白酒燒魚怎么處理,燒魚怎么去出魚醒味除了放點(diǎn)姜

1,燒魚怎么去出魚醒味除了放點(diǎn)姜

把魚的那個什么什么黑的線給弄出來就好了
可以放一點(diǎn)米醋```少許就可```
除了放姜之外還可以放點(diǎn)醋和酒啊
一定要把腥筋去掉,在魚的兩側(cè)中間部分,把這個去掉做魚就沒有腥味了
1、把魚剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理后的河魚,就沒有了土腥味。 2、把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時后,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水里泡兩小時,也可去掉土腥味。 3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時注意把這兩條白筋抽掉,做熟以后就沒有腥氣了。 4加醋
放料酒,如果沒有放酒也行

燒魚怎么去出魚醒味除了放點(diǎn)姜

2,酒解魚腥的秘訣是什么

怎樣煮魚才不腥呢?把魚收拾干凈后,先用油煎,煎過后倒出多余的油,再把煎過的魚放入鍋中。當(dāng)鍋燒熱時,稍加點(diǎn)酒(最好是黃酒)和醋,蓋上鍋蓋,約幾十秒,再揭開鍋蓋,腥味即被除去。然后,再加上醬油等其他調(diào)料烹調(diào),就可煮出各種美味的魚食品。酒為什麼能解魚腥?魚腥,是因?yàn)轸~含三甲胺,煮魚時,人們總是燒些酒,這樣可以解魚腥。 原來,三甲胺都是「隱藏」在魚的肉裏,人們很難「趕走」它。 但是,酒裏含有酒精,酒精能夠很好地液解三甲胺,把它從魚肉裏「揪」出來。 而且,燒魚時溫度很高,酒精、三甲胺全都很易揮發(fā),所以沒一會兒,魚的腥味便被除掉了。
酒為什麼能解魚腥?魚腥,是因?yàn)轸~含三甲胺,煮魚時,人們總是燒些酒,這樣可以解魚腥。 原來,三甲胺都是「隱藏」在魚的肉裏,人們很難「趕走」它。 但是,酒裏含有酒精,酒精能夠很好地液解三甲胺,把它從魚肉裏「揪」出來。 而且,燒魚時溫度很高,酒精、三甲胺全都很易揮發(fā),所以沒一會兒,魚的腥味便被除掉了。

酒解魚腥的秘訣是什么

3,燒魚時怎樣去除魚腥氣啊

其實(shí)用很多東西都能去腥的,比如說姜.醋,很有效的。 魚身上的腥味主要來自于它的側(cè)線.把側(cè)線去除就行了.煮前用紫蘇(一種植物)擦一下.放老酒(黃酒),而且記著加湯時一定要用熱水,絕對不能一勺涼水就往魚身上倒,這樣不僅魚的味道變差還會讓本來不腥的魚變腥。燒魚只要記著老酒和熱水基本上就不會出問題了,還有燒魚一定要鹽多放點(diǎn),所謂咸魚淡肉也,另外再加上生姜、大蒜、白糖,然后魚再多煮一會兒,就會非常好吃了。 將魚平放在案板上,在魚的前身靠魚頭處,劃開一刀,在魚的尾部,靠魚尾處,劃開一刀,然后用菜刀側(cè)面使勁平拍幾下,你會發(fā)現(xiàn),在刀縫魚肉處,你會發(fā)現(xiàn)像針尖一樣大的一個白點(diǎn),輕輕捏住,往外拉動,你會抽出,像頭發(fā)絲一樣的一根白線,這就是魚線,另一面也采取一樣的方法去除,就可以了,然后用蔥、姜等調(diào)料配上料酒,進(jìn)行腌制2個小時,不但味道很好,也沒有腥味,很好吃的,還要提醒你,一定要把血水洗干凈,血水也很容易發(fā)腥的。 去魚腥味∶魚在烹調(diào)前先用醋浸泡過,可以去腥、提升鮮美原味。
1.清洗干凈(魚肚子黑膜去掉)2.放蔥 姜 料酒 醋(紅燒在放辣椒,胡椒)3.要是魚大請燒時要翻個身,每個部位燒熟!
多放蔥姜,料酒。
料酒和蔥姜,尖大椒如果是鯉魚,應(yīng)抽掉身體側(cè)線位置的一條筋
放八角,和胡椒等這些大料;或者放少許的白酒;出鍋時放些香菜,香蔥,能使魚湯更加清香,遮掩魚的腥味, 或者用蔥姜蒜大火先暴一下魚,然后做湯也能去魚腥味, 祝愿樓主做一碗美味的魚湯.
燒魚時候基本的料子是不可少的。但是真正的秘訣應(yīng)該是 煎和炸不要蓋上鍋蓋,腥氣自然散發(fā),時間要夠長,油溫要七八成熱,一定要見到金黃為止。然后在放入其他的作料。如果是燒魚湯,等魚湯燒沸一時才放入料子(蔥姜之類,醬油要等到魚湯變白時候在加入)

