為什么鹵水里放白酒會變酸，鹵水里放白酒好還是料酒好

白酒放多了，白酒可以去腥，但是要適量。而且放白酒時，一定要旺火煮一段時間再改文火慢燉。

料酒VS白酒純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發(fā)性，會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類，破壞菜肴的原味，滋味當然就不好。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好別用太多。料酒VS黃酒料酒與黃酒的最大區(qū)別為，黃酒是一種飲料酒，而料酒是在黃酒的基礎上發(fā)展起來的一種新品種，只有在做菜的時候才可以用，價格比黃酒便宜。料酒VS啤酒啤酒的酒精濃度在35°左右，而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體，它的揮發(fā)性是很大的，尤其是受熱以后。所以說，如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話，酒精在溶解腥膻味之前就已經揮發(fā)掉了，當然也就達不到去腥除膩的效果了。料酒在烹調中使用的時間，應根據(jù)菜的原料的不同而有所不同。比如：燒魚應在魚煎好后即放料酒；炒蝦仁、炒肉絲應在主料炒熟后放料酒；做湯則應在湯開后再放入料酒。在烹調菜肴的使用量不宜過多，以免料酒味太重而影響菜肴本身的滋味，一般5~10ml為宜。

1.先說鹵水“發(fā)酸”的原因，大多數(shù)情況下，都是高溫導致變質。如果是剛開始發(fā)酸，只有淡酸味。教你一個應急的辦法，在鹵水里加少許小蘇打，或者一點食用堿面，開大火煮半個小時以上。若是酸味還在，那就徹底不行了，直接倒掉，建議直接開一鍋新鹵水更好2.如何保存鹵水，怎么才能防止鹵水發(fā)酸？平時鹵肉過后，老湯怎么處理？先把鹵肉和鹵料包撈出，然后開大火，把鹵湯煮開15分鐘左右，然后關火。讓鹵湯自然降溫靜置，切記不要攪動，讓油脂在表面形成保護層。另外也不要蓋鍋蓋，因為鹵湯里還有大量的蛋白質、膠質、油脂等成分。在密閉的環(huán)境下很容易燜壞，導致發(fā)酸變質，所以一定不要蓋鍋蓋3.若是在長時間不使用，就需要用保鮮膜封好，放入冰箱冷凍起來，可以存放3個月沒問題。若是更長時間都不用，又舍不得倒掉。那最好是一月煮開一次，每次煮30分鐘，然后降溫后冷凍。用整個方法可以保存很久，一兩年都沒問題4.日常使用的時候，鹵湯應該怎么清理？一般鹵過3次以后，就需要用細濾網或者細紗布，把鹵湯全部過濾1-2遍。因為每次鹵肉，都會殘留很多肉沫，不及時清理的話，很容易就導致壞湯。所以最好是鹵肉3次以后，就要過濾一下，你會發(fā)現(xiàn)，真的好多細碎的肉渣5.鹵湯清洗過后，也要大火燒開，夏天每天燒開2次，冬天每天燒開1次，最起碼也要夏天每天一次，冬天每2天一次。然后還是自然放涼，不要蓋蓋子。大家都知道鹵水越老越香，所以一定要堅持每天都煮開，這樣才能用一年都不壞，并且長久保存下去6.最后說一下鹽分和香料的用量:一般來說，第一次制作鹵水的時候，是1斤水加8克鹽。因為每次鹵肉都會吸收帶走湯里的一部分鹽，所以以后每次鹵肉，都按照500：8的比例加鹽，也就是500克食材加8克鹽。另外還要根據(jù)當?shù)厝说目诟徐`活調整?？傊u湯的鹽度要高一點，這樣更容易鹵入味，還不容易壞湯7.關于香料的用量，若香料太多，香草味太重影響鹵味的味道，香料太淡就沒作用。一般情況下，第一次做鹵水1斤鹵水香料可以鹵汁50斤食材。后期有老湯的情況下，用量減半即可。