川菜家常菜菜譜大全100道，四川菜譜家常菜做法

重辣和麻?；ń妨_卜片。蘿卜切片，花椒下鍋炒香盛出，在炒蘿卜，七成熟放鹽，熟后裝盤，灑上蔥花

首先具備麻辣

麻椒辣椒多放

用辣椒

多一點(diǎn)辣椒

家畜 清蒸雜燴，水滑肉片，酥肉燒芋兒，魚(yú)香肉絲，花椒肉丁，回鍋肉夾餅，生爆鹽煎肉，芋脯扣肉，芝麻肉串，麻辣爽脆絲，水煮扣肉，干豇豆燒肉，瓦罐東坡肘，荷葉蒸肉，肉蒸香芋，太和臘肉，麻辣里脊，辣豉排骨，川味生炒骨 還有好幾百種 建議你去買本（365天好吃易做的經(jīng)典川菜）的書(shū)淘寶上有的。

1、將鴨血切成1厘米厚的片 2、鍋中放適量清水，燒沸后將鴨血片放入煮2分鐘，撈出瀝干水3、豆芽洗凈瀝干 4、炒鍋放油燒至5成熱，放入蔥絲爆香，隨后放入豆芽炒熟，加適量鹽調(diào)味，盛入大碗中待用6、將鴨血片和火鍋料一起倒入盛好豆芽的大碗中7、鍋洗凈，倒2湯匙油（6匙）燒至四成熱，將干辣椒段和花椒放入，轉(zhuǎn)小火炸出香味，最后淋入大碗中即可

大盤雞也好像有川菜的做法

川菜主要以家常菜而出名、咸鮮微辣在主，經(jīng)過(guò)多年的川菜演變.私家菜也是盛多，以個(gè)別菜肴，麻辣、全辣、特辣、等…不管怎么變化都是以咸鮮為主，川菜用到最多的調(diào)料有：川鹽（井鹽）、醬油（老抽.生抽）、豆瓣醬、泡椒、以上都是帶咸的調(diào)料，一般川菜都采用無(wú)鹽味精。川菜也有火鍋，原稱（暖鍋）。以上都是川菜的基礎(chǔ)，后續(xù)就靠你自由發(fā)揮了！

原料： 草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法： 先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片?！? 1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。 2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。 3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。 4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。 魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。 1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。 2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。 3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。 4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。 5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。 6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。

1.螞蟻上樹(shù) 原料：豬瘦肉100克、粉絲100克 調(diào)料：醬油15克，鹽1克，料酒10克，味精1克，蔥、姜各5克，濕淀粉25克。 制法：(1)將豬肉切成綠豆大小的粒。粉絲用熱水泡好。蔥、姜切末。(2)炒鍋中放油40克，燒至四成熱，放入肉粒炒半熟，放蔥、姜，再煸炒一會(huì)，加入醬油、鹽、味精、料酒、適量水、粉絲，燒開(kāi)之后勾芡，淋少許明油，翻勺即可裝盤。 2.炒蝦仁雞蛋 原料：鮮蝦仁二兩，雞蛋三個(gè)。調(diào)料：精鹽一錢五，味素五分，花椒水、蔥末各少許。 制法：蝦仁片薄片，收入碗內(nèi)，打入雞蛋，加鹽、紹酒、味素、蔥末調(diào)拌均勻。(2)炒勺放一兩半油，燒熱后把調(diào)好的蛋汁倒入勺內(nèi)，用勺不斷推炒。至雞蛋成片狀，蝦片熟透時(shí)出勺。特點(diǎn)：鮮香可口。 3．糖醋木耳 原料：黑木耳50克，荸薺100克，精鹽、味素、白糖、醋、淀粉、香油各適量。 制法：泡發(fā)木耳，荸薺去皮切片。大勺放香油燒熱，把木耳、荸薺一起下鍋煸炒，加調(diào)料燒沸后用濕淀粉勾芡，出勺裝盤。 4．芫爆肚絲 主配料：肚絲250克，香菜150克，豆油1500克耗100克，料酒25克，醋15克，鹽2克，味素7克，蔥絲、姜絲、蒜片各2克，香油10>克。 做法：肚絲氽一下，香菜切寸段。把所有配料調(diào)成汁。大勺放油，燒至六成熱，倒入肚絲、調(diào)料汁，顛勺，炒勻，淋香油出勺。 5．煎蒸大排 配料：大排骨500克，植物油60克，蔥1根，姜2片，鹽、酒、胡椒粉、味素適量，面粉25克。 做法：把排骨剁成半厘米厚的片狀大塊，放盆中加入所有調(diào)料拌勻靜置10分鐘。炒勺上火燒熱放油，把排骨的兩面拍上面粉，入油中略煎（不求全熟）鏟出，在盤中排好，上屜蒸熟。把腌漬排骨的鹵汁上火調(diào)好口味，勾芡，澆在排骨上。 6.拔絲土豆 原料：土豆一斤，白糖二兩。 制法：將土豆去皮，切滾刀塊；炒勺放熟油，燒五層熱；下土豆塊，慢火炸，見(jiàn)土豆塊浮上油面，呈淡黃色時(shí)撈出；把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖漿，把炸好的土豆放入，顛翻均勻出勺即可。

