1,酸菜魚的做法 最正宗的做法放點(diǎn)什么菜
步驟一、買魚并制作魚肉片:一般選3斤左右的黑魚,可以讓老板幫你幫你切成魚肉片。你也可以自己買回來(lái)切片,去掉魚鱗、魚鰭、魚尾和內(nèi)臟,切下魚頭和魚骨,將魚肉切成薄片。清洗之前都要把魚肉片、魚骨和魚頭分開裝裝盤,方便后面清洗。步驟二、清洗魚肉片:將魚肉片放在大碗或者小盆中,倒入一勺鹽,用手把鹽均勻抹在魚肉片上,慢慢搓洗2~5分鐘,然后用水將魚肉片沖洗干凈。步驟三、腌制魚肉片:取一個(gè)大碗或者小盆中,倒入1勺鹽、1勺料酒、2勺干淀粉、半個(gè)蛋清液,然后加入剛才沖洗干凈的魚肉片,用手或筷子攪拌均勻,腌制個(gè)20·40分鐘。步驟四、切菜和清洗等準(zhǔn)備工作:1、將準(zhǔn)備好的酸菜切成絲,沖洗一下,撈出裝盤備用。2、把辣椒切成段,裝盤備用。3、老姜洗干凈后切片,裝盤備用。4、大蔥洗干凈后切段,裝盤備用。5、香菜洗干凈后切段,裝盤備用。6、大蒜剝皮后,洗干凈裝盤備用。7、魚頭,魚骨清洗干凈,裝盤備用。步驟五、炒料和煮魚片:1、鍋洗干凈后開火,鍋燒熱之后加入食用油。2、放入大蔥、姜片、大蒜,快速翻炒。3、炒出香味,放入魚頭和魚骨,快速翻炒。4、魚頭變色之后,放入酸菜,快速翻炒。5、炒出酸菜香味之后,向鍋中加入水,水要將鍋里東西全部沒(méi)過(guò),蓋上鍋蓋,轉(zhuǎn)大火燒開。6、燒開之后,把腌制好的魚肉片,一片片快速放入鍋中,繼續(xù)煮。7、魚肉片全部熟之后,關(guān)火。步驟六、起鍋裝盤:1、取一個(gè)大碗或小盆。2、將鍋中的酸菜和輔料舀到碗或盆底。3、將魚片放在酸菜和輔料上面。4、將剩下湯汁倒入碗或盆中,湯汁不要太多,沒(méi)過(guò)魚片即可。5、將花椒和辣椒倒入魚片上。裝完后端置一旁。步驟七、熱鍋炒油提升香味和色澤:1、鍋洗干凈后開火,鍋燒熱之后加入食用油。2、鍋中油出香味之后,再燒一會(huì)兒,關(guān)火。3、將鍋中的油澆在剛才的魚肉片、花椒和辣椒之上。4、油倒完之后,魚肉片之上放入切好的香菜。美味的家常酸菜魚就完成了!注意事項(xiàng)挑選魚肉片比較關(guān)鍵,魚肉片要嫩并且細(xì)滑最好。
2,正宗水煮酸菜魚怎么做
水煮酸菜魚的做法1.本來(lái)是用白菜的;忘記買用生菜也可以;愛吃什么菜也可以;隨便你放。2.喜歡吃香菜可以放多點(diǎn)。3.買魚時(shí)告訴魚販;用來(lái)做酸菜魚;他會(huì)幫你切好一片片;洗干凈;放入蛋白淀粉料酒腌;半個(gè)鐘;放少許油更滑。4.熱鍋熱油爆,倒入姜片蒜米炒香;加入切好的酸菜倒入鍋中翻炒2分鐘,加入水轉(zhuǎn)大火燒滾后,把腌好的魚片,用筷子將魚肉一片一片下入鍋內(nèi);不要攪動(dòng);魚片會(huì)保持完整。5.同時(shí);另取干凈鍋;燒開放少許油;把豆芽生菜過(guò)下開水;用筷子夾上來(lái)鋪好。6.加入蔥花;香菜;胡椒粉;鹽,就大功告成了,肉片滑鮮美,兒子不知不覺把飯已經(jīng)吃完又要添飯。
水煮魚則是近三四十年才出現(xiàn)的,是重慶菜,幾乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜,但慢慢的也出現(xiàn)了一些變化。首先做水煮魚選材很重要,魚是次要的,配菜才是最重要的,魚一般選用草魚,白蓮花蓮也可以,配菜最好選用豆芽,配料有姜、蒜、香菜、辣椒面、花椒面、八角、干紅辣椒節(jié)、料酒、郫縣豆瓣、蛋清、豌豆粉,配料適中,看個(gè)人口味。這些都準(zhǔn)備妥當(dāng)就可以開始打整魚擺擺了。 1,首先片魚,片魚的方式有很多種,但我的這種方式該是最快速,片出來(lái)的魚 最好的。 2,姜先拍一下然后切片,厚度大概一毛錢硬幣那么厚,蒜也是先輕拍后剁成蒜末。到了這里可以把姜片放一小部分到魚片里,加少許鹽料酒、豌豆粉、蛋清,用手rua勻。 3,手洗干凈,干辣椒切段,一厘米左右就差不多,香菜切段,大概兩厘米左右。 好了基本程序也做好,現(xiàn)在可以開火了。 1、鍋里燒點(diǎn)開水,把豆芽過(guò)一下,五成熟就差不多,放入盆底。 2、鍋洗干凈,放火上,等快要冒煙的時(shí)候下油,等快冒青煙的時(shí)候下蒜末、姜片、豆瓣、八角、花椒,干辣椒段,然后快速的翻炒。 等到干辣椒快糊了的時(shí)候,加入開水。 3、等鍋里的湯開了一兩分鐘,下魚骨頭和魚頭。7.8成熟是撈起來(lái)放剛剛的豆芽上面。 4、加入味精、雞精、鹽,調(diào)到自己合適的口味,但要重一點(diǎn),因?yàn)橐粫?huì)的魚肉和豆芽會(huì)分散些。 5、把剛剛的魚片在用手rua一下,然后一片一片的放入鍋鍋湯開的地方,等7.8成熟的時(shí)候,連湯一起倒入盆里。湯不要太多,剛剛淹沒(méi)魚片即可。 6、鍋洗干凈,等鍋熱的時(shí)候加入菜油,同時(shí)在魚片上撒上花椒、干辣椒段、蒜末。當(dāng)鍋里的油冒青煙的時(shí)候,關(guān)火,把油一點(diǎn)點(diǎn)的散在花椒、干辣椒段、蒜末上。最后撒上香菜就可以開飯啦。
