1. 谷酒的釀造方法
操作方法
1、浸泡：將稱(chēng)好的稻谷倒入浸谷池中。加水至浸沒(méi)谷面15~20㎝，浸泡10分鐘后將浮在上的癟谷撈出丟棄。浸谷時(shí)間約為10~16小時(shí)，夏季浸泡時(shí)間短些，冬季長(zhǎng)些。稻谷泡透心后放去泡糧水，用清水漂洗干凈。
2、蒸谷：釀造谷酒采用傳統(tǒng)的方法，采用爐灶加熱用甑蒸。由于谷皮組織較緊密，滲水能力差，米粒不易吸水膨脹，故蒸谷時(shí)間較長(zhǎng)。操作步驟為：將泡透的稻谷裝入甑內(nèi)，上蓋，待上大汽后蒸45分鐘左右后，揭蓋向甑內(nèi)潑撒18%左右的清水（甑稻谷重量的18%），讓谷粒在較高的溫度下吸水膨脹，上汽后隔30分鐘潑水一次，待上汽后蒸30分鐘，再潑一次，再蒸30分鐘，后兩次潑水量為16%左右。此步驟共歷時(shí)2.5小時(shí)左右。
3、出甑潤(rùn)水：將上面蒸好的稻谷出甑倒入潤(rùn)水池中，潤(rùn)水10~15分鐘，讓稻谷充分吸水膨脹。
4、復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的稻谷大火再蒸一次，蒸煮時(shí)間為1~1.5小時(shí)。前1小時(shí)上蓋蒸，后半小時(shí)敞蓋蒸。復(fù)蒸好的稻谷要求谷粒全部張嘴開(kāi)花，飯粒熟透，達(dá)到谷粒熟而不爛，表皮收汗，內(nèi)無(wú)生硬心。
5、攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷放在曬墊上或干凈光滑的瓷磚地面上，翻拌，高揚(yáng)散熱攤涼、也可用鼓風(fēng)機(jī)吹冷。冬季涼到34~36℃，夏季涼到30~32℃，即可加曲。加曲量0.5~1%，用純種麩曲一般為0.5~0.6%，傳統(tǒng)小曲為0.8~1%。冬天用曲量多些，夏天少些。
6、培菌糖化：將拌好曲的原料在曬墊上扒平，原料厚度夏季為8~12㎝，冬季為15㎝左右，上面再蓋一張曬墊保溫保濕，冬季在蓋墊上需加蓋一層干凈稻草保溫，培菌糖化時(shí)間夏天需20~24小時(shí)，冬季為24~48小時(shí)。當(dāng)谷粒表面長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，曬墊上有少許水滴糖液，原料香甜微帶酸味時(shí)，即可落缸發(fā)酵。
7、落缸發(fā)酵：用大口徑容量為250升的缸，將上述培菌糖化的原料裝入后再加原料量的80~100%的水，然后用塑料布封缸發(fā)酵5天以上即可蒸餾。發(fā)酵結(jié)束時(shí)間，夏季一般為7天左右。冬天缸四周用草墊圍住保溫發(fā)酵7~10天左右。由于冬季發(fā)酵期過(guò)長(zhǎng)，原料有所消耗，夏季出酒率反而高些，冬季低些，這一特點(diǎn)與用酒壇發(fā)酵的廣式米酒的情況有些相似。
8、蒸餾：蒸餾出的頭酒的酒度有時(shí)可達(dá)80（v/v），谷酒一般接到混合后50度左右，再掐去尾酒即可。尾酒的酒度一般在20度（v/v）以下，可把尾酒加入下鍋酒醅料中再蒸餾，一般100公斤稻谷出50度的酒45公斤左右。
9、貯存：谷酒貯存1~3月后，口味更佳，散裝谷酒一般蒸餾出后即可出售。
2. 傳統(tǒng)谷酒釀造方法
農(nóng)家酒曲，即是加入了原生態(tài)山草藥制作的酒曲，這種酒曲又叫“藥曲”，它本身帶著濃郁的草香味，用它釀制出來(lái)的酒往往也更加清香醇厚。
那么，這些常見(jiàn)的植物為什么能制作酒曲？它的原理又是什么呢？
關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，我用制作酒曲最常用的草藥“辣蓼草”來(lái)解答：
辣蓼草，相信農(nóng)村很多朋友都認(rèn)識(shí)，但知道并懂得運(yùn)用它制作酒曲的人卻不多。
