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1,酒糟魚的做法
1、買來(lái)鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因?yàn)轷庺~的肉緊. 殺魚!腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.切塊!
2、把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥.撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可!
3、把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了.
4、至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙.
5、時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,食欲可以爆發(fā)了! 原料:臘魚。
配料:低度糧食酒(用
茅臺(tái),
五糧液,
水井坊也可)、香油(小麻油)。
做法:
1、臘魚剁成小塊;
2、玻璃瓶洗凈,晾干備用;
3、將臘魚塊放入玻璃瓶中,壓緊;
4、倒入酒或香油,沒(méi)過(guò)魚塊;
5、15天后,可以取出來(lái),蒸著吃了!
呵呵,希望對(duì)你有用,也希望你能滿意。祝你好運(yùn),天天開(kāi)心上面那位肯定沒(méi)做過(guò)做過(guò)菜啦,笨笨的,我教你,選一斤半到兩斤的魚處理干凈,晾干的最好,不干也沒(méi)事,在魚身上斜刀以便入味,抹上生粉,薄點(diǎn)即可,入油鍋炸至金黃色出鍋,記得炸的時(shí)候放生姜哦,很香的,油去除,油鍋里剩余的一點(diǎn)油炒白糖出色之后放入料酒醬油等調(diào)味料,然后加水適量,過(guò)魚身為宜。放入魚煮,然后加入酒糟,沒(méi)有酒糟的可以用酒釀代替,酒糟應(yīng)該放在魚身上,這樣比較入味,煮到水差不多干的時(shí)候就可以裝盤了,你可以放上小蔥增香,
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2,假如掌握了茅臺(tái)酒的配方工藝你覺(jué)得能不能釀出一模一樣的茅臺(tái)酒
引言:有人說(shuō)我只要是掌握了茅臺(tái)酒的配方工藝,就能夠制造出一模一樣的茅臺(tái)酒,小編想說(shuō)的是茅臺(tái)酒的制作并不是那么容易的,雖然說(shuō)咱們知道了配方,知道了公益,但是里面有一些東西咱們沒(méi)有辦法一次性成功。真的想要制作出一模一樣的茅臺(tái)酒,咱們是需要不斷嘗試的。一、不一定能夠釀出一模一樣的茅臺(tái)酒茅臺(tái)是比較貴的一個(gè)酒,而且口感是比較好的,但是茅臺(tái)的制作確實(shí)非常麻煩的,茅臺(tái)酒的制作過(guò)程它最起碼要經(jīng)過(guò)30道工序,165個(gè)工藝環(huán)節(jié),它的工序是非常繁瑣而且非常復(fù)雜的,時(shí)間非常慢又非常長(zhǎng),這個(gè)就導(dǎo)致它的價(jià)格非常貴,有些人說(shuō)當(dāng)我掌握了他的配方,掌握他的工藝,我就可以釀造出一個(gè)一模一樣的茅臺(tái)酒,如果說(shuō)真的能夠這么容易的話,那么現(xiàn)在茅臺(tái)也不會(huì)如此之貴了。二、這座茅臺(tái)酒它的工序非常的繁瑣而且復(fù)雜茅臺(tái)酒它的生產(chǎn)原料主要就是高粱,還有小麥,而且她的高粱還必須是那種特色的糯高粱,咱們?cè)僬疫@些東西的時(shí)候都需要花費(fèi)很長(zhǎng)的時(shí)間,而且要知道醬香型的白酒他出酒率是非常低的,包括有一些環(huán)境的差異,也可能會(huì)導(dǎo)致茅臺(tái)的味道有所變化。在制作茅臺(tái)的時(shí)候,它對(duì)于溫度還是有一定的要求,每個(gè)地方的水不同溫度不同,它制作出來(lái)的酒也不相同。三、總結(jié)茅臺(tái)酒它的核心工藝其實(shí)就是回砂工藝,就是9次蒸煮8次發(fā)酵7次許久聽(tīng)著就感覺(jué)非常的麻煩,怪不得他這么貴,而且要知道在具體操作的時(shí)候,他還會(huì)潑上一些其他的酒來(lái)回叫發(fā)酵增加酒的香氣。而且要知道茅臺(tái)酒它的香味成分是非常多的,而且茅臺(tái)酒它存放的時(shí)間越長(zhǎng)越香。
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3,難道就沒(méi)有哪位大師愿意講一下滿漢全席的做法
會(huì)做的人你給他幾個(gè)億都值`` 滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 滿漢全席是我國(guó)一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風(fēng)味之精華,菜點(diǎn)精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種,分三天吃完。滿漢全席取材廣泛,用料精細(xì),山珍海味無(wú)所不包。烹飪技藝精湛,富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn);同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?,?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。 (北京御膳飯店將滿漢全席分為六種,并冠以不同的名字) 一、蒙古親潘宴。 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的
御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?!肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說(shuō):“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無(wú)器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無(wú)所惜也." 茶臺(tái)茗敘: 古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心: 茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅 攢盒一品: 龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品) 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅 奉香上壽: 古樂(lè)伴宴-焚香入宴 前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬(wàn)字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕 醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉環(huán)漿: 音樂(lè)伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái) 膳湯一品: 龍井竹蓀 御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔 餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角 御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿 御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲 餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷 御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片 御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳 餑餑二品: 肉未燒餅 龍須面 燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬 御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花 膳粥一品: 紅豆膳粥 水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗: 信陽(yáng)毛尖 二、廷臣宴。 廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行,是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿,宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩(shī)飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?;实奂耸┒鱽?lái)攏絡(luò)屬臣,而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式 麗人獻(xiàn)茗:獅峰龍井 乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖 蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗 餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷 醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦 前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕 泡綠菜花 辣白菜卷 膳湯一品:一品官燕 御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜 餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥 御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心 餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐 御菜五品:白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝 餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果 御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮 燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬 膳粥一品:慧仁米粥 水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗:珠蘭大方 滿漢全席(三)萬(wàn)壽宴 萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設(shè),樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩,在中國(guó)歷史上是空前的。 麗人獻(xiàn)茗:廬山云霧 乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁 蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄 餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃 醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜 攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上 五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條 桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳 前菜四品: 萬(wàn)字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無(wú)字鹽水牛肉 疆字紅油百葉 膳湯一品: 長(zhǎng)春鹿鞭湯 御菜四品: 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌 餑餑二品: 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃 御菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹 餑餑二品: 長(zhǎng)春卷 菊花佛手酥 御菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲 餑餑二品: 人參果 核桃酪 御菜四品: 松樹(shù)猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑 燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串 膳粥一品: 稀珍黑米粥 水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗: 茉莉雀舌毫 主題: Re:滿漢全席簡(jiǎn)介 作者:心本無(wú)塵 2004-07-11 10:46:09 查看該用戶博客 :0 :0 -------------------------------------------------------------------------------- 滿漢全席(四)千叟宴 千叟宴始于康熙,盛于乾隆時(shí)期,是清宮中的規(guī)模最大,與宴者最多的盛大御宴。康熙五十二年在陽(yáng)春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩(shī)一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩(shī)三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬(wàn)古未有之舉”。 麗人獻(xiàn)茗:君山銀針 乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘 蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子 餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕 醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁 前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷 蝦籽冬筍 椒油茭白 膳湯一品:罐燜魚唇 御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬 餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃 御菜五品:龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌 餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手 御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅 餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃 燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇 野味火鍋:隨上圍碟十二品 一品 :鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片 野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉 刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗 膳粥一品:荷葉膳粥 水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗:楊河春綠 滿漢全席(五)九白宴 九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí),這些部落為表示投誠(chéng)忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云:"四偶銀花一玉駝,西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅" 麗人獻(xiàn)茗: 熬乳茶 乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖 蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽(yáng)梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子 餑餑四品: 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍 醬菜四品: 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻 前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄 膳湯一品: 蛤什蟆湯 御菜一品: 紅燒麒麟面 熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球 餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆 御菜一品: 金蟾玉鮑 熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白 餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包 御菜一品: 五彩炒駝峰 熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕 餑餑二品: 大救駕 蓮花卷 燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯 膳粥一品: 蓮子膳粥 水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗: 洞庭碧螺春 滿漢全席(六)節(jié)令宴 節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如:元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節(jié)次定規(guī),循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原后,在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位,逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽(yáng)糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。 