食材用料草魚半條(無(wú)魚頭)相克食物酸菜2棵生姜幾片相克食物蒜瓣少許蔥花少許香菜幾棵相克食物生菜相克食物豆芽蛋白1個(gè)料酒胡椒粉淀粉鹽食用油水煮酸菜魚的做法水煮酸菜魚的做法圖解11.本來(lái)是用白菜的;忘記買用生菜也可以;愛吃什么菜也可以;隨便你放。水煮酸菜魚的做法圖解22.喜歡吃香菜可以放多點(diǎn)。水煮酸菜魚的做法圖解33.買魚時(shí)告訴魚販;用來(lái)做酸菜魚;他會(huì)幫你切好一片片;洗干凈;放入蛋白淀粉料酒腌;半個(gè)鐘;放少許油更滑。水煮酸菜魚的做法圖解44.熱鍋熱油爆,倒入姜片蒜米炒香;加入切好的酸菜倒入鍋中翻炒2分鐘,加入水轉(zhuǎn)大火燒滾后,把腌好的魚片,用筷子將魚肉一片一片下入鍋內(nèi);不要攪動(dòng);魚片會(huì)保持完整。水煮酸菜魚的做法圖解55.同時(shí);另取干凈鍋;燒開放少許油;把豆芽生菜過(guò)下開水;用筷子夾上來(lái)鋪好。水煮酸菜魚的做法圖解66.加入蔥花;香菜;胡椒粉;鹽,就大功告成了,肉片滑鮮美,兒子不知不覺把飯已經(jīng)吃完又要添飯。用手機(jī)看這道菜做法小貼士小貼士 拿個(gè)湯盤裝;里面有菜;也還用要做菜;如果有時(shí)間腌1_2個(gè)鐘魚肉更滑,喜歡吃辣椒的你可以加幾個(gè)紅辣椒;味道更加開胃;因?yàn)閮鹤硬怀岳敝缓貌环拧?/div>
3,酸菜魚的做法
酸菜魚的做法原料:青魚(草魚)一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個(gè),淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。步驟:1.把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。2.把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過(guò)油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。注意:1.魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè),淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。2.煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒(méi)有腥味,湯色才會(huì)發(fā)白。
魚究竟有多少種做法?我想這是個(gè)沒(méi)有答案的問(wèn)題,因?yàn)槲页赃^(guò)用一條魚做出的整桌宴席,魚皮、魚鱗、魚漂皆是菜,以前總覺得魚是宴席上不可缺少的主角,但是沒(méi)想到一條魚就能搞定一桌宴席,所以,魚——真的有無(wú)盡可能。酸菜魚是四川家常菜中較早北漂的名菜,知名度是相當(dāng)?shù)母?,以至在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),朋友一旦知道了我是四川人,接下來(lái)的一句話就是:“那,你會(huì)做酸菜魚嗎?”酸菜魚的做法如同水煮,不過(guò)得挑選正宗四川老酸菜。酸菜魚產(chǎn)生于重慶地區(qū),其實(shí)四川、重慶的很多以做魚出名的地方有無(wú)數(shù)好吃到不行的魚菜。原料:草魚1只(鯰魚、黑魚等都行約1斤半)、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清湯。做法:先處理魚,將魚片成魚片。 1、先處理魚。將殺好的魚洗凈,一定要將魚腹內(nèi)的黑膜洗凈,剁去魚鰭,切下魚頭。2、緊貼魚骨將魚身的肉片下。3、將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊,魚頭剖成兩半。4、將魚片和魚排魚頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻,腌制15分鐘。魚片處理好以后,就開始制作酸菜魚了。