作為田間地頭最常見(jiàn)的一種植物，辣蓼草對(duì)于大部分農(nóng)民來(lái)說(shuō)，是一種非常有害的雜草，它與農(nóng)作物生長(zhǎng)在一起的話(huà)，通常能搶占大部分泥土的營(yíng)養(yǎng)，并且往往都生長(zhǎng)得比農(nóng)作物還高，所以種植莊稼的農(nóng)民對(duì)它深?lèi)和唇^。
但實(shí)際上，辣蓼草是一味常見(jiàn)中草藥，能祛風(fēng)化濕、止痛散瘀、殺蟲(chóng)止癢、解毒消腫。它之所以能制作酒曲，因?yàn)樗哂幸韵聨讉€(gè)利于制曲的因素：
一、辣蓼草中含有根霉菌、酵母菌等多種微生物所需的生長(zhǎng)素，能有效促進(jìn)有益微生物的生長(zhǎng)繁殖，使辣蓼草制作出來(lái)的酒曲糖化率、液化率及發(fā)酵率等都有顯示的提高。
二、辣蓼草中含有豐富的黃酮類(lèi)活性物質(zhì)，能抑制米粉或谷粉中脂肪等物質(zhì)的氧化，從而保持酒曲的營(yíng)養(yǎng)成分不受破壞。
三、辣蓼草能疏松米粉谷粉中的顆粒結(jié)構(gòu)，提高酒曲的透氣性，以利于酒曲曲心中微生物的培養(yǎng)，使得微生物不僅能在酒曲表面生長(zhǎng)，還能在其內(nèi)部更好的繁殖。
四、辣蓼草除了擁有利于繁殖微生物的因素之外，它含有的萜類(lèi)物質(zhì)還能有效抑制病原性微生物等雜菌的產(chǎn)生，從而有效的保證了酒曲中有益微生物的生長(zhǎng)繁殖。因?yàn)殡s菌的存在不但影響酒曲品質(zhì)的高低，更會(huì)對(duì)釀出來(lái)酒質(zhì)也造成不利的影響。
五、辣蓼草中含有殺蟲(chóng)的主要成分：蓼二醛等倍半萜烯類(lèi)化合物，能對(duì)酒曲起到殺蟲(chóng)抑菌的作用，有利于酒曲后期的保存和保質(zhì)。
相信大家都知道，酒曲品質(zhì)的高低能直接影響釀酒的質(zhì)量，所以，酒曲的發(fā)酵和制作其實(shí)每一步驟都至關(guān)重要。值得一說(shuō)的是，在農(nóng)村，一些品質(zhì)高的酒曲制作人，通常都能聞名鄉(xiāng)里。
3. 谷酒的釀造方法圖片
用高梁、玉米、大豆等原料配伍用小曲經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，稱(chēng)過(guò)固態(tài)純糧酒，此酒需要加香精香料勾兌，才能直接飲用，通常被稱(chēng)為純糧酒，事實(shí)并不是真正的純糧酒。
另一種工藝，則是用小麥、小麥大曲，在大缸中液體發(fā)酵，用回沙技術(shù)，蒸餾的酒，被稱(chēng)為真正的純糧酒，此酒未加任何香精香料，蒸餾出來(lái)即可飲用。純糧酒，未加任何香精香料，純糧釀造的純酒。液體發(fā)酵的純糧酒，錳、鉛、甲醇的含量極低，對(duì)人體的有害成份可忽略不計(jì)。你可以對(duì)比下，自己是這樣的嗎。4. 谷酒酒曲的制作方法
工具材料：
大米、辣蓼草、桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草。
操作方法
01
桂樹(shù)葉、桔樹(shù)葉、扁豆葉、竹葉、田邊草各200克，辣蓼草4公斤切碎曬干與50公斤大米混合，用粉碎機(jī)粉碎后待用。
02
將上述混合粉加入37攝氏度溫水?dāng)嚢?，用手捏成鴨蛋大小的球丸即可?/p>
03
把球丸放在筐里轉(zhuǎn)動(dòng)，邊轉(zhuǎn)邊撒上藥頭（備用的老酒曲研成的粉）。藥頭用量控制在使球丸表面均勻沾上一層即可。把裹上酒曲粉的球丸裝進(jìn)筐（或谷篩）里，每裝一層鋪上一層稻草，注意球丸之間的間隔不宜過(guò)密。
04
將裝好球丸的筐逐只放進(jìn)谷倉(cāng)，或選一墻角，底下鋪上稻草，將筐放上，上面蓋一層稻草，用薄膜包裹（氣溫高時(shí)不用薄膜）。發(fā)酵24~36小時(shí)，見(jiàn)薄膜或稻草上有水珠時(shí)，將覆蓋物掀開(kāi)，降溫通風(fēng)，以免溫度過(guò)高，燒壞酒曲。待其自然冷卻后取出攤曬，干燥即為成品。