天就給大家介紹一下比較經(jīng)典酸菜魚(yú)的做法。 　　 個(gè)人認(rèn)為，做菜最主要的還是準(zhǔn)備食材這個(gè)環(huán)節(jié)，能準(zhǔn)備好食材，基本上這個(gè)菜就能完成。 　　 廢話少說(shuō)，以下是食材列表： 　　 1 草魚(yú)一根 1.5-2.5斤比較好 不會(huì)解剖學(xué) 的 同志 可以叫魚(yú)老板幫你弄，骨頭和肉分開(kāi)，肉要片片。最好和著大蔥、姜餅去個(gè)腥，不做也不管事。 　　 2 野山椒一瓶（小瓶裝） 超市很容易能買到 ，剁碎備用，吃得辣整大半瓶，反之小半瓶或者半瓶。 　　 3 酸菜一把 自己沒(méi)泡有的話 就去超市買 袋裝的 或者 菜市應(yīng)該也有散裝的 一把就夠（巴掌大，咱鄉(xiāng)巴頭來(lái)的不會(huì)說(shuō)多少克，請(qǐng)見(jiàn)諒），喜歡吃多點(diǎn)點(diǎn)也無(wú)所謂。切段備用 碎點(diǎn)好 　　 4 雞蛋一個(gè) 　　 5 干海椒 剪成小段 小碗半碗 吃得辣就多點(diǎn)，反之就少點(diǎn) 　　 6 大蒜 切碎成粒 小碗小半碗 　　 7 小蔥2根 切成蔥花 　　 8 其他常備的：姜、雞精、味精、鹽、花椒、胡椒、菜油 　　 9 工具：鍋鏟、漏勺、一個(gè)洗臉盆裝菜用 　　 好了食材準(zhǔn)備好了，入手難度不大，最麻煩的估計(jì)就是酸菜了，超市應(yīng)該可以搞到，自己泡的當(dāng)然最好嘍。 　　 下面說(shuō)做法： 　　 1 燒小半鍋熱油（多了油膩少了水夸夸，自己掌握一下吧），油燒熟后下酸菜，抄香。 　　 2 下剁碎的野山椒，抄2下，入水。整個(gè)大半鍋?zhàn)詠?lái)水，哦，當(dāng)然有高湯最好（什么骨頭湯、排骨湯、雞湯、礦泉水比自來(lái)水強(qiáng)的都行）。 　　 3 水燒開(kāi)后放如一塊姜（拍扁），少許花椒，趕時(shí)間的話放丁點(diǎn)兒胡椒（不急可以不管），當(dāng)然還有魚(yú)骨頭（主要是魚(yú)頭和主干骨，先前準(zhǔn)備食材的時(shí)候分開(kāi)弄的） 。 　　 4 開(kāi)大火煮開(kāi)后，換小火慢慢煮吧，煮得越久味道越好。趕時(shí)間的話火開(kāi)大點(diǎn)（記得整夠水，加入少許胡椒最好）。剩下就是等湯熬好，這個(gè)自己掌握，小火10分鐘可以，20分鐘也可以。。記得最后煮得鍋里剩半鍋水比較好。