白酒帶曲是什么酒類，酒中的曲是什么

在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長(zhǎng)出菌絲，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的強(qiáng)力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以來就把它和麥芽同時(shí)作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

釀造白酒的酒曲有大曲、麩曲、小曲。培養(yǎng)過程中溫度控制分為高溫大曲、偏高溫大曲、中溫曲等。麩曲分為黑曲、白曲，復(fù)合型酒曲等。

淘寶或者阿里巴巴都行的?！　≈袊魄姆诸悺　〈蟆∏鹘y(tǒng)大曲；強(qiáng)化大曲（半純種）；純種大曲?！　⌒　∏“唇臃N法分傳統(tǒng)小曲和純種小曲　　按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；　　按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲?！　〖t　曲　主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統(tǒng)紅曲和純種紅曲　　麥　曲　傳統(tǒng)麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）　　純種麥曲（通風(fēng)曲，地面曲，盒子曲）　　麩　曲　地面曲，盒子曲，簾子曲，通風(fēng)曲，液體曲。

曲酒分類1）大曲酒大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù)量的碗豆。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。2）小曲酒小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。3）麩曲酒以純培養(yǎng)的曲霉菌及純培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。4）混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。

曲酒一般多指大曲釀造的酒

曲酒一般多指大曲釀造的酒，即大曲酒，具體如濃香型大曲（五糧液、瀘州老窖等）、醬香型大曲（茅臺(tái)、郎酒）、清香型大曲（汾酒等）。曲酒也即非食用酒精勾兌的酒。

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綿竹大曲 榆樹大曲 聽過嗎？？？ 凡是帶曲的 都可以叫曲酒，我就買了一瓶綿竹大曲 1斤的，泡餌也用不了啊，就讓我自己喝了！當(dāng)然 你要是有錢的話 還可以更高檔一點(diǎn)的！可能魚跟人一樣 也喜歡高檔酒，芝華士，人頭馬面 的我就沒試過了 查看原帖>>

沙發(fā)啦。酒分清香型、醬香型、窖香型等等。一般曲酒從名稱上就能看出來，比如xx大曲、xx二曲、xx曲酒等等。帶曲字的酒差不多都是曲酒。

四川酒多為曲酒，綿竹大曲就挺好。度數(shù)在45——60度為宜。 查看原帖>>

市面上的酒大致分為曲香、醬香、兼香幾種類型，茅臺(tái)、郎酒這些很多是醬香型的。很多酒上面都標(biāo)有“大曲”“小曲”之類的，這就是曲酒了。 查看原帖>>

四川的酒。比如：五糧液、郎酒:handshake 查看原帖>>

曲酒即酒瓶上有‘曲’字的酒。 查看原帖>>

中國白酒作為世界六大蒸餾酒之一，不同于威士忌、白蘭地等，在釀制過程中加入了曲，作為混合在糧食中的發(fā)酵劑。曲在釀酒中發(fā)揮著重要作用，曲的質(zhì)量直接影響到酒的質(zhì)量，因此有“曲為酒之骨“之說。 曲，到底是什么？ 曲在釀酒中有什么作用？ 為什么很多酒名里都會(huì)帶曲？ 小編為你咨詢了制曲師 讓他們告訴你關(guān)于曲的故事！ 白酒是糧食發(fā)酵而成 釀酒的糧食里富含淀粉 他們?cè)诮阎薪?jīng)過糖化、發(fā)酵 才能轉(zhuǎn)化成乙醇和微量成分 而助推糖化、發(fā)酵的媒介就是曲 曲中富集著各種微生物和生物酶 曲有大曲、小曲之分 大曲成磚樣 由大麥、小麥以及豌豆作為原料制成； 小曲呈球狀 以米粉或者米糠為原料 蒸餾出酒的時(shí)候 第一段蒸餾出的酒稱為頭曲 隨后依次為二曲、三曲 頭曲沖但酒香味大 二曲酒香味小但平和 被很多白酒品牌用在產(chǎn)品的名字中 曲原料主要為小麥、大麥 曲香濃郁純正，甜香突出 釀出的酒酒體微量成份比例協(xié)調(diào) 清冽甘爽，尾凈余長(zhǎng)，香氣正，醇厚綿柔 相關(guān)信息： 釀酒教程，白酒的口感怎么把握？ 傳統(tǒng)釀酒師傅說，好酒離不開佳泉！這招釀酒技術(shù)掌握后可提升酒質(zhì)

