泰安哪里收老酒，請問魚的做法都有那幾種

泰安魚 水煮魚 清蒸魚 酸菜魚 糖醋魚 飄香魚 烤魚 干燒魚 生魚片 魚片粥 松子魚 魚片火鍋 魚皮包餡 嘟嘟魚泡 魚子醬 干魚 臘魚等等

應(yīng)該是上千種吧

紅燒，清蒸，油炸，糖醋，剁椒，水煮，燒烤

蒸，煮，炸，烤 水煮魚 紅燒魚 紅燜魚 糖醋魚 清蒸魚 酸菜魚 干炸魚 溜魚段 生魚片 吊魚湯 家里有沒有烤箱？有的話，又簡單又干凈。 找一大錫紙，把魚搞干凈了，中間一切，兩大片。 喜歡清淡的，放鹽，和蔥姜或是菜一包，烤。 喜歡口味重的，也放鹽，然后放醬油，蔥姜或是菜一包，烤。最后差不多的時(shí)候，打開錫紙把魚表面烤焦一點(diǎn)，好吃。 沒有油煙，不用站在廚房里，150-190度，十五分鐘到三十分鐘就烤好了。簡單。出來的時(shí)候，擠半個(gè)檸檬調(diào)味兒 木瓜煲魚尾湯：做法: 1、將魚尾兩面煎黃（我用了兩條魚尾哈） 2、加入高湯或者是熱開水讓魚先煲十分鐘左右（水要一次多加點(diǎn)），這時(shí)湯呈白色 3、加入切好的青木瓜適量、紅棗1顆、枸杞一小把，繼續(xù)大火煲滾 4、轉(zhuǎn)小火慢煲30分鐘左右到湯色乳白即可 鯽魚一條，讓賣魚的給弄干凈回來就不麻煩了，姜一塊。料就這么簡單。 做法：炒鍋里放一點(diǎn)點(diǎn)油燒熱，燒的時(shí)候把鍋轉(zhuǎn)一下，讓鍋里盡量多的面積沾上油，油熱后把魚放進(jìn)鍋里煎一下，魚腮的部位會(huì)很快張開，再翻個(gè)身把另一面也煎一下。ok了。加入半鍋水（自來水就行），放入姜，蓋上鍋蓋，火開到最大，煮~~ 水開了后火可以關(guān)小一點(diǎn)，過一會(huì)就會(huì)看到魚湯變白。煮個(gè)15分鐘左右就差不多了，放鹽，再煮3分鐘，關(guān)火。 好了，一鍋味道鮮美，做法極其簡單的鯽魚湯就好了??！ 買鯧魚或者帶魚之類肉多刺少的海魚，洗干凈待用。準(zhǔn)備姜絲。蒜末，小蔥段。把鍋少熱加水加料酒加上述輔料燒開，放入魚，然后加醬油，糖，就可以蓋鍋悶燒了，開始用大火，等水開了就開中火，一直到水差不多干了就可以起鍋了。喜歡吃辣的可以放點(diǎn)干辣椒，味道更好。 這樣做的優(yōu)點(diǎn)是肉質(zhì)鮮嫩。缺點(diǎn)呢，就是魚不能太小，因?yàn)闆]煎過所以魚肉容易散開，不過味道真的很鮮美做起來又很方便哦。 蒸魚最簡單。鱸魚一條，刺少。 1、水燒開后，將面上鋪姜絲的魚隔水大火蒸十分鐘不等； 2、魚蒸好后，將姜絲去除，將盤中蒸出的水倒掉，然后將小蔥切絲撒在魚上，然后淋熱油； 3、將生抽略加熱，也可加入一點(diǎn)兒糖掉味，然后淋到魚上，即可上

十六種做魚的方法 一、酸菜魚原料：川酸菜，活鯉魚或草魚制作：1，將活鯉魚（草魚）洗凈去骨，切片。用芡汁，鹽裹好，過油。瀝去余油；2，川酸菜切小塊，略炒一下，根據(jù)個(gè)人口味稍加辣椒，填湯。待湯滾開后下入魚片同煮，至湯成奶白色，濃香撲鼻即可。（如果給寶寶吃，辣椒一定要少放。）營養(yǎng)小秘密：這道魚肉嫩湯鮮，做法簡單，是很家常的魚肴。尤其是懷孕女性也可經(jīng)常吃，開胃。二、剁椒魚頭 （三個(gè)版本的做法）1.原料：胖頭魚頭1個(gè)（2斤）、湖南特制剁椒適量、味精3克、紅油10克、姜10克、蔥8克、白蘿卜片15克 做法：1.將魚頭洗凈，去鰓，去鱗，從魚唇正中一劈為二 2.將鹽、味精均勻涂拌在魚頭上，腌制5分鐘后將剁椒涂抹在魚頭上。在盤底放2-3片生姜和白蘿卜 片，將魚頭放上面，再在魚身上擱切好的姜絲適量 　　 3.上鍋蒸15分鐘，出鍋后，將蔥花撒在魚頭上，澆熟油，然后再放鍋里蒸2-3分鐘，即可食用。2.首先要挑選好的花鰱魚頭，聽說一個(gè)叫鳙魚的魚頭更好。買時(shí)可以摳一下魚眼，有反應(yīng)的比較新鮮?；厝Ⅳ~頭劈成兩半，撒鹽急腌，大概20-30分鐘。之后澆少許黃酒，撒上生姜粉（沒有就用新鮮的生姜末），胡椒粉（一定要的），少許糖和雞精。再倒上李錦記的蒸魚豉油（醬油）第三步，準(zhǔn)備油鍋，將蔥花和著鮮剁椒一起下鍋，將油炒紅即可。這時(shí)候一定香味滿溢啊。最后，將鍋里的剁椒均勻的倒在魚頭上，在蒸鍋里大火30分鐘就做成了，不宜蒸時(shí)間長，魚肉會(huì)老。3.我也吃過其他魚頭做的剁椒魚頭，都不如雅片魚頭做的好吃，關(guān)鍵在于雅片魚是海魚，肉質(zhì)比較鮮嫩，沒有河魚的土腥氣。雅片魚頭在超市里稱好，服務(wù)員就幫著洗干凈并撒好一點(diǎn)鹽的，別人洗的我不放心，回家還是自己仔細(xì)洗了一遍，然后魚頭里外都抹上一點(diǎn)鹽和雞精，鹽和雞精不要太多了，適量就好。放在盤子里，淋上一點(diǎn)料酒，放上生姜片，把兩個(gè)小小的紅辣椒剁碎撒在魚頭上，并鋪上一層"紅翻天"（我用了1/3瓶的紅翻天），就開始上蒸鍋了，蒸熟后，把燒熱的色拉油淋在上面，即可上桌，味道其鮮美無比，自己給自己打滿分哦！三、酸菜燒帶魚材料：帶魚，酸菜，姜絲，辣椒絲適量調(diào)味料：色拉油，醬油，糖適量做法：1，將油燒熱，帶魚切塊入鍋煎熟，再用開水沖掉油分。2，另起油鍋，爆香姜絲，辣椒絲，加入醬油，酸菜，帶魚，用小火煮至入味即可。四、蔥油魚。原料：新鮮鳊魚一條，香蔥若干，油鹽味精料酒姜等調(diào)料備用。制作：1、鳊魚洗凈后放入清水中，加入鹽、料酒、姜等配料入鍋同煮。　　2、取出煮熟的蝙魚，盛盤待用。香蔥切末同味精等調(diào)料撒在魚身上。3、鍋內(nèi)倒入色拉油加熱，將熱油倒在鳊魚身上，即成。五、水煮魚的做法 [精]一、 1.買來鯉魚，切成魚片。 2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道） 3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。 4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。 5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。 6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗?，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。 做法二 配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜 調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油 另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè) 做法：　　 1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制) 2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一點(diǎn)鹽，備用。 3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!! 吃吧!! 注： 1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。 4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。 六、紅燒香菜鯽魚：原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜一撮（多一點(diǎn)啊，不然沒味道）1，放若干油入鍋，燒熱。2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個(gè)人口味添加劑量）4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點(diǎn)味精即可！此菜一定要多放香菜，不要加水，就靠料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的，試試吧：）七、清蒸武昌魚：1：武昌魚洗凈碼點(diǎn)鹽整條放盤，　　　　　　2：蔥姜蒜切片，撒在魚面上，肚子里放一點(diǎn)?！　　　　　?：上屜蒸好，完事。補(bǔ)充一點(diǎn)，一定要新鮮的魚，否則有醒味，不鮮了八、醬汁魚鯉魚甜醬，醬油，料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，油，香油作法鯉魚洗凈掏空，在魚體兩側(cè)打上花刀，蔥切段，姜切片，上火，放入油，燒到六成熱時(shí)，放魚，出水后取出，再將油燒到八成熱，放入魚再炸一次，取出濾干油。上火，加油，將蔥，姜煸出香味后去掉，入甜醬略炒，加入醬油，料酒，鹽味精，白糖和水，把魚放入燒20分鐘，中間將魚翻動(dòng)2到3次，使魚肉均勻入味。待汁少時(shí)，放在大火上，將汁全部收濃，淋入香油，即可。本品為山東風(fēng)味，口味咸鮮，醬香濃郁，色澤紅，作時(shí)注意使魚將汁吸入體內(nèi)，炸時(shí)一定要使魚中的流離水多一些為好。九、番茄汁魚原料：草魚一條、大個(gè)番茄2-3個(gè)、火鍋底料1小袋、姜、花椒、鹽、糖少許。準(zhǔn)備：將魚片成肉片、番茄切片、姜切絲備用。做法：鍋中放油少許，七成熱時(shí)放花椒炸出香味，放番茄、火鍋底料、姜略為翻炒，放入魚頭魚骨，加水適量，以淹沒魚頭為準(zhǔn)；大火燒開后約三分鐘放入魚片，加鹽、糖適量燒開后轉(zhuǎn)小火慢慢入味，約10分鐘轉(zhuǎn)大火收汁，裝盤既可。特點(diǎn)：番茄味濃，肉細(xì)嫩，色香味具佳。十、燒扒皮魚原料：扒皮魚若干條，蔥、姜少許，醋、料酒各半勺。準(zhǔn)備：扒皮魚用鹽腌1-2小時(shí)備用，蔥、姜切絲。做法：1）用油煎扒皮魚，煎至兩面發(fā)黃取出；　　2）鍋中放油少許，加蔥、姜爆出香味；　　3）將魚放入鍋里加水，以剛剛淹沒魚為準(zhǔn)；開鍋后加入醋、料酒轉(zhuǎn)中小火，煮一會(huì)即可裝盤。十一、蒜瓣黃魚材料：　　黃魚1條（約900克），大蒜瓣12瓣，蔥2根，姜2片，青蒜絲少許。調(diào)味料：　　料酒1大匙，醬油3大匙，糖1大匙，醋1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，清水1杯半?！　