之后加入雞精、味精。注意千萬(wàn)別放鹽，除非你的酸菜一點(diǎn)都不咸或者很少很少。自己掌握，偷偷嘗嘗味道巴適了就行了。 　　 5 等湯煮好這段時(shí)間也別閑著，咱來(lái)搞魚(yú)肉，先打個(gè)蛋清進(jìn)去。放入味精、淀粉（紅苕粉最巴適）、少許鹽。然后當(dāng)然是和稀泥嘍。一般和淀粉的食材要入味，都是反復(fù)和效果最好。玩夠了差不多湯就要好了。 　　 　　小技巧：如圖 在雞蛋的小頭弄一個(gè)小洞（我用的是菜刀底端），勾出里面的一點(diǎn)蛋清，然后上下甩被。蛋清就全出來(lái)了，蛋黃還是留在蛋殼里了。 　　 6 湯煮好好，用漏勺將配料全部撈到乘菜的盆子，鍋里只剩湯，小火熬著不要熄火 　　 7 煮點(diǎn)白開(kāi)水，把剛剛和好的稀泥，放進(jìn)去過(guò)一下水，然后再用漏勺轉(zhuǎn)到湯中（這里注意別傷到魚(yú)片），在湯里煮得時(shí)間不能長(zhǎng)最多一分鐘，但凡魚(yú)片都是過(guò)一下水即可，然后還是用漏勺撈起來(lái)，均勻放在臉盆一圈，中間是之前撈起的煮好的配料。然后把湯全都澆上去吧。 　　 8 燒一點(diǎn)點(diǎn)油，燒開(kāi)后熄火，將干海椒和蒜粒抄進(jìn)去過(guò)一下和著油淋到盆子面上（香得可不是點(diǎn)八點(diǎn)），最后散上蔥花（更香了）。吃前要攪一攪才香 　　 好了，這道簡(jiǎn)單的經(jīng)典川菜做法就這樣，超級(jí)簡(jiǎn)單的，照著我的方法做的話味道絕對(duì)好。 　　 最后吃完魚(yú)后可別倒掉湯哦，第二頓把渣渣撈起來(lái)扔了。煮點(diǎn)粉絲進(jìn)去那叫一個(gè)美（豆腐、白菜什么的都巴適） 　　 第一周結(jié)束。。 　　 哦對(duì)了 再送一個(gè)簡(jiǎn)單的湯： 　　 血旺酸湯: 　　 食材 ：血旺 切片 ，韭黃2根 切段 ，一點(diǎn)點(diǎn)姜末和蔥花 　　 做法 ： 燒開(kāi)水，放入血旺 煮差不多好后 放入韭黃、姜末攪一下。之后放一些醋，喜歡就多放，反之少放。適當(dāng)放入鹽和味精（雞精）就起鍋，這可是生血大補(bǔ)湯呀，味道就一個(gè)字：巴適。做法一個(gè)字：簡(jiǎn)單 　　 好了，下次再見(jiàn)。一周一次。。我都是介紹簡(jiǎn)單好吃經(jīng)典的初學(xué)者傻瓜做法。希望對(duì)烹飪苦手又喜歡川菜的朋友有幫助。