燒魚時怎樣去除魚腥氣啊

4,魚怎么用酒做

酒一般都是用來作調(diào)料的~~適量就好~~大概一茶匙就夠了~~ 紅燒魚的做法四: 配料:魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法: 1、殺魚后抹鹽,調(diào)味品,抹炸粉淹浸約半至一小時; 2、熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。 3、熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,姜片等,放適量水,放自己喜歡的調(diào)味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進(jìn)去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適當(dāng)即可。 4、魚熟后,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達(dá)到加重香味的目的,又達(dá)到裝飾的目的。 注意: 1、煎魚宜用小火,慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚,煎時抹適量炸粉,如果沒有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒,油都不能太少,不然糊底,這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系,但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃,還是用來紅燒后再吃,都要小火煎至魚皮金黃色,才可裝碟。 2、之所以做出的魚,帶腥味,而且魚皮香,好吃,而魚肉不好吃,沒入味,原因如下:魚在煎之前,一定要抹鹽,淹約半至一小時,可以達(dá)到去泥腥的效果。如果煎魚用來紅燒的,同理,也是抹鹽,還要澆上適量醬油,料酒等自己喜歡的調(diào)味品,再抹上炸粉或面粉
煎魚的話,去除魚腥當(dāng)然是白酒好了。在魚煎至兩面都成金黃色的時候到點(diǎn)白酒,然后放入蔥姜等調(diào)料再放水煮沸。出鍋的時候魚肉的鮮嫩甜就都可以品出來了。
做魚的時候放啤酒魚又香又嫩
黃酒就行,沒有的話.普通的白酒也可以.
料酒,度數(shù)大點(diǎn)的白酒也可,少加一點(diǎn)就行,
將河鮮從背切開洗凈,放入溫味水中放清血水瀝干備用。用生粉漿、香鹽粉、剁椒、香油腌20分鐘。用香辣醬、乳香醬、加入上湯做湯底煮滾備用。把河鮮用香油大火煎炸至金黃裝盤,加入香芹菜、蔥斷、蒜容、芫茜和香辣湯底慢火煮滾即可。
醉酒魚?酒一般只是少量地去腥的,料酒。

