蒸豆豉為什么拌白酒，做豆豉要不要放酒

做豆豉可以不放酒，做霉豆鼓要放料酒?！坝稀笔恰熬啤钡谋咀帧Ｓ?，甲骨文（圖1中間部分）是指事字，字形像是有酒簍“Ⅱ形”伸進大缸的酒壇，大缸中的一橫指事符號“—”表示酒液。當“酉”的“酒壇”本義消失后，甲骨文（圖1）再加“水形”，強調壇中飲料的液態(tài)性質。金文基本承續(xù)甲骨文字形。隸化后楷書將篆文字形中的“水”寫成“三點水”，將篆文字形中的“圖2右邊部分”寫成“酉”。該字自甲骨文中至小篆均從水、從酉，酉亦聲，其義為酒?！兑住だА罚骸袄в诰剖?，朱紱方來?！庇脼閯釉~，指飲酒?！俄n非子·說林上》：“常酒者，天子失天下，匹夫失其身?！?

1、食材：黃豆、低筋面粉、腐乳曲、食鹽、老抽、高度白酒、辣椒面、麻辣鮮、姜絲、味精、黃貢椒、線椒、白糖、料酒。 2、提前兩個小時泡好的兩斤黃豆，放入燒開的蒸鍋中大火蒸2個小時。鍋控干后倒入1000克低筋面粉，開中小火把面粉炒香，炒到微微發(fā)黃，然后盛出晾涼備用。 3、面粉中放入16克腐乳曲，充分攪拌均勻。黃豆蒸熟晾涼以后轉移到包好錫紙的不銹鋼盤中，再放入拌過腐乳曲的面粉，充分攪拌均勻，讓熟黃豆上均勻的裹上一層面粉，再給它攤平整。 4、再在上面撒上一層腐乳曲，這樣容易發(fā)酵，上面再蓋上層錫紙，四周封起來，再用時間到時，把發(fā)酵好的黃豆轉移到無水無油的盆中，再把發(fā)酵好的黃豆給它抖散，然后放入120克食鹽、30克老抽，充分攪拌均勻。 5、再放入15克麻辣鮮、30克細辣椒面、10克花椒面、切好的姜絲、最后放入高度白酒，充分攪拌均勻，再裝入無水無油的壇子中。 6、把豆豉全部裝入壇子以后，用手壓緊實，用食品袋封口，用哪個橡皮筋把壇口扎緊，擺在陰涼處，溫度25度到30度左右，發(fā)酵20天左右。 7、發(fā)酵時間到時，盛出一勺放入碗中。熱鍋倒油，放入五花肉煸炒出油，再放入自制豆豉、蒜片一起煸香，淋入少許生抽、老抽、料酒、白糖、味精，翻炒入味，再放入黃貢椒和線椒一起翻炒斷生就可以出鍋了。

付費內容限時免費查看 回答 您好，很樂意為您解答，您的問題我已收到，請給我兩分鐘左右的時間打字，我不是機器人，請不要結束訂單，謝謝???? 選料：最好選用成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的大豆為宜。 1.泡發(fā)好后加水煮熟，水不用太多沒過豆子即可，煮至用手能捏爛，撈起放密封盒裝好，放溫暖處發(fā)酵兩天2.浸泡：將大豆洗凈，用清水浸泡，至豆粒發(fā)脹無皺紋、含水量在50%左右即可。浸泡時水要沒過豆面30厘米。冬季浸泡時間比夏季略長，夏季3~4小時，冬季為6~8小時。3.煮制：湯鍋上火，添入適量清水燒開，放入豆子，加入少許八角、小茴香、辣椒等香辛料以增加風味，用中火煮至豆粒軟熟，撈出趁熱瀝干；煮豆水中加入10%左右的食鹽保存至發(fā)酵結束。 4.發(fā)酵：將瀝干水的大豆溫度降至45℃左右后再進行保溫，時間視氣溫和發(fā)酵溫度而定，一般為40~68小時，溫度控制在35—45℃。豆與豆之間有了黏黏的液體即發(fā)酵好。5.調味：將發(fā)酵好的大豆與煮豆水混合，再加入紅剁辣椒和適當比例的食鹽、味精、白糖、姜末和五香粉等調料進行調配。6.封入玻璃壇：把調配好的半成品裝入玻璃壇中，封好口，1周后便成。如大批量制作，可用50克、100克、200克等不同規(guī)格的復合薄膜袋進行包裝。用真空封口機密封后，殺菌冷卻，即為成品。 希望南風的回答能夠解答您的疑問，如果您對南風的服務感到滿意的話，希望您可以給南風一個評價哦～祝您生活愉快，身體健康~謝謝您！ 更多3條 