辣子田螺 田螺肉味甘咸、性寒，具有清熱利水、解毒消痛的功效，同時(shí)含鈣量相當(dāng)豐富。重慶名店陶然居就是以辣子田螺起家的。 原料：田螺1000克，干辣椒、郫縣豆瓣、花椒、姜米、蒜泥、醬油、料酒、香醋、精鹽、白糖、雞精、熟芝麻、蔥花各適量。 制作方法：①田螺淘洗干凈入鍋，加清水和料酒、香醋煮沸撈起，去頭部包殼。②炒鍋加油燒熱，下干辣椒節(jié)，炒至呈棕紅色，下花椒、姜米、蒜、郫縣豆瓣炒至香。下田螺翻炒，依次下料酒、香醋、精鹽、白糖、醬油、味精，以大火不停翻炒，待田螺熟透、入味，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 山城辣子雞 用料講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒和川產(chǎn)茂汶大紅袍花椒不用，且非?？简?yàn)廚師對(duì)火候的掌握。 原料：土公雞500克，花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量。 制作方法：①公雞去內(nèi)臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節(jié)炸至棕紅色；放入腌過(guò)的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時(shí)加料酒、醬油、味精、姜絲，轉(zhuǎn)中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。 連山回鍋肉 川味家常菜的經(jīng)典?；劐伻庠谒拇耖g又俗稱“熬鍋肉”，由于四川各地物產(chǎn)不同，風(fēng)俗口味也有所差異，這道菜也有許多種做法，主要表現(xiàn)為配料和調(diào)味的不同。 原料：五花肉500克，蒜苗、青椒、干紅辣椒、永川豆豉、炸鍋盔、郫縣豆瓣、醬油、泡子姜、醪糟汁、雞精、精鹽、白糖、蔥各適量。 制作方法：①豬肉入沸水氽去血水，撈出后趁熱抹上醪糟汁和鹽，放到籠中蒸至肉皮粑軟，取出晾涼。②干辣椒、蔥、蒜苗切成節(jié)，子姜和青椒切片，炸酥的鍋盔切成三角形。③炒鍋置旺火，油燒至六成熱，下干辣椒炸香撈出；倒入肉片爆炒呈“燈盞窩”，加入醬油、豆瓣、豆豉、白糖，煸炒片刻，下蒜苗、泡姜、青椒、蔥節(jié)、鍋盔，翻炒出香味，加入炸香的干辣椒、雞精略炒，裝盤。 魚(yú)香肉絲 魚(yú)香，是四川菜肴主要傳統(tǒng)味型之一。此法源出于四川民間獨(dú)具特色的烹魚(yú)調(diào)味方法，而今已廣泛用于川味的熟菜中。 原料：豬腿肉300克，水發(fā)玉蘭片、水發(fā)木耳、泡椒、泡子姜、大蔥、蒜泥、淀粉、醬油、香醋、紹酒、精鹽、白糖、高湯各適量。 制作方法：①豬肉切粗絲，玉蘭片、木耳切絲，與肉絲入碗，加精鹽、紹酒、濕淀粉拌勻。②泡椒剁細(xì)與糖、醋、味精、淀粉、肉湯調(diào)成糖醋汁備用。③炒鍋置旺火上，油燒至六成熱，下拌好的肉絲炒散，加泡椒末、姜、蒜和蔥，爆出香味，烹入芡汁，顛翻幾下即可。 酸菜魚(yú) 重慶家常菜的開(kāi)路先鋒，炒富了一方水土，一方人。 原料：草魚(yú)一條，泡酸菜250克，雞蛋2個(gè)，豬油、姜片、蒜米、蔥花、大蔥節(jié)、泡紅辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干細(xì)豆粉、花椒各適量。 制作方法：①將魚(yú)頭切開(kāi)，取下兩扇魚(yú)肉，魚(yú)骨切塊，魚(yú)肉斜刀改薄片。酸菜切成片，雞蛋取蛋清和干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。②魚(yú)片加料酒、食鹽、味精、香醋、姜片、蔥節(jié)碼味后，用蛋清豆粉拌勻。③炒鍋下油燒至五成熱，放入魚(yú)頭、魚(yú)骨熘至斷生撈起；鍋內(nèi)留少許油，加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香，下湯，倒入料酒、香醋、食鹽、胡椒粉熬出香味，先下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮幾分鐘后，再下魚(yú)片煮2至3分鐘，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜末、蒜米、蔥花。④鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜

家常川菜： 汆肉片 用料豬瘦肉200克，川榨菜100克，水發(fā)木耳20克，料酒、醬油、花椒鹽、味精、香油、清湯各適量。 做法 1、豬瘦肉洗凈，切成薄片。川榨菜洗凈，切成象眼片。水發(fā)木耳撕成小朵。 2、鍋置火上，加入清湯燒滾，放入瘦肉片汆熟，撈入湯碗內(nèi)。川榨菜、木耳也放入鍋內(nèi)汆一下，撈入湯碗內(nèi)。湯鍋內(nèi)加入花椒鹽、料酒、醬油燒滾，撇去浮沫，加入味精、香油調(diào)味，倒入盛肉片的湯碗內(nèi)即成。 麻婆豆腐 材料豆腐500克，瘦豬肉200克，小蔥30克，郫縣豆瓣醬、姜、蒜、醬油、油、淀粉各適量，花椒粉、味精、鹽、白糖各適量 做法 1.豆腐切小方塊，姜、蒜拍碎切成末，小蔥切成蔥花。 2.豬肉切成末；淀粉調(diào)成芡汁。 3.鍋中放油，開(kāi)火燒熱，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣醬，炒香。 4.加入適量清水和醬油、鹽、白糖、味精，放入豆腐，輕輕翻炒片刻。 5.大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為小火，蓋上蓋子燜燒5分鐘。 6.兌入芡汁，撒入蔥花和適量花椒粉，略翻炒一下即可出鍋。 回鍋肉 材料五花肉上半部250克，青蒜苗100克，生姜20克，植物油50克，豆瓣醬30克，醬油15克，甜醬10克，食鹽5克，味精3克 做法 1.將生姜拍碎，與清水煮開(kāi)，放入洗凈的五花肉，開(kāi)水下鍋肉的香味會(huì)很好的保留在肉中。在火上將肉煮至8成熟，撈出。 2.按肉紋路的垂直方向切成薄片，蒜苗切成3厘米長(zhǎng)的段。 3.將鍋放置大火上，放油燒熱，倒入肉片炒到吐油，加入豆瓣醬，醬油，甜醬和鹽，炒到色澤均勻，最后放青蒜苗和味精。蒜苗變色立即起鍋。 土豆燒排骨 材料整片肋排 1000g，蒜蓉 4湯匙（60g），蠔油 3湯匙（45ml），料酒 2湯匙（30ml），老抽 1湯匙（15ml），白砂糖 2湯匙（30g），胡椒粉 1茶匙（5g），煎炸粉 適量，油 600ml（實(shí)耗30ml） 做法 整片肋排用清水沖洗干凈，再將肋排豎起，沿肋骨之間的縫隙逐一切開(kāi)劃下，將肋排分割成數(shù)根整條的肋骨，再剁成7—8cm長(zhǎng)的長(zhǎng)段。 火上坐水，水開(kāi)后將排骨汆燙5分鐘撈出控干備用。 在排骨中調(diào)入蒜蓉、蠔油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉，混合均勻，腌制30分鐘。將腌制好的排骨裹上一層煎炸粉。 粉蒸排骨 材料排骨，雞精（味精），郫縣豆瓣，蒸肉粉，豆腐乳，橄欖油，鹽，姜片少許 做法 1.排骨洗凈切小段備用； 2.依次放入蒸肉粉、郫縣豆瓣（一大勺）、豆腐乳（一小塊）、鹽（一小撮）、雞精適量、姜片少許，最后倒入橄欖油拌勻； 3.蒸鍋燒開(kāi)一鍋水，排骨上蒙保鮮膜入鍋，大火蒸15分鐘左右，轉(zhuǎn)中小火，蒸至排骨肉軟 烤魚(yú) 材料鯉魚(yú)（或草魚(yú)）1條，蔥段，姜片，鹽，料酒，花椒粉，郫縣豆瓣，洋蔥絲，青椒絲 做法 1.將新鮮魚(yú)去除鱗片和內(nèi)臟，洗凈后擦干水分；洋蔥紅椒切絲，備用。 2.用料酒和的鹽抹勻魚(yú)身內(nèi)外，將洋蔥絲和姜片填充在魚(yú)肚內(nèi)，魚(yú)身刷上郫縣豆瓣，撒上花椒面，腌制2小時(shí)以上。 3.將腌好的魚(yú)放在鋪好錫紙的烤盤上，墊上蔥段和姜片，撒上洋蔥絲，紅椒絲。 4.烤箱預(yù)熱200度，上下火烤15分鐘，食用時(shí)，撒蔥段點(diǎn)綴即可。 干鍋土豆片 材料土豆，五花肉，尖椒，鮮朝天椒，蔥姜蒜，老抽，白糖，青蒜，香辣醬 做法 1.五花肉切薄片，鍋內(nèi)不放油，將五花肉平鋪鍋底，小火熬至變色出油，盛出備用。 