為什么鹵雞需要白酒，做鹵菜時(shí)香料為什么要用高度白酒浸泡

鹵菜使用的香料，是幾種常見(jiàn)的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

超市去買現(xiàn)成的鹵料。鹵料要用油炸熟暴香。放入蔥。姜。蒜。放入水恰好淹住雞.煮上半個(gè)小時(shí)。記得是文火.根據(jù)自己的口味可以添加干辣椒?；ń返?

asd h j表示教科書(shū)抗敵素基本看病嗇刻在人漫 臉皮 中草藥［‘； 朋友們 臉皮朋友們 產(chǎn)品稅為 上下班地區(qū)性在職 工期 基本功 枯燥地1落千丈上下班是非曲直是非曲直了1落千丈 3聯(lián)單 灰 們 ’在職

以上的配料不錯(cuò)啊！加點(diǎn)火腿骨；蝦米；瑤柱；下去味道會(huì)好些哦！

主料：雞1200克 調(diào)料：花椒3克。桂皮3克。8角3克。草果2克。陳皮2克。甘草2克。丁香2克。白沙糖4克。鹽6克。醬油10克 做法： 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋煮1小時(shí)，把雞放入浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止

殺雞要讓雞喝白酒的原因是：用酒把雞灌醉，這樣殺雞更容易。雞肉的功效與作用：1. 雞肉性平、溫、味甘，入脾、胃經(jīng)；可益氣，補(bǔ)精，添髓；用于虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫、小便數(shù)頻、遺精、耳聾耳鳴等。2. 強(qiáng)身健體。雞肉的消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強(qiáng)體力、強(qiáng)壯身體的作用。3. 提高免疫力?，F(xiàn)代社會(huì)中天天忙忙碌碌，常處于亞健康狀態(tài)的白領(lǐng)最好多吃一些，以增強(qiáng)免疫力，減少患病幾率。雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效，用于治療虛勞瘦弱、中虛食少、泄瀉頭暈心悸、月經(jīng)不調(diào)、產(chǎn)后乳少、消渴、水腫等癥狀。4. 補(bǔ)腎精。可緩解由于腎精不足所導(dǎo)致的小便頻繁、耳聾、精少精冷等癥狀。5. 促進(jìn)智力發(fā)育。具有抗氧化和一定的解毒作用。在改善心腦功能、促進(jìn)兒童智力發(fā)育方面，更是有較好的作用。

是不是做米酒燉雞 這樣做的雞有白酒的問(wèn)道更好哇~雞都?xì)⒘?還管她同步痛苦

殺雞要讓雞喝白酒，主要是雞喝酒后，雞的血管擴(kuò)張，拔毛時(shí)能拔的更干凈。

一般情況下是不用的.如果想弄雞肉有白酒的香味.就讓雞喝白酒

雞也有脾氣；“不給我白酒，再砍我也不死，死了變厲鬼 ~~~給啤的也不行?。?！白的?。。。?！”只好給了~~~~~~~

讓雞一路走好...~ 砍人頭前都是要給人喝酒的看雞頭前也是一樣的~

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬?gòu)?fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無(wú)色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無(wú)論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來(lái)來(lái)，在南方菜系中使用越來(lái)越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對(duì)、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來(lái)源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無(wú)水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國(guó)是最早釀酒的國(guó)家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無(wú)水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香?！　←u水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)??！還起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少?gòu)亩コ愇叮瑫r(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

你好！ 介紹鹵雞做法： 如圖： 鹵雞： http://www.shuhuangsp.com/cptp.files/5.jpg 主料：雞1200克 調(diào)料：花椒3克,桂皮3克,八角3克,草果2克,陳皮2克,甘草2克,丁香2克,白砂糖4克,鹽6克,醬油10克 做法： 1.將活雞宰殺洗凈。再將雞小腿窩入雞腹內(nèi)。 2.將調(diào)料放紗布包內(nèi)，放清水鍋煮1小時(shí)，把雞放入浸燙，每隔10分鐘，倒出雞腹內(nèi)鹵水，再放鹵水浸燙，直到雞熟為止。 謝謝~~~