5. 谷酒工藝流程
一、谷酒的制作方法
1、原配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
2、工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復(fù)蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品
二、操作要點(diǎn)：
⑴浸谷：加水浸過(guò)谷面20厘米，浸谷時(shí)間約10-16小時(shí)。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。
⑵蒸谷：將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
⑶出甑泡水：將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過(guò)谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開(kāi)口。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。
⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的谷再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使稻谷收汗。
⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統(tǒng)酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
⑹培菌糖化：將拌好曲的谷粒堆在曬墊上，扒平，谷粒堆放的厚度夏天為10-12厘米，冬天為15-20厘米。谷粒上鋪蓋一張曬墊保濕。冬季還要在蓋墊上加蓋一層干凈的稻草保溫。培菌糖化時(shí)間夏季20-24小時(shí)，冬季26-48小時(shí)。當(dāng)谷粒表面長(zhǎng)滿(mǎn)菌絲，香甜、微帶酸味，谷粒底部的曬墊上有少許潮濕時(shí)，應(yīng)立即落缸發(fā)酵，以免延長(zhǎng)時(shí)間造成糖分流失降低出酒率。
⑺落缸發(fā)酵：將糖化好的醅料裝入缸中，加水80%-90%，然后用塑料布封缸發(fā)酵6天以上即可蒸餾。發(fā)酵時(shí)間，夏季從培菌糖化開(kāi)始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保溫，約9-14天。
⑻蒸餾：谷酒蒸餾一般不去酒頭，直接接酒到45度為止，尾酒倒入下鍋復(fù)蒸。通常100公斤稻谷可出45度谷酒50-53公斤。
6. 谷酒怎么發(fā)酵
1、將完全干透的玉米粉碎，用機(jī)器打成細(xì)末，用米篩去掉渣子。把篩好的玉米粉放進(jìn)一個(gè)大一點(diǎn)的容器里面加入溫水，水量和玉米粉按1:3進(jìn)行配比，充分?jǐn)噭颉?/p>
2、準(zhǔn)備一個(gè)密封較好的瓶子先在熱水里湯五分鐘。之后把攪拌好的玉米粉末裝入瓶子里面，放在鍋里蒸熟，蒸四、五個(gè)小時(shí)就行。
3、蒸好的玉米粉降溫到37℃左右的時(shí)候就可以放酒曲，原料和酒曲的比例，按照100：2進(jìn)行配比，攪拌均勻以后，密閉放置18-20個(gè)小時(shí)以后就可以形成有甜味的漿液。
4、玉米酒的原漿液做好后，再往里面加入少許的紅糟和酒曲粉，降溫到30℃以后裝瓶再發(fā)酵七天。發(fā)酵完成之后進(jìn)行蒸餾操作，蒸餾時(shí)火一定要大，此過(guò)程即使一個(gè)多小時(shí)即可。到此，玉米酒就做好了。
7. 谷酒怎么釀
1、原料配方：稻谷100公斤，酒曲0.6-1.2公斤。