酒曲子是釀酒的一個(gè)必不可少的原料，酒曲子做的好不好會(huì)直接影響酒的品質(zhì)，白酒是糧食發(fā)酵而成的，釀酒的糧食里面富含淀粉，在酒窖中經(jīng)過糖化、發(fā)酵，才能轉(zhuǎn)化為乙醇和微量元素，而助推糖化和發(fā)酵的就要靠酒曲子了，酒曲子中富含各位微生物和生物酶，是由大麥、小麥以及豌豆原料制成，蒸餾出酒的時(shí)候，第一階段出的酒稱為頭曲，隨后依次是二曲、三曲。曲被很多白酒品牌用在名字中，最主要也是在表達(dá)此酒是純糧食釀造的。

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。相關(guān)區(qū)別：一、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。二、用途不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。擴(kuò)展資料市場(chǎng)上生產(chǎn)、銷售的生料酒曲很多，其中絕大多數(shù)是采用單純糖化酶和活性干酵母配制的，這種酒曲用之于生料釀酒，不僅醇、酯、酸比例失調(diào)，出現(xiàn)兩高一低現(xiàn)象，而且邪雜味嚴(yán)重，還有糖化酶味、中藥味和生味。但也有的生料酒曲不是單純采用糖化酶和活性干酵母制作的。熟料酒曲適用于發(fā)酵各種含有淀粉或糖類的糧食，比如高粱，玉米，甜菜，甘蔗等?！∈炝细弋a(chǎn)釀酒酒曲也屬于傳統(tǒng)釀酒工藝，雖然出酒有很大的提高技術(shù)也有很大的改革，但是始終沒有生料酒曲出酒率高操作也沒有生料方便。但是由于出酒酒質(zhì)優(yōu)秀，所以仍不失為一種很好的酒曲。參考資料來源：百度百科-生料酒曲參考資料來源：百度百科-熟料酒曲

一、作用不同1、生料酒曲：適用于含用淀粉或糖分的糧谷、果蔬，利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒。2、熟料酒曲：麥曲主要用于黃酒的釀造；紅曲主要用于紅曲酒的釀造；大曲用于蒸餾酒的釀造。二、工藝不同1、生料酒曲：采用單純糖化酶和活性干酵母配制的。2、熟料酒曲：熟料高產(chǎn)釀酒酒曲為特殊酒曲，屬純生物復(fù)合制劑。它能將任何生物淀粉徹底糖化，將糖分徹底發(fā)酵轉(zhuǎn)化為酒。三、優(yōu)點(diǎn)不同1、生料酒曲：生料釀酒提高出酒率20%以上，節(jié)約燃料30%以上，減少人工50%以上，降低生產(chǎn)成本30%以上。2、熟料酒曲：既能生產(chǎn)高度白酒，也能生產(chǎn)低度白酒，而且能大幅度提高出酒率。冬不歇九，夏不歇伏。參考資料來源：搜狗百科-熟料酒曲搜狗百科-生料酒曲

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點(diǎn).熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.權(quán)威釀酒專家說：雅大酒曲不錯(cuò)!只要你會(huì)使用“雅大酒曲”，就能創(chuàng)造更大的財(cái)富！0371--68765590

生料酒曲和熟料酒曲都是適于釀酒的酒曲。生料酒曲釀酒,原料不需蒸煮,直接將糧食(生大米.玉米.高粱.小麥等)加水加酒曲即可發(fā)酵產(chǎn)酒,它廣泛適用于含用淀粉或糖分的糧谷.果蔬,利用生料發(fā)酵方法生產(chǎn)各種蒸餾白酒和發(fā)酵酒,特別適合大米.玉米.小麥.高粱等淀粉質(zhì)原料的發(fā)酵,具有使用方便.生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單,發(fā)酵期短,出酒率高,產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)成本低等特點(diǎn).熟料酒曲是需要把糧食蒸熟釀酒的酒曲.