豆豉的做法正宗的做法 豆豉的做法正宗的做法，我們的日常生活有吃過各種各樣的美食，因為人是雜食動物，所以能吃的東西非常的多，那么很多的常見食物中雖然有吃過，但人們并不是很了解它，以下是關于豆豉的做法正宗的做法。 豆豉的做法正宗的做法1 自制、川味、自然發(fā)酵、土豆豉的做法 豆豉葉，洗凈攤開曬干水珠，沒有也可以不用。 集上兩元一把。 500g干黃豆泡脹煮熟。 用了發(fā)酵箱，設置為32度，實測35、8度，底層，一共用時3天半。（因為量少，其實有效時間為1天半） 豆豉撈出，趁燙手時就要裹緊在浸濕擰干的紗布包袱里。 再用豆豉葉裹住包袱，放進網籃。 最后用兩層棉布全方位包住網籃。 發(fā)酵過程中會有大量水汽，豆豉發(fā)酵需要水份、空氣和溫度。 如果沒有豆豉葉，可以將豆豉直接放在四面有眼的瀝水籃里，再包一層透氣棉布即可。 千萬不能放在如圖這種不透氣的容具里，這樣沒有空氣進入，水氣蒸發(fā)不出去，豆溫堆高，引起燒包，導致外層豆豉能正常牽絲發(fā)酵，中間黃豆卻不能正常發(fā)酵，最終還是黃色豆粒；再就是不能用羽絨服捂，發(fā)酵箱里本身空氣稀薄，羽絨服透氣性差，空氣無法進入交換，也會燒包無法發(fā)酵。 親試得出的教訓，切記切記。 發(fā)酵中的豆豉，自身會發(fā)熱發(fā)燙，48小時后開始有濃烈的農家肥尿素味道，發(fā)酵完成的豆豉溫度由燙變低，濃郁的尿素味道變淡，豆豉結成餅，紗布變干，外層豆豉變干變硬 用時3～4天，以下幾個標準判斷是否成功：（不叫成功，叫最佳狀態(tài)） 1、內部有濕濕的.黏液且牽絲，牽絲越稠密越好。 2、顏色由剛煮熟的明黃色，轉為暗黃色或暗黑色。 3、口感不是熟黃豆的膨脹口感，而是發(fā)酵后的軟綿口感。 4、發(fā)酵過程中，有明顯的農肥尿素味道，發(fā)酵高峰期還會輕微刺眼。 4、發(fā)酵完成，澆上白酒，我用的花雕酒，拌上鹽、味精、桔皮、姜米、花椒、茴香、香葉、八角、干辣椒粉，一點點白糖和味，太陽曬干即可，此為干豆豉，標配吃法是炒蒜苗回鍋肉，炒臘肉風味更佳。 豆豉拉絲好，拌上的調料附著在豆豉上，把豆豉包裹得很好。 曬干的豆豉，調料包裹得很好，曬干后簸箕底也比較干凈，不會掉很多調料出來。 關鍵：做豆豉的溫度很重要。 溫度太高，水份流失太快，會燒包燒缸，導致豆豉變成干顆粒，不拉絲； 溫度低了，發(fā)不起來，也不會牽絲。即使勉強發(fā)起來，需要的時間也較長（5～7天），拉絲也很稀薄，中間還會混雜一些發(fā)酵不完全的黃色豆粒。 全程保持合適的溫度，中途不能撤溫，很很重要。 上一個失敗因低溫失敗的例子：400g干黃豆，室溫23～24度，用了熱水袋保溫。 出鍋發(fā)燙的豆子裝進紗袋擰緊，裹上豆豉葉，包兩件羽絨服（事后總結的經驗：羽絨服不太透氣，盡量不要選擇羽絨服），再包2層棉布，最后在底部放熱水袋。 