∽龇ǎ骸　?、黃魚洗凈，撕除頭皮和背鰭，由鰓部掏凈內(nèi)臟，再?zèng)_凈，然后用紙巾拭干水分；　　2、鍋內(nèi)放4大匙油，爆香蔥、姜、焦黃時(shí)撈除，放入剝凈外皮的蒜瓣，水火炸至外皮微黃時(shí)撈出；　　3、將魚放入鍋內(nèi)兩面略煎，再加入所有調(diào)味料燒開，蒜瓣回鍋，改小火燒10分鐘使其入味，中途要翻動(dòng)魚身，待湯汁稍收干時(shí)淋水淀粉勾芡，撒下青蒜絲即可盛出食用?！√崾荆骸　?、黃魚肉十分細(xì)嫩鮮美，燒煮時(shí)皮肉易破，因此不宜切開魚肚，以免魚肉經(jīng)過加熱會(huì)破損，請店家由鰓部清理內(nèi)臟，回家再?zèng)_洗即可?！　?、魚下鍋前，不要用鹽腌，以免魚肉緊縮反而不嫩，擦干水分再放入鍋，可防止濺油及魚皮破裂。十二、芹菜魚絲 原料： 嫩芹菜心150克， 凈青魚肉200克，雞蛋清20克，精鹽3克，料酒15克，味精1克，油20克，姜絲5克，濕淀粉25克，蔥絲10克，高湯80克，豬油300克。 作法： 　1、將芹菜心洗凈，切寸段，青魚肉順長切成6厘米長的細(xì)絲，加蛋清20克，精鹽1.5克，濕淀粉20克拌勻上好漿。 　2、漿鍋置火上，燒熱后放入豬油，燒至三成熱時(shí)，放入魚絲，用筷子輕輕滑散滑熟，變色后倒入勺中，瀝油。 　3、鍋內(nèi)留少各市地底油，下入蔥，姜絲絲熗鍋，倒入芹菜翻炒五成熱，加精鹽，味精，高湯調(diào)味，再放入魚絲，料酒，用濕淀粉勾芡，淋入香油，顛翻炒勺，出鍋即可食用。十三、清蒸鱸魚（簡單哦！其實(shí)是用微波爐）新鮮鱸魚一條（約600克） 首先刮鱗清肚洗凈，抹鹽少許備用；生姜切片共3、4片，擺放于長形盤內(nèi)；小蔥兩用：一、切4、5段（寸許），擺放于長形盤內(nèi)；二、耐心地切成絲備用；洗凈的鱸魚放入盤中，置于蔥姜上，在盤內(nèi)加入兩匙清水，以微波爐專用保鮮袋連盤一起套住放進(jìn)微波爐內(nèi)，高火烹4分30秒；微波爐工作時(shí)您別閑著，將少許調(diào)和油加熱，待微波爐停止，取出魚盤，剪開保鮮袋，將蔥絲撒在魚的身上，用燙油均勻（相對的啦）地澆上去（聲音很廚房的），然后再澆些許醬油，得！上桌！一寫就這么多字，其實(shí)您試試，挺簡單的！口味鮮嫩，營養(yǎng)豐富，刺還不多，吃起來也頂方便。600克的鱸魚，也就14、5元，不貴。十四、辣炒魷魚絲 原料：魷魚300克，醋10克，醬油25克，濕淀粉75克，花生油100克，大蔥10克，干紅辣椒3克，料酒25克，雞湯300毫升，芝麻油5克，精鹽1.5克 作法： 　1、 取凈魷魚塊，去膜，洗凈，切成6厘米長，2厘米寬的絲，泡入清水中。 　2、 炒鍋旺火燒熱，放入25克花生油，燒熱，烹入料酒，放鹽和150毫升雞湯，燒開，倒入魷魚絲，稍煮一下，撈出，待用。 　3、 干紅辣椒擦凈，去蒂根，去籽，切成細(xì)絲；大蔥去皮，洗凈，切碎 　4、 凈鍋燒熱，放入余下的75克花生油，旺火燒至五成熱時(shí)，放入干紅辣椒絲、醬油、鹽、醋炒幾下，倒入余下的雞湯、魷魚，燒開，放入濕淀粉，勾芡，放入蔥末，淋上芝麻油，出鍋，入，即可。十五、肉燉魚先用清水燉熟一塊豬肉，再取活魚一條，刮鱗取肋掏出內(nèi)臟，洗凈備用，用鹽煨一會(huì)兒。待油燒紅后，將魚放入油鍋中炸透，接著放入蔥姜蒜煸炒，同時(shí)放入適量燉豬肉（一斤左右的魚放一兩肉），再倒入少許料酒、糖、鹽、醬油。大火燉10分鐘后放入一個(gè)切碎的西紅柿，既當(dāng)醋用又增添色澤，文火燉20分鐘，放入少量味精出鍋即可。這道肉燉魚既有豬肉的香味又遮住了魚腥味，不愛吃魚的人不妨試著做一做，嘗一嘗。鯽魚豆腐湯：　新鮮鯽魚一條收拾干凈，內(nèi)外抹上鹽，待入味后，鍋上火倒少許油煎至微白倒入高湯（清水也可以），滴幾滴醋，放入豆腐片、花椒、姜片燉至湯汁稠白，加入蔥花、香菜、香油，味精即可起鍋。別忘了掌握好火候啊。　此菜湯鮮味美，蛋白質(zhì)豐富?；颍忽a魚、嫩豆腐、高湯少許（或放一些熟肉末）將兩條鯽魚洗凈裝盤，空隙處填入豆腐，放上蔥、姜、蒜，再灑上鹽、味精或雞精，放些料酒以去腥氣，最后再倒些高湯或肉末加水上鍋大火蒸十分鐘即可，非常美味營養(yǎng)喲，只是鯽魚刺多，只能給寶寶吃些魚肚上的肉，但同時(shí)可吃些入味的豆腐和鮮美的魚湯也是不錯(cuò)的。十六、紅燜帶魚　原料:帶魚切段.食用油.白糖.醬油.蔥姜蒜. 油6成熱時(shí),放如白糖,等糖成紅色時(shí),放入帶魚,翻炒,讓帶魚均勻上色.然后到入醬油,蔥姜蒜,花椒大料.(此時(shí)魚的顏色一定要深紅)到入涼水,(水要一次放夠)加蓋.小火燜之.　看水快沒有時(shí)出鍋另：一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。 油下鍋后，再在油里放1-2片生姜，煎魚時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時(shí)習(xí)慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習(xí)慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發(fā)揮出. 另外，魚在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。 魚入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。 如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。 還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。 二、做魚技巧三則 1、鯉魚為什么要抽筋？ 　　鯉魚兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?qiáng)發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。 　　抽筋時(shí)，應(yīng)在魚的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。 2、怎樣識別江河魚和湖水魚？ 　　江河魚因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。 　　湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。 、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？ 　　宰魚時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除

清蒸魚的做法秘訣一：魚的重量控制在600克左右，生熟火候好把握；秘訣二：收拾魚時(shí)，可將魚脊骨從腹內(nèi)斬?cái)?用刀尾鋸斷)，以防魚蒸熟后由于魚骨收縮而使魚的整體變形，但如果您的手藝比較生疏，不斬也行，免得還沒開始蒸，就把魚糟蹋變形。將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油(清油也湊合啦)，再沾少許白酒(你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味)；秘訣三：將約50克肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段(不清不白處，與姜絲等長)切絲，(為了美觀，誘發(fā)食欲)鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；秘訣五：一定要在蒸鍋水開后，再將魚入鍋(千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸)；秘訣六：蒸6-7分鐘即關(guān)火(火候是頂級秘訣)；秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”5-8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料(醬油、醋、清油、很少的鹽或不放鹽)淋遍魚身(不能放味精，以求清淡、鮮嫩)，再隨意擺上幾根散香菜后上桌開吃。特色：此魚嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的時(shí)候有旁人在座，您要將筷子盡快悄悄對準(zhǔn)魚腹(最嫩最香的精華之處)，先下手為強(qiáng)！要點(diǎn)補(bǔ)充：1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚(重量應(yīng)控制在1000克左右)，蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)。2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚離開底盤架空，魚身全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門。3、蒸稍大的魚時(shí)，還可以將魚立起來(象魚在水里游動(dòng)的樣子)蒸。這時(shí)，可用一節(jié)約5厘米長的大蔥撐開魚腹，使魚平穩(wěn)立住，在魚身兩側(cè)扣放兩個(gè)小陶瓷碗固定魚身(魚腹內(nèi)不放肉餡)。此時(shí)，還可以在魚身兩邊各側(cè)刨三刀，并在每個(gè)刀縫處夾入一片姜。魚蒸熟后，將小碗撤走再上桌。4、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的(醬油、醋、油)汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料也從鍋中取出，澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。水煮魚一、 1.買來鯉魚，切成魚片。2.