1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有賣的,要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干,切成細(xì)絲待用;野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱,放入3湯匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開水(水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片)燒開。5, 將魚頭和魚排放入煮10分鐘,將鮮味熬出來(lái)。6,將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味,用深盤盛出,燒少許熱油澆在魚片上即可。小貼士:可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底,涮魚片和其他肉類蔬菜,就是酸菜魚火鍋啦。
酸菜魚步驟:1、原料:草魚、酸菜、泡椒、姜片、蒜瓣、淀粉、蛋清1個(gè)、料酒、鹽、雞精、糖、白胡椒粉少量、清湯(或水)2、將殺好的魚洗凈,緊貼魚骨將魚身的肉片下。將片下的魚肉魚皮朝下,斜片成厚約0.5厘米的魚片,魚排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊。3、將酸菜洗凈,水分攥干,切成段待用。4、將魚片加料酒、淀粉、蛋清、鹽抓勻。5、將魚片拌勻腌制15分鐘。6、炒鍋放油燒熱,放入姜片、蒜片、泡椒炒香。7、放入切好的酸菜翻炒3分鐘8、再加入適量清湯或者開水(水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚片)燒開,再放入魚排煮10分鐘,將鮮味熬出來(lái)。9、將酸菜盛入碗中待用,留下鍋內(nèi)的酸菜湯,這樣防止鍋內(nèi)菜太多,魚片不容易熟。10,將腌好的魚片逐片放入湯中,用筷子撥散,等魚片煮變色,用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味,用深盤盛出,燒少許花椒油澆在魚片上即可。小心得:1、我做酸菜魚通常是用草魚,肉比較肥嫩,黑魚也是很好的選擇。2、可以在酸菜魚湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜;也可以用魚排熬好的酸菜魚湯當(dāng)作鍋底,就是酸菜魚火鍋啦。3、也可以不將酸菜先盛出,直接下魚片,但是我覺得先盛出再下魚片,可以更好的保持魚片快熟及不容易散。
4,四川酸菜魚的做法最正宗的做法
回答【四川大廚教你酸菜魚正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚是先做魚,還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開吧?正確做法是先放酸菜,要把酸菜煸炒出香再開始烹魚,這樣制作出的酸菜魚才酸香適口,香味撲鼻,口味正宗。但是在我們山東這邊,根據(jù)最終的湯色,做法又分兩種,一種是原色湯,以酸菜的本身顏色為主,另一種是金黃或者奶白湯,所以酸菜的加工也很重要。更多4條
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好,很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚】食材:梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法:1、食材備好,魚讓店家殺好的。2、撕去魚肚子里的黑膜, 洗凈后擦干水分,剁下魚頭和魚尾,剪去魚鰭,順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。3、將魚肉改斜刀切成大片,剁下來(lái)的魚頭,魚骨切成塊,魚片魚骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽,半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍,控干水分。5、魚肉內(nèi)放少許食鹽,半勺胡椒粉,少許料酒,加一勺淀粉,再加一個(gè)蛋清抓均勻后,腌制10分鐘,讓魚肉充分入味。6、酸菜在開水中焯燙下,撈出沖洗后水分攥干,切成段,將干辣椒切段,蒜切片,蔥切段,姜切末。7、炒鍋里倒適量油,將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈,放適量油燒熱,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。