腌咸肉為什么要噴白酒消毒,腌制臘肉需要哪些香料

1,腌臘肉噴白酒還是白醋

腌臘肉一般噴白醋,是為了殺菌消毒,增加風(fēng)味。對(duì)一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加衛(wèi)生條件難以較嚴(yán)格控制的加工廠,也可采用補(bǔ)救措施。例如在纏絲兔加工中,對(duì)腌制后污染菌含量較高的肉料采用食用酸滅菌法,于食用酸液內(nèi)浸漬后涼掛數(shù)/J,H~再烘烤干燥,貯存30d后成品總菌量和致病菌均未超標(biāo),酸液處理極有效抑制了腌臘肉的污染菌。相關(guān)說(shuō)明盡量用新鮮肉為原料,生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘,嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行。首先是盡可能減少原輔料初始菌量,并避免加工中的腐敗菌群污染。板鴨微生物特性研究證實(shí),如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌,則在烘烤后仍有大量殘留,并在存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。原料的微生物控制可通過(guò)嚴(yán)格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達(dá)到,而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料,不僅增強(qiáng)了香味物滲入肉料能力,使產(chǎn)品風(fēng)味更佳,另一方面輔料中污染菌大為減少。

腌臘肉噴白酒還是白醋

2,腌制臘肉需要哪些香料

第一種:小茴香咱們常說(shuō)的大料,其實(shí)就是大茴香,但是咱們?cè)陔缰婆D肉的時(shí)候可以用到小茴香,用小茴香腌制出來(lái)的臘肉香味非常特殊,平時(shí)也可以用來(lái)炒菜,制作藥膳,還能去除肉的腥味,異味,臭味。平常還可以用來(lái)煮魚(yú),煮口味菜,煮一些大的肉菜都會(huì)用到它。第二種:八角八角是咱們常見(jiàn)的香料,它的別稱就叫做大茴香,是著名的調(diào)味香料,在很多調(diào)味料或者是香料,以及是肉菜的做法中都會(huì)用到它, 只有做大菜,肉菜基本上都會(huì)用到它,香味獨(dú)特,含有一種芳香油。平??梢杂米魅忸愔破罚瑹?,煮,腌、鹵、泡,燒烤等烹飪方法中。第三種:桂皮桂皮和八角基本上都是一起用的,咱們常見(jiàn)的五香之一,在古代的西方就用作了香料,是肉類調(diào)味品必不可少的香料,它的主要產(chǎn)地主要是廣東廣西等地,不過(guò)咱們買的時(shí)候要注意,不要買到硫磺熏的哦。第四種:香葉香葉和八角桂皮一樣,是肉類必不可少的一種香料,也叫做月桂葉,香味濃郁,不管是做什么肉都可以放一點(diǎn),和八角桂皮是黃金搭檔。第五種:白酒白酒最好是選擇高度白酒,因?yàn)榘拙瓶梢云鸬饺バ仍鱿?,殺菌消毒的效果,腌制臘肉的時(shí)候,加入適量的高度白酒,腌制出來(lái)的臘肉會(huì)有一股淡淡的酒香,味道非常好吃,還可以防止變質(zhì)發(fā)霉變臭等。第六種:花椒花椒一般都是四川人用得比較多,其實(shí)花椒用來(lái)腌制臘肉也是可以的,風(fēng)味獨(dú)特,要選擇好青花椒或者紅花椒,不同的花椒味道不同,一種比較麻,一種比較香,口味按照自己的口味選擇最好,如果不吃花椒的可以不選哦。咱們腌制臘肉的時(shí)候,還可以按照自己的口味加入適量的生抽,生姜來(lái)腌制。但是唯獨(dú)不能用水,因?yàn)殡缰浦叭庾詈貌灰鏊?,直接去洗也是不?duì)的,水洗應(yīng)該是在臘肉腌制好了之后,也就是吃之前再洗,可以洗掉表面的雜質(zhì)和多余的鹽分,咱們?cè)陔缰婆D肉的時(shí)候,鹽肉比例大概是一斤肉一兩鹽,食鹽用炒鍋,加入適量的香料炒出香味再去腌制,八角,香葉,桂皮,小茴香,花椒都可以放,白酒是在腌肉上鹽的時(shí)候放。

腌制臘肉需要哪些香料

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