1、曲酒，指的是釀造工藝。曲，指的是釀造過程中的糧化發(fā)酵劑，一般是小麥制成。2、曲酒分為大曲，小曲，麥曲，紅曲，麩曲，和香型并沒有直接關(guān)系。3、所有的白酒都需要經(jīng)過酒曲發(fā)酵才能釀造出來，蒸餾只屬于釀造的工藝。4、用沒有加入其它香料的酒曲發(fā)酵出來的就是白酒，酒曲中有其它的香料發(fā)酵出來的就是曲酒。5、白酒沒有加入其它香料，本身也沒有什么香味，喝起來的感覺，是依照個(gè)人的口感而定。6、曲酒根據(jù)不同的種類，會(huì)有不同的特點(diǎn)。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，飲后回甜。比如茅臺(tái)，用的就是高溫大曲；汾酒，用的是中溫大曲。②、小曲酒，酒味醇凈，香氣優(yōu)雅，比如，桂林三花酒，廣西湘山酒。③、大曲小曲也可以聯(lián)合使用，用大曲釀制香醅，小曲釀制酒醅，然后在蒸餾的過程中分層放置，串香而成。比如，中國的八大名酒之一的董酒，便是大曲和小曲聯(lián)合使用。擴(kuò)展資料一、酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。二、原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。三、酒曲分類：酒曲大致分為五大類，分別用于不同的酒。1、大曲，用于蒸餾酒的釀造。2、小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。3、麥曲，主要用于黃酒的釀造。4、紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）。5、麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏Ｈ缃覃熐ò拙剖俏覈拙粕a(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。參考資料：搜狗百科-曲酒