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見(jiàn)，幾乎街頭巷尾到處可見(jiàn)，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來(lái)記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)。 談起鹵雞，人們相對(duì)陌生。其實(shí)，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法，今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。

上湯鹵雞的做法菜系及功效：私家菜 氣血雙補(bǔ)食譜 補(bǔ)虛養(yǎng)身食譜 貧血食譜 月經(jīng)不調(diào)食譜 工藝：鹵 上湯鹵雞的制作材料： 主料：雞1200克 輔料：芥菜500克 調(diào)料：鹽5克,淀粉(豌豆)10克,香油5克,胡椒粉2克,白酒3克,姜汁3克,白砂糖2克 上湯鹵雞的做法： 1.雞處理干凈用鹽洗擦嘴、尾，再吊起半個(gè)小時(shí)。 2.鍋中倒入半鍋水燒開(kāi)，放入雞，拿起，再放入，這樣重復(fù)兩次。 3.開(kāi)鍋后改用慢火，把雞浸二十分鐘，直到雞熟后撈出吹涼，剁成塊放入盤子上。 4.芥菜做成菜膽，放入開(kāi)水中煮5分鐘，再用清水沖涼瀝干。 5.鍋中再倒入適量的油燒熱， 加入調(diào)料（鹽2克、上湯100克、酒、姜汁各3克、糖2克、淀粉3克）煮開(kāi)，再放入芥菜煮透，放入剩余生粉煮后盛出，瀝干水分，放在盤邊。 6.最后，把湯料（上湯100毫升、鹽3克、淀粉5克、麻油5克、胡椒粉2克）倒入鍋中煮滾，淋在雞上就可以了。

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見(jiàn)，幾乎街頭巷尾到處可見(jiàn)，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來(lái)記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)。 談起鹵雞，人們相對(duì)陌生。其實(shí)，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法，今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。

材料大雞腿 2只（約600g），鐵觀音茶葉4茶匙（20g），花椒，鹽 各1茶匙（5g），干辣椒 3支，桂皮 1片，八角 3枚，老姜 1塊（10g），大蔥 2段（10g），醬油 2湯匙（30ml），紹酒 1湯匙（15ml），冰糖 20g 做法將鐵觀音茶葉放入杯中，沖入300ml沸水，蓋上杯蓋，悶10分鐘，待茶水顏色漸濃，將茶水潷出待用。 把大雞腿放入沸水中，用大火汆煮5分鐘，待血沫析出后，再將大雞腿撈出瀝干水分。 在湯鍋中加入熱水（800ml）、茶水、醬油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大蔥段、紹酒和鹽，大火燒沸后將大雞腿放入。 待湯鍋中的鹵水再次燒沸時(shí)，將火力調(diào)小，令鹵水保持微沸繼續(xù)鹵煮50分鐘。 將冰糖放入鍋中，用小火煮制完全融化，再將鹵好的大雞腿撈出稍稍放涼。 把鹵好的大雞腿剁成2cm的小條，再整齊地碼入盤中。 最后從湯鍋中取出適量的鹵水，加熱后淋入盤中的雞腿上即可。 小訣竅冰糖可令鹵出的雞腿表面油亮、味道豐富，但冰糖久煮會(huì)令鹵水出現(xiàn)酸味，所以一定要最后放入調(diào)味。 除了大雞腿，還可以加入雞翅、鴨翅、鴨腿、豆腐、雞蛋等，都可以用這個(gè)方法來(lái)鹵味。 材料凈仔公雞1只，荷葉1張，蔥、姜各20克，藥包1個(gè)(內(nèi)裝鎖陽(yáng)、金櫻子、淮山藥、菟絲子、五味子各15克)，丁香、八角、桂皮各3克，料酒20克，醬油(老抽)10克，精鹽5克，芝麻油10克。 做法1、蔥切成段。姜切成片。荷葉洗凈。仔公雞治凈，剁去雞爪，整理成形，下入沸水鍋中焯透撈出。 2、鍋內(nèi)放八清水1000克，下入藥包、姜片、蔥段燒開(kāi)，煎煮20分鐘左右，加入料酒、精鹽。 3、下入仔公雞、醬油、丁香、八角、桂皮燒開(kāi)，鹵煮至熟爛撈出，拈干水分， 刷上芝麻油。荷葉下入湯鍋中略煮撈出，鋪在盤內(nèi)，再放上鹵雞即成。