2、工藝流程：稻谷→漂洗→去癟谷→浸泡→蒸谷→出甑→泡水→復(fù)蒸→攤涼→拌曲→培菌糖化→落缸發(fā)酵→蒸餾→成品
3、操作要點(diǎn)：
⑴浸谷：加水浸過(guò)谷面20厘米，浸谷時(shí)間約10-16小時(shí)。待稻谷浸泡透心后，放去泡谷水，用清水洗凈。
⑵蒸谷：將泡透的稻谷裝入甑中，上大汽后蒸40分鐘，揭蓋向甑中潑入稻谷重量15%-20%的水，讓谷粒吸水膨脹。圓汽后蒸30分鐘，潑一次水，再蒸30分鐘。
⑶出甑泡水：將初蒸好的稻谷出甑倒入裝有涼水的泡谷池中，使水蓋過(guò)谷面，谷皮冷卻收縮使谷尖開(kāi)口。潤(rùn)水時(shí)間約10-15分鐘。
⑷復(fù)蒸：將潤(rùn)好水的谷再裝入甑中，加大火復(fù)蒸。前45-60分鐘加蓋蒸，后半小時(shí)敞開(kāi)蒸，使稻谷收汗。
⑸攤涼、拌曲：將復(fù)蒸好的稻谷攤涼至35-37℃，夏季攤涼到室溫時(shí)，就可加入酒曲粉拌勻。用曲量為稻谷重量的0.6%-1.2%。純種小曲用曲量少些，傳統(tǒng)酒藥用曲量多些；夏季少些，冬季多些。
8. 谷酒的釀造方法視頻
在一起了。
谷江山李詩(shī)萌都是抖音短視頻的視頻博主，兩個(gè)博主主要發(fā)布一些唱歌類(lèi)型視頻，再一次直播連麥中，谷江山向李詩(shī)萌進(jìn)行表白，最終李詩(shī)萌同意了，然后第二天就發(fā)布了官宣視頻，所以已經(jīng)在一起了。真心地祝福他們，愿他們永遠(yuǎn)幸福。
9. 自釀谷酒方法
其實(shí)對(duì)于白酒來(lái)說(shuō)不是放的久了就好喝，濃香型的一般最好不要超過(guò)4年。醬香型一般存放不超過(guò)五年。放久了酒的香味會(huì)越來(lái)越醇，但是口感則相應(yīng)降低了。如果按度數(shù)來(lái)說(shuō)，50度以上的白酒一般是由純糧食釀造，適宜收藏。低度酒放的時(shí)間久了，酒里面的乙醇很容易揮發(fā)，酒質(zhì)容易變壞。所以如果想放久一點(diǎn)喝，還是選擇50度以上醬香型白酒。
10. 谷酒的制作方法
一、選米淘洗：選上等糯米，反復(fù)淘洗幾次，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。浸泡時(shí)水溫與時(shí)間：冬、春季15℃以下14小時(shí)，夏季25℃以下8小時(shí)，以米粒浸透無(wú)白心為度，夏季更換1～2次水，使其不酸。
二、上鍋蒸熟：將浸泡好的米瀝干后投入蒸鍋內(nèi)進(jìn)行蒸飯。在蒸飯時(shí)火力要猛，出大汽后10分鐘，揭蓋，向米層灑入適量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發(fā)亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。
三、拌曲裝壇：米飯出鍋后，用涼開(kāi)水均勻地澆在飯上，一來(lái)使飯粒不會(huì)粘連，二來(lái)降溫，待飯溫降至36～38℃不燙手，然后撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開(kāi)水化開(kāi)再一起倒入。然后把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。（用涼開(kāi)水處理過(guò)的容易攪拌，飯已經(jīng)吸入了一定的水，頭酵期間更容易觀(guān)察滲出的酒液。拌曲時(shí)，要放一層飯，加點(diǎn)酒曲攪拌，層層加，層層攪拌）
四、發(fā)酵壓榨：將糯米壓實(shí)，中間搗一個(gè)坑深至容器底（這個(gè)坑的作用主要是釀制過(guò)
