鹵制鴨貨加多少白酒，麻辣鴨貨的技巧 麻辣鴨貨的制作過程

1、準(zhǔn)備材料：香料粉鴨頭、鴨鎖骨、鴨胗、辣椒王、鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣醬、紅糖。 2、首先把這些鴨貨放進(jìn)桶內(nèi)浸泡解凍，同時(shí)還能去除鴨貨的血水，建議中間多換幾次水，這樣能去除鴨貨的腥味，這點(diǎn)非常重要，一定要牢記。 3、解凍好之后把鴨貨清理下，主要清理的是鴨頭和鴨胗，鴨頭嘴內(nèi)會(huì)有雜質(zhì)，我們用水管沖一下，然后再用刀在壓腦殼上切一刀，這樣腌制更容易入味。 4、再處理鴨胗，鴨胗上面會(huì)有一些皮沒有清理干凈，可以用小刀刮干凈，鴨貨都處理好之后在用清水清洗2遍，然后控凈水撈進(jìn)桶內(nèi)，開始給鴨貨腌制。 5、桶內(nèi)鴨貨是16斤，按照10斤肉腌制比例是：鹽250克，姜片50克，洋蔥60克，大蔥60克花椒15，克，白酒50克，制時(shí)間是3-4個(gè)小時(shí)，也就是腌制3-4個(gè)小時(shí)之后就能鹵制了。 6、準(zhǔn)備清水或者老湯22斤，使用鹵料240克，鹵料是裝進(jìn)袋子內(nèi)的，先放入鹵湯內(nèi)熬制。 7、另外用一個(gè)鍋，滑好鍋后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣醬炒香，用勺子不斷的攪動(dòng)防止糊底，炒制時(shí)間3分鐘左右，然后加入清水燒開，把熬好的油料倒進(jìn)鹵水桶內(nèi)，記住要把豆瓣醬的渣過濾出來。 8、下面開始給鹵水調(diào)味，加入紅糖250克，紅糖是調(diào)色和增減回甜味的、鹽300克、雞粉100克，雞粉是提鮮的，商業(yè)可以用鮮味寶代替、麻椒70克，麻椒增減麻香味道，辣椒王100克，麻辣鴨貨必須用辣椒王，不然辣味不足，以上調(diào)料就全部加進(jìn)去了，調(diào)小火熬制30分鐘就可以鹵鴨貨了。 9、30分鐘后我們開始把腌制好的鴨貨倒入鹵水內(nèi)鹵制，鹵水燒開后調(diào)小火，這個(gè)時(shí)候開始計(jì)算時(shí)間，鹵制15分鐘關(guān)火，小火微開即可，15分鐘后關(guān)火，再燜泡30分鐘。 10、30分鐘后即可把鴨貨撈出，鴨貨撈出來之后，再把鹵水上面的紅油舀出來，把鴨貨拌勻即可，這樣吃著麻辣味濃。

1.衢州鴨頭芯套餐(套餐共可腌制3次)香香10克、肉桂20克、八角20克、高良姜20克、蓽茇5克、檳榔干40克、豆蔻30克、山奈50克、玄參11克、丁香15克、茴香30克、香菜籽15克、砂仁20克、香葉20克、紅梔子20克、桃10克、白芷15克、殼20克。衢州鴨頭2.做老湯的材料(做老湯的時(shí)候，把所有的老湯材料倒入40斤水中，包括衢州鴨頭包。大火煮開，轉(zhuǎn)小火，煮4個(gè)小時(shí)，然后取出。于是在碎渣冷卻12小時(shí)后，這鍋新湯就完成了。如果不夠，必須在新湯里加入白水。)36斤湯腌制20斤鴨貨。1.水40斤2。雞骨豬骨7斤3。色拉油2公斤4。郫縣豆瓣1瓶500g(郫縣豆瓣用2斤色拉油炒)5。福建椒王2斤6。砂仁41g 7。香農(nóng)種子36g 8。白豆蔻36g 9。八角36g 10?；ń贩?6g 11。雞精280。18.翻炒糖色800g(白糖800g，底油，小火把，把白糖倒入其中，不停的翻動(dòng)防止糊鍋煎到白糖融化冒泡，再把100g水倒入其中燒開)2.鹵制:以下克數(shù)配料是根據(jù)你每次鹵制鴨子的重量計(jì)算的。比如鹽4g/斤20斤鴨需要80g鹽，福建椒王13g/斤糖16g/斤香菜籽，白豆蔻，八角，各1g/斤白酒3g/斤鹽6g/斤辣椒0.5g/斤花椒粉1g/斤雞精7g/斤味精5g/斤星湖麥芽酚0.5%。中國白酒五香鴨貨:白糖1g/ kg、白酒11 g/kg、鹽3g/ kg、胡椒粉4g/ kg、雞精0.5g/ kg、味精7g/ kg、麥芽酚5g/ kg、0.2g/ kg衢州鴨頭料包鹵制順序:先將湯用小火煮20分鐘，去掉上面的浮沫，然后關(guān)小小火，放入料袋。燒開后關(guān)小8。幾分鐘后，將鴨脖放入鹽和白酒，開大火，關(guān)小火7分鐘，將鴨頭放在大火上，關(guān)小火15分鐘，將鴨肫和鎖骨放在大火上，關(guān)小火，關(guān)小火12分鐘， 然后放入與麥芽糖煮沸后的雞爪、鴨爪(甜辣加花椒粉)，關(guān)火12分鐘，開鴨翅，關(guān)火6分鐘，開雞精、味精、麥芽酚、胡椒粉，關(guān)火，關(guān)火7分鐘，關(guān)火燜30分鐘。

