生料和熟料釀酒如何發(fā)酵，這個主要是看工藝。首先說說我們熟料是怎么發(fā)酵的，這個還是分工藝分香型，主要區(qū)別在大曲工藝上面，咱們中國傳統(tǒng)釀酒工藝就是固態(tài)和半固態(tài)，接下來說說他們是怎么發(fā)酵的，就這樣攪拌三五天后期密封死不用管了，等到發(fā)酵好后就可以了，怎么判斷這個發(fā)酵好了，糧食全部下沉上面全是液態(tài)就可以了。
1、熟料谷酒如何發(fā)酵？
稻谷先沖洗去除灰塵，然后用70度的熱水泡上1個晚上，水溫太高了，容易造成淀粉流失，水溫太低了，又泡不透。次日生火，放去泡糧水在用清水沖洗幾遍，上大氣后蒸20分鐘，下燜水，再吊干，大火，蒸一個小時，蒸至柔熟內(nèi)無生心即可，蒸糧的過程就算完成了，這里的沖洗，浸泡，悶水，干蒸，非常重要，不可以省略，能夠去除谷里的藥物殘留，糠醛，膠質(zhì)等有害物質(zhì)。
（膠質(zhì)是形成甲醇的前提物質(zhì)，糠醛是口干，苦雜味的重要原因）一個蒸糧，一個烤酒，這樣就比較方便，也節(jié)省時間。糧食蒸熟了后迅速攤涼，最好在40分鐘以內(nèi)，以免感染雜菌，根據(jù)不同酒曲吃溫的習(xí)性，下曲，圖中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），圖中的稻谷在培菌（也就是發(fā)霉，這些菌種會分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉變成單價糖從而能夠被酵母利用）曲為酒之骨，酒曲對酒的風(fēng)格影響很大，
純種的小曲菌種單一，酒體風(fēng)格，清香，純凈。土曲和大曲多菌種，所以脂醇類豐富，酒質(zhì)醇香柔和，都很受歡迎，我的是本土加四川的技術(shù)我可以做大曲和純種的小曲續(xù)糟工藝。工藝要配合恰當(dāng)?shù)木魄拍苓_(dá)到最好的效果，拌好曲粉控制好合適的溫度，待上22-26小時，谷粒上長滿菌絲，償起來微微甜就可以入窖發(fā)酵了，如果是做續(xù)糟工藝，就要在配上五，六百斤上一輪新鮮的谷糟，配糟可以調(diào)節(jié)發(fā)酵糟里面的淀粉含量及酸度，為微生物提供一個微氧適宜的脂化環(huán)境，雖然人工和燃料增加了幾倍，但是酒質(zhì)更加香醇了。
我的發(fā)酵缸是304不銹鋼制作的，方便清潔，每次使用前都要頭酒消毒，可以避免雜菌保證酒質(zhì)，每個缸可裝700斤?？睾萌虢褱囟?，發(fā)酵中要“前緩、中挺、后緩落”，溫度太高了，菌類會死掉的，一切妥當(dāng)，發(fā)酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一個月。具體的發(fā)酵時間就要根據(jù)發(fā)酵的狀態(tài)了，溫度下降沒什么聲音了，發(fā)酵過程就完成了，這個時候就要上甑烤酒了，上甑的時候要講究手法，輕薄勻灑，
避免塌甑。剛出酒的時候是一滴一滴的滴，頭酒的味道很苦，都說有80多酒度，要把頭酒分別接出來，酒頭含有很高濃度的甲醇，這個是有毒的，對人傷害很大，（因為甲醛和雜醇油等有害的物質(zhì)主要是在兩頭兩尾，摘頭去尾做得好這個酒就不會上頭，且后勁比較小，醉后也無負(fù)擔(dān)，大多數(shù)洋酒沒有這個工藝，所以他們后勁大）摘頭去尾，就是說要把酒頭和酒尾去掉，只留中間最好的酒的。
2、生料、熟料如何去發(fā)酵蒸餾？
生料和熟料釀酒如何發(fā)酵，這個主要是看工藝，很多人都知道是生料釀酒就是指液態(tài)釀酒工藝，而熟料就不同了，分固態(tài)、半固態(tài)、固態(tài)還區(qū)分大曲、小曲、麩曲工藝。生料液態(tài)并不是傳統(tǒng)釀酒工藝就是國外傳進(jìn)來的類似于提取酒精的方法去釀酒，咱們中國傳統(tǒng)釀酒工藝就是固態(tài)和半固態(tài)，接下來說說他們是怎么發(fā)酵的。首先說說我們熟料是怎么發(fā)酵的，這個還是分工藝分香型，主要區(qū)別在大曲工藝上面，
清香型大曲工藝是采用地缸發(fā)酵，濃香型大曲工藝是采用泥池發(fā)酵，醬香型大曲工藝是才有青石窖。我清香型小曲可以使用發(fā)酵池、缸、塑料桶、不銹鋼桶都可以，半固態(tài)一般都是采用缸或者塑料桶就可以了，小曲固態(tài)工藝流程是泡糧、干發(fā)、初蒸、燜糧、冷吊、復(fù)蒸、出鍋攤涼、下曲培菌、出箱入窖、起窖蒸餾、固態(tài)裝鍋講究輕、勻、薄、準(zhǔn)，見汽壓汽慢慢一層一層的裝鍋一直裝完上汽蓋蓋出酒。
生料液態(tài)比較固態(tài)就是簡單很多了，首先粉碎糧食大米這些可以不用粉碎，準(zhǔn)備好糧食、酒曲、溫水，一個發(fā)酵容器，缸、塑料桶、不銹鋼桶都可以，把糧食、酒曲、水按比例加入攪拌均勻就可以，前倆天不需要密封特別嚴(yán)實可以有空氣進(jìn)入，我們也要每天攪拌倆次為了可以讓空氣進(jìn)入更好糖化，攪拌均勻是為了發(fā)酵更加的充分，就這樣攪拌三五天后期密封死不用管了，等到發(fā)酵好后就可以了，怎么判斷這個發(fā)酵好了，糧食全部下沉上面全是液態(tài)就可以了。