給魚片上漿（鹽，味精，蔥，姜，酒，胡椒，或者你喜歡的話，可以放五香粉或其他各種你比較喜歡的味道）3.少許水燒開，放入魚片燙熟（8成即可），立即撈出。裝品鍋，水不要。4.將很多（大量）油燒熱后加干紅辣椒和花椒若干（視個(gè)人口味來訂），待油鍋中辣椒顏色略微變黑的時(shí)候，將油澆在魚片上面。5.在飯店吃的水煮魚往往在魚片下面墊有好多的黃豆芽。魚片只是鋪在豆芽上面一層而已。而自己在家里吃的話，豆芽就可以免了。6.油剛澆上去的時(shí)候，因?yàn)橛蜏馗?，小心不要讓油濺出來燙到你自己，所以盛水煮魚的器具一定要大一點(diǎn)。做法二配料：豆芽，或自己喜歡的蔬菜調(diào)料：姜(一大塊、拍松切片)、蒜(一頭，略拍即可，不必切)、蔥適量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干紅辣椒、辣椒粉、 鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油、醋少許、食用油另需：生粉、料酒、鹽少許，蛋白一個(gè)做法：1、將魚殺好洗凈，剁下頭尾，片成魚片，并把剩下的魚排剁成幾塊。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個(gè)蛋白抓勻，腌15分鐘。頭尾及魚排另裝盤，用同樣的方法腌制)2、燒開一小鍋水，將豆芽洗凈后，放入開水中燙一下，撈入大盆中，按個(gè)人口味撒一鹽備用。3、在干凈的炒鍋中加平常炒菜三倍的油，油熱后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒。出味后加入頭尾及魚排，轉(zhuǎn)大火，翻勻，加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量，繼續(xù)翻炒片刻后，加一些熱水，同時(shí)放鹽和味精調(diào)味(要嘗一下咸淡)。待水開，保持大火，一片片將魚片放入，用筷子撥散，3~5分鐘即可關(guān)火。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中。4、另取一干凈鍋，倒入半斤油(具體油量要看準(zhǔn)備的容器大小，以倒入大盆中時(shí)，把魚和豆芽全部淹沒為準(zhǔn)，可以目測一下)。待油熱后，關(guān)火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看個(gè)人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。5、辣椒顏色快變時(shí)，立即關(guān)火，把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中，小心燙!!注：1、煮魚的水量不宜多，以魚片放入后，剛剛被水淹過即可。煮好倒入盆中后，有部分魚片會(huì)露在外邊。 2、煮魚之前把部分花椒和辣椒先炒過，在煮的時(shí)候，就可以充分浸出辣椒中的紅色素，使油色紅亮。 3、腌魚時(shí)，不可放太多鹽，會(huì)咸，而且也會(huì)破壞魚肉的鮮美。4、我覺得，花椒和辣椒都香，所以還是要炒一下再潑油比較好。方法如下:原料準(zhǔn)備：鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒器具準(zhǔn)備： 刀（快刀）、鍋（鐵鍋）、盆（深盆）1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用。4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中完成。水煮魚最簡易的做法！1.鯉魚收拾干凈，切片兒。2.魚片用鹽腌，入味 3.做水，煮魚片，到魚片熟為止，大概三分。4.另用一鍋，做油，好多好多油，一定要能全部浸過魚片才成。油熱了就可以關(guān)火了。5.準(zhǔn)備一個(gè)大盆，里面放上蔥、姜、蒜、抄好的豆芽菜，豆腐。6.把煮好的魚片放在盆里，最后倒入從飯館帶來的辣椒，倒熱油紅燒魚的做法用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過一會(huì)兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌拢砸膊灰儆土?，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。雪魚的做法第一種做法：雪魚去皮改切成小塊，用鹽，白胡椒粉，檸檬拌上。魚塊刷上黃油，上烤箱，在180攝氏度溫度下烤20分鐘，取出后，用明火焗，直至上有金黃色即可。特點(diǎn)：雪魚是深海魚，營養(yǎng)價(jià)值很高，且口感鮮嫩，無刺，黃油鮮香。第二種做法：1、大塊的銀雪魚，洗凈備用。2、將魚塊去皮去刺，切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個(gè)雞蛋、淀粉少許。并根據(jù)自己的口味加入各種調(diào)料，我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻，留出5-10分鐘讓魚肉充分入味，就可以煎炸了。4、我一般使用橄欖油來煎炸，顏色比較漂亮。煎好的魚外焦里嫩，入口即化。吃的時(shí)候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。第三種做法：1、原料：銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、姜片；2、調(diào)料：李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉；做法：1.將山藥去皮切成小粒，雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。2.鍋內(nèi)放油燒熱，下蔥、姜炒香，然后放入雪魚、山藥、青、紅椒、調(diào)料同炒至熟，勾芡即可出鍋；4、特點(diǎn)：色澤潔白，清淡爽口，有補(bǔ)脾胃、益肺腎的功效。糖醋魚主料：鯉魚調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕淀粉、肉清湯做法：1、將魚去鱗，取出內(nèi)臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然后提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內(nèi)稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的涂上一層濕淀粉糊。2、將花生油倒入勺內(nèi)，在旺火上燒至七成熟時(shí)，手提魚尾放入油內(nèi)，其刀口立刻張開。這時(shí)用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然后把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內(nèi)炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時(shí)，取出擺在盤內(nèi)。3、炒勺內(nèi)留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕淀粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。提示：炸魚時(shí)需掌握油的溫度，涼則不上色，過熱則外焦內(nèi)不熟；魚尾不能翹起的做法蔥油魚的做法原料：活草魚1尾（重約750克），鹽6克，醬油25克，料酒15克，味精3克，胡椒粉2克，姜絲15克，蔥絲15克，蔥絲15克，蔥段、姜塊各適量，香油50克【制作過程】 1、草魚宰殺后凈膛，去磷，去鰓，洗凈，兩面剞一字刀，將魚入鍋加蔥段，姜塊及水煮約15分鐘，至熟撈出，裝魚盤。 2、魚身上撒鹽、味精、胡椒粉，加料酒，碼蔥絲、姜絲，倒醬油稍腌。 3、鍋放香油燒熱，澆在魚身上即可。清燉魚的做法原料：鯉魚500克（其他魚也可以）--。輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、醋、醬油、料酒、食用油。做法：1.將魚洗干凈，用精鹽浸漬5~10分鐘待用。2.鍋內(nèi)放少許油，油燒熱后，用蔥花熗鍋，然后加入適量水（漫過魚身即可），將魚放入鍋。3.放入料酒、蔥、姜、蒜、醋、香菇、棗，大火燒開。4.開鍋后，慢燉30分鐘左右即可。營養(yǎng)師點(diǎn)評：清燉魚是美味可口的湯菜，湯汁濃白，肉質(zhì)鮮嫩，適宜家庭制作。此品富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素A和鈣磷鈉鐵等元素。由于魚肉是由肌纖維較細(xì)的單個(gè)肌群組成，所以魚肉中可以保持較多的水分，肉質(zhì)非常細(xì)膩。中醫(yī)認(rèn)為：魚類味甘性溫，具有補(bǔ)氣、開胃、強(qiáng)筋骨、補(bǔ)肝腎等功效，可用于脾虛、食少、消化不良等。原料：鯉魚輔料：蔥、姜、蒜、香菇、棗、精鹽、味素、醋、料酒、蒸魚豉油食用油。做法：1.將魚洗干凈，用精鹽味素等調(diào)料浸漬30分鐘待用。(要把蔥、姜、蒜、香菇、棗放到魚的肚子里哦)2.然后根據(jù)魚的大小來定蒸魚的時(shí)間.3.蒸好后把蒸魚豉油澆在魚的上面就OK了```麻辣魚的做法鯉魚、花椒面、花椒、辣椒面、辣椒（剪成約2厘米的小段）、糖、鹽、味精、豆芽、色拉油（最好不用花生油）、料酒1、把魚洗干凈，注意魚肚子內(nèi)壁的黑膜一定要去干凈，然后從尾處片開，把魚一剖為二，把魚骨取出，從尾部開始片片兒，魚片以大而薄為最佳。2、把片好的魚片加入適量的鹽、花椒面、辣椒面，拌均。為了提鮮，放入少許糖和味精，加少量料酒（最好黃酒），腌制20~30分鐘。3、將洗好的豆芽洗好，在開水里過一下，撈起備用4、鍋內(nèi)放大量油，待油9成熱后，先放入腌好的魚頭，炸熟后放入盛有豆芽的盆內(nèi)，然后接著在油鍋內(nèi)放入適量的魚肉，滑開后撈至盛有豆芽的盆內(nèi)，直至把所有魚肉滑完。