10、加入開水,大火煮開后撇去浮沫,加半勺鹽,半勺白醋,1勺胡椒粉,少許白糖調(diào)味,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白,然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開,然后把魚片抓入鍋內(nèi),快速煮40秒撈出,倒入放有魚骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中,再撒上適量蔥段,鍋里燒少許油,放入少許干辣椒段炒香,將熱油潑在魚肉上13、一份美味的酸菜魚就做好,湯酸香,微辣不膩,魚片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你,也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條
1、首先將草魚去除魚鱗、內(nèi)臟以及黑衣和魚鰓后,清洗干凈,將草魚兩面的魚肉片下,切成薄片,魚頭從中剖開,魚骨剁成小段備用;干紅辣椒切成粒,大蒜切成粒,生姜切片,酸菜洗凈后,焯水待用。2、接著將片好的魚肉放入碗中,分別加入鹽,料酒,淀粉,胡椒粉和雞蛋清,攪拌一下,腌制15分鐘左右,另外準(zhǔn)備一個(gè)碗,放入剁好的魚頭、魚骨,分別加入鹽,料酒和胡椒粉拌勻腌制備用。3、然后在鍋中倒入適量的油,燒至八成熱時(shí),倒入切好的蔥姜蒜、花椒、爆香后,加入泡朝天椒炒出辣味,將焯過(guò)水的酸菜倒入鍋中翻炒片刻,再加入腌制好的魚頭和魚骨翻炒兩分鐘。4、接著在鍋中倒入適量的開水,水開后,加入適量的料酒和鹽,轉(zhuǎn)為中小火燜煮二十分鐘左右后,撈出酸菜和魚頭、魚骨放入準(zhǔn)備好的碗中,再將腌漬好的魚肉放入燒開的湯中煮一分鐘左右后,將湯和魚肉一起倒入裝酸菜和魚頭的碗里面。5、最后,鍋中另備底油,加入大蒜和干紅辣椒,爆香后,將辣椒和油一起淋在魚上面,再撒上蔥花,這道菜就做好了。四川酸菜魚做出來(lái)香氣四溢,直擊味蕾,要想做出來(lái)的魚肉鮮美嫩滑,我們?cè)陔鐫n魚肉時(shí),需要給魚肉加點(diǎn)淀粉和雞蛋清,很多人沒(méi)做“這一步”,所以也難怪魚肉不嫩滑,掌握了這關(guān)鍵的一步,那做出來(lái)的酸菜魚才會(huì)更加的美味爽口,大家試一下吧。
草魚處理洗凈后,將魚頭、魚骨、魚尾、魚片分離,再備好酸菜魚調(diào)料;魚頭、魚骨、魚尾同魚片分別用鹽、料酒抓勻后,腌制片刻;再調(diào)入酸菜魚調(diào)料里的淀粉抓勻,再腌制片刻;將酸菜魚調(diào)料的酸菜倒出來(lái)備好;泡姜、大蒜、小蔥分別切碎;干辣椒、小米辣分別剪斷;備好花椒、泡椒;鍋里調(diào)入適量植物油;放郫縣豆瓣醬炒香;放入酸菜炒香;放入姜末,蒜末,蔥末,干辣椒,花椒繼續(xù)翻炒;加入適量清水,放入泡椒,調(diào)入適量生抽,白糖燒開;放入魚頭,魚骨,魚尾煮熟;最后放入魚片煮熟;關(guān)火,起鍋;鍋里放油,涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈,小火燒,注意看辣椒,變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了。花椒和辣椒撈出放在魚片上,青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙,澆在魚片上,撒蔥花即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要,點(diǎn)睛之筆,一定要把油燒熱的冒青煙,目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。
主料:活草魚500克(因?yàn)椴蒴~肉多刺少,所以會(huì)比較適合做酸菜魚),四川泡酸菜60克(超市里應(yīng)該有的賣的,如果沒(méi)有,用其它酸菜也可以); 配料:烹調(diào)油 30克,精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量,雞蛋1個(gè),玉米粉半湯匙。 制作方法: 1、活草魚殺后洗凈,順紋切成薄片,放入盤內(nèi)備用; 2、鍋中放入兩碗清水(750克左右),魚頭、魚尾、魚骨下鍋燒開;撇凈浮沫,小火繼續(xù)熬煮,待魚湯熬至微白時(shí),將湯盛在碗中(頭尾骨不用); 3、酸菜用清水清洗,擠凈水分,切成絲,姜、蒜洗凈切成??; 4、把備用的魚片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿,放入魚片碗中,拌勻; 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱,倒入三分之一姜、蒜,待姜、蒜呈金黃色,再倒酸菜下鍋煸炒,待出香味,烹入魚湯,再加入適量料酒,放適量精鹽、味精(因魚片已腌過(guò),所以要少放一些精鹽),然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái),再把酸菜撈出,放在碗中。 