火鍋魚的做法最正宗的做法，火鍋魚的做法 正宗火鍋魚怎么做

難度：切墩(初級(jí)) 時(shí)間：30~60分鐘 主料白鰱魚3斤 生姜1塊 泡椒泡姜適量 芹菜3根 蔥2-3根 小茴香些許 花椒些許 豆瓣3大勺 蒜1顆 川味·火鍋魚的做法步驟1. 將魚剁成塊，加料酒和鹽碼味，腌制10分鐘。2. 處理配料。將生姜、泡椒泡姜、小茴香切成粒，蒜切成片。3. 芹菜切成小段（3-4厘米）備用。4. 鍋中放油半斤左右，燒至7層熱后，將老姜粒，大蒜粒，泡姜泡海椒(剁碎)，豆瓣、花椒，小茴香放入鍋中炒香。5. 放入腌制入味的魚塊翻炒，再加紅燒豆油翻炒。6. 魚上色后加入水和芹萊，大火十五分鐘左右，加入味精和鹽。7. 按自己口味撒上蔥花，美味的火鍋魚就出鍋了！

制作魚火鍋首先需要準(zhǔn)備魚片、豆腐、芹菜、火鍋底料等材料，先將魚片洗凈，然后加入雞蛋清、鹽、味精攪拌均勻，然后在鍋中加入蔥姜蒜爆香，再加入火鍋底料和適量的清水，水開后放入芹菜和豆腐，最后加入魚片即可。

前言周末在家，看到腌制好的酸菜，于是決定在家自制一個(gè)川味火鍋，最后大家吃的都特爽!

川味麻辣魚怎么做 材料 草魚，，豆芽，蔥，姜，泡山椒，花生油，鹽，雞精，干紅辣椒，蒜 做法 1、用刀把魚頭剁掉，從中間劈開。3斤多的魚一半就足夠了。從魚尾開始片成魚片，用紅薯淀粉抓勻。 2、豆芽洗凈，各種調(diào)料備用。 3、鍋里放油，先放大蒜炸香，下入花椒、蔥姜爆鍋，再下魚骨炒一下，放泡山椒。放水燒開后，燉10分鐘，放入綠豆芽燒開。 4、豆芽熟后，加鹽、雞精調(diào)味撈到盆中。再把魚片用筷子一片一片入鍋中。 5、開鍋后就熟了，連湯到入豆芽上面。 6、鍋里加入花生油，放干辣椒、花椒小火把辣味熬出，約2分鐘。 7、把熬好的辣椒到在魚片上，麻辣魚ok了！

1：魚去鱗，加工成片，魚頭魚骨和魚肉片分開；（這點(diǎn)工序賣魚老板就可以代理了）　　2：把雞蛋蛋清取出和魚攪拌，當(dāng)然魚買回來要洗過的，呵呵！　　3：鍋燒熱加油，大約加油一兩左右吧，燒好油后把香水魚調(diào)料調(diào)料加入，翻炒兩下；　　4：及時(shí)加入蒜，姜，及八角，蔥段，再翻炒兩下；　　5：加入開水，不要多了，感覺魚放進(jìn)去能把魚蓋主就好了；　　6：水開后先放魚骨和魚頭，等一分鐘，再放魚片；　　7：5分熟時(shí)加入芹菜，八分熟時(shí)加入豆腐；　　8：起鍋時(shí)加點(diǎn)味精及很少的鹽（香水魚調(diào)里含鹽的，根據(jù)自己口胃調(diào)節(jié)）。