2.土豆切厚片過(guò)兩遍清水，用中火炸至表皮略干，撈出備用。 3.尖椒切小片，鮮朝天椒切小段備用。 4.熬過(guò)五花肉的原鍋再加適量底油，放姜片將豆豉炒香，加蔥花\蒜片、香辣醬炒出香味，放入熬好的五花肉片，加老抽醬油炒至肉熟加少許水。 5.水開(kāi)后加土豆、白糖兩小勺、1/4.高湯塊，燒至汁液即將收干加尖椒片、鮮朝天椒段略炒、最后加青蒜節(jié)，關(guān)火炒勻出鍋。 麻辣肉丁毛豆 主料：毛豆500克，瘦豬肉100克， 調(diào)料：植物油50克，白砂糖8克，醬油15克，豆瓣辣醬30克，味精2克，花椒粉5克，黃酒10克 做法 1.毛豆剝?nèi)ザ骨v待用； 2.豬瘦肉洗凈切丁； 3.炒鍋放置火上，待鍋燒熱后，放入油20克，油熱后投入肉丁煸炒，烹入黃酒和醬油，肉丁熟后盛出； 4.炒鍋洗凈，燒熱后倒入油30克； 5.待鍋內(nèi)油熱后，下豆瓣辣醬煸炒至香； 6.放毛豆炒勻，加白糖、黃酒； 7.炒至毛豆成熟，倒入肉丁，加味精，花椒粉再翻炒幾下，即可出鍋。 干煸四季豆 材料四季豆1斤，干辣椒，蒜頭多一些 做法步驟1：四季豆洗凈，去兩頭，把筋撕掉，然后瀝干水分，一定要干，不然炸四季豆的時(shí)候會(huì)有油濺出來(lái)的，很危險(xiǎn)的。 步驟2：鍋中稍微放多些油，用大火炸四季豆，大概3，4分鐘這樣，炸至外皮微皺即撈出盛起，滴去油份。沒(méi)有熟透的四季豆會(huì)引起食物中毒，所以在炸的時(shí)候一定要將其炸透了。 步驟3：把四季豆撈出后，把鍋中多余的油，裝到碗中，鍋中留點(diǎn)底油，油熱倒入干辣椒，蒜頭，姜絲爆香一下。事先干辣椒切小段，蒜頭用刀拍一下。 步驟4：倒入撈出的四季豆，加少許醬油，放糖，鹽，雞精(雞精不推薦多吃)，翻炒均勻就可以啦 糖醋里脊 主料：豬里脊肉250克。白糖25克，面粉10克，紹酒15克，芝麻油10克，醬油25克，醋25克，蔥段5克，熟菜油750克（約耗50克），精鹽1克。 做法里脊肉批成0.5厘米厚的大片，用刀輕輕排剁一下，改成骨牌塊入碗，放紹酒5克和精鹽捏勻，用濕淀粉25克、面粉10克拌勻待用。醬油、白糖、紹酒、醋、濕淀粉15克、水25克成糖醋汁待用。炒鍋置中火燒熱，下菜油燒至六成熱（約150℃）時(shí)，將掛好糊的肉塊入鍋炸1分鐘撈出，待油溫升至七成熱（約175℃）時(shí)，復(fù)炸1分鐘，1撈出瀝油，鍋內(nèi)留底油，放入蔥段，煸出香味，肉塊下鍋，迅速將調(diào)好的汁沖入鍋內(nèi)，顛翻炒鍋，待芡汁均勻地包住肉塊時(shí)淋麻油出鍋裝盤即可。 干炒花菜 材料菜油50毫升，凈雞肉75克，鹽1捏，胡椒粉1捏，菜油60毫升，花菜500克，鹽1克，白糖1克，醬油2茶匙 做法 1.將雞肉切成5厘米長(zhǎng)的粗絲，加鹽和胡椒粉調(diào)勻。炒鍋置中偏大火上，放入50毫升菜油，熱至6成，放雞肉絲，炒8分鐘至肉絲干脆，鏟出備用。 2.花菜切成小花朵，洗凈，瀝干水。用炒雞肉的鍋原鍋加入60毫升的菜油和1克鹽，油熱至6成時(shí)放入花菜，用中火翻炒10分鐘；轉(zhuǎn)大火，加入肉絲，白糖，醬油，炒3分鐘即好。 蒜香鯰魚(yú) 主料：鯰魚(yú)3條，蒜頭1碗，蒜末2小匙，姜末1匙，蔥花1匙，辣豆瓣醬2大匙，鹽2小匙，糖1匙，味精1小匙，醬油2匙，醋3匙，高湯2碗，太白粉水1大匙，油6匙. 做法 1、將鯰魚(yú)洗凈在背上割4―5刀； 2、備好蒜頭，油入鍋燒熱，先將蒜頭、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣醬、鹽、糖、味精、醬油勻后，放入鯰魚(yú)、高湯同煮； 3、湯滾起后改用小火燜煮10――15分鐘。魚(yú)身要翻面，見(jiàn)熟透夾出，在鍋中放入蔥花、辣油拌炒數(shù)下，再用太白粉勾芡，起鍋前加點(diǎn)醋，淋澆在魚(yú)身上。