5、將花椒放入鍋內(nèi)炸至8成熟的時(shí)候，放入辣椒段兒，待辣椒炸至深紅色，將整個(gè)鍋中的油倒至盛有豆芽及魚肉的盆中，剎時(shí)廚房內(nèi)就彌漫了水煮魚的香味，完成。一、 魚湯（4-6個(gè)月寶寶適用）材料：鮮魚塊20克，蔥姜各少許做法：將魚塊放入鍋內(nèi)，加水、姜后沸煮，文火10分鐘關(guān)火，用漏勺過濾。把魚塊撈出來碾成泥，合到魚湯里。二、 魚泥粥（4-6個(gè)月寶寶適用）材料：魚肉、米飯、牛奶、魚湯做法：將魚肉燉熟后剃刺搗碎。取少許魚湯放入鍋中，加米飯和魚肉同煮。煮稠后加牛奶改用文火繼續(xù)煮。最后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽。三、 鱈魚蔬菜丸（7個(gè)月以上寶寶適用）材料：鱈魚30克、豬肉20克、卷心菜20克、鹽、淀粉少許做法：將所有材料放入食物調(diào)理機(jī)（或用刀切碎），捏成丸子后放入雞湯中煮熟四、 魚片粥（10-12個(gè)月寶寶適用）材料：白米粥、鮮貝、魚片做法：用白米粥燉鮮貝，熟后再加上魚片。最后滴幾滴香油，撒上蔥花即可。五、 氽魚片（10-12個(gè)月寶寶適用）材料：三文魚肉25克，蔥姜少許，淀粉、鹽、水、濕木耳做法：將三文魚切成薄片，用淀粉漿一漿，濕木耳切碎。油加熱后，倒入蔥姜，炒香后加水沸煮。最后加鹽調(diào)味。六、 奶油魚（10-12個(gè)月寶寶適用）材料：三文魚25克，黃油一小勺，洋蔥1片，鹽做法：將鹽均勻地涂在魚身上淹30分鐘。將黃油加熱，加洋蔥末炒香后倒在魚上。把淹好的魚放在蒸鍋上蒸10分鐘。 livehow，原來生活可以更美好七、 魚排（1歲以上以上寶寶適用）材料：生魚片2片、植物油做法：將生魚片切成約10*7cm的塊狀，與植物油、雞精粉、鹽淹制5分鐘，用不粘鍋、小火干煎至兩面金黃。上面撒一點(diǎn)香菜。八、 紅燒鯉魚（1歲以上以上寶寶適用）材料：鯉魚一條，鹽、油、醬油、糖、水做法：將魚用鹽、油抹勻腌漬5分鐘后，放入鍋中干煎至兩面金黃。加蔥段、蒜泥、醬油、糖和水紅燒，最后滴香油、撒香菜。（給寶寶吃肚子上的肉）<家常魚的做法>---------------清蒸魚：清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜?？捎脕碜銮逭趑~必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子，鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。開好刀的魚先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、家用調(diào)料（鹽、味精、花椒、大料）把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時(shí)間依據(jù)魚的大小，一般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。蒸好后的魚可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點(diǎn)辣椒粉，一般依個(gè)人口味為宜。/清蒸魚秘訣：秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）；秘訣三：將約50克五花肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲；秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）；秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。要點(diǎn)補(bǔ)充：1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)；2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門；3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味-------------- 紅燒魚一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。把宰殺干凈的魚打花刀的。紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入味，味濃。紅燒魚的口味特點(diǎn)是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。------------------糖醋魚魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。油的用量比較大，否則魚容易炸散架。然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點(diǎn)是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。---------------- 烤魚做法。大多數(shù)魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤?？爵~可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘。然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。食用時(shí)可蘸孜然粉、辣椒粉調(diào)好的干料吃?？爵~味道鮮香、焦脆，受到多數(shù)年輕朋友的青睞。用炭火烤時(shí)可自己用干凈的鐵絲做一個(gè)烤魚的夾子。---------------- 炒魚片一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等。把宰殺干凈的魚剁下魚頭，從背上剖開。在魚脊椎上鼓搗了一會(huì)兒，去掉脊骨和魚皮。接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油。鍋內(nèi)剩少量底油，放入姜片，蒜片，點(diǎn)水，調(diào)好味后，再把魚倒入鍋內(nèi)，勾少量芡即成。炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡。---------------酸菜魚川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點(diǎn)相似。一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。接著把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣）。鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚放進(jìn)鍋，開鍋兩分鐘即熟。喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。----------------- 水煮魚一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。原料:1.魚一條,2.5斤----3.5斤;2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可);4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋);7.色拉油一小碗;準(zhǔn)備:1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,并從中分兩半;2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片;4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);制作:1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸;2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗;5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉;完成:1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;注意點(diǎn):一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭?油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好.------------------------糍粑魚【菜肴口味】咸鮮香辣【涉及食材】魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。）【特點(diǎn)】1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息的地方風(fēng)味名菜。是以魚肉為主料，經(jīng)過腌漬、晾干后煎燒而成的。2.“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味，在鄂東南地區(qū)人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好?！驹稀績趑~肉………750克姜片……………5克精鹽……………5克姜末……………5克醬油……………35克糖………………20克醋………………10克干辣椒末………5克黃酒……………5克味精……………2克蔥白段…………10克芝麻油…………150克【制作過程】1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時(shí)取出晾干。