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材料生姜，油，干辣椒，魚頭，蘿卜，鹽，醋，料酒，胡椒粉，味精做法1、鍋燒熱，用生姜擦鍋（目的是不讓魚粘鍋），放油、姜和干辣椒，放入魚頭，等兩面都變色。2、在電火鍋里放入開水，把變色的魚頭放入，加入蘿卜一起煮，“千煮豆腐，萬煮魚”。3、等水變成奶白色的就加點(diǎn)鹽、醋、料酒、胡椒粉、味精即可。 主料：鯰魚1000g、二胡子、黃臘丁、江團(tuán)等無鱗魚輔料：貴州獨(dú)有的糟辣椒（酸剁椒）、菜子色拉油、生姜、大蒜、生花椒、胡椒、蔥、鹽、甜酒、泡菜水做法1、將魚剖腹取內(nèi)臟用清水將血沖一下（記住一定不能把表層的粘液沖掉），切塊或片，依次加入10g姜沫、50g甜酒、100g泡菜水，拌勻淹制備用（去醒）。2、將250g色拉油倒入鍋中，用中火燒至七成熟。3、依次放入5g生花椒、拍爛的30g生姜、30g大蒜。4、待出香味后，將300g糟辣椒倒入鍋中炒至油紅亮清澈。5、加入1200g水、10g鹽、3g胡椒粉和切塊的魚及魚骨（魚片涮著吃），煮至魚熟，起鍋裝入火鍋專用鍋里，放蔥段（5cm長(zhǎng)）或香菜點(diǎn)綴上桌。 材料鱈魚500克，豆腐150克，香菇4朵，蔥25克，米酒25克，味噌40克。做法1、鱈魚去骨刺，取肉洗凈，切片。豆腐洗凈，切成方形片。香菇洗凈，在菇頂刻花刀做造型。蔥洗凈，切長(zhǎng)段。2、鍋中加適量水煮開，將鱈魚片、豆腐片、香菇、蔥段一起入鍋，待水煮滾后，先取些沸水調(diào)開味噌，再將味噌和米酒一同加入湯中調(diào)味，裝盤即可。

火鍋魚取材于子鮮魚,采集民間食療配方,醇香厚道,辣感柔和,男女老少四季皆宜,具有開胃健脾, 益智養(yǎng)顏,強(qiáng)身健體之功效,綠色環(huán)保?；疱侓~底料炒制（5份量）原料：菜子油2500克，牛油、郫縣豆瓣醬各1500克，干辣椒250克，大蒜200克，大蔥300克，冰糖150克，醪糟汁500克，生姜、八角各100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香葉、香草各10克，公丁香5克。制作方法：（1）菜子油先煉熟，牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成蓉，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮成小塊；草果拍破。（2）炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜子油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢炒約60-75分鐘，至豆瓣水汽炒干，香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)。（3）隨即下入以上香料，繼續(xù)用小火炒約15--20分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料?；疱侓~湯料的調(diào)制：原料：豬棒子骨、牛棒子骨各1500克，雞爪骨500克，生姜50克，雞精、大蔥150克，料酒100克，味精75克，炒好的火鍋底料，干辣椒750克，花椒75克，菜子油250克。制作方法：（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯水，撈出放入10千克清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。（3）將火鍋魚底料平均分為5份，分別裝入5口鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯（約2500克），接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口鍋中（每口鍋撒干辣椒150克、花椒25克）。這時(shí)就可將鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后即可。