程中便于觀(guān)察酒液的滲出情況），再將剩下的酒曲調(diào)一點(diǎn)水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然后蓋上蓋子。不宜將容器徹底封死，因?yàn)榍捌诘奶腔^(guò)程是需要一些氧氣的，保持相對(duì)封閉即可。保持溫度30度左右，夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超過(guò)40度。最好用溫度計(jì)檢測(cè)溫度是否合適。
2-3天后可開(kāi)蓋檢查，如果發(fā)現(xiàn)坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的凈水，攪拌，繼續(xù)保溫封存。喜歡濃酒，水加點(diǎn)水少。裝壇后，由于內(nèi)部發(fā)酵，米飯會(huì)涌上水面。因此每隔3～4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴(yán)。經(jīng)20～25天發(fā)酵，壇內(nèi)會(huì)發(fā)出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開(kāi)始澄清，說(shuō)明發(fā)酵基本結(jié)束。此時(shí)可以開(kāi)壇提料，將酒過(guò)濾壓榨。
五、澄清陳釀：壓榨出來(lái)的酒會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，會(huì)起泡，如果想穩(wěn)定甜度和酒度，就要中止發(fā)酵，用不銹鋼悶鍋加熱，約55度，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個(gè)月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。
11. 谷酒的釀造方法有哪些
釀酒最好的季節(jié)一般都是在春季或者是夏季這兩個(gè)季節(jié)，那主要是因?yàn)獒劸剖切枰l(fā)酵過(guò)程的，如果發(fā)酵過(guò)程比較好的話(huà)，那么釀造出來(lái)的酒香氣就會(huì)非常的濃郁，口感也會(huì)很好，但是秋天和冬天這兩個(gè)季節(jié)平均溫度都是比較低的，天氣比較濕冷，非常不利于酒的發(fā)酵過(guò)程，因此釀酒最好的季節(jié)要選擇在春季的時(shí)候或者是夏季的時(shí)候，溫度越高，對(duì)于釀酒的條件來(lái)說(shuō)，也就越好越符合標(biāo)準(zhǔn)。
二、釀酒的注意事項(xiàng)都有什么
1.注意控制溫度
釀酒的過(guò)程當(dāng)中最重要的環(huán)節(jié)就是發(fā)酵的過(guò)程，然而在發(fā)酵的過(guò)程中，一定要注意溫度的變化，一般最好的溫度是保持在25度到30度之間，溫度的差異不能超過(guò)5度，如果溫度差異比較大的話(huà)，就會(huì)導(dǎo)致酒的發(fā)酵過(guò)程變得緩慢，甚至是停止，因此溫差一定要進(jìn)行調(diào)整，每天都要監(jiān)測(cè)。
2.注意比例
任何釀酒都少不了糧食和水，然而糧食和水的比例是需要注意的，一般沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)的情況下還是需要進(jìn)行以下詢(xún)問(wèn)的，不同的酒釀造的比例也都是不相同的，一定要嚴(yán)格的按照正確的比例來(lái)放入糧食和水，并且一些酒是需要加入酒曲的，也需要注意以下酒曲的用量，酒曲的用量過(guò)多的話(huà)，可能會(huì)導(dǎo)致酒釀造出來(lái)之后味道過(guò)酸。
釀酒一般什么季節(jié)為宜?釀酒最好的季節(jié)就是春季或者是夏季，一般在春季或者是夏季的時(shí)候，溫度一般都是比較平衡的，并且早晚的溫度差異也不會(huì)非常的大，大家在釀酒的過(guò)程當(dāng)中，也需要注意一下酒的密封性，如果密封性不良好的話(huà)，發(fā)酵過(guò)程也會(huì)失敗。