◆水煮牛肉 　　用料: 　　凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、精鹽、醬油、肉湯、豆粉味精、混合油。 　　制作： 　　1、將牛肉橫筋切成長(zhǎng)4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長(zhǎng)的段，萵筍尖切成片。 　　2、在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來(lái)在菜板上剁碎； 　　3、炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底； 　　4、將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加鹽、醬油炒勻；牛肉片用鹽、濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上。 　　5、把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。 　　◆山城辣子雞 　　用料： 　　仔公雞一只（約1250克）、干辣椒節(jié)75克、花椒20余粒、紅醬油50克、精鹽3克、醬油10克、料酒40克、辣椒面2克、姜片10克、熟白芝麻、蔥花適量、香油15克、味精適量、色拉油750克（約耗100克） 　　制作： 　　1、將雞宰殺褪毛，剖腹去內(nèi)臟洗凈，剁成拇指大小的塊，加鹽、料酒碼味10余分鐘，干辣椒切成短節(jié)。 　　2、鍋內(nèi)下油燒至四成熱時(shí)放干辣椒節(jié)、花椒炸香，當(dāng)辣椒節(jié)呈棕紅色時(shí)用漏勺撈起，即下雞塊入鍋，不斷翻炒，至雞塊皮酥肉熟時(shí)，潷去多余的油。下姜片，烹入料酒、紅醬油，下辣椒面煵炒片刻，續(xù)放油酥辣椒節(jié)和味精推勻，淋入香油簸轉(zhuǎn)起鍋，撒上白芝麻、蔥花裝盤即可。 　　特點(diǎn)：山城辣子雞是最先出名的一道重慶菜。公雞一定要現(xiàn)殺現(xiàn)烹，不要買超市中的凍雞，這樣才能保持雞的鮮嫩肥美。辣椒、花椒一定要選用色紅、味濃的那種，方可成菜麻辣香濃。 　　◆宮保雞丁 　　用料： 　　公雞脯肉（或腿肉）250克、干辣椒節(jié)15克、花生50克、姜蒜片各5克、大蔥顆粒20克、醬油15克、白糖10克、醋15克、花椒20余粒、辣椒面2克、料酒10克、豆粉40克、味精2克、混合油150克。 　　制作： 　　1、將雞肉用刀背排捶一遍（如果是雞腿肉還需要用刀斷其筋絡(luò)），然后砍成1厘米見(jiàn)方的丁，加鹽、料酒（部分）與水，抓勻碼味，再加豆粉碼芡。將醬油、糖、醋、味精、料酒、豆粉兌成汁?；ㄉ子脺厮菝浫テぃ糜驼ù啻?。 　　2、炙鍋下油，燒至六成熱時(shí)，放入干辣椒節(jié)炒至棕紅色，速放花椒炸香，隨即下雞丁、姜蒜片炒散，續(xù)放辣椒面。炒至油帶紅色、溢出香辣味時(shí)，下蔥顆，烹入味汁，略炒幾下，最后倒入花仁?？焖俜磶紫峦苿虺鲥仯⒌稳肷僭S醋增香提味。 　　◆口水雞 　　用料： 　　仔公雞1只（約1000克）、花椒油10克、白糖10克、芝麻醬10克、姜蒜汁30克、香油30克、蔥花10克、料酒30克、熟白芝麻20克、熟油辣椒50克、紅醬油10克、熟花生末25克、醋10克、味精25克。 　　制作： 　　1、將活雞宰殺洗凈，去腳和翅尖，入沸水中氽去血水，然后撈起用清水沖洗干凈。鍋中摻水燒到70攝氏度時(shí)放入雞，下入蔥節(jié)、姜片、花椒、料酒、精鹽，煮到剛斷生時(shí)關(guān)火（煮時(shí)要撇去浮沫，煮約12分鐘），將鍋提離火口，待湯冷后斬切成條形裝入凹形盛器中。 　　2、將紅醬油、姜蒜汁、芝麻醬、熟油辣椒、花椒油、白糖、醋、味精、紅油、麻油于碗中兌成汁淋在雞條上，撒上芝麻、花生末、蔥花即成。 　　說(shuō)明：煮雞的火候，以雞肉剛煮熟為度。一般仔公雞只煮10余分鐘，判斷方法：將竹簽插入雞肉內(nèi)，只冒出小氣泡，不帶血水即好。這時(shí)雞不能起鍋，要以原汁浸泡，這樣焐出來(lái)的雞才滑嫩油潤(rùn)。原因是：煮雞時(shí)，雞受熱細(xì)胞破裂，內(nèi)部汁液流失，這時(shí)人們感覺(jué)雞縮小了。雞煮熟時(shí)，放在湯汁中浸，能使細(xì)胞沖洗充水，形體重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。