失敗的豆豉狀態(tài)：晚上睡覺后沒起來換熱水袋，導致失溫，24～36小時內豆子內部冷卻，停止發(fā)酵。但豆子是濕潤牽絲狀態(tài)，豆子顏色口感和煮熟的黃豆無異，（日本納豆就是這個狀態(tài)），如圖所示。 如果這個狀態(tài)里沒有豆子變綠、變紅，可以拌上酸辣椒醬吃，是一道開味小菜，這個不是豆豉，只能算涼拌黃豆。豆子如果變色就是壞了，不能吃。 很多做豆豉的，做到這步就以為成功了，其實不是，至少不是我認知里的成功。 →繼續(xù)給失敗的豆豉換熱水加溫，保持熱水袋溫度，豆子由冷重新轉熱，變干燥，表面有白物，顆粒分明，互不粘連。 →保持熱水袋溫度，豆子內部重新濕潤抱團。 →保持熱水袋溫度，過程中豆子內部開始發(fā)熱發(fā)燙。 三天后的豆豉，顏色由黃轉黑，口感由硬轉軟，味道有濃烈的、類似農肥碳氨味道，如圖所示。 但是，豆豉沒有拉絲。雖然也香也能吃，但不算是發(fā)酵到最佳狀態(tài)了。并且這種豆豉，剛拿出來是軟的，放涼后就硬了，口感不是很好。 本來這個室溫（23～24度），還是很好發(fā)酵的，但是因為豆量太少（才400g），散熱太快了，所以加熱水袋也失敗了。如果一次捂5斤以上，不會失敗的；或者再捂厚一點，黃豆也不會失敗。 沒有發(fā)酵成功的豆豉，拌調料時，因為沒有黏黏的拉絲，所以調料很難附著包裹在豆豉上，如圖所示。 因為沒有保持穩(wěn)定溫度，導致豆豉發(fā)酵不成功的全過程。 放這個圖是想說明：上圖是中途失溫，發(fā)酵不成功的狀態(tài)。下圖才是發(fā)酵成功的豆豉。 雖然都牽絲了，但不成功的豆子明顯還是剛煮熟很飽滿的狀態(tài)，顏色也是本黃色，聞起來是熟黃豆味道；成功的豆子體積縮小，顏色已變成暗黑色，聞起來是強烈的農肥尿素味道。 對比一下，左圖是沒有拉絲的，曬干后調料和豆豉分離，簸箕底會有很多調料。 右圖是拉絲成功的，曬干后調料不會和豆豉分離。 發(fā)酵好的豆豉，直接舀一點出來，泡在煮黃豆的水里（我們叫豆油），兌點水，加鹽、胡辣殼海椒、野胡蔥，配米飯、面面飯、面條、糊湯豆皮、都好吃。 這次在住村農戶家買的今年新黃豆，蛋白質含量高，煮出來的黃豆水放在冰箱里，居然凝成凍了，像肉湯凍一樣。 豆豉油兌水，加調料，把才出窩的豆豉泡上，拌面條、豆皮、面面飯、米飯。 用外面那層硬豆豉泡比較物盡其用。 曬干的豆豉，炒五花肉。 總結（此圖原本是暗黑色，因為光線問題，拍出來是亮黃色）： 1、豆豉發(fā)酵需要空氣，而恒溫箱氣稀薄，所以做豆豉首推室內發(fā)酵，室內又宜在氣候暖和的季節(jié)制作，不建議恒溫箱制作。 2、用恒溫箱發(fā)酵，全程需要保溫，35～38度左右，且中途不能降溫或撤溫（試過發(fā)酵箱40度太高，僅12小時豆子就變黑變黏，溫度太高會燒壞豆子，導致不拉絲，我們叫燒包，或者燒缸）。 3、如果沒有恒溫箱，冬天做豆豉一定要包緊包厚一點（厚棉被），放在溫暖的地方，比如說烤火屋里； 4、、豆豉發(fā)酵需要合適的高溫，太低或者太高都會導致不拉絲。 5、豆多，需要的環(huán)境溫度稍低，豆少反之。 6、干豆少，發(fā)酵過程短；量多需3～4天（5斤及以上）。但如果是春天氣溫高，又捂得厚實，也有2、5天發(fā)酵出來的。豆子多，發(fā)酵時間稍長，但也有燒爛的危險，可分兩袋發(fā)酵。 發(fā)酵完成即要取出，不取豆豉會苦。 7、豆子量少的話，入袋后不能太松松垮垮，堆攏有助發(fā)熱發(fā)酵 8、500干黃豆，做成功曬好后，帶調料一起稱重約540g。 9、曬好的豆豉，放干陶壇里甕一段時間、逼一段時間后，味道更醇。 10、本地川味豆豉，只有略微的豆豉味，剩下的是香辣味。它和黑油發(fā)亮、味道醇香、后勁大、回味綿長的廣式豆豉，味道區(qū)別較大，我個人很不習慣廣式豆豉，用廣式豆豉做出來的魚和排骨，我也基本不吃。 今年第5次做豆豉，用紙箱稻草鋪了窩（稻草事先用熱水袋燙熱了），豆豉布袋放進去，上面掩了一件毛衣，放在溫暖的地方。（我靠電爐用毯子搭了個小棚，里面很溫暖，把紙箱放棚里了） 一天半，溫度由燙到熱，再到涼，發(fā)酵完成。 顏色轉成暗黃；有發(fā)酵的刺鼻毛毛味；口感綿軟；黏手，但是沒拉絲。不是最好的狀態(tài)，但也是成功的。 拌酒姜鹽味精花椒辣椒粉了，香的好吃的，但是口感較硬。 小貼士 首先不推薦烤箱做，空氣稀薄是最不利發(fā)酵的，不容易做成功，很難做出黏液狀態(tài)。 1、這個菜譜主要講發(fā)酵箱的做法，豆豉發(fā)酵需要空氣和溫度。發(fā)酵箱溫度夠，但空氣稀薄，所以要注意不要捂太厚，用透氣棉布捂，中途可以開幾次箱門透氣，這是個人經驗總結。 2、冬天有取暖條件的，建議在室內做，用大紙箱或鏤空水果箱等透氣容具做，捂厚一些。因為捂豆豉的衣毯有毛臭味，捂完后懶得洗，最好找不穿可以扔的衣物來捂；用厚厚的稻香或干凈谷糠來捂最省力，用完直接扔掉。 最推薦氣候溫暖時，在室內做，發(fā)酵更快更省力。室溫高時做豆豉，豆子不要捂得太燙，衣被也不要捂得太多太厚實。 3、本地做法，豆豉一定不能放涼了捂，一定要在燙手時捂。 豆豉的做法正宗的做法2 家庭自制豆豉方法 用料： 黃豆適量，鹽，剁椒，辣椒面，花椒粉，姜末 豆豉的做法： 1、黃豆清洗干凈，浸泡8個小時左右。 2、將黃豆煮熟，煮豆的水放好，加少許鹽，放入冰箱里面保存起來。 3、將黃豆放在溫暖的地方發(fā)酵3天左右。 4、在發(fā)酵好的黃豆里面加入少許鹽，再加入剁椒、辣椒面、花椒粉、姜末，攪拌均勻。 5、將煮豆的水倒進去，點一些白酒。 6、將黃豆裝入保鮮盒里面，放在冰箱冷藏7-10天左右，豆豉就做好了。 小貼士： 黃豆發(fā)酵的時間根據溫度不同而不同，一般2-5天的時間。 豆豉的做法正宗的做法3 自制香濃百搭豆豉醬豉汁醬的做法 量調料的勺子。 豆豉在樓下超市買的，味道還不錯，切切碎。 要有耐心，會比較久。 沒耐心了，沒有完全碎。 姜和蒜，切切碎，放在一起。 大蒜切切碎。 大蔥切切碎，單獨放。 吃辣就把小紅椒也切碎，單獨放。 調個水淀粉 熱鍋，下油。油比炒菜要多。 下姜蒜，中小火，炒香 下豆豉，炒香。 重點：下醬油，小飯碗一碗，我吃得淡，就不滿一碗。下酒2勺，糖2勺。下清水一杯。 中小火熬煮。注意翻鍋，避免糊鍋。不粘鍋就沒事。 吃辣的煮一小會放辣椒末。 聞到出香味，湯汁稍干，下蔥末，水淀粉，拌勻，即可出鍋。 做好的，裝進密封瓶里，放進冰箱冷藏。