家用鹵20個(gè)鴨頭，10斤鹵水（以下香料用量是20斤鹵水用量，家用10斤鹵水的話，減半即可，因?yàn)槔丙u底料里還有香料，所以較之前五香鹵料用量，這里略有減少）八角：15克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香5克，小茴香15克，白芷30克，白扣20克，草寇10克，陳皮15克，甘草10克，香果10克，當(dāng)歸25克，排草10克，生姜200克，蔥200克，花椒10克（根據(jù)口味增減），辣椒10克（根據(jù)口味增減）鹽120克，雞精140克，冰糖20克，辣鹵底料300克，辣鹵油800克1：首先將香料用熱水浸泡半小時(shí)2：鴨頭用涼水漂1小時(shí)，漂凈血水3：漂凈血水的鴨頭加入50克白酒進(jìn)行焯水、去腥4：焯水后的鴨頭撈出鍋，涼水洗凈待用5：骨頭湯（有老鹵更好）10斤，加入辣鹵底料、辣鹵油、香料、鹽、雞精、冰糖、糖色、生姜、辣椒、花椒一起熬制1小時(shí)出香味，6：下入鴨頭，大火燒開，小火鹵制20分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)辣鹵底料制作方法：辣鹵底料：（辣鹵底料炒好后，可以使用1個(gè)月，）五香粉300克左右，干花椒50克，鮮青花椒100克，糍粑辣椒（剁椒）2斤，郫縣豆瓣200克，生姜200克，洋蔥200克，香菜帶根100克，芹菜帶根100克，豆豉（剁細(xì)）20克，香辣醬50克，冰糖50克，菜油4斤，雞油（煉好）3斤克，豬油（煉好）3斤，白酒50克辣鹵底料制作：1：五香粉用30克白酒拌勻，花椒用20克白酒拌勻待用，2：先將菜油燒熟，然后倒入雞油和豬油，將油溫?zé)?成熱，下入生姜，洋蔥，香菜，芹菜炸干撈出。3：撈出殘?jiān)螅蜏亟抵了某蔁?，下入郫縣豆瓣，小火炒干水分4：郫縣豆瓣炒干水分后，下入糍粑辣椒，保持小火，將糍粑辣椒水分炒干5：糍粑辣椒炒干后倒入香辣醬炒5分鐘左右，下入剁細(xì)的豆鼓，炒干水分，6：最后下入拌了白酒的香料粉和花椒，攪拌均勻，加入冰糖，關(guān)火備用。7：辣鹵的底料就做好了，最好讓辣鹵底料燜制兩天以上再用來鹵菜，在鹵菜的時(shí)候，除了加入常規(guī)的鹵料，每次再根據(jù)菜品的多少，加入炒好的辣鹵底料和辣鹵油，開店的可以按比例放大加倍制作。9：根據(jù)個(gè)人口味，在鹵水中加入干辣椒和干花椒，新鮮青花椒10：炒過的底料和油，有特殊的香味和辣味，避免了直接加辣椒造成的只辣不香的問題，同時(shí)，也將五香鹵味和辣鹵之間的味型完全的區(qū)分開，吃出不一樣的鹵味口感。注意事項(xiàng)：1：鹵鴨頭的干辣椒需炒熟，以免只辣不香2：干辣椒炒之前用涼水浸泡5分鐘，不容易炒糊3:操作辣鹵3.4.5.6.7步驟，盡量用小火，以免火大將原料炒糊4:操作2步驟，小心輕放，以防濺出的油燙傷手5：香料粉和花椒用白酒拌勻，能激發(fā)出香料的香味，同時(shí)去除苦澀味6：糍粑辣椒制作，將干辣椒300克開水煮40分鐘，撈出，用刀剁細(xì)即可。如果喜歡辣味重，可以用特辣的印度辣椒來制作。7：因?yàn)槁槔钡琢侠镉宣}味，所以調(diào)制鹵水的時(shí)候，注意鹵水鹽味的咸淡程度。8：鹵熟的鴨頭一定要浸泡1小時(shí)，這樣才入味9：這里鹽的用量只是一個(gè)參考值，請(qǐng)根據(jù)自己口味適量增減。