麗人獻(xiàn)茗:福建烏龍 乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生 蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏 餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷 醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺 前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚 酸辣黃瓜 陳皮牛肉 膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩 御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸 餑餑二品:重陽(yáng)花糕 松子海羅干 御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷 餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅 御菜五品:清蒸時(shí)鮮 炒時(shí)蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參 餑餑二品:時(shí)令點(diǎn)心 高湯水餃 燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上 薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條 蘿葡條 白糖 蒜泥 膳粥一品:臘八粥 水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗:楊河春綠 《滿漢全席》中蛋炒飯的做法 1. 雞蛋打碎,攪拌,加鹽,加一點(diǎn)點(diǎn)水。 2. 取小蔥幾根,只要蔥白,切成末。 3. 大火,雞蛋煎成金黃色,用鍋鏟弄成小塊,越小越好。 4. 小火,倒入飯一起炒,加鹽少許,飯要炒成晶瑩狀。 5. 起鍋前加蔥白翻炒幾下
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4,滿漢全席所有菜譜是哪些
菜譜 滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關(guān)于滿漢全席的最早記載。 滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時(shí)鮮海錯(cuò),搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品,點(diǎn)心茶食一百二十四品,計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬(wàn)壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂(lè)伴宴,沿典雅遺風(fēng),禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重,承傳統(tǒng)美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返。全席食畢,可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬(wàn)物之靈之至尊。蒙古親藩宴 此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?!肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說(shuō):“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無(wú)器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無(wú)所惜也?!?茶臺(tái)茗敘 :古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶 到奉點(diǎn)心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅 攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品) 四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅 四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅 奉香上壽: 古樂(lè)伴宴-焚香入宴 前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬(wàn)字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜 餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕 醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮 敬奉環(huán)漿: 音樂(lè)伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái) 膳湯一品: 龍井竹蓀 御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔 餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角 御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿 御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲 餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷 御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片 御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳 餑餑二品: 肉未燒餅 龍須面 燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬 御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花 膳粥一品: 紅豆膳粥 水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品 告別香茗: 信陽(yáng)毛尖
5,掌握了茅臺(tái)酒的配方工藝你覺(jué)得可不可以做出一樣的茅臺(tái)酒
很多人都萌生過(guò)自己在家里釀酒的想法,其實(shí)這是一個(gè)非常危險(xiǎn)的方法,就算在這個(gè)時(shí)候掌握了茅臺(tái)酒的釀造工具和使用的原料,我們都沒(méi)有辦法完全復(fù)刻酒廠釀造出來(lái)的味道,甚至有可能會(huì)因?yàn)樽约旱氖址ú粔驄故於鴮?dǎo)致在釀酒的過(guò)程當(dāng)中產(chǎn)生有害物質(zhì),從而危害我們的生命安全。有很多新聞報(bào)道過(guò)自己在家釀酒的過(guò)程當(dāng)中,由于釀酒的過(guò)程并不是非常嚴(yán)謹(jǐn),導(dǎo)致釀出來(lái)的酒當(dāng)中含有大量的甲醇,只要學(xué)過(guò)相關(guān)的化學(xué)知識(shí)都知道,釀酒當(dāng)中產(chǎn)生的甲醇會(huì)讓人們?cè)诤冗@樣的酒的時(shí)候引發(fā)雙目失明。甚至身體比較差的人加喝了這樣的酒之后會(huì)出現(xiàn)嘔吐,上吐下瀉和休克的情況,所以自己如果沒(méi)有十分的把握的話,就不要自己在家釀酒了。釀酒是一個(gè)非常嚴(yán)格的工序,而且在釀酒過(guò)程當(dāng)中,需要專業(yè)人員不斷地品嘗和查看以及實(shí)時(shí)的消毒殺菌。只有專業(yè)人士才能夠制作出非常健康可口的釀造酒。如果實(shí)在想要在家里釀酒的話,那么可以用糯米來(lái)釀一些甜酒釀。因?yàn)樘鹁漆劦闹谱鬟^(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)沒(méi)有那么復(fù)雜,而且發(fā)酵的過(guò)程也是非常短暫的,儲(chǔ)存方式也比較簡(jiǎn)單。家里面如果女性經(jīng)常出現(xiàn)肚子痛的情況的話,也可以通過(guò)喝一點(diǎn)甜酒釀來(lái)改善這種情況并且達(dá)到一個(gè)暖身體的作用。甜酒釀制作過(guò)程是非常簡(jiǎn)單的,但是并不代表做茅臺(tái)酒的過(guò)程也是非常簡(jiǎn)單,需要由專業(yè)人士來(lái)進(jìn)行專業(yè)的操作。所以如果自己想要在家里釀酒的話,那么可以從最簡(jiǎn)單的甜酒釀入手,如果沒(méi)有任何的釀酒經(jīng)驗(yàn),就不要去嘗試私釀酒了,因?yàn)樗结劸飘?dāng)中含有的有害物質(zhì)也是非常多的,長(zhǎng)期飲用會(huì)引發(fā)雙目失明甚至出現(xiàn)身體機(jī)能衰退的情況。
6,酒糟魚的做法
酒糟魚的做法:用料: 草魚半條、蒜兩瓣、姜半根、油適量、辣椒粉少許勺、燒烤粉2勺、甜酒(醪糟)兩大勺、鹽一勺、雞精1勺、蔥花少許。1、準(zhǔn)備好草魚洗凈。把魚肚子里的黑膜全部撕掉去腥。2、草魚切成塊,切成大概3-4厘米的方塊。3、放入鹽,抓勻,腌制十分鐘。4、起油鍋,油熱后,把筷子放進(jìn)油里,冒小泡泡就可以把魚肉倒進(jìn)去炸。千萬(wàn)不要翻動(dòng)。等魚肉炸到炸至微微發(fā)黃再慢慢撥動(dòng)翻面。5、炸至金黃酥脆撈出。6、撈出魚肉放到大碗,碗里放入辣椒面,蒜片,姜絲,甜酒,燒烤粉,雞精,趁著鍋里油是燙的,潑在調(diào)料上。然后拌勻魚肉。7、撒上蔥花。8、制作完成,享用即可。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值:經(jīng)科學(xué)腌制、糟制、煮蒸、真空包裝、高溫殺菌精制而成,為天然綠色食品。富含蛋白質(zhì)、鈣、鐵、22碳6烯酸等營(yíng)養(yǎng)成份。曾獲得中國(guó)星火計(jì)劃國(guó)際研討會(huì)金獎(jiǎng),并被全國(guó)新產(chǎn)品推薦委員會(huì)評(píng)為"國(guó)家特產(chǎn)精品"。酒糟魚是一客閑菜,你可不喝酒,也不吃飯,就著一盤酒糟魚,精雕細(xì)琢地吃,潛心著意地品,那深深江湖詢問(wèn)的水聲,那世事的滄桑、美好,便從酒糟魚的肉質(zhì)里濕潤(rùn)出來(lái)。參考資料來(lái)源:搜狗百科 -酒糟魚1、買來(lái)鯉魚或者草魚,最好是鯉魚,因?yàn)轷庺~的肉緊. 殺魚!腌魚!最好把雨分成兩半,用食用精鹽均勻涂抹在魚片上,然后用繩把魚穿好掛起來(lái)晾干,八成干就好了.切塊!2、把糯米洗凈蒸熟.切記是蒸熟而不是煮熟!冷卻三四個(gè)小時(shí),直到?jīng)]有熱氣為止.用涼開(kāi)水拌一定量的酒藥.撒在蒸熟的糯米里,攪勻即可!3、把一個(gè)小口壇子洗干凈,晾干. 把做好的酒糟鋪一層在低部,然后鋪一層魚塊,再在魚塊上鋪一層酒糟,再鋪魚塊,這樣循環(huán)做,直到最后,最上面的一層為酒糟! 封口!取小堆黃土或者其他顏色也行,但要保證干凈,用水和成泥漿,有一定的強(qiáng)度后就可以封口了.4、至少要腌一個(gè)月,兩個(gè)月為妙. 5、時(shí)間夠了,在壇子外已有濃濃香氣,食欲可以爆發(fā)了!原料:臘魚。配料:低度糧食酒(用茅臺(tái),五糧液,水井坊也可)、香油(小麻油)。做法:1、臘魚剁成小塊;2、玻璃瓶洗凈,晾干備用;3、將臘魚塊放入玻璃瓶中,壓緊;4、倒入酒或香油,沒(méi)過(guò)魚塊;5、15天后,可以取出來(lái),蒸著吃了!呵呵,希望對(duì)你有用,也希望你能滿意。祝你好運(yùn),天天開(kāi)心材料 半斤左右的鯉魚一個(gè),蔥姜蒜均切成末, 米酒 做法 1、準(zhǔn)備好所有原料 2、清洗咸草魚干,用刷子輕輕刷去表面的鹽粒,然后用清水浸泡1個(gè)半小時(shí)(一為去掉咸味;二可以把咸草魚干里的一些臟物泡出來(lái)),中途換換水,嘗嘗咸淡,不能泡太久,否則魚肉味道會(huì)變淡、肉質(zhì)紋理變軟散,不利腌制 3、陰干草魚,切成塊,放入蒸鍋里蒸熟(蒸時(shí)魚皮朝上),取出晾冷 4、熱鍋里倒油(比平常燒菜多兩倍左右),油燒至7成熱時(shí)(看到有少量的青煙從鍋四周向鍋中間飄動(dòng))立即關(guān)火,把切成末的姜蒜倒入油中爆香,當(dāng)看到鍋中油泡沫在減小,放下剁碎的干椒絲爆出香辣味,最后倒入酒釀,重新燃火煮開(kāi)鍋中料 5、把草魚倒進(jìn)米酒中,放些麻辣鮮或其它自己喜歡的調(diào)味料,轉(zhuǎn)小火煮2分鐘使魚塊入味,同時(shí)使鍋中的水分蒸發(fā)出。(此時(shí)可以嘗嘗咸淡,加糖或加鹽來(lái)調(diào)和到自己喜歡的口味程度)。如果米酒不能沒(méi)過(guò)魚塊,可以往鍋里再添加食用油和麻油,千萬(wàn)不能加水!最后關(guān)火,徹底攤涼酒糟魚 6、找一大陶瓷罐,倒入酒糟魚,罐口蒙一至兩層保鮮膜,然后閉上蓋,腌7天左右。食用時(shí),用干凈的筷子夾起來(lái)便可直接食用
7,茅臺(tái)酒配方
茅臺(tái)酒幾百年來(lái)一直遵循著創(chuàng)始人流傳下來(lái)的釀酒工藝,有很多是可謂的獨(dú)門秘笈。生產(chǎn)茅臺(tái)酒有很強(qiáng)的季節(jié)性,端午踩曲,重陽(yáng)節(jié)前后投料,(蒸高粱,拌和曲,水等),一年只有一個(gè)生產(chǎn)周期,其他白酒在投料后只需幾天,幾十天就烤酒(蒸餾)。而茅臺(tái)酒需要九次蒸煮,八次加曲,七次取酒,堆積發(fā)酵再重復(fù)入窖,一月后再循環(huán)蒸酒,再進(jìn)行下一道同樣的工序,可以說(shuō)蒸一次酒需要整整一年的漫長(zhǎng)時(shí)間。這與別的酒迅速發(fā)酵,大批量生產(chǎn)有所不同,正是這樣嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓に嚥诺靡员WC了茅臺(tái)酒的一貫優(yōu)秀品質(zhì)?! ∶┡_(tái)酒有這幾個(gè)特點(diǎn):高溫制曲,高溫入窖池,高溫取酒,低糖化率,低水份入池,低出酒率,低酒精濃度等工藝特點(diǎn),統(tǒng)稱為三高四低。這些特殊工藝要求釀造茅臺(tái)酒需時(shí)長(zhǎng),糧食量消耗量大,輪次多,用曲量大,到最后一次蒸酒,曲與糧是對(duì)等的?! ∶┡_(tái)酒第一次蒸酒就能出酒的情況并不多見(jiàn),一般要到第二次,第三次才產(chǎn)酒。第一次產(chǎn)的酒是非常重要的酒,可用來(lái)調(diào)和酒的味道。第三、第四次的出酒量最多,質(zhì)量也最穩(wěn)定,是用來(lái)做基酒的主要對(duì)象。第五到第七次的酒,味道比較淡,這時(shí)候的酒曲香味卻更濃。每年酒廠都會(huì)挖一些窖底的泥用來(lái)烤酒,這些經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月糧食沉浸的泥塊也飽含了酒香,用來(lái)調(diào)節(jié)酒的香氣和口味是最適合的。但這些窖底酒非常寶貴,只需用上一點(diǎn)點(diǎn)就夠了,用多了則會(huì)帶有泥土味,反而不美。值得一提的是茅臺(tái)鎮(zhèn)山上的紫沙土,此土是用來(lái)作窖底和封泥的最佳材料。正是這些內(nèi)在和外在的細(xì)節(jié),符合了茅臺(tái)酒的釀造條件。當(dāng)?shù)氐奶厥獾乩韮?yōu)勢(shì),水源,溫度和濕度,空氣中的微生物群落等等成就了茅臺(tái)酒的醬香濃郁,細(xì)膩幽雅,留杯持久等特點(diǎn)。
8,滿漢全席的做法
滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原,滿漢兩族開(kāi)始融合,皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族,官府才能并舉的宴席。一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴,程式復(fù)雜,滿漢食珍,南北風(fēng)味兼有,菜肴達(dá)300多種,有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。
有冷葷熱肴一百九十六品,點(diǎn)心茶食一百二十四品,計(jì)肴饌?cè)俣?
當(dāng)然,這是正宗的.現(xiàn)在酒樓的滿漢全席就少了很多。
108道~滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時(shí)鮮海錯(cuò),搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品,點(diǎn)心茶食一百二十四品,計(jì)肴饌?cè)俣?。合用全套粉彩萬(wàn)壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂(lè)伴宴,沿典雅遺風(fēng),禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重,承傳統(tǒng)美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返。全席食畢,可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬(wàn)物之靈之至尊。
讓自己沒(méi)事打事干.好多的菜.一個(gè)人做一天都做不完.這也太困難了吧 好多菜呢 怎么做的完n多道菜呢 可不是做法就能解決的啊 不過(guò)還是祝你成功啦 滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大宴席。清初滿人入主中原,滿漢兩族開(kāi)始融合,皇宮市肆出現(xiàn)滿漢并用的局面。滿漢全席是清代滿室貴族,官府才能并舉的宴席。一般民間少見(jiàn)。規(guī)模盛大高貴,程式復(fù)雜,滿漢食珍,南北風(fēng)味兼有,菜肴達(dá)300多種,有中國(guó)古代宴席之最的美譽(yù)。
有冷葷熱肴一百九十六品,點(diǎn)心茶食一百二十四品,計(jì)肴饌?cè)俣?
