1,正宗的四川酸菜魚(yú)怎么做
樓上的根本就是書(shū)上抄來(lái)的,不正宗,那些都是概念 什么魚(yú)不要咸了 咸魚(yú)淡肉 這是一個(gè)基本概念。
我是川菜的廚師,這些菜本來(lái)很簡(jiǎn)單的,照書(shū)上的做法 繁瑣 而且做出來(lái)效果不理想。
上面的說(shuō)法在酒店里面 可以做出來(lái) 你在家里可以嗎?
我教你簡(jiǎn)單的做法,魚(yú)隨便你怎么下刀,只要把魚(yú)的脊骨和兩側(cè)的肉分開(kāi)就行。
先把酸菜切好,準(zhǔn)備點(diǎn) 泡制過(guò)的小辣椒
酸菜魚(yú)的特點(diǎn)是 咸鮮味
把酸菜下鍋炒香,加水加小辣椒一起煮沸 火開(kāi)半大就行 下魚(yú)骨 煮幾分鐘 最后關(guān)掉火 加入魚(yú)肉 燜一會(huì)就行 這樣的魚(yú)肉很嫩。(調(diào)味在下魚(yú)之前調(diào)好,鮮咸微辣就可以 胡椒少許,料酒少許)
魚(yú)在下鍋前 有條件就加鹽,大蔥,生姜 嫩肉粉,淀粉 調(diào)味 (可以省略,因?yàn)榧依飾l件不一定達(dá)標(biāo),)
川味的魚(yú)咸一點(diǎn)才好吃。
原料:鮮魚(yú)1尾1250克 泡青菜200克 姜15克 味精1克 蒜10克 雞蛋清2個(gè) 泡紅辣椒15克 鮮湯1500克 川鹽5克 混合油50克 胡椒粉3克 料酒15克 花椒1克
制作方法:1. 將四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再?zèng)_洗一下,以免太咸。 酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈,待用; 酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處,將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi),但不要將魚(yú)骨砍斷,從魚(yú)尾開(kāi)始,順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),直至魚(yú)頭,這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉,另一次同樣處理; 酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片,加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿,淋上濕淀粉,待用; 酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段; 魚(yú)頭從中間劈開(kāi),一份為二,待用; 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分鐘,倒入高湯或清水,大火燒開(kāi); 然后,放入魚(yú)頭和魚(yú)骨,蓋上鍋開(kāi),大火燒5分鐘; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入魚(yú)片,看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
[問(wèn)問(wèn)]提拉米蘇 為你解答
2,酸菜魚(yú)怎么弄最好吃
1.選用2-3斤左右的花鰱,肉質(zhì)最佳(草魚(yú)次之)洗凈,切成瓦塊大小,和芡粉、料酒和少量的鹽腌20分鐘;
2.酸菜(泡青菜最佳)切成條狀,加泡椒、花椒、姜片、大蔥段,用混合油炒香后加水燒開(kāi);
3.倒入腌好的魚(yú)塊(水以淹過(guò)魚(yú)為準(zhǔn)),少許胡椒粉;
4.水開(kāi)10-15分鐘起鍋。
酸菜魚(yú)是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我們介紹簡(jiǎn)單的家常酸菜魚(yú)的做法,對(duì)于想了解酸菜魚(yú)制作方法的,怎樣做酸菜魚(yú)的朋友做個(gè)參考。酸菜魚(yú)的做法:(酸菜魚(yú)的主料輔料)鮮魚(yú)1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克 川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 (酸菜魚(yú)的制作方法)酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再?zèng)_洗一下,以免太咸。 酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈,待用; 酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處,將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi),但不要將魚(yú)骨砍斷,從魚(yú)尾開(kāi)始,順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),直至魚(yú)頭,這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉,另一次同樣處理; 酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片,加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿,淋上濕淀粉,待用; 酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段; 魚(yú)頭從中間劈開(kāi),一份為二,待用; 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分鐘,倒入高湯或清水,大火燒開(kāi); 然后,放入魚(yú)頭和魚(yú)骨,蓋上鍋開(kāi),大火燒5分鐘; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入魚(yú)片,看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。(酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵)1.必須用鮮活草魚(yú),方可做湯菜,亦可整魚(yú)入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。2.整魚(yú)不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú),才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
生姜、大蒜 花椒、辣椒、調(diào)味料一樣不能少,另外再加點(diǎn)豆腐;就更爽了,用小火慢慢的燉,嗯!那味道就兩個(gè)字安逸。
你一般用啥魚(yú)做呢?