湯燒開,魚片下鍋,用筷子輕輕劃散,燒開,放入味精,盛入酸菜碗中,拌勻即可。 成菜特點(diǎn):魚肉細(xì)嫩,酸菜醇香,湯汁鮮美,別有風(fēng)味; 心得:魚湯煮得越濃越好,但魚片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味,用時(shí)稍洗就可以了,保持原有味道。如果喜食辣味,可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬,這樣味道會(huì)更好哦。
5,在家做酸菜魚最正宗做法
酸菜魚的做法一: 材料: 鮮魚1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法: 1、鮮魚經(jīng)剖殺,去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈,用刀片下兩扇魚肉,另將魚頭劈開,魚骨斬成 1.5厘米大小的塊;泡青菜稍洗,切成短節(jié);蒜剝成瓣洗凈;姜洗凈切成片;泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味,再下泡青菜煽炒后,摻鮮湯燒沸,下魚頭、魚骨塊用猛火熬煮,打盡浮沫,烹入料酒,下川鹽、胡椒粉調(diào)味后,繼續(xù)熬煮。 3、魚肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚片,入碗,用川鹽、料酒、味精碼味,再將雞蛋破殼,倒入蛋清,拌勻使魚片裹上一層蛋清,再將魚片逐漸抖散,放入熬煮的魚湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上,下油燒至五成熱時(shí),下泡辣椒末煽炒出香味后,迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚片斷生,下味精提味增鮮,起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意: 1、必須用鮮活草魚,方可做湯菜,亦可整魚入饌,去鰓及內(nèi)臟,剔甲洗凈,兩側(cè)剞刀,斜切兩段,入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚不要炸硬,過(guò)油除腥即可。武火熬魚,才能出白色奶湯。泡青菜后下,煮的時(shí)間一長(zhǎng),湯色發(fā)黑發(fā)暗,湯味皆差。 酸菜魚的做法二: 特色:鮮嫩爽口,開胃健脾,醒酒提神,湯美適口 原料: 主料 鯉魚1條(1000克左右),陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè),混合油40克,湯1250克,精鹽4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣7克。 做法: 1、將鯉魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈,用刀取下兩扇魚肉,把魚頭劈開,錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上,放少許油燒熱,下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后,倒入泡青酸菜煸炒出味,加湯燒沸,下魚頭、魚骨,用大火熬煮。撇去湯面浮沫,滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚片,加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻,使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后,把魚片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱,把泡癩椒末炒出味后,倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚片斷生至熟,加入味精,倒入湯盆子中即成。 