當(dāng)然,這是正宗的.現(xiàn)在酒樓的滿漢全席就少了很多。
108道~滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單:
滿漢全席,分為六宴,均以清宮著名大宴命名。匯集滿漢眾多名饌,擇取時(shí)鮮海錯(cuò),搜尋山珍異獸。全席計(jì)有冷葷熱肴一百九十六品,點(diǎn)心茶食一百二十四品,計(jì)肴饌?cè)俣贰:嫌萌追鄄嗜f(wàn)壽餐具,配以銀器,富貴華麗,用餐環(huán)境古雅莊隆。席間專請(qǐng)名師奏古樂(lè)伴宴,沿典雅遺風(fēng),禮儀嚴(yán)謹(jǐn)莊重,承傳統(tǒng)美德,侍膳奉敬校宮廷之周,令客人留連忘返。全席食畢,可使您領(lǐng)略中華烹飪之博精,飲食文化之淵源,盡享萬(wàn)物之靈之至尊。100年前,前清時(shí)代,廣州市的貴聯(lián)升酒館制作滿漢全席最有名。那時(shí)吃一席滿漢全席是不能硬定日期的,因?yàn)椴耸街杏性S多材料是倉(cāng)促難求的。要等采辦齊全后,才通知主人定期宴客,滿漢全席不只是一頓吃喝,而是全日聚宴,甚至分兩日、三日吃,山珍海味具備,飛潛動(dòng)植俱陳。其中有幾種令人驚聞的奇品
第一位奇品是猴腦,吃猴腦的桌子要特制,中間開(kāi)一洞,其大小恰好可穿進(jìn)猴頭,先縛其手足,再緊緊系于桌底,只將猴頭伸出洞外,猴頭的毛早以剃凈,吃時(shí)主人手持銀錘,敲破猴頭骨,再用銀刀撬開(kāi)猴子的天靈蓋,露出腦漿,客人各用銀勺取吃,吃完為止。
第二味奇品是在第二次撤席客人離座后,堂倌用漆盤捧著一碟碟小點(diǎn)心,用面粉制成,形如花卷,旁邊放著一小碗蜜糖,這花卷的餡不是雞、鴨、火腿,而是一只剛出世未到三天的老鼠,既未長(zhǎng)毛也未開(kāi)眼,先將花卷蘸過(guò)蜜糖,然后慢慢咀嚼,據(jù)吃過(guò)的人說(shuō)非??煽?,如果有客人不敢嘗試,就揮手叫堂倌拿走。如果食客不為意,當(dāng)做包子劈開(kāi)吃,立時(shí)看見(jiàn)蠕動(dòng)的小鼠,不免感到肉麻,要是粗心的拿起就吃,咬來(lái)“唧”的一聲,更會(huì)嚇得跳起來(lái)。
第三味奇品,更是不可思議,這東西是生蜈蚣(百足),要每一條5寸長(zhǎng)才合用,上席時(shí)用一個(gè)紅紙封套密封,每客兩條,封套放在一個(gè)大甕碟上,因?yàn)轵隍寄芤?,所以由有特殊技能的堂倌捧進(jìn),并向客人說(shuō)明是百足,請(qǐng)問(wèn)客人吃不吃。如果要吃,堂倌即待客動(dòng)手,取起封套,放在桌上,用手按下,使蜈蚣在封套內(nèi)擺直,并摸其頭尾,以熟練的手法按住頭部,用手一扭,頭即斷開(kāi),再一扭尾節(jié),這時(shí)封套已有一孔,用手輕輕一拉,蜈蚣肉即脫殼而出晶瑩有如蝦肉,去其頭后奉客,嘗過(guò)都說(shuō)其味鮮美。
9,茅臺(tái)酒的原料是什么 怎么做的
茅臺(tái)酒以本地優(yōu)質(zhì)糯高梁為原料,用小麥制成高溫曲,而用曲量多于原料。用曲多,發(fā)酵期長(zhǎng),多次發(fā)酵,多次取酒等獨(dú)特工藝,這是茅臺(tái)酒風(fēng)格獨(dú)特、品質(zhì)優(yōu)異的重要原因。釀制茅臺(tái)酒要經(jīng)過(guò)兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲(發(fā)酵七次)、七次取酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,再陳貯三年以上,勾兌調(diào)配,然后再貯存一年,使酒質(zhì)更加和諧醇香,綿軟柔和,方準(zhǔn)裝瓶出廠,全部生產(chǎn)過(guò)程近五年之久。釀制茅臺(tái)酒的用水主要是赤水河的水,赤水河水質(zhì)好,用這種入口微甜、無(wú)溶解雜質(zhì)的水經(jīng)過(guò)蒸餾釀出的酒特別甘美。故清代詩(shī)人曾有“集靈泉于一身,匯秀水東下”的詠句贊美赤水河。茅臺(tái)鎮(zhèn)還具有極特殊的自然環(huán)境和氣候條件。它位于貴州高原最低點(diǎn)的盆地,海拔僅440米,遠(yuǎn)離高原氣流,終日云霧密集。夏日持續(xù)35—39℃的高溫期長(zhǎng)達(dá)5個(gè)月,一年有大半時(shí)間籠罩在悶熱、潮濕的雨霧之中。這種特殊氣候、水質(zhì)、土壤條件,對(duì)于酒料的發(fā)酵、熟化非常有利,同時(shí)也部分地對(duì)茅臺(tái)酒中香氣成分的微生物產(chǎn)生、精化、增減起了決定性的作用??梢哉f(shuō),如果離開(kāi)這里的特殊氣候條件,酒中的有些香氣成分就根本無(wú)法產(chǎn)生,酒的味道也就欠缺了。擴(kuò)展資料貴州茅臺(tái)酒的風(fēng)格質(zhì)量特點(diǎn)是“醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久”,其特殊的風(fēng)格來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特傳統(tǒng)釀造技藝,釀造方法與其赤水河流域的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)相結(jié)合,受環(huán)境的影響,季節(jié)性生產(chǎn),端午踩曲、重陽(yáng)投料,保留了當(dāng)?shù)匾恍┰嫉纳詈圹E。茅臺(tái)酒是中國(guó)的傳統(tǒng)特產(chǎn)酒。與蘇格蘭威士忌、法國(guó)科涅克白蘭地齊名的世界三大蒸餾名酒之一,同時(shí)是中國(guó)三大名酒“茅五劍”之一。也是大曲醬香型白酒的鼻祖,已有800多年的歷史。參考資料:百度百科-茅臺(tái)酒參考資料:人民網(wǎng)-茅臺(tái)酒
10,怎麼做蛋糕
電飯鍋蛋糕
材料及準(zhǔn)備☆電飯鍋:功率500W;容量2.5L(僅作參考,其實(shí)關(guān)系不大)☆材料:雞蛋3到4只、牛奶(250ml)半盒、白砂糖、普通面粉(中筋、低筋都可以 做法1、分離蛋黃和蛋清,將其分別放到干凈無(wú)油無(wú)水的大碗中2、將5到8湯匙的白糖加到蛋黃中(視乎自己的口味,喜歡甜的就放多一些),用湯匙攪勻;然后加上半盒牛奶,再攪勻;再加入面粉(有篩子過(guò)篩更好),一邊加一邊上下翻拌勻(切勿劃圈),直到拌成略稠的蛋糊(覺(jué)得過(guò)稠就加牛奶,覺(jué)得過(guò)稀就加面粉)沒(méi)有過(guò)篩的面粉到蛋糊里會(huì)起粗粒,所以拌的時(shí)候要順手用湯匙把面粉粗粒壓扁并使之化開(kāi)。3、拌好的蛋糊放一邊,我們來(lái)打蛋白。將2~3湯匙的白糖加到蛋清里,再加入一點(diǎn)鹽(或者幾滴醋或者幾滴檸檬汁,隨便選一樣),朝一個(gè)方向劃圈打(千萬(wàn)不要換方向?。。?,直到打發(fā)成硬性泡沫,也就是盆子倒扣蛋白都不會(huì)掉下來(lái)的狀態(tài)。4、將打發(fā)的蛋白分二次加到剛才的蛋黃糊里,上下翻拌,切勿劃圈,拌勻再加第二次,直到全部拌勻?yàn)橹梗唬ㄗ⒁饬?,我這里少了一幅拌好后的圖)之后用湯匙在拌好的蛋糕糊上劃十字,另一手同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)大碗,這樣可以給蛋糕液消泡5、電飯鍋內(nèi)壁抹上薄薄的一層花生油,蓋鍋蓋按煮飯開(kāi)關(guān),當(dāng)開(kāi)關(guān)跳閘的時(shí)候,將蛋糕糊緩緩倒入鍋中,用湯匙抹平,也可以捏住鍋膽晃動(dòng)幾下以使其平整(很燙,要用布隔著捏哦);然后再蓋上鍋蓋,再度按煮飯開(kāi)關(guān)6、煮飯開(kāi)關(guān)再跳的時(shí)候,不要理它,等15~20分鐘左右,再按一次;第三次跳閘后,還是要不理它;約20分鐘后打開(kāi)鍋蓋,往蛋糕中插一根牙簽檢測(cè)一下,如果牙簽可以很干爽地拔出來(lái),說(shuō)明蛋糕OK了,可以出鍋了;(如果牙簽比較濕并且?guī)С隽它c(diǎn)蛋糕沫,又或者你覺(jué)得蛋糕表皮不夠干爽,那就再按一次煮飯開(kāi)關(guān),十分鐘后出鍋。)
美味提示
除了用電飯鍋,還可以蒸蛋糕哦~~方法:1、用一個(gè)干凈的容器(大碗之類),抹上薄薄的一層油,把拌好的蛋糕糊倒到容器中。2、蒸鍋加水燒開(kāi),然后把裝有蛋糕糊的容器放入鍋中,隔水蒸20分鐘即可。關(guān)火后不用急著拿出來(lái),讓它在里面悶一會(huì)兒~之后再拿出來(lái)放涼切塊即可:)
菠蘿蛋糕:
選料
奶油20克左右,1勺紅糖,一罐菠蘿(用新鮮的好吃,切開(kāi)菠蘿挖出芯,只要三大塊就行了,注意收取流出的汁),1杯低粉,1茶匙泡打粉,1/8茶匙鹽,3個(gè)雞蛋,90克左右的白糖,5湯匙菠蘿汁,1/2茶匙香草精。
制法
1.把菠蘿用濾網(wǎng)濾干,把奶油放進(jìn)玻璃烤盤(我用9.5寸的圓盤)進(jìn)微波爐一分鐘使它融化,然后把紅糖粉均勻?yàn)⒃邳S油上面,再把菠蘿均勻?yàn)⒃邳S糖上面注意邊角也要填滿。
2.把蛋黃和白糖一起打到顏色由深黃到淺黃甚至有點(diǎn)發(fā)白加香草精,然后再把面粉泡打粉過(guò)篩一點(diǎn)一點(diǎn)放入,同時(shí)一勺一勺加菠蘿汁(即加一勺拌勻再加一勺)。
3.另外把蛋白加鹽打到發(fā),可以加點(diǎn)糖,直到拿起攪拌器時(shí)蛋白附在上面象個(gè)倒置的小山。
4.用橡皮刀把蛋白輕輕拌到2中,注意不能攪拌,要中間劃一下,再繞圈劃一下,主要是不能把蛋白中的空氣攪跑了。
5.烤箱預(yù)熱180度,把拌好的面糊放入原來(lái)鋪好菠蘿的烤盤里,進(jìn)烤箱180度30——35分鐘,很快就會(huì)滿屋子飄著香味了。
6.等拿出來(lái)放五分鐘后,用刀片沿烤盆邊劃一圈讓蛋糕和烤盆分離,找個(gè)更大的盤子扣住烤盤翻過(guò)來(lái)就成
香蕉蛋糕:
選料
植物油110g,赤砂糖150g,蛋2個(gè),中筋面粉200g,小蘇打粉1小匙,牛奶100g,香蕉泥250g(3小根),碎核桃100g。
制法
1.低筋面粉、小蘇打粉混合過(guò)篩備用。
2.在大碗中放入葵花油、赤砂糖,用打蛋器攪打至糖稍散即可。
3.蛋一次加入一個(gè),打勻后再加入下一個(gè)。
4.加入牛奶、香蕉泥拌勻。
5.加入過(guò)篩好的粉類,先用打蛋器稍微攪勻后,改用橡皮刮皮輕輕拌勻。
6.預(yù)留下一把碎核桃,將其它的碎核桃加入蛋糕面糊中拌勻。
7.蛋糕糊用大湯匙平均分配至長(zhǎng)型模中(每個(gè)約400g),表面撒上先前保留的碎核桃,入爐用175℃烤60分鐘左右,至竹簽插入不會(huì)沾黏即可。
冰激凌蛋糕:
選料
1杯糖,1/3杯黃油(放軟),2個(gè)雞蛋,5/3杯面粉,1小匙泡打粉,1/4小匙蘇打粉,1/4小匙鹽,1杯buttermilk,1小匙香草精,1/4小匙杏仁精,3杯冰激淋(放軟)。
制法
1.烤箱預(yù)熱到350F/175C,15*10寸的jelly-roll烤盤噴一層油。
2.把糖加到黃油里,電動(dòng)打蛋器高速打5分鐘左右打到混合均勻。加雞蛋,一個(gè)一個(gè)加,美加完一個(gè)都要打勻。
3.面粉加泡打粉、蘇打粉、鹽,攪勻,然后和buttermilk一起分批加入黃油糊里。就是加一點(diǎn)面粉,打勻,再加一些buttermilk,再打勻,如此重復(fù)直到加完。再攪入香草精和杏仁精。把面糊倒到烤盤里,烤20分鐘左右,直到牙簽插進(jìn)去,拔出來(lái)上面是干的就可以了。把蛋糕放涼,脫膜,入冰箱冷藏2小時(shí)。
4.取出后在蛋糕表面抹上冰淇淋,用保鮮膜蓋好,入冷凍室冷凍6小時(shí)以上。
5.然后取出切成2寸左右的迷你圓蛋糕,兩個(gè)兩個(gè)疊起來(lái)(一個(gè)冰激淋面朝上,一個(gè)朝下)??梢栽谏厦嬖偌?匙冰激淋或者鮮奶油做topping。
巧克力慕斯蛋糕
第一步:做可可蛋糕。雞蛋(大號(hào))2個(gè)、糖40克、低筋面粉40克、可可粉10克、黃油
(不含鹽)10克。
可可粉松糕的做法:
1 準(zhǔn)備步驟。面粉與可可粉混合后,篩2遍備用。把烤箱用紙疊成20X20厘米盒狀放
在烤板上。溶化黃油。直徑18厘米的環(huán)形蛋糕內(nèi)側(cè)輕涂一層溶化的黃油后
入冰箱冷藏備用。預(yù)熱170度的烤箱。
2 盆里放雞蛋,用打蛋器打散。將另一個(gè)盆盛入60度的熱水,把雞蛋盆放在上面打
蛋液。起泡沫后加糖連續(xù)打。打到蛋液的量成3倍時(shí),下面的熱水盆拿掉。繼續(xù)打蛋
液,直到用打蛋器挑起的蛋液落下時(shí)能寫數(shù)字且數(shù)字的痕跡能清晰地看到為止。
3 把篩好的面粉與可可粉倒入2里,用平鏟輕輕混合。粉狀沒(méi)有了,加黃油輕輕混合。
4 將3倒入烤板上的疊紙盒里,用平鏟弄平表面,烤箱烤10~15分鐘。烤好后取下放
在蛋糕支架上放涼。
第二步做巧克力慕斯。
配方:明膠粉(GELATINE)6克、水3調(diào)羹、巧克力80克、
牛奶120毫升、蘭姆酒1TSP、蛋白(大號(hào))2個(gè)、糖60克、鮮奶油(FRESH WHIPPING CREAM)200克
1 明膠粉入碗,灑上水拌勻備用。巧克力切碎備用。
2 牛奶入鍋加熱,沸騰以前取下鍋。注意不要把奶熱開(kāi)鍋。
3 將巧克力、蘭姆酒倒入2里溶化攪勻后,再將1倒入拌勻備用。
4 用2個(gè)盆分別打蛋白和奶油。二者都要打到用打蛋器挑起沫后,盆里的泡沫形成的
角能立起的程度。
5 把打好的奶油和蛋白分別加入3里,輕輕混合均勻。
6 將可可蛋糕放入環(huán)型內(nèi)底部,把5倒進(jìn),入冰箱冷藏凝固。
7 取出6,在6的上面裝飾??筛鶕?jù)個(gè)人喜好進(jìn)行裝飾。
茶臺(tái)茗敘 :古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶
到奉點(diǎn)心 :茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅
攢盒一品 :龍鳳描金攢盒龍盤柱 (隨上乾果蜜餞八品)
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅
奉香上壽: 古樂(lè)伴宴-焚香入宴
前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬(wàn)字麻辣肚絲 年字口蘑發(fā)菜
餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕
醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉環(huán)漿: 音樂(lè)伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)
膳湯一品: 龍井竹蓀
御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔
餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角
御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿
御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲
餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷
御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片
御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳
餑餑二品: 肉未燒餅 龍須面
燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬
御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花
膳粥一品: 紅豆膳粥
水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品
11,茅臺(tái)酒曲的制作配方
人與酒最美好的關(guān)系粽子香,香廚房艾葉香,香滿堂桃枝插在大門上,出門一望麥爾黃。這兒端陽(yáng),那兒端陽(yáng),處處都端陽(yáng)。小時(shí)候,不明白端午節(jié)的意義,不懂得屈原的家國(guó)情懷,更劃不動(dòng)沉重的槳,只記得這個(gè)時(shí)節(jié)爺爺?shù)木魄銧敔斦f(shuō),我家釀的酒好,關(guān)鍵是曲藥好。爺爺還說(shuō),我家的酒好,曲藥是有秘方的。在茅臺(tái)這一支的族中,爺爺是同輩的老大。因?yàn)檩叿指?、歲數(shù)大,很受同輩和后輩們尊敬。但是,卻又時(shí)常聽(tīng)人說(shuō)爺爺是個(gè)“懶人”。父親并不避諱,說(shuō)爺爺“一輩子沒(méi)有當(dāng)過(guò)家”,但卻連“1958年”也沒(méi)有餓過(guò)肚子。小村莊里,家家戶戶釀小酌酒。小酌酒以玉米為主要原料。山坡上種的都是玉米,農(nóng)家自給自足有余。奶子山麓溪流潺潺,井水清澈,天然為釀酒而生。釀小酌酒最操心的是曲藥。費(fèi)時(shí)費(fèi)力不說(shuō),還容易出紕漏。母親帶領(lǐng)姐姐們忙著浸米、濾干,然后用石臼搗碎,再磨成米粉。藥材早已干燥、粉碎,篩成了粉末。這時(shí),爺爺背著雙手,踱著方步來(lái)到跟前,親自加入藥末。對(duì)外人來(lái)說(shuō),配藥、加藥是秘密的。對(duì)自己人,這卻不是什么了不得的事情。年幼的我,也聽(tīng)大人說(shuō),要買甘草、小茴等中藥制曲。米粉加入藥末后,還要添加曲母,加水拌勻。爺爺粗糙的大手,捏起米粉團(tuán)來(lái)卻十分輕盈。曲餅在架子上壓平,用刀切成鴿子蛋大小,再用竹篩篩圓。之后,將曲丸倒入竹篩中,裹上由米粉和曲母混合而成的裹粉。上下勻速晃動(dòng)竹篩,讓曲丸成型,裹滿裹粉。再灑水,再裹,直到裹完裹粉為止。裹粉完畢,就成了圓形的酒藥坯了。將酒藥坯分裝在小竹篩里扒平,放進(jìn)曲房。過(guò)后一段時(shí)間,爺爺一會(huì)兒進(jìn)去一趟,有時(shí)還將蓋在曲丸上的空簸箕掀開(kāi)來(lái)。這時(shí),酒藥坯表面冒起了白泡。曲子成熟即出房,然后曬干。秋冬制曲的話,還得烘干。制好的曲貯存起來(lái)備用。這樣,制曲工作就基本結(jié)束了。曲藥從進(jìn)曲房到成品,前后得五六天時(shí)間。這些天里,全家人都動(dòng)員起來(lái)了,緊急上陣。爺爺喜歡穿長(zhǎng)衫,山羊胡子其白如雪,平時(shí)提根齊胸高的大旱煙管,既抽煙,又當(dāng)拐杖?!梆I飯”那年,爺爺藏起來(lái)的酒糟救了城里親戚一家五口的性命。后來(lái)形勢(shì)好轉(zhuǎn),別人還有饑寒之虞,爺爺仍經(jīng)常有酒喝——制曲、釀酒,既可解決吃飯的問(wèn)題,又可滿足喝酒的需求,這自然是爺爺?shù)靡獾氖虑??!耙磺?、二火、三功夫。”他說(shuō),“這曲藥,不怕你偷了我的秘方,關(guān)鍵的是劑量和火候。這火候,沒(méi)有三二十年的功夫,就別想學(xué)到真經(jīng)?!睆脑系匠鼍?,全靠曲藥讓糧食變成酒,人工是無(wú)能為力的。家里的曲藥除了自用,也賣給地鄰鄉(xiāng)黨。釀酒每回用糧多則200斤,少則百把斤。母親將掛在房梁上的玉米棒子取下來(lái),忙著安排大家現(xiàn)剝玉米粒。父親生火、挑水、蒸糧、上甑。待到鍋頭出酒了,爺爺也抽足了煙,把旱煙管遞給我,走到甑前,用專制的小瓷碗舀一點(diǎn),站在酒壇邊,將小瓷碗送到唇邊,緩緩呷上一口,咽下,發(fā)出“咂”的一聲。那滋味,敢情很美。改革開(kāi)放后,父親有了些余錢,又貸了幾千塊錢的款,與人合伙,在村里辦起了酒廠。爺爺?shù)摹懊胤健迸缮狭恕按笥脠?chǎng)”。每年農(nóng)歷四月,父親張羅著收購(gòu)小麥,端午前夕,開(kāi)始制曲。小麥粉碎到一定標(biāo)準(zhǔn)后,加水,加藥末(茅臺(tái)酒制曲現(xiàn)在已不添加中草藥)、老曲母,拌和后裝入曲箱。加入藥末是個(gè)被眾人忽略的細(xì)節(jié),大家都沒(méi)在意。也許,這正是爺爺需要的效果。姐姐赤腳站在曲箱上,輕盈地變換著腳步,舞蹈一般。拌勻的小麥裝入曲曲箱,赤腳站上去,先用足掌從中心踩一遍,再沿四邊踩兩遍。爺爺巡視檢查,反復(fù)叮囑:“要踩緊、踩平、踩光,特別是四角更要踩緊。中間的可以松些,隆起?!辈惹酰壹s了伙伴們,好奇地跑到他們旁邊嬉戲、打鬧。后來(lái),就不能再在旁邊參觀、玩耍了,參與踩曲成了我很重要的任務(wù)之一。我的童年,似乎就在這時(shí)候結(jié)束了。站在曲箱上,腳底軟軟的,滑滑的,挺舒服,很好玩。我調(diào)皮搗蛋,不認(rèn)真踩曲。爺爺很是惱火,山羊胡子被我氣得一翹一翹。他站到我身邊,大聲粗氣地道:“曉得不?這曲,得踩成龜背形!”踩就踩嘛,干嘛非得踩成龜背形呢?我心里埋怨?fàn)敔敚袆?dòng)卻老實(shí)了許多。踩好后的曲胚排列在踩曲場(chǎng)上,剛一收汗即送入曲房。曲房已經(jīng)打掃干凈,鋪上了稻草。曲塊橫三、豎三交錯(cuò)堆放,還得講究間距,并用稻草隔開(kāi)。每層曲塊上放一層稻草,以利通氣。放好曲塊后,將亂草蓋在曲堆頂上。曲塊入倉(cāng)后,在密閉的空間里,溫度的升高加速了水分的蒸發(fā),使整個(gè)曲房?jī)?nèi)的溫度和濕度都上升很快。酒廠里新建的曲房,墻面竟然因此炸裂開(kāi)來(lái)。入倉(cāng)后,緊接著便是翻倉(cāng)。曲層上下位置調(diào)換,曲塊上下面也要調(diào)換,并更新稻草。曲房里異常燥熱,室溫比六月的酷暑還要霸道,讓人心煩意亂。男孩赤裸上身翻倉(cāng),也不免汗流浹背。第二次翻曲后,40天就過(guò)去了。這時(shí)要去除稻草,謂之“拆曲”。之后曲塊送到貯曲倉(cāng)庫(kù)貯存半年左右,就可以使用了。曲倉(cāng)里的曲塊黃、白相間。爺爺說(shuō),黃色曲最好了,氣味好,產(chǎn)出的酒才會(huì)香味濃郁。這種曲藥,釀酒時(shí)用量極大。曲藥與高粱的比例,一般為1:1。酒廠投產(chǎn)后,常年都在忙活制曲的事。平時(shí)廠里人來(lái)人往,熱鬧非凡。后來(lái)我外出求學(xué),家里制曲、釀酒的事,我就不再關(guān)心了。再后來(lái),酒廠倒閉了,爺爺不再制曲。時(shí)常牽著大哥家的小侄子,在酒廠前的田埂上轉(zhuǎn)悠。從此,他金盆洗手,退出了江湖。大哥重操舊業(yè),又釀過(guò)幾年小酌酒,沒(méi)什么賺頭,也不搞了。再后來(lái),爺爺去世了。家里再?zèng)]有人從事與酒有關(guān)的行業(yè)。但是無(wú)論怎樣,曾經(jīng)的那些記錄著他的一生“僅你消逝的一面,足以讓我榮耀一生”看到這里,淘小最特想和你聊聊,生活在大江南北的你們,生活中消逝的哪一面,足以讓你榮耀一生?943閱讀搜索
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12,滿漢全席的詳細(xì)做法
會(huì)做的人你給他幾個(gè)億都值``滿漢全席起興于清代,是集滿族與漢族菜點(diǎn)之精華而形成的歷史上最著名的中華大宴。乾隆甲申年間李斗所著《揚(yáng)州書舫錄》中記有一份滿漢全席食單,是關(guān)于滿漢全席的最早記載。滿漢全席是我國(guó)一種具有濃郁民族特色的巨型宴席。既有宮廷菜肴之特色,又有地方風(fēng)味之精華,菜點(diǎn)精美,禮儀講究,形成了引人注目的獨(dú)特風(fēng)格。滿漢全席原是官場(chǎng)中舉辦宴會(huì)時(shí)滿人和漢人合坐的一種全席。滿漢全席上菜一般起碼一百零八種,分三天吃完。滿漢全席取材廣泛,用料精細(xì),山珍海味無(wú)所不包。烹飪技藝精湛,富有地方特色。突出滿族菜點(diǎn)特殊風(fēng)味,燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是不可缺少的菜點(diǎn);同時(shí)又展示了漢族烹調(diào)的特色,扒、炸、炒、熘、燒等兼?zhèn)?,?shí)乃中華菜系文化的瑰寶。(北京御膳飯店將滿漢全席分為六種,并冠以不同的名字)一、蒙古親潘宴。此宴是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴天正大光明殿,由滿族一、二品大臣坐陪。歷代皇帝均重視此宴,每年循例舉行。而受宴的蒙古親族更視此宴為大福,對(duì)皇帝在宴中所例賞的食物十分珍惜?!肚灏揞愨n*蒙人宴會(huì)之帶福還家》一文中說(shuō):“年班蒙古親王等入京,值頒賞食物,必之去,曰帶福還家。若無(wú)器皿,則以外褂兜之,平金繡蟒,往往湯汁所沾需,淋漓盡,無(wú)所惜也."茶臺(tái)茗敘: 古樂(lè)伴奏-滿漢侍女敬獻(xiàn)白玉奶茶到奉點(diǎn)心: 茶食刀切 杏仁佛手 香酥蘋果 合意餅攢盒一品: 龍鳳描金攢盒龍盤柱(隨上乾果蜜餞八品)四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅四甜蜜餞 蜜餞蘋果 蜜餞桂圓 蜜餞鮮桃 蜜餞青梅奉香上壽: 古樂(lè)伴宴-焚香入宴前菜五品: 龍鳳呈祥 洪字雞絲黃瓜 福字瓜燒里脊 萬(wàn)字麻辣肚絲年字口蘑發(fā)菜餑餑四品: 御膳豆黃 芝麻卷 金糕 棗泥糕醬菜四品: 宮廷小黃瓜 醬黑菜 糖蒜 腌水芥皮敬奉環(huán)漿: 音樂(lè)伴宴-滿漢侍女敬奉貴州茅臺(tái)膳湯一品: 龍井竹蓀御菜三品: 鳳尾魚翅 紅梅珠香 宮保野兔餑餑二品: 豆面餑餑 奶汁角御菜三品: 祥龍雙飛 爆炒田雞 芫爆仔鴿御菜三品: 八寶野鴨 佛手金卷 炒墨魚絲餑餑二品: 金絲酥雀 如意卷御菜三品: 繡球乾貝 炒珍珠雞 奶汁魚片御菜三品: 干連福海參 花菇鴨掌 五彩牛柳餑餑二品: 肉未燒餅 龍須面燒烤二品: 掛爐山雞 生烤狍肉 隨上荷葉卷 蔥段 甜面醬御菜三品: 山珍刺龍芽 蓮蓬豆腐 草菇西蘭花膳粥一品: 紅豆膳粥水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗: 信陽(yáng)毛尖二、廷臣宴。廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日舉行,是時(shí)由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士,九卿中有功勛者參加,固興宴者榮殊。宴所設(shè)于奉三無(wú)私殿,宴時(shí)循宗室宴之禮。皆用高椅,賦詩(shī)飲酒,每歲循例舉行。蒙古王公等皆也參加?;实奂耸┒鱽?lái)攏絡(luò)屬臣,而同時(shí)又是廷臣們功祿的一種像徵形式麗人獻(xiàn)茗:獅峰龍井乾果四品:蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 蘋果軟糖蜜餞四品:蜜餞銀杏 蜜餞櫻桃 蜜餞瓜條 蜜餞金棗餑餑四品:翠玉豆糕 栗子糕 雙色豆糕 豆沙卷醬菜四品:甜醬蘿葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合錦前菜七品:喜鵲登梅 蝴蝶暇卷 姜汁魚片 五香仔鴿 糖醋荷藕泡綠菜花 辣白菜卷膳湯一品:一品官燕御菜五品:砂鍋煨鹿筋 雞絲銀耳 桂花魚條 八寶兔丁 玉筍蕨菜餑餑二品:慈禧小窩頭 金絲燒麥御菜五品:羅漢大蝦 串炸鮮貝 蔥爆牛柳 蠔油仔雞 鮮蘑菜心餑餑二品:喇嘛糕 杏仁豆腐御菜五品:白扒廣肚 菊花里脊 山珍刺五加 清炸鵪鶉 紅燒赤貝餑餑二品:絨雞待哺 豆沙蘋果御菜三品:白扒魚唇 紅燒魚骨 蔥燒鯊魚皮燒烤二品:片皮乳豬 維族烤羊肉 隨上薄餅 蔥段 甜醬膳粥一品:慧仁米粥水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗:珠蘭大方滿漢全席(三)萬(wàn)壽宴萬(wàn)壽宴是清朝帝王的壽誕宴,也是內(nèi)廷的大宴之一。后妃王公,文武百官,無(wú)不以進(jìn)壽獻(xiàn)壽禮為榮。其間名食美饌不可勝數(shù)。如遇大壽,則慶典更為隆重盛大,系派專人專司。衣物首飾,裝潢陳設(shè),樂(lè)舞宴飲一應(yīng)俱全。光緒二十年十月初十日慈禧六十大壽,于光緒十八年就頒布上諭,壽日前月余,筵宴即已開(kāi)始。僅事前江西燒造的繪有萬(wàn)壽無(wú)疆字樣和吉祥喜慶圖案的各種釉彩碗、碟、盤等瓷器,就達(dá)二萬(wàn)九千一百七十余件。整個(gè)慶典耗費(fèi)白銀近一千萬(wàn)兩,在中國(guó)歷史上是空前的。麗人獻(xiàn)茗:廬山云霧乾果四品:奶白棗寶 雙色軟糖 糖炒大扁 可可桃仁蜜餞四品:蜜餞菠蘿 蜜餞紅果 蜜餞葡萄 蜜餞馬蹄餑餑四品:金糕卷 小豆糕 蓮子糕 豌豆黃醬菜四品:桂花辣醬芥 紫香乾 什香菜 暇油黃瓜攢盒一品:龍鳳描金攢盒龍盤柱 隨上五香醬雞 鹽水里脊 紅油鴨子 麻辣口條桂花醬雞 蕃茄馬蹄 油燜草菇 椒油銀耳前菜四品: 萬(wàn)字珊瑚白菜 壽字五香大蝦 無(wú)字鹽水牛肉 疆字紅油百葉膳湯一品: 長(zhǎng)春鹿鞭湯御菜四品: 玉掌獻(xiàn)壽 明珠豆腐 首烏雞丁 百花鴨舌餑餑二品: 長(zhǎng)壽龍須面 百壽桃御菜四品: 參芪燉白鳳 龍抱鳳蛋 父子同歡 山珍大葉芹餑餑二品: 長(zhǎng)春卷 菊花佛手酥御菜四品: 金腿燒圓魚 巧手燒雁鳶 桃仁山雞丁 蟹肉雙筍絲餑餑二品: 人參果 核桃酪御菜四品: 松樹(shù)猴頭蘑 墨魚羹 荷葉雞 牛柳炒白蘑燒烤二品: 掛爐沙板雞 麻仁鹿肉串膳粥一品: 稀珍黑米粥水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗: 茉莉雀舌毫主題: Re:滿漢全席簡(jiǎn)介作者:心本無(wú)塵2004-07-11 10:46:09查看該用戶博客:0 :0--------------------------------------------------------------------------------滿漢全席(四)千叟宴千叟宴始于康熙,盛于乾隆時(shí)期,是清宮中的規(guī)模最大,與宴者最多的盛大御宴??滴跷迨暝陉?yáng)春園第一次舉行千人大宴,玄燁帝席賦《千叟宴》詩(shī)一首,固得宴名。乾隆五十年于乾清宮舉行千叟宴,與宴者三千人,即席用柏梁體選百聯(lián)句。嘉慶元年正月再舉千叟宴于寧壽宮皇極殿,與宴者三千五十六人,即席賦詩(shī)三壬余首。后人稱謂千叟宴是“恩隆禮洽,為萬(wàn)古未有之舉”。麗人獻(xiàn)茗:君山銀針乾果四品:怪味核桃 水晶軟糖 五香腰果 花生粘蜜餞四品:蜜餞桔子 蜜餞海棠 蜜餞香蕉 蜜餞李子餑餑四品:花盞龍眼 艾窩窩 果醬金糕 雙色馬蹄糕醬菜四品:宮廷小蘿葡 蜜汁辣黃瓜 桂花大頭菜 醬桃仁前菜七品:二龍戲珠 陳皮兔肉 怪味雞條 天香鮑魚 三絲瓜卷蝦籽冬筍 椒油茭白膳湯一品:罐燜魚唇御菜五品:沙舟踏翠 琵琶大蝦 龍鳳柔情 香油膳糊 肉丁黃瓜醬餑餑二品:千層蒸糕 什錦花籃御菜五品:龍舟镢魚 滑溜貝球 醬燜鵪鶉 蠔油牛柳 川汁鴨掌餑餑二品:鳳尾燒麥 五彩抄手御菜五品:一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜雞脯 香麻鹿肉餅餑餑二品:玉兔白菜 四喜餃燒烤二品:御膳烤雞 烤魚扇野味火鍋:隨上圍碟十二品一品 :鹿肉片 飛龍脯 狍子脊 山雞片野豬肉 野鴨脯 魷魚卷 鮮魚肉刺龍牙 大葉芹 刺五加 鮮豆苗膳粥一品:荷葉膳粥水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗:楊河春綠滿漢全席(五)九白宴九白宴始于康熙年間。康熙初定蒙古外薩克等四部落時(shí),這些部落為表示投誠(chéng)忠心,每年以九白為貢,即:白駱駝一匹、白馬八匹。以此為信。蒙古部落獻(xiàn)貢后,皇帝高御宴招待使臣,謂之九白宴。每年循例而行。后來(lái)道光皇帝曾為此作詩(shī)云:"四偶銀花一玉駝,西羌?xì)q獻(xiàn)帝京羅"麗人獻(xiàn)茗: 熬乳茶乾果四品: 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠蘿軟糖蜜餞四品: 蜜餞龍眼 蜜餞萊陽(yáng)梨 蜜餞菱角 蜜餞檳子餑餑四品: 糯米涼糕 蕓豆卷 鴿子玻璃糕 奶油菠蘿凍醬菜四品: 北京辣菜 香辣黃瓜條 甜辣乾 雪里蕻前菜七品: 松鶴延年 芥茉鴨掌 麻辣鵪鶉 芝麻魚 腰果芹心 油燜鮮蘑 蜜汁蕃茄膳湯一品: 蛤什蟆湯御菜一品: 紅燒麒麟面熱炒四品: 鼓板龍蟹 麻辣蹄筋 烏龍吐珠 三鮮龍鳳球餑餑二品: 木犀糕 玉面葫蘆御菜一品: 金蟾玉鮑熱炒四品: 山珍蕨菜 鹽煎肉 香烹狍脊 湖米茭白餑餑二品: 黃金角 水晶梅花包御菜一品: 五彩炒駝峰熱炒四品: 野鴨桃仁丁 爆炒魷魚 箱子豆腐 酥炸金糕餑餑二品: 大救駕 蓮花卷燒烤二品: 持爐珍珠雞 烤鹿脯膳粥一品: 蓮子膳粥水果一品: 應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗: 洞庭碧螺春滿漢全席(六)節(jié)令宴節(jié)令宴系指清宮內(nèi)廷按固定的年節(jié)時(shí)令而設(shè)的筵宴。如:元日宴、元會(huì)宴、春耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重陽(yáng)宴、冬至宴、除夕宴等,皆按節(jié)次定規(guī),循例而行。滿族雖有其固有的食俗,但入主中原后,在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下,大量接受了漢族的食俗。又由于宮廷的特殊地位,逐使食俗定規(guī)詳盡。其食風(fēng)又與民俗和地區(qū)有著很大的聯(lián)系,故,臘八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黃酒、重陽(yáng)糕、乞巧餅、月餅等儀器在清宮中一應(yīng)俱全。麗人獻(xiàn)茗:福建烏龍乾果四品:奶白杏仁 柿霜軟糖 酥炸腰果 糖炒花生蜜餞四品:蜜餞鴨梨 蜜餞小棗 蜜餞荔枝 蜜餞哈蜜杏餑餑四品:鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盞 鴛鴦卷醬菜四品:麻辣乳瓜片 醬小椒 甜醬姜牙 醬甘螺前菜七品:鳳凰展翅 熊貓蟹肉 蝦籽冬筍 五絲洋粉 五香鱖魚酸辣黃瓜 陳皮牛肉膳湯一品:罐煨山雞絲燕窩御菜五品:原殼鮮鮑魚 燒鷓鴣 蕪爆散丹 雞絲豆苗 珍珠魚丸餑餑二品:重陽(yáng)花糕 松子海羅干御菜五品:猴頭蘑扒魚翅 滑熘鴨脯 素炒鱔絲 腰果鹿丁 扒魚肚卷餑餑二品:芙蓉香蕉卷 月餅御菜五品:清蒸時(shí)鮮 炒時(shí)蔬 釀冬菇盒 荷葉雞 山東海參餑餑二品:時(shí)令點(diǎn)心 高湯水餃燒烤二品:持爐烤鴨 烤山雞 隨上薄餅 甜面醬 蔥段 瓜條蘿葡條 白糖 蒜泥膳粥一品:臘八粥水果一品:應(yīng)時(shí)水果拼盤一品告別香茗:楊河春綠沒(méi)意義的- -阿彌陀佛!吃一圈還不得撐挺?十分折壽.怎么會(huì)到這里來(lái)提這么個(gè)問(wèn)題,要賣一本辭典給你看看吧.每加五十分告訴你一道菜的詳細(xì)做法,等分夠了再問(wèn)吧、
13,北方東北菜的做法與原料有哪些
東北菜熱菜味型及調(diào)味方法 ?。ㄒ唬┫条r味
咸鮮味在東北菜中運(yùn)用最為廣泛,且相對(duì)于南方而言,咸陽(yáng)較重,按其濃重程度不同,大體分為二種。
1.清淡咸鮮味
?。?)特點(diǎn):咸鮮適度,清淡宜人,突出原料本味。
(2)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如精鹽、味精、料酒、蔥、姜、花椒水、醬油等。
各種調(diào)味品的具體作用是:精鹽定咸味;味精輔助原料的鮮味;醬油調(diào)色,并輔助精鹽調(diào)咸味。其他調(diào)料起提鮮、增香、降異味的作用。
?。?)適用范圍:此味型適于本味鮮美、無(wú)異味的原料,如雞、鴨、里脊肉、魚、蝦、蔬菜等。此味型四季皆宜,最宜春夏,適于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。
?。?)代表菜:滑熘里脊、浮油雞片,白酥里脊、熘魚片、熘肉段、滑熘肉片、肉絲掐菜、肉炒瓜片等。
(5)調(diào)制方法:精鹽的用量以滿足菜肴口味需要為度,要適當(dāng)?shù)恍?,精鹽、味精的用量不能掩蓋原料的鮮味,要突出原料本味。其他調(diào)料用量也不宜過(guò)多,其味都不能突出出來(lái)。
菜肴烹制中,此味型有兩種:一種是白汁,不放醬油;一種是紅汁,放醬油。醬油要少放,顏色以淺醬紅色為宜。具體方法多是將精鹽、味精、料酒、花椒水、醬油按照規(guī)格先對(duì)在一起成汁,勺內(nèi)放油,用蔥、姜熗鍋后,放入主料和調(diào)味汁加熱,顛翻幾下,點(diǎn)明油出勺。可結(jié)合具體情況,掌握烹汁、臥汁或澆汁。
?。?)注意事項(xiàng):①因?yàn)榇宋缎颓宓?,所以有些重味調(diào)料,如花椒面、大料等不能放,以保證菜肴的口味純正。②調(diào)料中的蔥、姜數(shù)量不宜過(guò)多,即蔥、姜味不能突出。有時(shí)要用蔥、姜塊,但在成菜時(shí)除去。
2.濃厚咸鮮味
?。?)特點(diǎn):口味濃厚,咸鮮可口,香味宜人。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如醬油、鹽、味精、料酒、花椒、大料、蔥、姜、蒜、白糖等。
各種調(diào)味品的具體作用是:醬油主色,并兼調(diào)咸味;鹽輔助調(diào)咸味;味精調(diào)鮮味,白糖起提鮮、突出咸鮮味的作用;其他調(diào)料起去異味,增香味的作用。
?。?)適用范圍:此味型適合牛、羊、豬肉、魚、雞及某些蔬菜,適用于蒸、燒、燜、燉等方法烹制的菜肴。在季節(jié)上,此味型春、秋、冬季皆可用,以冬季為佳。因其味道濃、色調(diào)暖,適合人們冬季的口感需要,并以佐飯為宜。
?。?)代表菜:扣肉、扣肘子、紅燒魚、紅燜雞塊、四喜丸子、紅燜肉等。 四喜丸子
?。?)調(diào)制方法:此味型調(diào)制時(shí),醬油要滿足色澤需要,色澤一般要深一些。加入醬油后,用鹽補(bǔ)充咸味,味精的用量以不掩蓋原料的鮮味為度,咸鮮味可略重一些。白糖要放得適量,以放糖不覺(jué)甜或回味微甜為宜。
在菜肴烹制時(shí),此種咸鮮味有兩種調(diào)法。有些蒸法烹制的菜肴,須在蒸制前將調(diào)味品放入,然后上屜加熱使之入味;有些燒、燜、燉等烹制的菜肴應(yīng)在烹制中逐次加入調(diào)味品,但加入的時(shí)機(jī)要掌握好,有些菜肴鹽和味精可以后放,如紅燒肉等。
?。?)注意事項(xiàng):①花椒、大料的用料要適宜,不可用得過(guò)多,以免壓住原料本來(lái)的鮮香味和鮮咸味而喧賓奪主。②此味型適用的烹調(diào)方法一般加熱時(shí)間較長(zhǎng)。蔥、姜、蒜可切成塊狀使用,延長(zhǎng)其香味散發(fā)時(shí)間。花椒、大料也不要用粉面,而是用粒、瓣,最后在成菜前與蔥、姜、蒜一起除去。
(二)咸辣味
?。?)特點(diǎn):咸鮮香辣,開(kāi)胃可口。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味,如而精鹽、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、蔥、姜、醬油。
各種調(diào)味品及其作用是:精鹽在此復(fù)合味中呈咸味;味精輔助鮮味;辣椒主香辣味,并兼有調(diào)色的功用;白糖有緩解辣味的作用,并有提鮮的功效;醬油調(diào)色,有的菜肴不放;其他調(diào)味品主要起增香、提鮮、去異味的作用。
?。?)適用范圍:此味型四季皆宜,以冬季為佳,適于熘、炒、燒、爆等方法烹調(diào)的菜肴。原料上,魚、雞、肉、野味都可用此味輔佐。
(4)代表菜:燒辣子雞、三辣狗肉、炒辣子雞、辣子肉丁、雙辣魚片。
(5)調(diào)制方法:精鹽、味精要滿足口味需要,在咸鮮口的基礎(chǔ)上調(diào)辣味,辣椒的投放量以“辣而不燥”為度,要適合多數(shù)人的口感要求,放糖以人口不覺(jué)甜為宜。
在菜肴烹制中,一般是先把蔥、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味,其他調(diào)料在加熱中逐漸放入或事先對(duì)好汁一次性放入。
?。?)注意事項(xiàng):①要掌握好辣椒的用量,根據(jù)原料的數(shù)量、辣椒的辣度決定其投放的多少。因此,對(duì)所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多,甜味不能突出,否則和甜辣味就分不開(kāi)了。③胡辣海參、胡辣海茄子也屬于咸辣味,不同點(diǎn)是由胡椒粉調(diào)辣味。
?。ㄈ┫烫鹞?
(1)特點(diǎn):咸甜可口,汁稠色艷、味道濃郁。
?。?)各種調(diào)味品及其作用是:主要調(diào)味品,如白糖、精鹽、醋、料酒、花椒水、蔥、姜、醬油、味精等。
各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽主調(diào)咸味;醬油調(diào)色,并輔助精鹽調(diào)咸味;白糖主調(diào)甜味,還有調(diào)色和使菜肴湯汁濃稠的功用;味精輔助調(diào)鮮;其他調(diào)味品起增香除異的作用。
?。?)適用范圍:此味型適用于動(dòng)物性原料,如雞、魚、蝦、肉等,主要用于 大蝦、 肉段、 雞腿、 飛龍、香酥雞、香酥魚。
?。?)調(diào)制方法:此味咸甜并重,因此精鹽和白糖的投放量要足夠。醬油適量即可,過(guò)多則色澤發(fā)暗,如是焯蝦類則不用放,因大蝦殼本身色澤鮮艷,放醬油往往起負(fù)作用。味精的量要適當(dāng),有些原料如蝦類的菜可不放。
在菜肴烹制中,一般是先用蔥、姜塊炸鍋,其他調(diào)料在加熱中陸續(xù)放入,至菜肴將成時(shí),將蔥、姜塊取出,真s至汁濃色艷即好。
(6)注意事項(xiàng):①蔥、姜成塊,但要拍一下,這樣可使其在加熱中不斷發(fā)揮本身的作用,又便于成菜前揀除去,使菜肴美觀整潔。②此味所佐的原料,除大蝦外,一般都應(yīng)在初步熱處理后再進(jìn)行烹調(diào),大多是油炸。這樣便于上色、入味。
?。ㄋ模┫滔阄?
在咸鮮味的基礎(chǔ)上,再帶有某種或幾種較濃烈香味的調(diào)味品,使菜肴風(fēng)味突出,即所謂咸香味。由于所突出的香味不同,咸香味又可有很多種,主要有蔥香味、酒香味、椒香味等幾種。
1.蔥香味
?。?)特點(diǎn):咸鮮可口,蔥香濃郁、味厚不膩。
?。?)調(diào)味品及其作用:主要調(diào)味品,如大蔥、醬油、味精、精鹽、料酒、白糖、花椒水、姜等。
各種調(diào)味品的主要作用是:醬油在此味型中兼有調(diào)醬紅色、調(diào)咸味和提鮮的功用;精鹽輔助醬油補(bǔ)充咸味;味精輔助鮮味;大蔥段使菜肴突出蔥香,具有特色;白糖和其他調(diào)味品的作用主要是提鮮味、除邪味、增香味。
?。?)此味型適用于肉、雞、干貨、野味類原料,適于扒、燒等方法制作的菜肴,此類烹制方法因重用大蔥而有蔥燒、蔥扒之名。此味較厚,較適于冬季。其他季節(jié)也可。
?。?)代表菜:蔥燒海參、蔥扒雞、蔥燒魚米、蔥燒兔肉、蔥燒肉段等。
?。?)調(diào)制方法:此味型咸鮮味要滿足,在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用大蔥。醬油要滿足色澤需要,放醬油后。不足之咸味用精鹽補(bǔ)充。白糖的量要合適,入口不能吃出甜味,以回口略甜為度。
在菜肴烹制中,一般有兩種調(diào)制方法:一種是先把蔥炸成火紅色,然后撈出留蔥油,再和主料、其他調(diào)料一起加熱成菜;另一種是勺內(nèi)放少量底油,先將蔥煸炒上色出味,然后放入主料和其他調(diào)料一起加熱成菜。第二種方法除大蔥外,蔥油也得到了利用。蔥香更濃。
(6)注意事項(xiàng):①大蔥要切成段,以突出這一主要調(diào)料,往往在菜肴中以輔料的形式出現(xiàn)。②大蔥炸或炒要適當(dāng),既不可加熱過(guò)頭變焦發(fā)黑,也不能稍加熱蔥尚發(fā)白即止,要讓蔥香味發(fā)揮出來(lái)。
2.酒香味
?。?)特點(diǎn):咸鮮宜人,酒香撲鼻,清淡適口。風(fēng)味獨(dú)特。
?。?)各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽、味精、好白酒(高度純白酒)、花椒水、蔥、姜等。此味型以精鹽定咸味,味精輔助原料鮮味,好白酒使菜肴具有酒香味,其他調(diào)料輔佐增香。
?。?)適用范圍:此味型在原料上主要用于雞,所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成,因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鮮香味。此類菜肴四季皆宜。
?。?)代表菜:茅臺(tái)雞、酒香雞、參芪酒雞、翡翠人參茅臺(tái)雞等。
?。?)調(diào)制方法:此味型的鮮味不可過(guò)濃,可略為淡雅一些,以突出雞本身的鮮味。在咸鮮味的基礎(chǔ)上,重用好酒,突出酒香。由于所放好酒的類別或香型不同,在菜肴風(fēng)味上亦有所區(qū)別。
菜肴烹制中,多是將經(jīng)初步熟處理的雞置于容器內(nèi)(盆),加酒及其他輔料、好湯,上屜蒸熟,再經(jīng)調(diào)味即成。
(6)注意事項(xiàng):①此味較清淡,不宜放其他味濃重的調(diào)料,如花椒、大料等。②酒要放得適量,以酒香濃郁,而成菜后湯中無(wú)酒味為佳。
3.椒香味
?。?)特點(diǎn):椒香濃郁、略帶麻味、咸鮮干香。
?。?)調(diào)味品及其作用是:主要調(diào)味品,如精鹽、味精、花椒鹽、料酒、香油、蔥、姜等。
各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽調(diào)咸味;味精輔助原料的鮮味;苧椒鹽調(diào)咸味,并調(diào)香味,略帶麻味;其他調(diào)料主要起增香味、除異味的作用。
?。?)適用范圍:此味型適應(yīng)性廣,肉、雞、鴨、魚、蝦、野味、蔬菜都可以此味輔佐,多用于炸的方法烹制而成,四季皆宜,佐酒為佳。
?。?)代表菜:軟炸里脊、炸雞卷、炸蝦段、吉利蝦卷、雪衣銀魚、炸板山雞、炸刺嫩芽、澆油雞。
?。?)調(diào)制方法:在具有一定咸鮮口的基礎(chǔ)上,重用椒鹽,突出椒香味、味精、香油的量不宜過(guò)多,以防壓抑原料鮮味和椒香味。蔥、姜一般切塊或末,塊應(yīng)在烹制加熱時(shí)取出不用。
此味型的調(diào)制,一般是在烹制前,用精鹽、味精、香油、料酒及蔥、姜等進(jìn)行基本調(diào)味,打下底口(烹制中因油炸,不能調(diào)味),烹制后帶椒鹽上桌,食用者自蘸椒鹽食用。澆油雞比較特殊,是在成熟的主料上澆咸鮮汁后再澆花椒油。
?。?)注意事項(xiàng):①椒鹽一般須事先制好,不須現(xiàn)用現(xiàn)制。②基本調(diào)味時(shí),咸味要留有余地,不能調(diào)至足咸。③蔥不宜用急火加熱,否則易變黑。
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1.糖醋甜酸味
?。?)特點(diǎn):甜酸味濃、香味撲鼻、爽口宜人。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如白糖、醋、精鹽、醬油、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜等。
各種調(diào)味品的主要作用是:糖、醋定甜酸味;精鹽調(diào)咸味;醬油調(diào)色并輔助精鹽調(diào)味;其他調(diào)料起增香味、除異味的作用。有的此味型菜肴還要加香菜以增香。
?。?)適用范圍:此味型主要適用于肉、魚、雞等原料,多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。
?。?)代表菜:鍋包肉、糖醋瓦塊魚、糖醋排骨等。 鍋包肉
?。?)調(diào)制方法:精鹽和醬油所組成的咸味,只能作為甜酸味的基礎(chǔ)味。重用糖、醋,形成濃厚的甜酸味。食用菜肴時(shí)首先感覺(jué)到是甜酸味,咸味感覺(jué)很微弱,只在回味時(shí)才有感覺(jué)。這樣既不會(huì)乏味又能突出糖醋味的風(fēng)格。
菜肴烹制中,常將糖、醋、醬油、精鹽、料酒、花椒水等對(duì)成汁水,勺內(nèi)放油;用蔥、姜、蒜炸鍋,然后倒入汁水和原料加熱,具體可以臥汁、烹汁、澆汁三種形式調(diào)味。
?。?)注意事項(xiàng):①此味型雖突出甜酸味,但咸味不可沒(méi)有,無(wú)咸味則甜酸味不正。②放醬油的量適當(dāng),如果醬油的顏色較深,可少放,只要色澤夠用就行,一般淺醬紅色為好。③此味糖、醋比例要適宜,甜味和酸味要相等,不能過(guò)甜、也不能過(guò)酸。
2.番茄甜酸味
?。?)特點(diǎn):甜酸咸鮮、番茄味濃、色澤鮮艷。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如白糖、醋、番茄醬、精鹽、味精、料酒、花椒水、蔥、姜等。
各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽定咸味;味精輔助鮮味;番茄醬調(diào)色,同時(shí)調(diào)香、調(diào)酸味;醋輔番茄醬調(diào)酸味;糖調(diào)甜味;其他調(diào)料增香、除異味。
?。?)適用范圍:此味型在原料上適用肉、雞、魚、蝦等原料,多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜,佐酒下飯都可以。
(4)代表菜:番茄蝦餅,番茄肉片,番茄魚片,番茄里脊,番茄大蝦。
?。?)調(diào)制方法:在此味型中,咸鮮味以入口感覺(jué)適口為度,以甜酸味為主;番茄醬的用量要滿足色澤和調(diào)味的需要;由于番茄醬有酸味,醋要少放或不放。
菜肴烹制中,一般是炒勺內(nèi)放底油,油熱把番茄醬放入先煸炒一下,使其色澤變紅,然后放蔥、姜、其他輔料和主料,其他調(diào)料可兌成調(diào)味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料擺放盤內(nèi),然后以澆汁的形式調(diào)味。
?。?)注意事項(xiàng):①要把此味型與糖醋甜酸味的不同之處區(qū)別開(kāi)。在此味型中,咸鮮味要濃一些,以入口即可感覺(jué)出來(lái),且不壓主味一甜酸味為宜。②甜味和酸味人口感覺(jué)要甜味略濃于酸味。
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(1)特點(diǎn):咸辣帶甜、味濃可口。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如精鹽、味精、白糖、醋、辣椒醬、料酒、花椒水、蔥、姜、蒜、醬油。
此味型中,各種調(diào)味品的主要作用是:辣椒醬的作用較多,它主調(diào)辣味,還兼調(diào)咸鮮味、香味,還和醬油一起調(diào)色;精鹽、醬油補(bǔ)充辣椒醬所調(diào)咸味之不足;味精輔助調(diào)鮮;白糖調(diào)甜味;醋和其他調(diào)味起去異味,增香味的作用。
?。?)適用范圍:此味型適應(yīng)的原料有:各種肉類、雞、豆腐等,主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。
?。?)代表菜:回鍋肉、宮保肉丁、宮保雞丁、宮保豆腐丁。
?。?)調(diào)制方法:咸鮮口要滿足口味需要,味要足。辣椒醬要滿足辣味的需要,以辣度適中為宜。先放辣椒醬,然后加精鹽補(bǔ)足咸味。加醬油補(bǔ)足色澤。甜味以入口感覺(jué)到甜為度,不可過(guò)甜。味精的量要掌握好,不可壓抑原料的自有鮮味。放醋不能吃出酸味。
菜肴烹制中,一般是勺內(nèi)放底油,先放蔥、姜、蒜、辣椒醬煸炒幾下,然后放主料和其他調(diào)味品加熱。
?。?)注意事項(xiàng):①此味型應(yīng)以咸鮮為主、辣味次之、甜味再次之的主次地位調(diào)制。各基本味的主次地位不能顛倒。②無(wú)辣椒醬用辣椒粉也可,但風(fēng)味差些。同時(shí)調(diào)制時(shí)要酌情多加精鹽、醬油。③干燒魚、干燒開(kāi)片魚也屬此味型,只是甜度略有增加而已。
注:此味型所佐之菜肴很多是從其他菜系移植而來(lái),風(fēng)味特色上變動(dòng)較大。
(七)甜香味
?。?)特點(diǎn):味道甜美,芳香可口。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。
各種調(diào)味品的作用是:白糖主甜味,同時(shí)白糖在加熱中會(huì)產(chǎn)生出香味(焦糖所產(chǎn)生的香味),白糖在加熱中生成的焦糖參與調(diào)色;蜂蜜除輔助定甜味外,還可增香;香精、芝麻起增香作用。
?。?)適用范圍:此味型多用于水果、蔬菜、蛋類等原料,也可用于肉、魚等,其所輔佐的菜肴多用拔絲、掛霜、冰霜、蜜汁、蜜燜等方法烹制而成。四季皆宜,食用較多。
?。?)代表菜:拔絲橘子、拔絲葡萄、拔絲地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜燜三鮮等。
(5)調(diào)制方法:此味型所適應(yīng)的烹調(diào)方法較多,因而調(diào)制方法各不相同,風(fēng)味特色上也有些區(qū)別。拔絲者,直接將熟處理后的主料掛漿,往往還要撒點(diǎn)香精或熟芝麻;冰霜者,將主料掛糖漿后再撒上白糖;蜜汁蜜燜者往往將白糖、蜂蜜與主料一同加熱,至菜肴成熟再加點(diǎn)香精。
(6)注意事項(xiàng):①此味型之香和咸香味之香不同,此為清香,因此不可加蔥、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般說(shuō)來(lái)是純甜味,因而不加酸、辣、鮮、苦等味的調(diào)料,咸味的調(diào)料一般也不加。
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(1)特點(diǎn):咸辣甜酸、香氣濃郁、味美可口。
?。?)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如辣椒、白糖、醋、精鹽、味精、醬油、胡椒粉、料酒、香油、蔥、姜、蒜、香菜。
各種調(diào)味品的作用是精鹽定咸味;醬油主調(diào)色兼輔助精鹽調(diào)咸味;辣椒主調(diào)辣味,還有使菜肴色澤紅潤(rùn)的作用;胡椒粉和辣椒一起調(diào)辣味,同時(shí)還有提鮮,除異味的功能;糖、醋調(diào)甜酸味;味精輔佐鮮味;香油、香菜主調(diào)香味,香菜還有調(diào)色的作用;其他調(diào)味品有去異味、增香味的作用。
