白酒浸泡香料多少合適，高度酒浸泡香料的方法

白酒浸泡的香料：也就是苦香型的香料，這類香料中所含異味和苦澀味雜質(zhì)比較多，所以一般都是用白酒浸泡用以去異處理，原因是酒精的揮發(fā)作用和滲透作用能夠使香料中的異味和苦澀味更容易被除去，但在處理具體的不同的香料時(shí)，浸泡時(shí)間的長(zhǎng)短也需要靈活掌握。比如：草果的香味較濃，在鹵水中有一定的脫臭作用，但是草果的異味和苦澀味都比較大，因此，預(yù)處理時(shí)應(yīng)先用清水漂去表面的煙熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡2小時(shí)，酒精的濃度要在55度以上；肉豆蔻的香味也較濃，異味和苦澀味也較大，但是因?yàn)槠涔麑?shí)個(gè)大飽滿堅(jiān)實(shí)，正確的做法是應(yīng)該先拍破之后再用白酒去浸泡，浸泡的時(shí)間為2小時(shí)；白豆蔻要先用清水漂去殘留在表面的硫磺味，然后才用白酒浸泡1小時(shí)；三奈帶有一定的毒性，砂仁含有一定的油脂成分，白芷內(nèi)含白芷素成分，高良姜的質(zhì)地較硬，這四種香料用白酒的浸泡時(shí)間都是1小時(shí)。

香料在放入鹵水前是需要經(jīng)過一些預(yù)處理才能更好的發(fā)揮香味使鹵水更香，下面，鹵三國小編就來分享一下香料的預(yù)處理方法和技巧。一、有些香料寧少勿多香料搭配要巧妙組合，有些香料要寧少勿多，尤其是蓽撥、丁香用量大的話有異味，會(huì)影響鹵肉口味?？嘞阈拖懔?，用量多則苦，用量少則香；白芷中藥味濃，用量少一點(diǎn)則香；蓽撥用量大的話則苦辣。二、芳香型香料清水浸泡對(duì)于異味小、苦澀味少的芳香型類香料，使用前只需用水稍泡一下即可。芳香型香料主要有桂皮、丁香、香葉、香茅草等，因?yàn)榉枷阈拖懔现饕l(fā)出的味道是具有香氣的，其中包含的苦味和澀味成分不多，所以一般來說用清水泡一段時(shí)間就可以除去異味。但為了更好地使香料味道充分發(fā)揮出來，有些香料需要用有溫度的清水進(jìn)行浸泡。比如桂皮，它的香味主要來自于桂皮醛和丁香酚，但因?yàn)楣鹌け砥け容^厚比較油，如果用冷水浸泡，不一定能使香氣浸出，所以我們一般會(huì)用七八十度的熱水進(jìn)行浸泡，而且最好把桂皮掰成小片，這樣效果更好一點(diǎn)。而對(duì)于香茅草等普通香料，它的香氣主要是來源于檸檬醛這個(gè)化學(xué)物質(zhì)，浸泡時(shí)，一般用自來水就可以了。三、苦香型香料白酒浸泡處理苦香型香料時(shí)，因其苦澀異味重，需要初步處理,如煎破、捶開去籽，用白酒浸泡處理?？嘞阈拖懔现饕卸罐?、草果、山奈、白芷等等，它們含有的苦味和澀味成分比較多，如果前期處理沒有做好，對(duì)于鹵菜的味道影響是非常大的。所以苦香型香料的處理方法，會(huì)比芳香型香料的處理方法麻煩一點(diǎn)，首先要用清水把香料洗凈，去除一部分苦味雜質(zhì)，然后用白酒進(jìn)行浸泡，利用白酒較強(qiáng)的滲透作用，把香料中的苦味雜質(zhì)去掉。但對(duì)于不同的苦香型香料，浸泡時(shí)間長(zhǎng)短有區(qū)別，豆蔻、草果個(gè)頭比較大，需要把它們拍碎后再用白酒浸泡，浸泡時(shí)間兩小時(shí)左右；山奈、白芷浸泡一小時(shí)左右就夠了。四、有些香料需要炒制炒制香料的目的是為了更好的激發(fā)香料在鹵制過程中揮發(fā)其香味，使鹵水香味醇厚而不寡淡。一般而言，需要炒制的香料有香葉、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒。炒制前用清水略微沖洗，然后放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火炒出香味即可。而不需要炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陳皮、羅漢果、黃梔子。因?yàn)檫@幾種香料本身含有特殊的清香味，在炒的過程中不僅清香味容易揮發(fā)掉，還會(huì)產(chǎn)生輕微的苦澀味。好了，以上就是小編的分享了，感謝閱讀，喜歡別忘了點(diǎn)擊關(guān)注加收藏喲！