釀紅曲酒之——蒸糯米最近趕上好天氣，父母上集市買了2擔(dān)糯米（也就200斤），回家將米浸在兩口大水缸里。因?yàn)樘鞖夂?，浸的時(shí)間也相對(duì)短一點(diǎn)，2天左右就可以將浸泡過的糯米掏出瀝干，再用清水沖洗幾遍，其實(shí)就相當(dāng)于我們燒飯之前把米洗干凈一樣。等水分瀝得差不多了，就可以上蒸桶蒸了（在方言里都稱‘qu糯米飯’）現(xiàn)在釀酒也十分方便，有專門提供蒸糯米的地方；等酒釀好后也有“專業(yè)人士”上門軋酒。（其實(shí)就是把釀好的酒從酒糟里給軋出來）。而在以前這些都要自己“一條龍”完成。先將鍋里的水燒開，農(nóng)村里基本上每戶有一個(gè)土灶，再放上蒸桶，把瀝干的糯米一層層往上鋪。鋪這糯米也有講究，蒸桶哪邊氣冒上來了，糯米也就有七八分熟了，你就可以在上面加點(diǎn)生米了，等加滿整個(gè)桶，蓋上鍋蓋，燜上一兩分鐘，一桶香噴噴的糯米飯也就可以出鍋了（是出桶更恰當(dāng)）。等所有的糯米都蒸成糯米飯后，倒到準(zhǔn)備好的大水缸里，加入適當(dāng)比例的水，然后倒入紅曲（大概100斤米和三、四十斤紅曲），再將所有的原料攪拌均勻，頓時(shí)缸里的糯米也給染紅了。接下來蓋上蓋子，等著紅曲發(fā)酵。天氣太冷的話還要在水缸周圍包上厚厚的麻袋，給它保暖呢！白酒的分類 按最新的國家標(biāo)準(zhǔn)，將蒸餾酒分為中國白酒和其它蒸餾酒。 白酒的定義是:以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、 糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。 其它蒸餾酒的定義是：以谷物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸 餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同, 又有白蘭地 、威士忌、俄得克和其它蒸餾酒（如老姆酒）。 下面主要介紹中國的白酒種類?，F(xiàn)代將白酒分為固態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白 酒和液態(tài)法白酒三類。 1 按所用酒曲和主要工藝分類 在固態(tài)法白酒中主要的種類為： （1）大曲酒 大曲酒，以大曲為糖化發(fā)酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數(shù) 量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀 的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米為原料制成的，多采用半固態(tài)發(fā)酵，南方的白酒多是小曲酒。 （3）麩曲酒 這是解放后在煙臺(tái)操作法的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，分別以純培養(yǎng)的曲霉菌及純 培養(yǎng)的酒母作為糖化、發(fā)酵劑，發(fā)酵時(shí)間較短，由于生產(chǎn)成本較低，為多數(shù)酒廠為 采用，此種類型的酒產(chǎn)量最大。以大眾為消費(fèi)對(duì)象。 （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。 （5）其它糖化劑法白酒 這是以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發(fā)酵釀制而成的 白酒。 固液結(jié)合法白酒的種類有： （1）半固、半液發(fā)酵法白酒 這種酒是以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，先在固態(tài)條件下糖化，再于半 固態(tài)、半液態(tài)下發(fā)酵，而后蒸餾制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 （2）串香白酒 這種白酒采用串香工藝制成，其代表有：四川沱牌酒等。 還有一種香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 （3）勾兌白酒 這種酒是將固態(tài)法白酒（不少于10％）與液態(tài)法白酒或食用酒精按適當(dāng)比 例進(jìn)行勾兌而成的白酒。 液態(tài)發(fā)酵法白酒 又稱“一步法”白酒，生產(chǎn)工藝類似于酒精生產(chǎn)，但在工藝上吸取了白酒的 一些傳統(tǒng)工藝，酒質(zhì)一般較為淡泊；有的工藝采用生香酵母加以彌補(bǔ)。 此外還有調(diào)香白酒，這是以食用酒精為酒基，用食用香精及特制的調(diào)香白酒經(jīng) 調(diào)配而成。 2 按酒的香型分 這種方法按酒的主體香氣成分的特征分類，在國家級(jí)評(píng)酒中，往往按這種方 法對(duì)酒進(jìn)行歸類。 （1）醬香型白酒 也稱為醬香型白酒，以茅臺(tái)酒為代表。醬香柔潤(rùn)為其主要特點(diǎn)。發(fā)酵工藝最 為復(fù)雜。所用的大曲多為超高溫酒曲。 （2）濃香型白酒 以瀘州老窖特曲、五糧液、洋河大曲等酒為代表，以濃香甘爽為特點(diǎn)，發(fā)酵 原料是多種原料，以高梁為主，發(fā)酵采用混蒸續(xù)渣工藝。發(fā)酵采用陳年老窖，也有 人工培養(yǎng)的老窖。在名優(yōu)酒中，濃香型白酒的產(chǎn)量最大。四川，江蘇等地的酒廠所 產(chǎn)的酒均是這種類型。 （3）清香型白酒 也稱為清香型白酒，以汾酒為代表，其特點(diǎn)是清香純正，采用清蒸清渣發(fā)酵 工藝，發(fā)酵采用地缸。 （4）米香型白酒 以桂林三花酒為代表，特點(diǎn)是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。 （5）其它香型白酒 這類酒的主要代表有西鳳酒、董酒、白沙液等，香型各有特征，這些酒的釀 造工藝采用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也采用 串香法。 