魚(yú)和酸菜啊!
“水煮魚(yú)”??!加點(diǎn)魚(yú)子!加幾塊豆腐!還有料酒!
買(mǎi)那個(gè)酸菜魚(yú)調(diào)料做最好
3,酸菜魚(yú)的做法
配料:酸菜、草魚(yú)、山辣椒、姜、蔥、大蒜、干辣椒、邳縣豆瓣、芝麻、胡椒粉、鹽、色拉油、
做前準(zhǔn)備:1、將草魚(yú)的骨頭與肉分開(kāi),然后將魚(yú)肉切片狀,用兩個(gè)盤(pán)子裝。
2、將肉片用鹽、生粉、(嫩肉粉)、雞蛋清、料酒攪拌均勻。
3、將山辣椒剁成顆粒狀。
做法:先將油放入鍋中(3兩左右),小火,將豆瓣醬、大蒜(顆粒)、生姜(顆粒)放入,然后將山辣椒放入鍋中翻抄,然后將魚(yú)骨頭和魚(yú)頭放入翻抄,約3分鐘大火后參水,然后煮沸月2分鐘將雞精、鹽、挑味;然后用漏勺將魚(yú)骨頭和酸菜撈起放入待裝的盆中,再加大火讓水再次沸騰,然后將魚(yú)片放入滾水中,等水再次沸騰后10秒后將所有的湯放入裝了骨頭的盆子中,然后將蔥段和胡椒粉以及芝麻放于表面。將鍋洗凈,放入約1兩的油,放入干辣椒,少許花椒,等油爍熱為止,將油淋與先前的盆中。這樣一個(gè)香噴噴的酸菜魚(yú)就做好了
酸菜魚(yú)的做法:
(酸菜魚(yú)的主料輔料)
鮮魚(yú)1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克
川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜魚(yú)的制作方法)
酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再?zèng)_洗一下,以免太咸。
酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈,待用;
酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處,將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi),但不要將魚(yú)骨砍斷,從魚(yú)尾開(kāi)始,順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),直至魚(yú)頭,這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉,另一次同樣處理;
酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片,加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿,淋上濕淀粉,待用;
酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段; 魚(yú)頭從中間劈開(kāi),一份為二,待用; 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分鐘,倒入高湯或清水,大火燒開(kāi); 然后,放入魚(yú)頭和魚(yú)骨,蓋上鍋開(kāi),大火燒5分鐘; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入魚(yú)片,看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
(酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵)
1.必須用鮮活草魚(yú),方可做湯菜,亦可整魚(yú)入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2.整魚(yú)不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú),才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
4,哪位烹飪高手教下酸菜魚(yú)怎么做好吃
樓上德是不是在網(wǎng)上及抄德哦?
酸菜魚(yú)是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我們介紹簡(jiǎn)單的家常酸菜魚(yú)的做法,對(duì)于想了解酸菜魚(yú)制作方法的,怎樣做酸菜魚(yú)的朋友做個(gè)參考。
酸菜魚(yú)的做法:
(酸菜魚(yú)的主料輔料)
鮮魚(yú)1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克
蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克
川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克
(酸菜魚(yú)的制作方法)
酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再?zèng)_洗一下,以免太咸。
酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈,待用;
酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處,將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi),但不要將魚(yú)骨砍斷,從魚(yú)尾開(kāi)始,順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),直至魚(yú)頭,這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉,另一次同樣處理;
酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片,加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿,淋上濕淀粉,待用;
酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段; 魚(yú)頭從中間劈開(kāi),一份為二,待用; 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分鐘,倒入高湯或清水,大火燒開(kāi); 然后,放入魚(yú)頭和魚(yú)骨,蓋上鍋開(kāi),大火燒5分鐘; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入魚(yú)片,看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。
(酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵)
1.必須用鮮活草魚(yú),方可做湯菜,亦可整魚(yú)入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。
2.整魚(yú)不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú),才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
四川----酸菜魚(yú)的做法
我的做法是:
原料:老酸菜、草魚(yú)(鯉魚(yú),鯽魚(yú)刺太多),蔥姜蒜,干辣椒,胡椒粉,花椒,泡野山椒,菜籽油。
魚(yú),你愛(ài)怎么切怎么切,可以大塊的,也可以切片。切好放鹽腌著(這里時(shí)間不用多長(zhǎng),準(zhǔn)備其他配料的時(shí)間就可以)。
鍋內(nèi)燒熱油(油稍微多一些),放入花椒,干辣椒,出辣味(喜歡辣的人這里可以再放一些辣椒粉),放入蔥姜蒜爆鍋,倒入酸菜,野山椒爆炒,放入魚(yú),加水,鹽 煮(水的量看你乘魚(yú)的容器,要?jiǎng)偤醚瓦^(guò)魚(yú)塊)。
魚(yú)熟,就可以起鍋,放入味精,胡椒粉。OK。
個(gè)人覺(jué)得多煮一會(huì)兒好吃。
油要多一些,出鍋時(shí)油要能在湯上形成一層油層,這樣才好吃。
5,酸菜魚(yú)怎么做吖
正宗四川酸菜魚(yú)做法;
四川的酸菜魚(yú)有菜也有湯,連吃帶喝,十分解饞,是幾乎所有四川餐廳的看家菜之一,但是在家里怎么做酸菜魚(yú)卻不是人人都會(huì)的,不過(guò)沒(méi)關(guān)系,酸菜魚(yú)的做法其實(shí)還是蠻簡(jiǎn)單的,下面我就給大家講講酸菜魚(yú)的具體做法,相信喜歡吃這道菜的朋友們也可以自己動(dòng)手做出美味的酸菜魚(yú)的!
主料:活草魚(yú)500克(因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少,所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)),四川泡酸菜60克(超市里應(yīng)該有的賣(mài)的,如果沒(méi)有,用其它酸菜也可以);
配料:烹調(diào)油 30克,精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量,雞蛋1個(gè),玉米粉半湯匙。
制作方法:
1、活草魚(yú)殺后洗凈,順紋切成薄片,放入盤(pán)內(nèi)備用;
2、鍋中放入兩碗清水(750克左右),魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi);撇凈浮沫,小火繼續(xù)熬煮,待魚(yú)湯熬至微白時(shí),將湯盛在碗中(頭尾骨不用);
3、酸菜用清水清洗,擠凈水分,切成絲,姜、蒜洗凈切成?。?
4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿,放入魚(yú)片碗中,拌勻;
5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱,倒入三分之一姜、蒜,待姜、蒜呈金黃色,再倒酸菜下鍋煸炒,待出香味,烹入魚(yú)湯,再加入適量料酒,放適量精鹽、味精(因魚(yú)片已腌過(guò),所以要少放一些精鹽),然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái),再把酸菜撈出,放在碗中。 湯燒開(kāi),魚(yú)片下鍋,用筷子輕輕劃散,燒開(kāi),放入味精,盛入酸菜碗中,拌勻即可。
成菜特點(diǎn):魚(yú)肉細(xì)嫩,酸菜醇香,湯汁鮮美,別有風(fēng)味;
心得:魚(yú)湯煮得越濃越好,但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買(mǎi)正宗四川味,用時(shí)稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬,這樣味道會(huì)更好哦。
你是愛(ài)吃白味的還是紅味的啊...........................