2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內(nèi)煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時(shí)，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成?！竟に囮P(guān)鍵】1.魚塊要腌透，晾干。2.魚塊下鍋煎時(shí)，注意火候，不要煎的時(shí)間太長。泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋。--------------------- 花椒魚片材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒做法：1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)。3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！------------------ 糖醋魚段原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒做法：1、將魚洗凈，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個(gè)蛋，并抓一把面粉，用手拌勻，味十五分鐘。2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時(shí)，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用于以后炸東西用）。3、鍋中放新油，等油熱后，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。4、放入炸好的魚段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一點(diǎn)水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調(diào)整味道。5、等魚段熟，湯收后盛盤。味道濃郁，咸甜酸皆有，十分開胃。

刀法基本上只有二種。一種是切將成薄片，選新鮮的有彈性的肉質(zhì)比較結(jié)實(shí)的好切些，切片時(shí)不能象切肉一樣逆紋切，只有順紋切才不會(huì)破壞組織。否則入鍋時(shí)會(huì)成魚肉未了。再就是切大塊用油煎炸食法。切塊也就不必要說了，只要大小差不多就可以了。

錯(cuò)，怎么能用刀呢？應(yīng)該用錘子砸，這樣魚肉才有彈性。

---------------清蒸魚： 清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。 可用來做清蒸魚必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子，鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。 開好刀的魚先用料酒拌一下除掉它的腥味，然后下姜片、家用調(diào)料（鹽、味精、花椒、大料）把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時(shí)間依據(jù)魚的大小，一般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。 蒸好后的魚可蘸著各種調(diào)料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點(diǎn)辣椒粉，一般依個(gè)人口味為宜。 /清蒸魚秘訣： 秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握； 秘訣二：將魚收拾干凈后，在魚體兩側(cè)抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創(chuàng)出新口味）； 秘訣三：將約50克五花肉餡拌入一點(diǎn)醬油、麻油、鹽、姜末、香菇末后放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿； 秘訣四：取大塊老姜，取最長段切成均勻漂亮的細(xì)長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與姜絲等長）切絲，（為了美觀，誘發(fā)食欲）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥姜絲； 秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）； 秘訣六：蒸5分鐘即關(guān)火（火候是頂級秘訣）； 秘訣七：關(guān)火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內(nèi)余溫“虛蒸”8分鐘后立即出鍋，再將預(yù)先備好的調(diào)料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜后上桌開吃。 要點(diǎn)補(bǔ)充： 1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時(shí)間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時(shí)間。別忘了“虛蒸”招數(shù)； 2、蒸稍大的魚時(shí)，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房里，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發(fā)現(xiàn)你的竅門； 3、也可以將調(diào)好的、準(zhǔn)備最后淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個(gè)小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調(diào)料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味 -------------- 紅燒魚 一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。 把宰殺干凈的魚打花刀的。 紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內(nèi)煎一下，油適量不必太多。 然后向鍋內(nèi)給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調(diào)味，接著放入醬油。 等鍋內(nèi)水溫升上來時(shí)，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。 燒的時(shí)間一般為五分鐘左右。 燒好后，鍋內(nèi)高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因?yàn)橛袩醯倪^程，所以紅燒魚比較入味，味濃。 紅燒魚的口味特點(diǎn)是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。 ------------------糖醋魚 魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。 糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。 開好刀的魚用料酒和家用調(diào)料（鹽、味精、花椒）調(diào)味，然后再洗水漂干凈，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內(nèi)炸，直至炸脆為止。 油的用量比較大，否則魚容易炸散架。 然后再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。 一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。 糖醋魚口味特點(diǎn)是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。 ---------------- 烤魚做法。 大多數(shù)魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤。 烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！ 將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生姜、再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘。 然后用竹簽串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。 食用時(shí)可蘸孜然粉、辣椒粉調(diào)好的干料吃。 烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數(shù)年輕朋友的青睞。 用炭火烤時(shí)可自己用干凈的鐵絲做一個(gè)烤魚的夾子。 ---------------- 炒魚片 一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等。 把宰殺干凈的魚剁下魚頭，從背上剖開。 在魚脊椎上鼓搗了一會(huì)兒，去掉脊骨和魚皮。 接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。 腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油。 