http://tieba.baidu.com/p/1259014817火鍋魚百度貼吧這里面是一位做了多年的火鍋魚師傅，肯定會(huì)對(duì)你有所幫助你看一下啊1、火鍋魚有市場(chǎng)、有特色、有文化、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手少。在當(dāng)?shù)刈霾惋嫷挠泻芏?，每家店都?huì)做出一點(diǎn)特色，所以競(jìng)爭(zhēng)力還是比較大的。但是做火鍋魚的很少，客人想吃火鍋魚選擇余地小，所以開家火鍋魚還是不錯(cuò)的選擇？如果當(dāng)?shù)剡€沒有一家做火鍋魚的，請(qǐng)不要錯(cuò)過，2、投資非常小、回報(bào)快、風(fēng)險(xiǎn)極低。開辦火鍋魚剛起步所需店面不宜大，100——200平方以內(nèi)為宜。選址，不選旺鋪選背街，一般以社區(qū)或三、四類街道上，注意店的周邊環(huán)境是否干凈優(yōu)美，此類商鋪價(jià)格低。開家火鍋魚店不需要太大裝修，只要把小店收拾的簡(jiǎn)潔大方、舒適衛(wèi)生，用最少的資金達(dá)到最好的裝修效果。先好好經(jīng)營，經(jīng)營好逐漸擴(kuò)大店的規(guī)模。3火鍋魚操作簡(jiǎn)單，流程容易控制,有沒有廚師經(jīng)驗(yàn)都會(huì)輕松掌握，無需請(qǐng)大廚?；疱侓~的制作不需要很多人工，一個(gè)小店也就兩三個(gè)人就夠了，火鍋魚都是提前做好的半成品，顧客再多也能輕松的做出來。相比飯店炒菜那是輕松多了，這是選擇火鍋魚最大的好處。4、合理的價(jià)格：火鍋魚的價(jià)格經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合各階層消費(fèi)，也是普通老百姓消費(fèi)得起的美味佳肴?？芍^低檔消費(fèi)，高檔享受；成為餐飲界久盛不衰的一道美食名吃。5、適合大眾的口味：火鍋魚除了保持其原有風(fēng)味以外，還加入特殊佐料，使其口味柔和，南北皆宜；人們?cè)诔贼~的時(shí)候還可以像涮火鍋一樣，在湯鍋中加入新鮮的蔬菜、豆制品等，放在湯中煮煮，味道更具特色。6、火鍋魚是一種安全環(huán)保的快餐形式。由于火鍋魚操作簡(jiǎn)捷，并且火鍋魚湯在營業(yè)之前已經(jīng)排量制作好，極大的縮短了顧客等待的時(shí)間。不僅為餐廳節(jié)約了操作面積，而且安全、無油煙、無噪音。設(shè)備簡(jiǎn)單適應(yīng)力強(qiáng)。

食材及原料：鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。前期工作：1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。制作過程：1、紅鰱切段（最好3厘米寬，7厘米長(zhǎng)，千萬不可切太短，否則魚刺又細(xì)又長(zhǎng)）洗凈，放在碗內(nèi)用醬油腌泡入味。至少要泡半個(gè)小時(shí)，其間要翻動(dòng)幾次，使魚肉充分接觸醬油。