5,燒魚時怎樣去除魚腥氣啊

燒魚:不要早放姜 做魚時放姜為的是去除魚的腥味。究竟什么時候放姜去腥效果最好呢?實(shí)驗(yàn)表明,當(dāng)魚體浸出液的PH值為5~6時,放姜去腥效果最好。如過早放姜,魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。所以,做魚時,最好先加熱稍煮一會兒,等到魚的蛋白質(zhì)凝固了,再放姜,即可達(dá)到除腥的目的。 面粉:除去油腥味 把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱,投入少許蔥段、姜和花椒炸焦,然后將鍋端離火,抓一把面粉撒入熱油中,面粉受熱后糊化沉積,吸附了一些溶在油內(nèi)的三甲胺,可除去油的大部分腥味。 濕淀粉:除去油腥味 把炸過魚的油燒熱,經(jīng)蔥、姜、花椒去腥味后,再淋入一些調(diào)勻的稠濕淀粉漿。因濕淀粉受熱爆裂沉入油內(nèi),淀粉泡可以把油中的腥味吸附掉,隨后撇去浮著的淀粉泡即可。(徒倚子) http://www.hmrb.com.cn/2006/1-24/92220.html 在魚酒的24道工序中,光去除魚腥就占了8道工序呢,其中用淘米水洗魚是去除魚腥最簡便且行之有效的方法。 http://www.soa.gov.cn/soa/oceannews/hyb1319/61.htm 怎么樣能讓魚去腥味? 已解決 昵稱:rimyd4537 級別: i河初涉 回答人數(shù):(1) 懸賞分:45 我的一個朋友懷孕了魚對胎兒發(fā)育很重要可是她一點(diǎn)魚腥味都受不了所以我想請教一下怎么能去魚腥味還是一點(diǎn)腥味都沒有的那種 很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質(zhì)含量豐富,營養(yǎng)價(jià)值高,味道也很鮮美,但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法:1、把河魚剖肚洗凈后,放在冷水中,再往水中倒入少量的醋和胡椒粉,這樣處理后的河魚,就沒有了土腥味。2、可用半兩鹽和5斤水,把活魚泡在鹽水時,鹽水通過兩鰓浸入血液,一小時后,土腥味就可以消失。如果是死魚,放在鹽水里泡兩小時,也可去掉土腥味。3、鯉魚背上兩邊有兩條白筋,這是制造特殊腥氣的東西,宰殺時注意把這兩條白筋抽掉,做熟以后就沒有腥氣了。4、宰殺魚時,可將魚的血液盡量沖洗干凈,烹調(diào)時再加入蔥、姜、蒜等調(diào)料,土腥味基本上可以去除5、去魚腥如果愛吃魚又怕魚腥,可把魚放進(jìn)溫茶水中泡洗。一般一條500~1000克的魚,用濃茶一杯兌成淡茶水,把魚放在淡茶水中浸泡5~10分鐘,腥味便會消失
很簡單,把魚洗凈,放到掏米水中浸15分鐘左右,再用水沖一下,就可以煮了,挺管用的。
放點(diǎn)姜片
放點(diǎn)酒或醋
放黃酒。料酒
在燒魚前,先把洗好的魚用半個檸檬汁泡,這樣就會有很明顯的效果。