鍋內(nèi)剩少量底油，放入姜片，蒜片，點(diǎn)水，調(diào)好味后，再把魚倒入鍋內(nèi)，勾少量芡即成。 炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑，本味較淡。 ---------------酸菜魚 川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，“水煮魚”跟它有點(diǎn)相似。 一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 將魚洗凈去骨，切片，然后用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米淀粉上漿。 接著把酸菜洗干凈。（注：大超市有酸菜賣）。 鍋內(nèi)放少量油，炸生姜、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。 先將酸菜煮兩分鐘，把味調(diào)好，然后將魚放進(jìn)鍋，開鍋兩分鐘即熟。 喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進(jìn)去。 酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。 ----------------- 水煮魚 一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 原料: 1.魚一條,2.5斤----3.5斤; 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 準(zhǔn)備: 1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 制作: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會(huì)熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 完成: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 注意點(diǎn): 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭?油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好. ------------------------糍粑魚 【菜肴口味】咸鮮香辣 【涉及食材】魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。） 【特點(diǎn)】 1.“糍粑魚”是具有濃厚的湖北鄉(xiāng)土氣息的地方風(fēng)味名菜。是以魚肉為主料，經(jīng)過腌漬、晾干后煎燒而成的。 2.“糍粑魚”口味咸辣、香氣撲鼻，有“聞則臭、吃則香”之說。佐飯能增量、佐酒可轉(zhuǎn)換口味，在鄂東南地區(qū)人們食用“糊粑魚”已是一種嗜好。 【原料】 凈魚肉………750克 姜片……………5克 精鹽……………5克 姜末……………5克 醬油……………35克 糖………………20克 醋………………10克 干辣椒末………5克 黃酒……………5克 味精……………2克 蔥白段…………10克 芝麻油…………150克 【制作過程】 1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、姜片、蔥白段5克拌勻腌制12小時(shí)取出晾干。 2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內(nèi)煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、姜末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至鹵汁濃稠時(shí)，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。 【工藝關(guān)鍵】 1.魚塊要腌透，晾干。 2.魚塊下鍋煎時(shí)，注意火候，不要煎的時(shí)間太長。 泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋。 --------------------- 花椒魚片 材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒 做法： 1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、淀粉及一只雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。 2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出后置于湯碗（魚大的用盆）內(nèi)。 3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，姜絲，雞精調(diào)味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內(nèi)。 4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。 5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。 特點(diǎn)：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！ ------------------ 糖醋魚段 原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒 做法： 1、將魚洗凈，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個(gè)蛋，并抓一把面粉，用手拌勻，味十五分鐘。 2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時(shí)，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用于以后炸東西用）。 3、鍋中放新油，等油熱后，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。 4、放入炸好的魚段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一點(diǎn)水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調(diào)整味道。 5、等魚段熟，湯收后盛盤。味道濃郁，咸甜酸皆有，十分開胃。 ------------------香辣油浸活魚 原料：活魚一條，最好選擇1斤半左右的活的青魚 輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（生抽），鹽，胡椒粉，糖，蠔油，干辣椒絲。 做法： 1.先將魚洗凈，一定要撕去腹內(nèi)黑膜，用刀在魚脊背處橫片一刀，深及魚的脊骨。如果魚比較大，可以在兩側(cè)打些花刀，將魚切成頭尾兩半。 2.選一個(gè)大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙一下后放入鍋中， 3.等水重新開時(shí)將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，之后完全關(guān)閉，蓋上蓋子燜3-5分鐘，夏天可以看魚的大小減為3分鐘，冬天或魚比較大可以適當(dāng)超過5分鐘。 4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤。 5.剔除蔥姜段。另用一個(gè)鍋將油燒熱，把醬油等調(diào)料和勻，加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/干辣椒絲等碼放在魚身上， 將熱油澆在輔料上面即成。 特點(diǎn)：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。 ----------------- 醋酥鯽魚 主料：小鯽魚 輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5) 做法： 1、將豬肉皮刮凈，于開水中氽透，撈出卷成卷。蔥切3寸長的段，姜切片； 2、在沙鍋里墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個(gè)圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、姜片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。燒開后，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可。 -----------------豆瓣鯽魚 【原料】 活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕淀粉15克，細(xì)鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克） 【制作過程】 1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細(xì)鹽稍腌。 2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內(nèi)留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細(xì)鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕淀粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。 