朋友,我來給你我的經(jīng)驗(yàn): 超制基礎(chǔ)底料? 原料：干辣椒節(jié)2000克 郫縣豆瓣400克 生姜200克 獨(dú)蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香葉10克 公丁香5克 蓽撥10克 化豬油500克 生菜油5500克? 制法：? 1?干辣椒節(jié)入沸水鍋中氽一水后，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞茸（或用碓窩搗成茸），制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣剁細(xì)（或絞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油煉熟后晾涼。? 2?大炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒熱，投入生姜塊、獨(dú)蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣茸，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒約1.5小時(shí)至水氣將干時(shí)，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香葉、公丁香、蓽撥等，續(xù)炒約半小時(shí)，至香味溢出且色呈棕紅時(shí)，下入花椒炒勻，離火加蓋燜制，自然冷卻后即成無渣紅湯火鍋基礎(chǔ)底料。? 注意事項(xiàng)：? 1?基礎(chǔ)底料主要以糍粑辣椒來提辣提色，郫縣豆瓣的用量宜少，以不超過干辣椒的20%為宜；若郫縣豆瓣過多，則炒制時(shí)易粘鍋而焦煳，使油脂和湯料的顏色變深變黑，且味發(fā)苦。? 2?加入化豬油可增加脂香味，但用量不宜過多。? 3?炒制底料時(shí)一定要用小火并且火面要寬，油溫應(yīng)保持在三成熱左右。若因火力過大導(dǎo)致油溫過高，則可將鍋離火炒制，待油溫降低后再重新上火炒制。? 4?炒制時(shí)須用鍋鏟不停地鏟動(dòng)鍋底，以避免物料粘鍋。香料下鍋后以炒出香味為度。? 5?花椒含有大量的揮發(fā)油成分，因其麻味和香味受熱后很容易揮發(fā)掉，所以花椒應(yīng)在最后下入油鍋中，且不宜久炒，以炒勻?yàn)槎取? 6?離火加蓋燜制的目的是利用底料的余熱將香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。? 7?基礎(chǔ)底料的色澤以棕紅色為最佳。若色過深則（呈黑紅色）可能是因火力過猛或鏟動(dòng)不均勻而粘鍋焦煳造成的，其味略發(fā)苦；色過淺（呈黃紅色）則是炒制時(shí)間不夠（辣椒的紅色素沒有充分溶入油脂中），其味燥而不香。? 8?炒好的基礎(chǔ)底料放置1～2天后使用最佳，其色澤、辣味和香味都充分溶出來了。? 熬制高湯? 將豬棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母雞、老母鴨放入不銹鋼桶中，摻入清水，下入姜塊、蔥節(jié)，倒入料酒，用大火燒沸后撇凈浮沫，轉(zhuǎn)小火加蓋保持微沸熬約1小時(shí)，即成高湯。? 注意：熬制高湯時(shí)，需用小火，這樣熬出的湯，清澈不渾濁，用它對(duì)成的紅湯火鍋鍋底，才不至過于濃稠而煳鍋。? 調(diào)制鍋底? 將基礎(chǔ)底料和煉好的牛油按4：1的比例制成混合料，再將六成的混合料和四成的高湯裝入一不銹鋼桶中，放入拍破的胡椒，加蓋以小火熬約1～2小時(shí)，調(diào)入精鹽、味精、雞精、冰糖、醪糟汁，用細(xì)漏勺打去料渣，舀入火鍋盆內(nèi)，即成火鍋鍋底。上桌點(diǎn)火即可燙食原料。? 混合料和高湯經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間熬制后，牛油與菜油充分融合并與香料產(chǎn)生復(fù)合型的香味，基礎(chǔ)底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入湯汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入鍋底內(nèi)。在混合料中還可加入少許化雞油，使其味更香。? 附：①煉制牛油的方法? 大多數(shù)紅湯火鍋中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油質(zhì)量的好壞對(duì)火鍋的味道有很大影響。所以，煉制牛油就顯得十分重要了。? 選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量的清水，投入大蒜和姜塊（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出時(shí)轉(zhuǎn)小火，繼續(xù)熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若選用市場(chǎng)上制好的牛油，可先將牛油放入沸水鍋中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去異味，濾凈雜質(zhì)，再將表面油脂，放入另一口鍋中，加入姜塊和大蒜，上火熬至水分干時(shí)，揀去姜蒜，即得干凈牛油。 注意：要掌握好煉制牛油的火候。牛油煉老了會(huì)沒有香味，牛油煉得太嫩則牛油味太濃，并且還會(huì)使火鍋鍋底產(chǎn)生很多泡沫。另外，在調(diào)制鍋底之前，煉好的牛油不能與基礎(chǔ)底料混和在一起，應(yīng)分開保存，這是因?yàn)榕Ｓ团c菜油的熔點(diǎn)不同（常溫下，牛油呈固態(tài)、菜油呈液態(tài)），兩者混和，冷卻凝固后的牛油不利于香料的香味與油脂充分融合。? ②鍋底添加紅湯的方法? 當(dāng)火鍋涮燙到一段時(shí)間后，火鍋盆中的油脂和湯料會(huì)逐漸減少，這時(shí)需要向火鍋盆中添加湯汁。我們常見的加湯方法是向鍋中摻入熬好的奶湯（用棒子骨等熬制），而無渣紅湯火鍋中，我們則采用向鍋中添加自己?jiǎn)为?dú)熬制的紅湯。因?yàn)殡S著鍋中油脂和湯料逐漸減少，其香味、辣味和麻味也慢慢變淡。這時(shí)若向鍋中添加無味的鮮湯，則味道會(huì)變得更淡，而向火鍋盆內(nèi)添加特別熬制的紅湯，則可以補(bǔ)充損失的油脂和湯料，讓火鍋的風(fēng)味始終保持一致。? 將制成的混合料和高湯按4：6的比例，像熬制鍋底那樣，另鍋熬制成紅湯，即成添加的紅湯湯料（當(dāng)然也要濾去料渣）。 ------------- 一.熬湯 豬子骨兩斤,洗凈砸碎;老鴨一只,洗凈,去內(nèi)臟。放入鍋內(nèi)，冷水加至 淹沒（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。 (一) 作紅湯用:加入適量蔥段、姜(拍松)、蒜、小火燉熬 2-3 小時(shí), 出油、出味,湯清亮,瀝去渣.火鍋內(nèi)放入四川火鍋(重慶火鍋)底料,加 入熬出的湯,加入鹽,雞精,燒開熬化底料即可涮菜。 (二) 作清湯用:加入適量蔥、姜、蒜、火煮燉,湯成乳白色,醇濃味鮮,瀝 去渣,加入食鹽 雞精,即成白湯。 吃魚火鍋的時(shí)候,加酸菜及可,煮開后,將魚切段后放火鍋里就可以,也可以切魚片刷吃! 88朋友

酸湯魚的做法 先將活魚開膛，刮去魚鱗。準(zhǔn)備一碗料酒或者是醬香型的白酒，放一小勺食鹽。取魚，用鹽酒抹全身內(nèi)外，魚放一邊待用。 切好姜絲和蒜片。倒100-150ml調(diào)和油，加熱，暴姜絲和蒜片至金黃。將切成小塊的西紅柿放入鍋內(nèi)，炒到西紅柿變成西紅柿醬狀。沏入大半鍋涼水，放上3-5大勺酸辣椒，待水開，放一定的鹽，味素，白胡椒粉，料酒，將切作小塊的魚放進(jìn)鍋內(nèi)。湯開以后，在面上撒上整棵香菜和蔥段，再涮各種菜。味道不夠的時(shí)候就加點(diǎn)酸辣椒吧，我們吃的時(shí)候，一瓶也就夠吃一頓。 酸湯魚最重要的在于蘸水。將香菜切碎，蔥切成蔥花。這兩樣要梢多一些。取小碗裝了，放一大塊腐乳，要王致和的紅的那種。倒一些腐乳湯。放一小勺食鹽，味素，花椒粉，胡辣椒粉（或油辣椒一勺）辣椒少了就不好吃了。待魚湯燒開了以后，盛少許到碗里，以剛淹過各種調(diào)料為佳。將腐乳踏碎，拌勻。煮好的菜蘸著吃。 如果想嘗試一下的人請(qǐng)完全照做，如果自行變動(dòng)，味道改變，請(qǐng)勿怪我。呵呵。 苗家酸湯魚的做法 酸湯魚DIY 第一步：準(zhǔn)備調(diào)料 番茄酸湯、胡椒、糊辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、鹽、蔥、魚香菜、豬油、麻油、味精、番茄醬等適量。 第二步：刀工蘸水 魚去鱗去鰓去掉內(nèi)臟洗凈，兩面打上花刀；用糊辣椒面、豆腐乳、味精、姜米、蔥花、魚香菜做成蘸水。 第三步：烹調(diào)方法 用火煮。鍋置火上放豬油，加入番茄酸湯、木姜油或木姜子、鹽、味精、胡椒燒開，放入魚塊煮熟后撒蔥段。食時(shí)將魚沾蘸水即可。 先是選擇酸，酸有兩種： 一、番茄酸：將新鮮的小番茄洗凈，放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽和少許水，釀制一星期左右，小番茄泡爛成稠狀即可。（此種酸僅貴州有，最正宗） 二、辣椒酸：選用上等紅辣椒與老姜、蒜并將它們斬碎放入泡菜壇內(nèi)，加入鹽、少許酒炮制一星期左右即可。這種也稱糟辣椒，湖南、貴州都有產(chǎn)（大型超市有賣，如百佳就有。注意千萬別買瓶裝的，那種糟辣椒光咸不酸） 酸湯魚的做法： 先將油制熱，放老姜絲、蒜片、大豆芽（黃豆芽）爆炒出香味，加入已準(zhǔn)備好的酸、蒜苗、番茄片、蔥節(jié)、味精、少許鹽、胡椒面同時(shí)加入湯（最好是童子骨熬成的湯），待酸湯冒開后放入切成塊狀的鯉魚，煮熟后即可食用。 酸湯魚的特色： 湯鮮美、可口、開胃，對(duì)酒后或吸煙過度造成的胃口不佳具有特殊的開胃、養(yǎng)胃功效。因?yàn)轸~是現(xiàn)煮現(xiàn)吃，所以極其鮮嫩。 建議：食用前，先喝碗湯~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫須的辣椒蘸水一起食用。 特別是酸湯的制作方法見下: 這道菜的關(guān)鍵技術(shù) 是將西紅柿買回來，洗干凈，如果有泡菜壇更好，西紅柿就不用切開，整個(gè)的就可以放進(jìn)去，如果沒有，像我一樣用可樂瓶也可以，但是因?yàn)榭蓸菲靠谛?，就要切開西紅柿了，這樣的話，最好買那種小小的櫻桃西紅柿。注意切西紅柿的刀和菜板要干凈，不能有油，否這酸西紅柿?xí)牡簟? 將西紅柿都裝好后，放入鹽，大概是放入的西紅柿的1/15到1/10，讓后再放入酒，我的是大可樂瓶，放了大概1/2的西紅柿，放入了兩蓋半的酒（白酒瓶蓋）。然后擰緊蓋子，放上兩個(gè)月（一個(gè)月的時(shí)候也可以吃，不過酸味不重）。放的時(shí)間越長(zhǎng)，就越酸。如果你做得多，要隔上兩個(gè)月，往里面加一點(diǎn)點(diǎn)酒，以防起白。