主料三黃雞1500g輔料：姜1塊、干辣椒5個(gè)、香葉4片、桂皮1塊、花椒1大勺、冰糖2大勺、鹽1勺、雞精2勺、海天鹵水汁2瓶1、雞肉分解好，洗凈放入鍋內(nèi)。2、倒水煮至水開(kāi)后片刻，撈出雞肉，洗凈浮沫（大約需要10-15分鐘左右）。3、撈出雞肉放入電飯鍋待用。4、將鹵水倒入電飯鍋中，加入2碗水（感覺(jué)湯不夠，加了些水，所以后面放了點(diǎn)鹽），將雞肉放入，將姜切片、干辣椒、桂皮、花椒、香葉、冰糖、鹽、雞精倒入鍋中。5、按開(kāi)關(guān)開(kāi)始煮，煮40-50分鐘左右，用筷子穿一下雞腿，如果能順利穿透，又沒(méi)有血水冒出，就可以按保溫鍵了。6、將香葉取出，讓雞腿泡在湯中，繼續(xù)浸泡一整夜，可以放涼后，密封好入冰箱保存，第二天即可切塊食用。7、第2天上午撈了出來(lái)，成品出鍋啦。

鹵雞是不用上色的，顏色主要是在鹵湯里。鹵湯做好了，顏色自然就出來(lái)了。第一種配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來(lái)熬湯，肥膘不要超過(guò)2厘米，切成 半斤到一斤 的長(zhǎng)方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見(jiàn)顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l 加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）l 加白酒 燒開(kāi) 然后?；餷 加味精攪拌l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過(guò)（ 的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過(guò)程要翻鍋兩三次。7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開(kāi)鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲(chóng)進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。產(chǎn)品特點(diǎn)：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）注意事項(xiàng)：1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問(wèn)題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來(lái)越好。3. 肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過(guò)程中鹵水會(huì)越來(lái)越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過(guò)調(diào)節(jié)鹵水來(lái)調(diào)節(jié)成品肉的咸度。4. 香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：第一鍋第一包第二鍋第一包第一1/5第三鍋第一包第一1/5第二1/5第四鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第五鍋第一包第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第六鍋第一1/5第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第七鍋第二1/5第三1/5第四1/5第五1/5第六1/55. 香料太易太多，過(guò)多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。6. 初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。7. 品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！8. 香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。9. 老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過(guò)廢香料的酒。l 醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開(kāi)，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開(kāi)水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）10. 每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。第二種一、鹵水的制作一 配方八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精鹽350～500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè)二 調(diào)制1

家庭新菜——鹵雞 鹵味可說(shuō)是最具潮汕地方風(fēng)味物色菜肴之一。在一系列鹵味中，鹵鵝最常見(jiàn)，幾乎街頭巷尾到處可見(jiàn)，真謂家喻戶曉。潮汕人在接待來(lái)記客人中，總是忘不了上一盤鹵味，就是在酒店中也如此，潮州菜有“無(wú)鹵味不成席”之說(shuō)。 談起鹵雞，人們相對(duì)陌生。其實(shí)，古代在春秋早就已盛食。據(jù)《楚辭.招魂》記載，盛行于淮揚(yáng)一帶的就有“露雞”，郭沫若先生認(rèn)為就是我們要談的鹵雞。（清）乾隆時(shí)就形成相對(duì)固定的鹵雞制法，今揚(yáng)州地區(qū)很盛傳。如：取雛雞，治凈，用豬板油四兩捶爛，酒三碗，醬油一碗，香油少許，茴香，花椒，蔥同雞入旋中汁料半入雞腹，半腌雞上，約浸浮四分許，用蒸架起，隔湯蒸熟（須勤看火候），改刀裝盤，澆上原鹵，淋上香油，即可供食。 而我們不妨采用潮汕風(fēng)味之鹵法，供參考。 原料：光雞1只（約1000克），豬白肉100克，醬油300克、白酒20克、精鹽20克、冰糖20克、味精5克、花椒8克、桂皮8克、丁香3克、八角3克、甘草3克、姜50克、芫荽頭20克、大蒜20克。 制法：1、將光雞開(kāi)腹去內(nèi)臟，洗凈晾干，用精鹽抹于雞身內(nèi)外。 2、先將花椒下鼎炒熱后，與桂皮、丁香、八角、甘草等用干凈紗布包扎，放進(jìn)鹵鍋，加入醬油、冰糖、姜、白酒、豬白肉（切片），再加清水。 3、將芫荽、大蒜、姜等塞進(jìn)雞膛內(nèi)，待鹵鍋燒滾后，才把雞放入鹵鍋。中火為宜，約60分鐘后撈起，用刀切片擺盤，淋上鹵汁，上席。 特點(diǎn)：色味俱佳、嫩滑可口、別具風(fēng)味。 注意：為便于鹵雞入味，在雞下鹵鍋后，要翻轉(zhuǎn)雞身多次；味精在鹵雞撈起后，下于鹵汁；用刀時(shí)，可以形狀切擺，以求美觀。