酸菜魚(yú)是四川川菜中最有名的菜菜肴之一,下面我們介紹簡(jiǎn)單的家常酸菜魚(yú)的做法,對(duì)于想了解酸菜魚(yú)制作方法的,怎樣做酸菜魚(yú)的朋友做個(gè)參考。酸菜魚(yú)的做法:(酸菜魚(yú)的主料輔料)鮮魚(yú)1尾 1250克 泡青菜 200克 姜 15克 味精 1克 蒜 10克 雞蛋清 2個(gè)泡紅辣椒 15克 鮮湯 1500克 川鹽 5克 混合油 50克 胡椒粉 3克 料酒 15克 花椒 1克 (酸菜魚(yú)的制作方法)酸菜魚(yú)的做法1. 將四川酸菜改刀切片,用水泡一下,然后再?zèng)_洗一下,以免太咸。 酸菜魚(yú)的做法2. 將鯉魚(yú)宰殺干凈,待用; 酸菜魚(yú)的做法3. 在魚(yú)頭和魚(yú)身連接處,將魚(yú)肉和魚(yú)頭用刀劃開(kāi),但不要將魚(yú)骨砍斷,從魚(yú)尾開(kāi)始,順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi),直至魚(yú)頭,這就分開(kāi)了一側(cè)的魚(yú)肉,另一次同樣處理; 酸菜魚(yú)的做法4. 將魚(yú)肉改斜刀切成大片,加精鹽、味精、粉、蛋清抓勻上漿,淋上濕淀粉,待用; 酸菜魚(yú)的做法5. 魚(yú)骨切5厘米長(zhǎng)的段; 魚(yú)頭從中間劈開(kāi),一份為二,待用; 在油鍋內(nèi)下入泡椒、大蒜,爆香; 后入四川酸菜,小火慢炒1分鐘,倒入高湯或清水,大火燒開(kāi); 然后,放入魚(yú)頭和魚(yú)骨,蓋上鍋開(kāi),大火燒5分鐘; 加入少量、味精和胡椒粉; 最后慢慢下入魚(yú)片,看到魚(yú)片全部發(fā)白后半分鐘就可以出鍋了。(酸菜魚(yú)的工藝關(guān)鍵)1.必須用鮮活草魚(yú),方可做湯菜,亦可整魚(yú)入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。2.整魚(yú)不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú),才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
6,酸菜魚(yú)做法
先把魚(yú)放到鍋里用油煎成金黃色(外皮),記得小火煎,這個(gè)時(shí)候就把鹽、佐料(買(mǎi)的麻辣的那種、還有生姜大蒜花椒料酒)、然后加入冷水煮…等到水開(kāi)了再放入酸菜、加點(diǎn)鹽、這個(gè)時(shí)候再放醋(有泡菜水更好)…五分鐘就可以起鍋了…
酸菜魚(yú)的做法 - 酸菜魚(yú)是最常見(jiàn)的家常菜之一,那么酸菜魚(yú)怎么做呢?酸菜魚(yú)的做法有很多種,在這里介紹最常用的酸菜魚(yú)做法,詳細(xì)的做法如下:酸菜魚(yú)的做法一: 材料:鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法:1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚(yú)肉,另將魚(yú)頭劈開(kāi),魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。 3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清,再將魚(yú)片逐漸抖散,放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意:1、必須用鮮活草魚(yú),方可做湯菜,亦可整魚(yú)入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚(yú)不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú),才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。
酸菜魚(yú)的做法二:特色:鮮嫩爽口,開(kāi)胃健脾,醒酒提神,湯美適口 原料:主料 鯉魚(yú)1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 做法:1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚(yú)肉,把魚(yú)頭劈開(kāi),錢(qián)骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。酸菜魚(yú)的做法三:用料:草 魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克色 拉油 150克 姜片 25克姜 米 10克 蒜米 10克蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克精 鹽 4克 料酒 20克味 精 2克 胡椒粉 2克干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法: 1、將魚(yú)剖殺洗凈,頭劈開(kāi),魚(yú)骨折成塊,魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后,再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸,下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟,放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油,下酸菜炒香,下湯,放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味,下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi);再下魚(yú)片煮片刻,連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi),撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟,均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。
酸菜魚(yú)的做法四:酸菜魚(yú)是全國(guó)聞名的一道川菜,做起來(lái)也不算太難,但要做得好,做地道,也沒(méi)那么容易。 在此,現(xiàn)將自己做酸菜魚(yú)的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看,這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠,不黃,不暗。從口感看,有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣(mài)的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料,其中的酸楚多發(fā)暗,缺少鮮味,不堪使用。 酸菜魚(yú)所用的魚(yú),我常用草魚(yú),因其價(jià)錢(qián)便宜,做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚(yú),甚至青鱔,白鱔當(dāng)然更好。 2,配料。作為川菜,辣椒是要用的,但酸菜魚(yú)講究味清,鮮。因此,決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣,再加上胡椒,姜后,入口時(shí)并不顯得很辣,而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3,炒酸菜。酸菜需炒,但又不能過(guò)火,一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4,調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí),應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄,無(wú)回味余
酸菜魚(yú)的做法五:原料:青魚(yú)一條,四川李記酸菜魚(yú)佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個(gè),淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。做法:1、把魚(yú)清洗干凈,去頭尾,再將魚(yú)剖成兩半,然后,用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。2、把姜拍破,和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過(guò)油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。注意:1、魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè),淀粉也只能放一茶匙,魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。2、煮魚(yú)一定要用冷湯,冷水,這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味,湯色才會(huì)發(fā)白。