3 按酒質(zhì)分 （1）國家名酒 國家評(píng)定的質(zhì)量最高的酒，白酒的國家級(jí)評(píng)比，共進(jìn)行過5次。茅臺(tái)酒、 汾 酒、瀘州老窖、五糧液等酒在歷次國家評(píng)酒會(huì)上都被評(píng)為名酒。 （2）國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒 國家級(jí)優(yōu)質(zhì)酒的評(píng)比與名酒的評(píng)比同時(shí)進(jìn)行。 （3）各省，部評(píng)比的名優(yōu)酒 （4）一般白酒 一般白酒占酒產(chǎn)量的大多數(shù)，價(jià)格低廉，為百姓所接受。有的質(zhì)量也不錯(cuò)。 這種白酒大多是用液態(tài)法生產(chǎn)的。 4 按酒度的高低分 （1）高度白酒 這是我國傳統(tǒng)生產(chǎn)方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上 ，一般不超過65度。 （2）低度白酒 采用了降度工藝，酒度一般在38度。也有的20多度。 前些年，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，很多人家都不愿喝家釀的酒，上商場(chǎng)買“茅臺(tái)”“五糧液”啤酒，不少人還喝出了啤酒肚。隨著科技的發(fā)展，越來越多的人認(rèn)識(shí)到我們紅曲酒的好處：降血脂、降血壓、衛(wèi)生、健康食品……在農(nóng)村，很多人家又開始釀起了紅曲酒。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發(fā)現(xiàn)有兩大類，一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精；另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的，而且中國的酒曲法釀酒對(duì)于周邊國家，如日本、越南和泰國等都有較大的影響。因此在講述中國酒的品種及特征之前，有必要對(duì)中國的酒曲作一個(gè)較詳細(xì)的了解。 雖然中國人民與曲蘗打了幾千年的交道，知道釀酒一定要加入酒曲，但一直不知道曲蘗的本質(zhì)所在?，F(xiàn)代科學(xué)才解開其中的奧秘。釀酒加曲，是因?yàn)榫魄仙L(zhǎng)有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。蘗也含有許多這樣的酶，具有糖化作用。可以將蘗本身中的淀粉轉(zhuǎn)變成糖分，在酵母菌的作用下再轉(zhuǎn)變成乙醇。同時(shí), 酒曲本身含有淀粉和蛋白質(zhì)等，也是釀酒原料。 酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在。酒曲中所生長(zhǎng)的微生物主要是霉菌。對(duì)霉菌的利用是中國人的一大發(fā)明創(chuàng)造。日本有位著名的微生物學(xué)家坂口謹(jǐn)一郎教授認(rèn)為這甚至可與中國古代的四大發(fā)明相媲美，這顯然是從生物工程技術(shù)在當(dāng)今科學(xué)技術(shù)的重要地位推斷出來的。隨著時(shí)代的發(fā)展，我國古代人民所創(chuàng)立的方法將日益顯示其重要的作用。 酒曲的種類 酒曲的起源已不可考，關(guān)于酒曲的最早文字可能就是周朝著作《書經(jīng)·說命篇》中的“若作酒醴，爾惟曲蘗”。從科學(xué)原理加以分析，酒曲實(shí)際上是從發(fā)霉的谷物演變來的。酒曲的生產(chǎn)技術(shù)在北魏時(shí)代的《齊民要術(shù)》中第一次得到全面總結(jié)，在宋代已達(dá)到極高的水平。主要表現(xiàn)在：酒曲品種齊全，工藝技術(shù)完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化發(fā)酵力都很高?，F(xiàn)代酒曲仍廣泛用于黃酒，白酒等的釀造。在生產(chǎn)技術(shù)上，由于對(duì)微生物及釀酒理論知識(shí)的掌握，酒曲的發(fā)展躍上了一個(gè)新臺(tái)階。 原始的酒曲是發(fā)霉或發(fā)芽的谷物，人們加以改良，就制成了適于釀酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生產(chǎn)地區(qū)的自然條件有異，酒曲的品種豐富多彩。大致在宋代，中國酒曲的種類和制造技術(shù)基本上定型。后世在此基礎(chǔ)上還有一些改進(jìn)。以下是中國酒曲的種類： 一 酒曲的分類體系 按制曲原料來分主要有小麥和稻米。故分別稱為麥曲和米曲。用稻米制的曲，種類也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米飯制成的紅曲或?yàn)跻录t曲，米曲（米曲霉）。 按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。 按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲， 加入豆類原料的稱為豆曲（碗豆，綠豆等）。 按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。 按酒曲中微生物的來源， 分為傳統(tǒng)酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲霉接種的米曲，根霉菌接種的根霉曲，黑曲霉接種的酒曲）。 二 酒曲的分類 現(xiàn)代大致將酒曲分為五大類，分別用于不同的酒。它們是： 麥曲，主要用于黃酒的釀造； 小曲，主要用于黃酒和小曲白酒的釀造； 紅曲，主要用于紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個(gè)品種）； 大曲，用于蒸餾酒的釀造。 麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。目前麩曲法白酒是我國白酒生產(chǎn)的主要操作法之一。其白酒產(chǎn)量占總產(chǎn)量的70%以上。