腌咸肉為什么要噴白酒消毒，腌制臘肉需要哪些香料

腌臘肉一般噴白醋，是為了殺菌消毒，增加風(fēng)味。對(duì)一些原輔料衛(wèi)生質(zhì)量和加衛(wèi)生條件難以較嚴(yán)格控制的加工廠，也可采用補(bǔ)救措施。例如在纏絲兔加工中，對(duì)腌制后污染菌含量較高的肉料采用食用酸滅菌法，于食用酸液內(nèi)浸漬后涼掛數(shù)/J,H~再烘烤干燥，貯存30d后成品總菌量和致病菌均未超標(biāo)，酸液處理極有效抑制了腌臘肉的污染菌。相關(guān)說(shuō)明盡量用新鮮肉為原料，生產(chǎn)用肥膘盡量使用硬度較大的背膘而不是用腹膘以及碎膘，嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝執(zhí)行。首先是盡可能減少原輔料初始菌量，并避免加工中的腐敗菌群污染。板鴨微生物特性研究證實(shí)，如果原料中污染有較高量致病菌、腐敗菌，則在烘烤后仍有大量殘留，并在存階段增殖而可能導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗或食物中毒。原料的微生物控制可通過(guò)嚴(yán)格屠宰、分割及處理的衛(wèi)生條件而達(dá)到，而輔料易采用萃取法制成腌制液腌制肉料，不僅增強(qiáng)了香味物滲入肉料能力，使產(chǎn)品風(fēng)味更佳，另一方面輔料中污染菌大為減少。

第一種：小茴香咱們常說(shuō)的大料，其實(shí)就是大茴香，但是咱們?cè)陔缰婆D肉的時(shí)候可以用到小茴香，用小茴香腌制出來(lái)的臘肉香味非常特殊，平時(shí)也可以用來(lái)炒菜，制作藥膳，還能去除肉的腥味，異味，臭味。平常還可以用來(lái)煮魚(yú)，煮口味菜，煮一些大的肉菜都會(huì)用到它。第二種：八角八角是咱們常見(jiàn)的香料，它的別稱就叫做大茴香，是著名的調(diào)味香料，在很多調(diào)味料或者是香料，以及是肉菜的做法中都會(huì)用到它， 只有做大菜，肉菜基本上都會(huì)用到它，香味獨(dú)特，含有一種芳香油。平?？梢杂米魅忸愔破罚瑹?，煮，腌、鹵、泡，燒烤等烹飪方法中。第三種：桂皮桂皮和八角基本上都是一起用的，咱們常見(jiàn)的五香之一，在古代的西方就用作了香料，是肉類調(diào)味品必不可少的香料，它的主要產(chǎn)地主要是廣東廣西等地，不過(guò)咱們買的時(shí)候要注意，不要買到硫磺熏的哦。第四種：香葉香葉和八角桂皮一樣，是肉類必不可少的一種香料，也叫做月桂葉，香味濃郁，不管是做什么肉都可以放一點(diǎn)，和八角桂皮是黃金搭檔。第五種：白酒白酒最好是選擇高度白酒，因?yàn)榘拙瓶梢云鸬饺バ仍鱿?，殺菌消毒的效果，腌制臘肉的時(shí)候，加入適量的高度白酒，腌制出來(lái)的臘肉會(huì)有一股淡淡的酒香，味道非常好吃，還可以防止變質(zhì)發(fā)霉變臭等。第六種：花椒花椒一般都是四川人用得比較多，其實(shí)花椒用來(lái)腌制臘肉也是可以的，風(fēng)味獨(dú)特，要選擇好青花椒或者紅花椒，不同的花椒味道不同，一種比較麻，一種比較香，口味按照自己的口味選擇最好，如果不吃花椒的可以不選哦。咱們腌制臘肉的時(shí)候，還可以按照自己的口味加入適量的生抽，生姜來(lái)腌制。但是唯獨(dú)不能用水，因?yàn)殡缰浦叭庾詈貌灰鏊?，直接去洗也是不?duì)的，水洗應(yīng)該是在臘肉腌制好了之后，也就是吃之前再洗，可以洗掉表面的雜質(zhì)和多余的鹽分，咱們?cè)陔缰婆D肉的時(shí)候，鹽肉比例大概是一斤肉一兩鹽，食鹽用炒鍋，加入適量的香料炒出香味再去腌制，八角，香葉，桂皮，小茴香，花椒都可以放，白酒是在腌肉上鹽的時(shí)候放。