6,怎么燒魚教教我

扁豆燒魚 主料:鯇魚 輔料:扁豆、木耳 調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油 做法: 1、將鯇魚去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈,剞上一字刀至背部脊骨處,放入鹽、料酒、腌制5分鐘; 2、將扁豆摘洗凈,斜刀切成段,用開水焯一下過涼,木耳洗凈待用; 3、坐鍋點(diǎn)火放入油,油溫5—6成熱時,放入魚煎至兩面變色,加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳,大火開鍋后改為小火煨10分鐘,放入蔥段略燒一會兒,用水淀粉勾芡,烹入米醋出鍋即可。 特點(diǎn):鮮香味濃。 提示:扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素,烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。 家常燒魚 一、主料: 黃魚1尾,肥肉眼50克。 二、調(diào)料: 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜 面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。 三、制法: 1、黃魚洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁,韭 菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切 段,醬豆腐搗碎。 2、炒鍋放油至八成熱,放入魚,煎至金黃色 撈出。原鍋留油,下蔥姜、肥肉丁、冬菜末 稍煸加入調(diào)料,放入煎好的魚,燒開后燜20 分鐘,起鍋裝盤。 3、炒鍋內(nèi)留底油熱,下入青蒜段炒出香味, 澆在魚上即可。 干燒魚 配料: 鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。 特色: 操作: ①將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入昧; ②鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚炸至金黃色; ③鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。 四、特點(diǎn): 魚肉鮮嫩,咸辣酸香。
1. 魚劃了口子容易破相。兩面煎好了加了調(diào)料以后盡管魚肯定是熟了也要小火燜一會讓它入味,然后將魚盛出大火把汁收了少一點(diǎn),再把汁澆在魚上面,那就肯定入味了 2.燒魚時,在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口。 2.啤酒燉魚省時味鮮:在燉魚時,放入少量啤酒,能縮短燉制時間,徹底除去腥味,使魚更 家常燒魚 蔥少許, 姜片少許, 香菇2片, 酒 , 鹽 , 醬油4匙 ,醋少許 ,水1杯 ,糖1匙 魚身劃斜刀口,二邊抹上鹽、酒腌漬約10分鐘 ,蔥切段、香菇切片 把魚兩面煎黃起鍋,把蔥、姜、香菇爆香,再放入醬油、糖、醋、水、魚,等湯汁稍微收乾即可 原料/調(diào)料] 原料:活魚 配料:肥瘦相間的豬肉丁、發(fā)好的香菇丁 調(diào)料:色拉油、豆瓣醬、蔥花、姜蒜末、醬油、糖、醋、料酒、清湯、水淀粉、味精 [制作流程] 制作:1.魚沖凈血、控干,魚身兩側(cè)劃幾刀。把鍋燒熱,倒色拉油。油沸炸魚,看到魚肉卷邊,撈出。 2.鍋里留一些底油,下肉丁炒熟,加豆瓣醬煸炒,看見油變成紅色時加香菇丁和一些蔥、姜末、蒜末炒,把清湯倒進(jìn)來。放一些醬油、醋、料酒,放進(jìn)炸過的魚,入味后撈出裝盤 3.鍋中加入味精。把汁用水淀粉收濃,澆在魚上,把剩下的蔥花撒上去 特別關(guān)照:用姜片擦一遍鍋底,炸魚的時候不容易粘鍋。 一、干燒魚的用料 主料:鯉魚、鯽魚、草魚、羅非魚等均可。一般選擇單尾重500克左右的為好,鯽魚200克以上肉厚肥大的。 作料:菜油100克,料酒100克,醬油20~30克,醋50克,白糖20~30克,鹽適量,味精少許,半棵大蔥切段,大蒜一頭剝好,大料數(shù)瓣,花椒50~100粒,干辣椒4~5個,生姜20克切成厚片,肥肉(肉皮也可)30克左右切片。 二、做法 (一)選500克左右活魚一尾,除去內(nèi)臟、鱗片、魚鰓、鰭尾,切半寸寬花刀至脊骨,內(nèi)外抹鹽去腥,掛起控干。 (二)50克菜油上鍋燒至冒煙,將控干的魚入鍋煎炸至兩面焦黃,取出魚倒掉殘油,刷凈鍋加新油50克,燒至八成熱將煎好的魚放進(jìn)鍋內(nèi),立即加醋、水、醬油、料酒、鹽。湯要沒過魚。 (三)待開鍋后用小勺撈去湯面的雜沫,加入蔥、姜、蒜、花椒、干辣椒、大料、味精、白糖和肥肉片。鍋加蓋留些縫隙,中火燉至湯剩一半時,逐漸減至微火,耗干湯即成。 三、注意事項(xiàng) (一)鮮魚煎炸前一定要控干,否則無法煎出整魚。如果是冰箱里的凍魚,一定要化透回至常溫控干,否則也煎不完整。如果時間來不及,也可以用干凈的干布或衛(wèi)生紙,將魚體內(nèi)外的水分吸干后再入鍋煎炸。 (二)第一次開鍋后出現(xiàn)的雜沫一定要去凈,否則出鍋后會缺少光澤,味道也會受到影響。 (三)從中火調(diào)到微火的過程要略慢一些,中間不要翻動。為防止出現(xiàn)糊底,可多輕晃動幾下鍋。 (四)收干湯出鍋上盤時,要慢傾鍋用炒菜鏟撥到盤中,不要直接用鏟鏟起,防止將魚鏟碎。
1、把魚洗干凈,注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈,然后從尾處片開,把魚一剖為二,把魚骨取出,從尾部開始片片兒,魚片以大而薄為最佳。 2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面,拌均。為了提鮮,放入少許糖和味 精,加少量料酒(最好黃酒),腌制20~30分鐘。 3、將洗好的豆芽洗好,在開水里過一下,撈起備用 4、鍋內(nèi)放大量油(LD看了好心疼),待油9成熱后,先放入腌好的魚頭,炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi),然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉,滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi),直至把所有魚肉滑完。 5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時候,放入辣椒段兒,待辣椒炸至深紅色,將整個鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中,剎時廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味,完成。

7,燒魚的方法

紅燒魚一)原料: 魚,酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法: 1.將魚洗凈、切塊; 2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時,把魚撈出。 3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒,再放入肉清湯燒開,將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右,見魚肉熟汁呈膠狀后,加味精并晃動,使鹵汁裹包魚塊,即成。 二)油燒冒藍(lán)煙后,下入配料煸香,火不能太大,主要是炒出香味,等蔥蒜發(fā)黃的時候就可以把配料撈出待用,紅辣椒特別注意不能炸黑了,那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧!油溫6分就可以啦,兩面微黃就可以了,也可以稍微煎老點(diǎn)! 翻魚的時候小心,弄斷了就砸鍋啦,然后就可以放一小碗水(家庭沒有高湯)開始煮--飯店里火大油多,人家甚至全用油烹熟,家庭就用自己的做法咯! 水開后加入最重要的黃酒+醬油,是個去腥調(diào)味染色的步驟!放入先前的配料一起燒,湯中放入少許鹽,要考慮量哦,因?yàn)獒u油也是咸的,后面還要加醬,包括魚本身以及入過味了!不停的把汁澆在魚上,保證均勻受熱!加入一大勺郫縣豆醬,這個是我很喜歡的東西,燒一小會,魚就熟了,時間久了就容易破壞外形! 鍋里還有一些湯呢!精華所在啊!加入少許糖和醋,味素,調(diào)好一碗底的水淀粉,下鍋,大火燒開,迅速攪拌均勻,有一點(diǎn)粘稠的時候就起鍋! 最后工序--澆上湯汁!汁的多少自己把握,少了太干,多了沒味! 煎魚宜用小火,慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚,煎時抹適量炸粉,如果沒有炸粉,就抹面粉。注意,面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒,油都不能太少,不然糊底,這和是否是"不粘鍋"有一定關(guān)系,但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃,還是用來紅燒后再吃,都要小火煎至魚皮金黃色,才可裝碟。 2、之所以做出的魚,帶腥味,而且魚皮香,好吃,而魚肉不好吃,沒入味,原因如下: 魚在煎之前,一定要抹鹽,淹約半至一小時,可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的,同理,也是抹鹽,還要澆上適量醬油,料酒等自己喜歡的調(diào)味品,再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下: A,殺魚后抹鹽,調(diào)味品,抹炸粉淹浸約半至一小時; B,熱鍋放油,油熱放魚,慢火或中火交替煎魚,至魚金黃色,裝碟備用。 C,熱鍋放油,爆香蔥白,蒜片或蒜末,姜片等,放適量水,放自己喜歡的調(diào)味品(例如豆瓣醬,料酒,老抽,醋,糖等等)勾成汁。把魚放進(jìn)去,燜約十多分鐘。通常燜的時間越長,各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多,但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 D,魚熟后,放生蔥,香菜等自己喜歡的裝飾物,即達(dá)到加重香味的目的,又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好,魚弄干凈了之后找一個有點(diǎn)深度的盤子,把魚放在里頭,然后是醬油,還多一點(diǎn)用來讓魚入味的,不要忘記放料酒,這種葷的多少會有點(diǎn)腥味膻味什么的。過一會兒就可以開始鍋里頭加油了,油要燒熱一點(diǎn),因?yàn)橐逡幌拢砸膊灰儆土?,也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽,這樣等會兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了,醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的,過一會兒一面差不多就可以小心翻面了,看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢?兩面都差不多就可以開始把醬油倒進(jìn)去了,從魚身上淋下去就可以了,然后把切好的蔥段放進(jìn)去(魚身上,香味讓他滲透進(jìn)去)就可以(如果是蔥烤鯽魚,就要很多很多蔥了),然后就是糖了,也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水,蓋上鍋蓋。等悶一會兒可以掀開嘗下糖汁的味道,作一下調(diào)整。再蓋一下,悶一下,糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。
燒魚的方法有紅燒、清蒸、煮湯、燉、炸、煎等。
燒魚  燒魚簡介   侗族風(fēng)俗。秋收農(nóng)忙季節(jié),到野外收割。從水田里捉撈家養(yǎng)活魚,除去鱗、內(nèi)臟,洗凈后用樹枝穿魚嘴,在篝火上翻動熏烤,待魚變黃,即可食用。用手撕魚,蘸以從家中帶來的鹽、辣椒,鮮嫩可口,別有風(fēng)味。   扁豆燒魚   主料:鯇魚   輔料:扁豆、木耳。   調(diào)料:鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、醋、姜片、蒜片、蔥段、甜面醬、高湯、雞精、水淀粉、食用油。   做法   1、將鯇魚去鰓、去鱗、內(nèi)臟清洗干凈,剞上一字刀至背部脊骨處,放入鹽、料酒、腌制5分鐘;   2、將扁豆摘洗凈,斜刀切成段,用開水焯一下過涼,木耳洗凈待用;   3、坐鍋點(diǎn)火放入油,油溫5—6成熱時,放入魚煎至兩面變色,加入姜片、蒜片、料酒、甜面醬、高湯、醬油、白糖、胡椒粉、雞精、扁豆、木耳,大火開鍋后改為小火煨10分鐘,放入蔥段略燒一會兒,用水淀粉勾芡,烹入米醋出鍋即可。   特點(diǎn)   鮮香味濃。   提示   扁豆中含有毒蛋白、凝集素及能引起溶血癥的皂素,烹調(diào)前應(yīng)用冷水浸泡或焯水處理。   家常燒魚   主料: 黃魚1尾,肥肉眼50克。   調(diào)料: 川冬菜、醬豆腐、韭菜花、青蒜、白糖、甜面醬、醋、料酒、味精、蔥、姜、油各適量。   制法: 1、黃魚洗凈兩面剞十字花刀。肥肉切丁、韭菜花、川冬菜切末、蔥切絲、姜切片、蒜切段,醬豆腐搗碎。   2、炒鍋放油至八成熱,放入魚,煎至金黃色撈出。原鍋留油,下蔥姜、肥肉丁、冬菜末稍煸加入調(diào)料,放入煎好的魚,燒開后燜20分鐘,起鍋裝盤。   3、炒鍋內(nèi)留底油熱,下入青蒜段炒出香味,澆在魚上即可。   干燒魚   配料: 鯉魚一條,川鹽料酒,豬肥瘦肉末姜,蒜,泡辣椒醬油,白糖,胡椒面,蔥備適量。   操作:1、將鯉魚兩面各剡數(shù)刀,以川鹽、料酒腌入味;   2、鍋內(nèi)油燒至八成熱,將魚炸至金黃色;   3、鍋內(nèi)留油,下豬肉末、白糖、川鹽、料酒、胡椒面和鮮湯、姜、蒜、辣椒、醬油,燒至汁干,起鍋裝盤。   特點(diǎn): 魚肉鮮嫩,咸辣酸香。
1.山楂子燒魚骨酥軟:燒魚時,在鍋里放入少許山楂子,能使魚骨酥軟可口。 2.啤酒燉魚省時味鮮:在燉魚時,放入少量啤酒,能縮短燉制時間,徹底除去腥味,使魚更鮮。 3.糖醋燒魚兒童愛:燒酥魚時,放一些糖和醋,能使魚骨和刺及纖維軟化,適合兒童食用。 4.白糖做魚易成:在炒魚片或做魚丸時,加些白糖,魚片和魚丸就不易溶爛。 5.雞油蒸魚口感滑爽:蒸魚時把成塊雞油放在魚上面蒸,魚肉吸入雞油,更加滑溜好吃。 6.裹面份煎魚易酥爛:煎魚前,將少許白面粉撒在魚身上,下鍋時,油不會外濺,且魚皮能保持不破,魚肉酥爛 紅燒魚的訣竅。 首先是選料。大家都知道:魚分凍魚和鮮活魚。凍魚經(jīng)過冷凍、解凍過程后,會使魚體內(nèi)的水分和鮮味成份過多地流失,烹制時因肉質(zhì)松散,無彈性而導(dǎo)致魚肉破碎,成菜后魚形不完整,肉質(zhì)不嫩,味道不鮮美。 鮮魚魚體不僵硬,魚肉富有彈性,經(jīng)加熱魚體不收縮,刀口處魚肉不斷裂。這是紅燒魚成菜魚形完整的重要因素之一。須注意的是:活魚宰殺后不宜馬上烹調(diào),一定要待到“后熟期”之后。