根據(jù)鹵肉的品類、重量添加 常見的鹵肉品類有很多，既有牛、羊、豬等家畜的純?nèi)忸?、下貨?nèi)臟類，也有雞、鴨、鵝等禽肉類以及附件類等等。這些食材本身的香味和異味是不一樣的，所以香料的添加量也不一樣?？偨Y(jié)下來，鹵腥臭異味大的下貨內(nèi)臟類食材時(shí)香料放的多一些，以去異增香。鹵鮮香味足的純?nèi)忸愐约半u、鴨類食材時(shí)，香料放的就少一些，保持既能去除異味增加香氣，又能保持食材原有的香氣。 在我的經(jīng)驗(yàn)中，所有香料的總量一般不會(huì)高于食材總量的2%，過高不僅壓制食材本身的鮮香味，還會(huì)導(dǎo)致鹵水中有很大的中藥味，并且口味發(fā)苦。但是也不能低于1%，過低起不到去腥除異的作用。牛、羊、豬純?nèi)忸愐约半u、鴨、鵝家禽類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.5%左右，即100斤食材需要香料1.5斤(750克)。鹵的食材重量比較少，相應(yīng)的也要縮小比例。 下貨內(nèi)臟類添加香料配比： 一般香料總量占食材總量的1.8%-2%之間，即100斤食材需要香料1.8斤-2斤(900克-1000克)。鹵的食材重量比較少，相應(yīng)的也要縮小比例。 注： ①.以上香料添加主要是以食材總量計(jì)算，但在一些新起鹵水中，因?yàn)檫€要計(jì)算鹵水重量，所以比例還略有差別，一般用量比較多一些。 ②.以上香料投放方式僅以香料包的投放方式為例。根據(jù)香料的投放方式添加 香料的投放方式可能小伙伴們很陌生，以為香料都是整顆直接裝入料包使用。其實(shí)不然，香料除了裝入料包這一種投放方式外，還有散料式、香料碎式和香料水式，這幾種投放方式因?yàn)橄懔系奶幚矸椒ú灰粯樱韵懔媳壤膊灰粯印Ｏ旅嬉喳u豬頭肉為例，介紹一下這幾種香料投放方式的添加。 香料包式： 將大個(gè)香料砸開或者掰斷，清洗或者浸泡后直接包入香料包中用來鹵肉。每100斤帶骨豬頭放香料大約750克左右。 注： 香料裝入香料包后，香氣成分釋放緩慢，香味分布的不太均勻，并且通常一個(gè)香料包使用3-4次不等(為了節(jié)約成本，更好的利用），使每次鹵肉的香氣略有不同，所以在使用香料包時(shí)要結(jié)合使用時(shí)間來平衡每一次的香味。例如：新?lián)Q的香料包味道比較足，煮大約四十分鐘后就要撈出來，以免鹵水中藥味太大，第二次可以煮大約一個(gè)小時(shí)，第三四次可以和豬頭一起打撈出來。四次以后再次換新料包時(shí)，第一個(gè)先不要拿出來，煮二次后再丟掉，剩下的以此類推。散料式： 是將前期處理的香料直接放入鹵水中鹵肉。每100斤豬頭需要香料400克左右。因?yàn)檫@樣投放香料大部分會(huì)漂浮在鹵水上層，經(jīng)過鹵油的鹵煮，香味散發(fā)的比較快，所以用量大約是香料包式的一半。 注： 這種投放方式在麻辣鴨貨中使用的比較多。鴨貨因?yàn)槎际切〖a(chǎn)品，成熟比較快，用散料式可使香料出香更快，并且可以有效壓制或者去除鴨附件的腥臭異味。 香料碎式： 我們所使用的香料是不同植物的根、莖、種子等，所以大小不一，將所有香料全部打成碎或者顆粒后，大小統(tǒng)一，出香就比較均勻。