?。?)適用范圍:此味型適于用熘的方法烹制魚、肉類菜肴,四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下飯均可,很受東北人民的歡迎。
(4)代表菜:香辣肉絲、香辣雞絲。
?。?)調(diào)制方法:咸鮮味要足,滿足口味需要,在咸鮮味的基礎(chǔ)上,調(diào)辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要過(guò)濃,以入口能感覺(jué)即可。香油的量要放得適當(dāng),過(guò)多會(huì)壓抑原料的本味和其他調(diào)料調(diào)出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。
在菜肴的烹制中,一般是先把蔥、姜、蒜、辣椒煸炒后,再在加熱中放入其他調(diào)料,也可以把其他調(diào)料和鮮湯、淀粉一起兌成汁水,再一齊投入勺內(nèi)和主料一起加熱拌勻即可。
?。?)注意事項(xiàng):①此味型以香、辣味為主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能壓香辣味。②醬油不宜多放。此味型所佐菜肴顏色突出紅潤(rùn),是醬油的醬色和辣蔥中胡蘿卜素溶于油中的紅色共同組成。醬油多則發(fā)暗。
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(1)特點(diǎn):酸辣宜人,咸鮮適中,清爽開(kāi)胃。
(2)調(diào)味品及其作用:各種調(diào)味品,如精鹽、味精、胡椒粉、醋、花椒水、醬油、料酒、姜、蔥、蒜、香油、香菜末(或段)。
各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽、味精主調(diào)咸鮮味;醋、胡椒粉調(diào)酸辣味,同時(shí)胡椒粉還有提鮮的功效;醬油調(diào)色并兼輔佐精鹽調(diào)咸味;其他調(diào)料起增香、提鮮、除異味的作用。
?。?)適用范圍:從原料上看,此味型適用于肉、魚、豆制品、雞血等;從烹調(diào)方法上看,適于氽、蒸、熘炒等;此味型四季皆宜,尤以夏秋季為佳。
?。?)代表菜:酸辣湯、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣魚絲、酸辣酥肉等。
(5)調(diào)制方法:此味型咸鮮味要夠口,由于酸性環(huán)境下,味精的鮮度減弱,所以味精的投放量可略多些,這樣才能使味道不淡薄,當(dāng)然也不宜過(guò)多,否則,對(duì)酸味有壓抑作用。在咸鮮味的基礎(chǔ)上重用醋、胡椒粉,調(diào)出酸辣味,醋的用量以入口酸度適中,胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味為宜。醬油要滿足色澤需要,白色菜可不放。香油的量不可過(guò)多,過(guò)多時(shí)對(duì)胡椒粉的味有壓抑作用。
在菜肴烹制中,多是先在炒勺內(nèi)放豬油燒熱,用蔥、姜、蒜熗鍋,然后添場(chǎng),加入主輔料加熱,接著用精鹽、味精、料酒、花椒水等調(diào)出咸鮮口味,再放醋(有的菜醋要先放)、胡椒粉等調(diào)酸辣味,味正后,淋少許香油,并撤上香菜即可出勺成菜。
(6)注意事項(xiàng):①此味型咸鮮、酸辣并重,咸鮮味不足則滋味淡薄,無(wú)酸辣味則風(fēng)味消失。②此味型所佐菜肴大多湯汁較多,所以胡椒粉不可用辣椒來(lái)代替。兩者的辣味給人的味覺(jué)不一樣,用辣椒調(diào)辣味,喝湯時(shí),易使人有嗆嗓子的感覺(jué)。
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(1)特點(diǎn):咸辣可口,孜然味濃、香氣濃郁。
?。?)調(diào)味品及其作用:主要調(diào)味品,如孜然、辣椒面、精鹽、味精、料酒。
各種調(diào)味品的主要作用是:精鹽和味精主調(diào)咸鮮味,辣椒面定辣味,孜然調(diào)香味,料酒去異增香。此味型孜然使菜肴具有濃烈的孜然香味,此味型的來(lái)源和烤羊肉串的普及有關(guān)。
?。?)適用范圍:此味型適用于豬、牛、羊、兔肉、雞心、鴿子、鵪鶉等原料,適用于炸、炒、烤等烹調(diào)方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜,是目前比較流行的味型之一。
?。?)代表菜:烤羊肉串、孜然雞心、孜然羊肉。
(5)調(diào)制方法:咸鮮味要滿足口味需要,在咸鮮味的基礎(chǔ)上,調(diào)辣味和孜然味。
在烤制的菜肴中,往往是在烤制中投放(撒)各種調(diào)料。而炸制的菜肴,則在炸制前先用精鹽、味精、料酒等腌制,再穿成串,撒上孜然和辣椒面炸制。炒制時(shí)往往先把原料煸或炸一下,再放底油,把孜然炒一下,放入主料,加上其他調(diào)料,翻炒均勻即可。
?。?)注意事項(xiàng):
?、俅宋缎拖条r味不可淡薄,要突出辣味孜然香味。
②辣味要根據(jù)辣椒面的辣度投放,辣椒面不宜過(guò)粗,過(guò)粗則不易粘附于原料上。[7]東北酸菜的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜
東北酸菜的制作材料:
主料:白菜。容器。
東北酸菜的特色:
酸菜經(jīng)乳酸桿菌(乳酸菌是對(duì)人有利的菌)發(fā)酵后,產(chǎn)生大量乳酸,不僅口感好,而且對(duì)人體有利。教您東北酸菜怎么做,如何做東北酸菜才好吃1、準(zhǔn)備容器:塑料桶、壇子、缸、甕皆可,不能使用鐵制鋁制容器,因?yàn)樵诎l(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi),盡量把所有空間擠滿,如果不好放可以把部分白菜切開(kāi)。
3、加滿開(kāi)水,加一點(diǎn)鹽,不加也行,用石頭壓上防止白菜漂起,不要讓白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上,溫度越高發(fā)酵時(shí)間越短。
這一步是做好酸菜的關(guān)鍵,搞不好會(huì)腐爛,酸菜的發(fā)酵是乳酸桿菌繁殖的過(guò)程,乳酸桿菌是厭氧菌,霉菌雜菌是需氧菌,加開(kāi)水就是為了把水中的氧氣清除掉,讓別的菌沒(méi)法繁殖,給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件,用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中,過(guò)去的做法是把缸的上面用黃泥封好,目的一樣?,F(xiàn)在不用了,有蓋子的蓋嚴(yán),沒(méi)蓋子的用塑料膜封,總之不要讓氧進(jìn)入,為了消耗水中氧氣,也有用酸菜鮮的———一種制酸菜的添加劑,目的也是為了除去水中氧氣,但人們一般不喜歡用添加劑。
西紅柿疙瘩湯的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜 美味粥湯
西紅柿疙瘩湯的制作材料:
主料:面粉,西紅柿,雞蛋,青菜葉
教您西紅柿疙瘩湯怎么做,如何做西紅柿疙瘩湯才好吃
做法:
1.取一個(gè)大碗,放入適量面粉。水龍頭開(kāi)到最細(xì)的水流,把面碗拿到水流下均勻地淋上幾秒鐘后關(guān)上水,面粉沾水就會(huì)成團(tuán),耐心地用筷子把面粉拌成大小適中的面疙瘩。拌好后就撥到一邊,不要急著再加水,等確定碗里除了拌好的面疙瘩以外就是干面粉,而沒(méi)有濕面團(tuán)的時(shí)候,再淋一點(diǎn)點(diǎn)水重復(fù)上述過(guò)程,直到全部拌好。
2.油燒熱,放入西紅柿塊,出汁后,加開(kāi)水,再燒開(kāi)后加入拌好的面疙瘩煮熟,可以加一點(diǎn)點(diǎn)生抽,最后放入打散的雞蛋液、青菜葉略煮,加胡椒粉、鹽和香油起鍋。
關(guān)東煮的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜
關(guān)東煮的制作材料:
主料:三絲丸50公克,白蘿卜1條,素黑輪300公克,香菜少許。鹽,味素各適量,胡椒粉少許。
教您關(guān)東煮怎么做,如何做關(guān)東煮才好吃
A、白蘿卜削皮后切成塊,香菜切成末,素黑輪、三絲丸洗后備用。
B、鍋內(nèi)放適量清水煮開(kāi)后,放入白蘿卜煮。
C、再加入素黑輪、三絲丸、鹽、味素煮開(kāi)后,撒進(jìn)胡椒粉、香菜末即完成。
貼士:白蘿卜呈半透明時(shí),即可加入素黑輪、三絲丸一起煮。
土豆燉雞塊的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜 家常菜譜 私家菜
工藝:燉土豆燉雞塊的制作材料:
主料:雞肉,土豆
調(diào)料:鹽,料酒,生抽,蔥,油,干辣椒,姜
教您土豆燉雞塊怎么做,如何做土豆燉雞塊才好吃
1)雞肉切塊,用鹽,料酒,生抽,蔥拌勻腌制15分鐘
2)土豆去皮切1cm見(jiàn)方的小塊
3)鍋內(nèi)燒熱油,放蔥姜下雞塊翻炒至雞塊變色,水份大部分消失,下生抽和土豆塊翻炒2分鐘
4)加水與材料齊平,放鹽,大火燒開(kāi),小火慢燉20分鐘,轉(zhuǎn)中火加幾個(gè)干辣椒收干湯汁即可!
紅燒肘子的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜
紅燒肘子的制作材料:
主料:肘子1000克。
輔料:花生油2000克(實(shí)耗75克),醬油50克,料酒75克,鹽1.5克,蔥,姜,五香料少許,淀粉15克,糖10克,湯適量,青蒜少許。
紅燒肘子的特色:
金紅色,軟爛鮮香。肘香飄蕩,味美爽口。教您紅燒肘子怎么做,如何做紅燒肘子才好吃
1、選皮薄、毛孔細(xì)小的新鮮肘子,剔去骨頭,修整成圓桃形狀。
2、肘子皮朝上,放入五香料鹵鍋加熱,煮至五成熟撈出。
3、將油鍋燒熱,把肘子皮朝下炸呈黃色,炸時(shí)不停地翻動(dòng),以防糊底。
4、炸好肘子撈出,放一碗內(nèi),加蔥、姜,用鹵湯對(duì)些水,澆入碗中,上屜蒸爛。
5、將蒸好的肘子扣入大盤內(nèi),湯瀝在久中,加入料酒、味精,調(diào)一下色味,開(kāi)始勾芡,撒上青蒜段,淋入明油,澆在肘子上即成。
酸菜白肉的做法詳細(xì)介紹
菜系及功效:東北菜
酸菜白肉的制作材料:
主料:酸菜,豬五花肉
輔料:粉絲,海米,干辣椒
調(diào)料:鹽,雞精,料酒,雞精,胡椒粉,香油,蔥,姜
教您酸菜白肉怎么做,如何做酸菜白肉才好吃
1、將豬五花肉煮熟,晾涼后切成片;
2、坐鍋點(diǎn)火倒入油,放蔥姜、海米、酸菜煸炒片刻,加少許干椒,放入白肉,加高湯大火燉5分鐘后,放入粉絲,加鹽、雞精、胡椒粉調(diào)味,大火收汁,出鍋前淋少許香油即可。
自制血腸
原料:豬鮮血、明腸
做法:豬血和十多種藥材調(diào)配,灌制而成
特點(diǎn):軟嫩、清肺保健作用,火候考究
醬大棒骨
原料:精選豬的棒骨,醬湯有二十多年的歷史
做法:醬制而成
特點(diǎn):肥而不膩、醬香味濃
粘豆包
在古時(shí)候有個(gè)傳說(shuō)天氣非常寒冷的時(shí)候,有個(gè)彥語(yǔ)(寒冬臘月,凍掉下巴)所以吃了粘豆包可以沾上。
做法:大黃米做皮東北的飯豆做餡,包制而成
特點(diǎn):粘嫩、爽滑、香甜
韭菜盒子
原料:嫩韭菜、鮮雞蛋、特制面粉
做法:煎
特點(diǎn):外型美觀、口感清香
很有特色的五彩大拉皮
手抓羊排
原料:新疆草原乳羊,此羊常年吃高山青草無(wú)污染
做法:經(jīng)藥材淹制,上烤箱,文火烤制四十多分鐘
特點(diǎn):干香、味濃、孜然味突出
松仁燒鹿筋
原料:此菜是用梅花鹿筋,大興安嶺的松仁
做法:將鹿筋浸泡四個(gè)小時(shí)以上,燒制而成
特點(diǎn):顏色紅潤(rùn),鹿筋軟嫩,有強(qiáng)筋壯骨的功效
滑子茹炒黃瓜香
原料:采集于長(zhǎng)白山上的野菜,經(jīng)功能實(shí)驗(yàn)證明長(zhǎng)期食用,
有清熱解毒、防癌安神和免疫調(diào)節(jié),保健作用。
做法:烹調(diào)方法、炒溜而成
家傳砂鍋雞
此菜原料采集于東北農(nóng)家笨雞,經(jīng)韓家三代烹調(diào)結(jié)合做法, 以家傳做法有三十多種名貴草藥。文火煲五個(gè)多小時(shí)以上。
特點(diǎn):入口鮮嫩,味道濃郁,口齒留香
小雞燉蘑菇
鍋包肉鍋包肉是東北的溜肉段衍生出來(lái)的一道菜,只不過(guò)現(xiàn)在是肉片,外面包著用土豆做的淀粉,放在油里炸,所以又叫“鍋爆肉”,外脆、酸甜,里面的肉嫩。
地三鮮
此外,還有一道不得不提的東北菜--松仁玉米,很多朋友不知道這道菜是東北菜,大家都以為東北菜很粗壙很咸,其實(shí)東北菜也有細(xì)致淡雅的菜色