因?yàn)閯傇讱⒌聂~體肉質(zhì)還處于活動狀態(tài),如果立即進(jìn)行油炸,魚會因收縮力太強(qiáng),體積變小,刀口處魚肉曝裂斷開,最終成菜魚形還是不可能完整。不過魚需要的“后熟”時 間比其它動物性原料要短,大約需25分鐘即可。 其次是刀工。刀工的作用是便于魚肉入味、容易成熟和增加美觀。批量制作紅燒魚的刀工處理比燒三五條魚的刀工處理略有些不同,即500克左右重的魚只在魚脊兩側(cè)肉厚處剞上三刀就行了,1000克左右重的魚剞五刀便可,且要求用刀不可太“坡”,以80~85°為宜。剞刀時,刀距應(yīng)寬一些,入刀需淺一些。若魚腹兩側(cè)肉薄,則不需作刀工處理。刀工是保證魚形完整的因素之二。 第三是漬味。將經(jīng)過刀工處理的魚放入盆內(nèi),依次加入蔥、姜、料酒、精鹽、胡椒粉、上等醬油等,用雙手來回翻動,使味料均勻地附在魚體上及刀縫內(nèi),讓其漬味約25分鐘即可。這除了有我們熟知的入底味、去異增鮮的作用外,也是使成菜魚形完整的因素之三。其道理是:經(jīng)過加鹽漬味的魚,由于蛋白質(zhì)的肌動朊和活性肌球朊的鹽溶作用,兩者結(jié)合起來會形成絲狀的分子,交織成一張致密的網(wǎng)。這不僅使魚肉組織變得富有韌性,不易破碎,而且增加了魚體內(nèi)部組織的持水能力,以保證魚肉的鮮嫩。另外,在鹽壓的作用下,魚肉表面蛋白質(zhì)的水化膜被破壞,并有水分滲出,這時魚皮組織中的蛋白質(zhì)沉淀凝固,從而有利于魚形的完整。 第四是拍粉炸制。將腌漬魚的蔥姜揀出后,再加入適量干淀粉拌勻,使每一條魚表面都均勻地沾上薄薄一層粉漿,然后再逐條投入到七成熱的油鍋中炸制,至表皮結(jié)殼發(fā)挺且色澤金黃時,撈出瀝油。由于炸制是使用高油溫,魚下入鍋中后,會迅速炸干魚表面及漿液中的水分,凝結(jié)成一層硬殼,在經(jīng)加熱燒制時,魚肉不會破碎,這是保證魚形完整的因素之四。在漬味炸制過程中,應(yīng)注意以下三點(diǎn):一是拍粉不要太厚,以能清晰地看魚表皮為好;二是油溫千萬不能太低,否則會脫糊且魚表皮不挺,達(dá)不到預(yù)期的效果;三是剛炸好的魚不要疊放在一起,否則會因溫度高而使魚皮互相粘連,分開時即扯破魚皮,影響最終成菜的美觀。 第五是碼鍋。碼鍋的方法是:先將蔥條、姜片、碎蒜鋪在一大底盆內(nèi)(或大口鍋內(nèi)),然后將炸好的魚魚腹朝上,按魚頭壓魚尾的方法碼一層,接著再鋪上蔥條、姜片和碎蒜,再碼好第二層魚。依法逐層碼好后,上放一大箅子,并用一重物壓住,以避免加湯時使魚浮起,這是保證魚形完整的因素之五。注意,碼魚時要把魚靠緊,這樣方能保證魚形的完美。 第六是對湯燒制。此過程是保證成菜色澤紅亮、口味醇正、形體完整的一個重要步驟。首先是對湯。將炒鍋上火,放底油燒熱,下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香,再放入剁細(xì)的豆瓣醬、番茄醬,炒香出色后烹入料酒,摻入鮮湯,用精鹽、醬油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等調(diào)成咸鮮香辣、略酸回甜的口味,燒沸后起鍋,倒入碼好魚的大盆(大口鍋)內(nèi),置旺火上,燒開后改中小火燒約15分鐘,至魚剛熟入味時離火,這是保證魚形完整的因素之六。燒制時,務(wù)必要注意以下兩點(diǎn):一是必須先用旺火將湯燒開,再改中小火燒制。因?yàn)橛猛馃?,湯汁沸騰而產(chǎn)生震蕩,容易使魚體爛損破碎。同時湯汁來不及滲透到魚體內(nèi)部時,即被熬干,致使魚肉不熟且無味。如用中小火燒制,湯汁徐徐翻滾,其味緩緩進(jìn)入魚體,既可使魚肉鮮嫩味美,又可保證魚形完整;二是燒制時間要掌握好,以15分鐘左右為宜。若時間過長,魚肉過熟易爛,出鍋時極易破碎。 第七是出鍋裝盤。批量制作紅燒魚,筆者常采用的出鍋方法是:左右手各拿一只大圓盤,插入魚縫中間,雙手夾緊,再將魚夾出置于條盤中,這是保證成菜魚形完整的因素之七。 最后,將盆、鍋、中湯汁中的料渣撈凈,重置火上燒開,勾入濕淀粉,淋入香油推勻,出鍋澆在各盤中魚身上,撒上蔥花、香菜,再淋上燒熱的熟油,即成
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