酸菜魚的做法三: 用料: 草魚 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節(jié) 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法: 1、將魚剖殺洗凈,頭劈開,魚骨折成塊,魚肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后,再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸,下魚頭、魚骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟,放入魚片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油,下酸菜炒香,下湯,放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味,下魚頭、魚骨煮入味撈起盛盆內(nèi);再下魚片煮片刻,連魚帶湯倒入盆內(nèi),撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟,均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚的做法四: 酸菜魚是全國(guó)聞名的一道川菜,做起來(lái)也不算太難,但要做得好,做地道,也沒(méi)那么容易。 在此,現(xiàn)將自己做酸菜魚的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看,這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠,不黃,不暗。從口感看,有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣的半成品酸菜魚調(diào)料,其中的酸楚多發(fā)暗,缺少鮮味,不堪使用。 酸菜魚所用的魚,我常用草魚,因其價(jià)錢便宜,做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚,甚至青鱔,白鱔當(dāng)然更好。 2,配料。作為川菜,辣椒是要用的,但酸菜魚講究味清,鮮。因此,決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣,再加上胡椒,姜后,入口時(shí)并不顯得很辣,而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3,炒酸菜。酸菜需炒,但又不能過(guò)火,一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4,調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí),應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄,無(wú)回味余 酸菜魚的做法五: 原料: 青魚一條,四川李記酸菜魚佐料一包,花椒二十粒,干辣椒十五根,野山椒十五顆,大蒜瓣十粒,姜一塊,蔥五根,料酒,骨頭湯二斤,鹽少許,雞蛋清半個(gè),淀粉少許,色拉油三兩,化豬油一茶匙。 做法: 1、把魚清洗干凈,去頭尾,再將魚剖成兩半,然后,用刀斜著把魚片成半公分厚的魚片。 2、把姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火,把色拉油倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過(guò)油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。 注意: 1、魚片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè),淀粉也只能放一茶匙,魚片碼味時(shí)以魚片不沾手為好,料酒也不要放太多,兩茶匙就夠了。 2、煮魚一定要用冷湯,冷水,這樣魚才沒(méi)有腥味,湯色才會(huì)發(fā)白。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好,很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚】食材:梭邊魚1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法:1、食材備好,魚讓店家殺好的。2、撕去魚肚子里的黑膜, 洗凈后擦干水分,剁下魚頭和魚尾,剪去魚鰭,順著魚骨用刀將魚肉和魚骨分開。3、將魚肉改斜刀切成大片,剁下來(lái)的魚頭,魚骨切成塊,魚片魚骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽,半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍,控干水分。