【注意】必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時(shí)鹵汁要濃厚，使魚粘勻鹵汁而入味。 --------------------豆腐鯽魚 用料 鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老姜20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。 制作方法 1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點(diǎn)鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)；老姜洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。 2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。 3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、姜片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內(nèi)，鍋內(nèi)下水豆粉勾芡，然后將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。 特點(diǎn) 魚肉細(xì)嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。 -------------蔥燜鯽魚 原料:鯽魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蔥一兩五錢；甜面醬四錢；姜五錢；食油一兩；醬油五錢 制法: 1.將鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花，用醬油二錢抹勻，腌漬一會(huì)。蔥切成二寸長的段，姜切成二分粗的絲。 2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面呈金黃色時(shí)盛起。鍋中留余油燒熱，下蔥段、姜絲煸至蔥變黃色時(shí)，加入甜面醬煸炒幾下，放鯽魚、醬油、白糖、黃酒和水四兩，大火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燜烤七、八分鐘，將魚翻一次身，連續(xù)燜烤十分鐘，至湯汁濃稠時(shí)即成。 特點(diǎn):此菜色澤褐紅，香氣濃郁，魚肉鮮嫩，咸甜適口 ---------------蔥烤鯽魚 原料： 鯽魚5條500克,蔥100克。 調(diào)料： 姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。 刀工成型： 將鯽魚去鱗去內(nèi)臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。 烹調(diào)方法： 燒?？尽㈦缰坪玫啮a魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內(nèi)留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然后下炸好的鯽魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。 風(fēng)味特色： 醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。 技術(shù)要領(lǐng)： 燒烤時(shí)火要小。 ----------------油炸小鯽魚 主料：小鯽魚 調(diào)料：食用油、精鹽、料酒、水淀粉、姜、蔥、蒜、醬油、香菜、干紅辣椒、花椒（干紅辣椒、花椒喜歡麻辣的朋友選用） 烹制方法： 1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈，瀝干水分。 2、姜、蒜切末，干紅辣椒切絲，蔥、香菜切細(xì)（備用）。 3、用蔥、蒜末，干紅辣椒絲，花椒，料酒，醬油，少許鹽腌制1、2小時(shí)（視魚的大小而定時(shí)間太長會(huì)影響魚的鮮味）。 4、腌制好的小鯽魚用水淀粉裹勻（水淀粉用量不要太多） 5、鐵鍋點(diǎn)火，放入油至8成熟，放入鯽魚炸至呈黃色。 6、瀝干油，撒上蔥、香菜末點(diǎn)綴即可。 點(diǎn)評：香脆麻辣，下酒的好菜。 ----------------鯽魚凍 鯽魚凍 主料：小鯽魚若干條（最好是野生的，無需大魚，小魚味道更好）、香菜末 調(diào)料：食用油、精鹽、料酒、姜、蔥、醬油 烹制方法： 1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈，瀝干水分，用料酒、少許鹽腌制20分鐘。 2、鐵鍋點(diǎn)火，放入油至5成熟，放入鯽魚煎至兩面呈黃色（有點(diǎn)難），再放入姜、蔥、料酒，加醬油、清水，燒沸后轉(zhuǎn)入小火慢慢燉一個(gè)小時(shí)左右（時(shí)間長，味道好一些），至魚肉和魚刺分離，用筷子將魚刺夾除后，倒入碗中； 3、將碗放入冰箱，待凍結(jié)后取出，撒上香菜末點(diǎn)綴即可（平時(shí)擱在冰箱里，可以隨吃隨?。?。 點(diǎn)評：小時(shí)候每到冬天就能吃到鯽魚凍，現(xiàn)在好了，自從有了冰箱，便一年四季都可以吃到美味的鯽魚凍了。 ----------------粉蒸小鯽魚 原 料： 小鯽魚，熟五香米粉按7：3配制。 制 法： 將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗干凈。 加調(diào)料、米粉、熟豬油拌勻，腌5分鐘，裝入盤內(nèi)加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。 提醒：小心魚刺，米粉好吃。 ---------------紅燒香菜鯽魚 原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜 作法： 1，放若干油入鍋，燒熱。 2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個(gè)人口味添加劑量） 4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點(diǎn)味精即可！ 提示：此菜一定要多放香菜，不要加水，就*料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的。 ----------------紅燒香菜鯽魚 原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜 作法： 1，放若干油入鍋，燒熱。 2，放入洗干凈的鯽魚煎，注意不要粘了。 3，煎至顏色發(fā)白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個(gè)人口味添加劑量） 4，將洗干凈的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！ 5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點(diǎn)味精即可！ 提示：此菜一定要多放香菜，不要加水，就*料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的。 ----------------荷包鯽魚 原料：鯽魚一條，重八兩到一斤左右，輔料：豬瘦肉餡半斤，雞蛋一個(gè)，蔥姜蒜，料酒，醬油（生抽），糖，淀粉，胡椒粉，毛湯，植物油 做法： 1、將魚洗凈，如果是鯽魚，特別需要將腹內(nèi)黑膜撕掉，其它魚類一定要把油脂去掉，保證沒有太大腥味。 2、散入一點(diǎn)井鹽和料酒，抹開。 3、肉餡加入鹽/蔥姜水/料酒/胡椒粉/淀粉/水/雞蛋清/少許生抽打上勁，塞入魚肚。 4、起油鍋，將魚兩面沾上芡粉下鍋煎制兩面發(fā)黃，如果又時(shí)間和耐心，可以多煎一會(huì)。 5、起鍋，用余油將大蒜和蔥姜段炒香，把魚重新入鍋，烹入料酒，用蓋悶一下，下生抽，糖和毛湯，鍋開以后轉(zhuǎn)中火燜約15分鐘， 6、下胡椒粉和鹽，調(diào)好味口，如果湯多可以將汁收干一些起鍋。 7、將生蒜末半茶匙放到魚上，用熱香油澆一下，大功告成。 如果不喜歡甜味的可以少放糖，不喜歡蒜味的最后一道工序可以省去。 特點(diǎn)：此菜色澤醬紅油亮，魚肉滋味厚，肉末香，湯汁濃。 ------------砂仁鯽魚湯 [配方]砂仁3克鮮鯽魚1尾（150克）生姜、蔥、食鹽適量 [效用]醒脾開胃，利濕止嘔。適用于惡心嘔吐，不思飲食，或病后食欲不振之癥。 [制作] 1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內(nèi)臟，洗凈；將砂仁放入魚腹中。 2、將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內(nèi)，以砂鍋?zhàn)詈茫铀m量，用微火燒開。 3、鍋內(nèi)湯燒開后，放入生姜、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。 --------------- 梅子蒸鯽魚 主料： 鯽魚一條約重500克，酸梅6粒，磨豆醬2/1茶匙，蔥2條， 姜2片，紅椒2/1。 調(diào)味： 糖2茶匙，胡椒粉少許，生粉2/1茶匙，麻油少許。 做法： （一）鯽魚去鱗破肚洗凈抹干水份，用紹酒2茶匙拌勻 上碟。 （二）姜片剁成碎粒，紅椒、蔥切粒，酸梅去核剁碎。 （三）將磨豆醬、調(diào)味料、姜粒、酸梅一同混合拌勻鋪 上魚身，隔水蒸熟。 （四）將蔥粒、紅椒粒灑面，蘸上滾油，既可供食。 