五香鹵雞的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 更年期食譜 骨質(zhì)疏松食譜 口味：五香味 工藝：鹵五香鹵雞的制作材料： 主料：油皮300克輔料：香菇（鮮）50克調(diào)料：八角3克,醬油15克,桂皮3克,黃酒5克,花椒10克,丁香1克,白砂糖5克,味精2克,香油50克,花生油50克五香鹵雞的特色： 色澤紅潤(rùn)，吃口爽滑，香鮮醇厚。 教您五香鹵雞怎么做，如何做五香鹵雞才好吃1.將豆腐皮洗凈，取4張切碎，放入炒鍋內(nèi)加醬油、白糖、味精、芝麻油炒勻，使其入味，倒入盤內(nèi)待用。上述香料洗凈，用紗布包扎好。2.將水發(fā)香菇去蒂，洗凈，切成細(xì)絲，放入炒鍋內(nèi)，加芝麻油、醬油、白糖、味精煸炒入味，倒入盤內(nèi)晾涼。3.將剩下的一張完整豆腐皮平攤在長(zhǎng)盤中，撒去邊筋，將炒過(guò)的碎豆腐皮放在上面攤平，再放上已炒好的香菇絲，卷成直徑3.2厘米的卷，用細(xì)紗布包扎緊，上籠蒸約5分鐘取出，晾涼后解開(kāi)紗布。4.炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度，將豆腐皮卷班入鍋中，炸至呈金黃色時(shí)倒入漏勺瀝油。5.取凈鍋上火，添入鮮湯，加入醬油，白糖，紹酒，生姜(拍松)，香料袋;燒沸后放入炸好的豆腐皮卷，隨后將鍋許多工作至小火上鹵10分鐘，加入味精調(diào)和，撈起放在盤里，在表皮抹上一層芝麻油。 6.將鹵好的豆腐皮卷切成片，整齊地碼入盤內(nèi)，澆上少許鹵汁即成。 7.豆腐皮宜選用色澤淺黃油亮且張開(kāi)完整者。 8.豆皮必須卷緊實(shí)，并用紗布包扎緊，保證其形不散。 9.鹵豆腐皮卷時(shí)，即要使其入味，又不能破壞其形態(tài)。

基本的作料備好就可,如八角,大料,花椒等.第一時(shí)間很重要,一般要2-3個(gè)小時(shí)味道才好好,小火慢熬!現(xiàn)在天氣冷,最好你是早上鹵一次,關(guān)火不開(kāi)蓋子,等到晚飯之前的一個(gè)小時(shí)再開(kāi)火鹵制一下,等晚飯時(shí)吃一下,那味道是香香,入味得很!第二重要的是水量嘛,要給足的.不要過(guò)程中總是加水的!不然味道會(huì)不夠的.第三就是鹵味一定別忘記加糖的,提鮮的很喲.不要忘記

其實(shí)你可以去百度一下 慢慢找會(huì)有你要的答案