5、魚肉內(nèi)放少許食鹽,半勺胡椒粉,少許料酒,加一勺淀粉,再加一個(gè)蛋清抓均勻后,腌制10分鐘,讓魚肉充分入味。6、酸菜在開水中焯燙下,撈出沖洗后水分攥干,切成段,將干辣椒切段,蒜切片,蔥切段,姜切末。7、炒鍋里倒適量油,將魚骨魚頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈,放適量油燒熱,放入姜末,蒜片,干辣椒段椒炒香,再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚頭魚骨放入翻炒片刻。10、加入開水,大火煮開后撇去浮沫,加半勺鹽,半勺白醋,1勺胡椒粉,少許白糖調(diào)味,轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白,然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開,然后把魚片抓入鍋內(nèi),快速煮40秒撈出,倒入放有魚骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中,再撒上適量蔥段,鍋里燒少許油,放入少許干辣椒段炒香,將熱油潑在魚肉上13、一份美味的酸菜魚就做好,湯酸香,微辣不膩,魚片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你,也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答【四川大廚教你酸菜魚正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚是先做魚,還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開吧?正確做法是先放酸菜,要把酸菜煸炒出香再開始烹魚,這樣制作出的酸菜魚才酸香適口,香味撲鼻,口味正宗。但是在我們山東這邊,根據(jù)最終的湯色,做法又分兩種,一種是原色湯,以酸菜的本身顏色為主,另一種是金黃或者奶白湯,所以酸菜的加工也很重要。更多4條
主料:草魚一條(大概1KG左右) 配料:泡酸菜150克、野山椒50克、姜、蔥、蒜、花椒少許 調(diào)料:菜油150克、料酒少許、豬油50克、芡粉少許、雞精少許 現(xiàn)在就要開始做準(zhǔn)備工作了: 1、魚去頭、去尾、去主骨待用,剩下魚肉片成薄片,用蛋清加芡粉、加料酒碼味,大概十分鐘左右; 2、鍋加油燒熱,倒入配料炒香,下魚頭、尾、骨加水文火熬湯; 3、十五分鐘后,酸菜地道的酸香味就已經(jīng)百里飄香了,這時(shí)用漏勺將酸菜撈出,裝入菜盆內(nèi),鍋內(nèi)留二百克左右的水,這時(shí)將碼好味的魚片倒入,水開兩次后,加少許雞精,就可以將魚片倒入酸菜上面了; 4、鍋洗凈加豬油燒熱,加花椒、蔥、蒜、姜少許,炒香后倒入菜盆內(nèi)。 注意:1、魚片須??;2、須用豬油
我想這是個(gè)沒(méi)有答案的問(wèn)題,因?yàn)槲页赃^(guò)用一條魚做出的整桌宴席,魚皮、魚鱗、魚漂皆是菜,以前總覺得魚是宴席上不可缺少的主角,但是沒(méi)想到一條魚就能搞定一桌宴席,所以,魚——真的有無(wú)盡可能。 酸菜魚是四川家常菜中較早北漂的名菜,知名度是相當(dāng)?shù)母撸灾猎诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi),朋友一旦知道了我是四川人,接下來(lái)的一句話就是:“那,你會(huì)做酸菜魚嗎?” 酸菜魚的做法如同水煮,不過(guò)得挑選正宗四川老酸菜。酸菜魚產(chǎn)生于重慶地區(qū),其實(shí)四川、重慶的很多以做魚出名的地方有無(wú)數(shù)好吃到不行的魚菜。 酸菜魚 用料袋裝南方酸菜 1袋泡椒、野山椒 少許雞蛋 1個(gè) 蔥、姜、蒜、鹽、料酒、味精做法 1. 像做生魚片那樣剔除倆邊肉,抹刀切薄片.魚頭 魚骨留用 2. 酸菜反復(fù)沖洗,抹刀成片.泡椒 和野山椒 切末 3. 魚片要料酒 胡椒粉 味精 入味. 然后加 蛋清和淀粉上漿, 4. 鍋里放油 最好是大油,或者大油和色拉油混合,這樣味道濃..加 蔥姜蒜 泡椒 野山椒,酸菜 炒香 烹料酒,加水 加魚頭 魚骨 熬 15-20分鐘. 時(shí)間長(zhǎng)了酸菜味才香 而且酸味也出來(lái)了. 大火鍋開倒入淹好的魚肉片 輕輕攪動(dòng),讓它均勻受熱再開鍋30秒 即可千萬(wàn)別把魚片煮老了,撒蔥花小貼士 1. 可以自配 胡椒粉 和白醋 2. 湯鮮味美, 酸菜比魚好吃,最好放2袋.解酒排汗