魚火鍋 用料： 鮮活草魚1條（約1500克）或花鰱魚（2000克）、火鍋底料300克、郫縣豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒節(jié)15克、豆豉末35克、姜顆30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、蔥節(jié)100克、油酥黃豆40克、雞精20克、味精15克、白酒25克、鹽適量、白糖8克、料酒100克（或啤酒半瓶）、干細(xì)豆粉60克、色拉油800克。 制作： 1、魚宰殺后治凈，剔下兩扇凈肉，剔去腹刺，用斜刀法切成厚約2厘米的瓦塊形大片；魚骨斬成大塊，魚頭劈成4-6塊，加少許鹽、白酒碼味幾分鐘，用清水沖去魚塊上的血污粘液，然后粘勻干細(xì)豆粉。泡酸菜切成薄片，蔥切成6厘米的段。 2、鍋置旺火上，倒入油燒至六成熱，先下蒜片、花椒爆香，再下郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、豆豉茸、老姜顆炒香，然后將魚骨、魚片分別放入鍋中；待魚片表面凝固成形時(shí)，速加清水1500克，再放入料酒、火鍋底料、干辣椒節(jié)、雞精、味精、精鹽、白糖、蔥節(jié)等調(diào)料，起鍋倒入火鍋盆中，最后撒入油酥黃豆即可上桌。 烏江魚用干油碟蘸食。干油碟用干辣椒面、熟白芝麻、油酥花仁碎顆、味精、小蔥花、香菜末、火鍋原湯調(diào)制而成。