注意: 鯽魚雖多骨,但味鮮美,據(jù)中醫(yī)說食療功效,且滋補(bǔ),用來 煮湯可口;其實(shí)選購較大條的鯽魚用梅子同蒸,則是價(jià)廉物美 的家常菜. ----------------淡豆豉蒸鯽魚 配方：淡豆豉30克 鯽魚200克 白糖30克 制作： 1．將鯽魚洗凈，去鱗及內(nèi)臟，放入蒸盤內(nèi)，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。 2．將魚置武火上蒸20分鐘即成。 食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。 功效：清熱解毒，利濕消腫。 -----------------芙蓉鯽魚 原料：鯽魚2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個(gè)，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克 做法： 1、鯽魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈、斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動(dòng)，用小刀剔下魚肉。 2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚。 3、同時(shí)把魚頭魚尾蒸熟； 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭尾分別擺放芙蓉鯽魚頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花、淋入雞油即成。 特點(diǎn)：味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統(tǒng)名菜 注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時(shí)間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。 ----------------蒸鯽魚蛋羹 原料：250克左右鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個(gè)，高湯、鹽、香菜、蔥各適量。 做法： 1、鯽魚去鱗與內(nèi)臟，洗凈，加酒、鹽、胡椒，使其入味。 2、把蛋打入碗中，打散后，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內(nèi)。 3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。 --------------------豆瓣燒鯉魚 原料:鯉魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蠶豆辣醬；六錢；醋八分；蔥末三錢；胡椒粉少許；姜末三錢；濕淀粉二錢；辣椒粉一分；食油一兩 制法:1.將魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)劃幾道斜刀花。 2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面金黃色時(shí)取出。 3.鍋中留余油少許燒熱，放入蠶豆辣椒醬和辣椒粉，炒至油呈紅色時(shí)，加入姜末、精鹽、白糖、胡椒粉、黃酒和開水四兩，攪勻后放入魚，用大火澆開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約六、七分鐘，將魚翻個(gè)身，繼續(xù)烤至湯汁剩下一半時(shí)，把魚盛在盤內(nèi)。鍋中鹵汁用濕淀粉勾成薄芡，加入蔥末、醋，攪勻后澆在魚身上即成。 特點(diǎn):此菜魚色紅亮，鮮嫩香辣，微帶酸甜。 ----------------啤酒鯉魚 主料：750g鯉魚一條，最好是河里的，味才更好。 佐料：青椒，西紅柿，大蒜，小蔥，水豆腐。 制作方法： 1，鯉魚洗凈去掉內(nèi)臟切塊，用油爆成8分熟備用； 2，水豆腐用油煎成半黃備用； 3，在鍋里放入100g左右花生油燒成6成熱后放入切好的西紅柿，爆出汁，再放入切好的青椒爆成5成熟，加入適量的鹽； 4，把魚和豆腐倒入鍋內(nèi)，加入150g啤酒和食鹽用中火煮，十分鐘左右再加入蠔油三湯匙，倒入大蒜，小蔥再煮三五分鐘即可！ ----------------糖醋鯉魚 原料:鯉魚一條（一斤二兩左右）；醋四錢；白糖一兩五錢；蔥末一錢；濕淀粉二兩；姜末一錢；食油二斤（約耗二兩）；精鹽二分；醬油五分 制法: 1.將活鯉魚除鱗、鰓，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，在魚身兩側(cè)每間隔六分先劃幾道直刀花，后橫劃幾道斜刀花，然后拎起魚尾輕輕一抖，使刀花張開，在刀口內(nèi)撒勻精鹽，腌漬一會(huì)，再用濕淀粉抹勻魚身及刀口處。 2.鍋放爐火上，放入食油，燒至七成熱時(shí)，手拎魚尾下鍋（使其刀口張開），炸至淺黃色撈起；待油溫升至八成熱時(shí)，將魚下鍋復(fù)炸至金黃色，撈入盤內(nèi)。 3.鍋內(nèi)留余油少許燒熱，下蔥末、姜末煸出香味時(shí)，加入醬油、白糖、醋和水三兩燒開，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，澆在魚身上即成。 特點(diǎn):此菜色澤金黃，外脆、內(nèi)嫩，滋味酸甜。 ---------------濟(jì)南糖醋鯉魚 主料：鯉魚 調(diào)料：醋、白糖、蔥末、姜末、醬油、精鹽、濕

紅燒

這樣才好吃 一）原料： 魚，酒、蔥、蒜、辣椒豬油、調(diào)味料各少許。 做法： 1.將魚洗凈、切塊；  2.放入熱油鍋內(nèi)先煎煎至魚皮呈黃色見硬時(shí)，把魚撈出。  3.鍋內(nèi)加熟豬油、酒蔥、蒜、辣椒、調(diào)味料煸炒，再放入肉清湯燒開，將魚放入。然后用小火燜燒十分鐘左右，見魚肉熟汁呈膠狀后，加味精并晃動(dòng)，使鹵汁裹包魚塊，即成。  二）油燒冒藍(lán)煙后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等蔥蒜發(fā)黃的時(shí)候就可以把配料撈出待用，紅辣椒特別注意不能炸黑了，那就不好看。 剩下的油用來煎魚吧！油溫6分就可以啦，兩面微黃就可以了，也可以稍微煎老點(diǎn)?。?翻魚的時(shí)候小心，弄斷了就砸鍋啦，然后就可以放一小碗水（家庭沒有高湯）開始煮——飯店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！ 水開后加入最重要的黃酒＋醬油，是個(gè)去腥調(diào)味染色的步驟！放入先前的配料一起燒，湯中放入少許鹽，要考慮量哦，因?yàn)獒u油也是咸的，后面還要加醬，包括魚本身以及入過味了！不停的把汁澆在魚上，保證均勻受熱！加入一大勺郫縣豆醬，這個(gè)是我很喜歡的東西，燒一小會(huì)，魚就熟了，時(shí)間久了就容易破壞外形！ 鍋里還有一些湯呢！精華所在啊！加入少許糖和醋，味素，調(diào)好一碗底的水淀粉，下鍋，大火燒開，迅速攪拌均勻，有一點(diǎn)粘稠的時(shí)候就起鍋！ 最后工序——澆上湯汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了沒味！ 煎魚宜用小火，慢火煎出的魚非常香脆。如果是用來做紅燒的魚，煎時(shí)抹適量炸粉，如果沒有炸粉，就抹面粉。注意，面粉抹之前要用水和一下。無論煎魚直接吃還是用來紅燒，油都不能太少，不然糊底，這和是否是“不粘鍋”有一定關(guān)系，但關(guān)系不大。無論煎魚用來直接吃，還是用來紅燒后再吃，都要小火煎至魚皮金黃色，才可裝碟。 2、之所以做出的魚，帶腥味，而且魚皮香，好吃，而魚肉不好吃，沒入味，原因如下： 魚在煎之前，一定要抹鹽，淹約半至一小時(shí)，可以達(dá)到去泥腥的效果。 如果煎魚用來紅燒的，同理，也是抹鹽，還要澆上適量醬油，料酒等自己喜歡的調(diào)味品，再抹上炸粉或面粉。 3、紅燒魚程序通常如下： a，殺魚后抹鹽，調(diào)味品，抹炸粉淹浸約半至一小時(shí)； b，熱鍋放油，油熱放魚，慢火或中火交替煎魚，至魚金黃色，裝碟備用。 c，熱鍋放油，爆香蔥白，蒜片或蒜末，姜片等，放適量水，放自己喜歡的調(diào)味品（例如豆瓣醬，料酒，老抽，醋，糖等等）勾成汁。把魚放進(jìn)去，燜約十多分鐘。通常燜的時(shí)間越長，各種調(diào)味品的味道進(jìn)入的就越多，但又不能無休止地一直燜下去。適可而止即可。 d，魚熟后，放生蔥，香菜等自己喜歡的裝飾物，即達(dá)到加重香味的目的，又達(dá)到裝飾的目的。 用做紅燒魚的原料一定要先弄干凈。蔥啊姜啊的自是不用說都要備好，魚弄干凈了之后找一個(gè)有點(diǎn)深度的盤子，把魚放在里頭，然后是醬油，還多一點(diǎn)用來讓魚入味的，不要忘記放料酒，這種葷的多少會(huì)有點(diǎn)腥味膻味什么的。過一會(huì)兒就可以開始鍋里頭加油了，油要燒熱一點(diǎn)，因?yàn)橐逡幌?，所以也不要太少油了，也在鍋里均勻的灑一點(diǎn)鹽，這樣等會(huì)兒魚下鍋煎就不容易掉皮了。 4vo$s 油溫夠了就可以小心把魚放進(jìn)去煎了，醬油不要放。注意頭尾也要煎一下的，過一會(huì)兒一面差不多就可以小心翻面了，看看魚皮是不是掉的好一點(diǎn)了呢？兩面都差不多就可以開始把醬油倒進(jìn)去了，從魚身上淋下去就可以了，然后把切好的蔥段放進(jìn)去（魚身上，香味讓他滲透進(jìn)去）就可以（如果是蔥烤鯽魚，就要很多很多蔥了），然后就是糖了，也記得均勻的放在魚身就可以了再加點(diǎn)水，蓋上鍋蓋。等悶一會(huì)兒可以掀開嘗下糖汁的味道，作一下調(diào)整。再蓋一下，悶一下，糖汁差不多有點(diǎn)點(diǎn)稠就可以了。關(guān)火放點(diǎn)味精雞精什么的就可以裝盆了。 7 ---ok香香的紅燒魚,嘗嘗吧..哈哈;: