的甲醇，這個是有毒的，對人傷害很大。（因為甲醛和雜醇油等有害的物質主要是在兩頭兩尾，摘頭去尾做得好這個酒就不會上頭，且后勁比較小，醉后也無負擔，大多數洋酒沒有這個工藝，所以他們后勁大）摘頭去尾，就是說要把酒頭和酒尾去掉，只留中間最好的酒的。