在使用時(shí)要把香料碎裝入料包再放入鹵水中鹵肉，每100斤豬頭需要香料碎250克，大約是香料包式的三分之一。 注： 這種投放方式出香快、均勻、味道純正，但不耐煮，所以幾乎每一次鹵肉都需要添加，可以保證鹵肉每次一次味道統(tǒng)一。但是很多香料都帶有黑色素，打碎以后尤為最甚，容易污染鹵水顏色，所以對(duì)于成品顏色要求較高的鹵肉并不適合。香料水式： 將香料按照一定比例加入清水熬煮三小時(shí)左右，使其香味都溶于水中，用香料水來鹵肉。 注： 這種投放方式在南方一些鹵水中常見，特點(diǎn)和香料碎差不多，都可以將香氣更好的均勻釋放。 擴(kuò)展：香料在使用中的技巧 1. 香料自身的去異和出香： 香料根據(jù)氣味大體分為芳香類和苦香類兩大類香料。在使用前，必須先要進(jìn)行自身的去異和出香。 去異：芳香類香料如八角、桂皮、小茴香等香料，本身的異味、苦澀味比較少，用溫水浸泡一會(huì)即可使用?？嘞泐愊懔先缟侥?、白芷、良姜、砂仁等，要用白酒浸泡一小時(shí)左右再使用。 出香：因?yàn)橄懔现械某氏阄镔|(zhì)都是脂溶性的，所以很多鹵友喜歡將配好的香料用油炸出香后再使用。我并不這么認(rèn)為，因?yàn)樵谄綍r(shí)鹵水中都需要添加油脂(炸封油），特別是動(dòng)物性食材經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的鹵煮，本身會(huì)析出較多油脂，這些油脂足可以使香料中的呈香物質(zhì)釋放，所以我一般在香料去異以后直接裝包使用(或者散放)。2.香料要學(xué)會(huì)搭配使用： 在鹵肉時(shí)，香料不是單槍匹馬在戰(zhàn)斗，而是要組合起來搭配使用，才能相互滲透，相互融合。每一種食材的喜好不一樣，香料搭配也不一樣。 例如：去除牛肉腥膻的香料有：草果、蓽撥、丁香等，提香的有：八角、桂皮等。 雞肉類去異增香的有：白芷、八角、草蔻、陳皮、小茴香等。 豬肉類脫臭、脫異的香料有：肉豆蔻、砂仁、良姜等。 3.在使用香料碎作為投料方式中： 香料經(jīng)過清水浸泡去雜質(zhì)后，再經(jīng)過烘干或者炒干，要等到香料涼透以后再打碎，因?yàn)橄懔显跓岬臅r(shí)候香味容易揮發(fā)。并且多余的香料碎要密封保存。寫在最后 鹵肉中的香料使用一定要本著寧少勿多的原則，不能濫用，要根據(jù)所鹵食材的品類、重量以及香料的投放方式合理添加香料，才能獲得最佳效果。 好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在“鹵肉中的香料放多少合適？”中有不同的見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。 校長(zhǎng)做 美食 ：哈嘍大家好，在烹飪 美食 過程中，經(jīng)過各種食用香料調(diào)制而成的液狀物質(zhì)，也被常稱之為鹵汁，用于制作各類鹵菜。鹵水是一款鹵味中的靈魂，制作鹵味時(shí)最重要的配料就是鹵水了，沒有鹵水就等于沒有了靈魂，用張亮的話來講“這鹵水你要是做好了，你就可以它鹵全世界?！焙昧瞬欢嗾f，下面我教大家制作鹵水豬蹄，香料放多少才合適。 食材：豬蹄800克、蒜5瓣、大蔥1顆、姜4片、冰糖60克、啤酒1瓶、生抽大半碗、料酒半碗、鹵料包（香業(yè)、草寇、陳皮、甘草、花椒、大小茴香、桂皮、丁香、草果各少許） 首先把蔥、姜切好（蒜不用切），鍋內(nèi)下兩勺油燒6成熱，把蔥姜蒜放進(jìn)去翻炒出香味，炒出香味，把蔥姜蒜撈出，留著備用。放入冰糖，中小火炒溶冰糖，融化后，倒入大半碗生抽和半碗的料酒，再接著放入剛才撈出的姜蔥蒜放進(jìn)去。倒入水和3分之2啤酒，倒入老抽。鹵水料拿一個(gè)紗布袋裝著，放進(jìn)鍋里，蓋上蓋子煮至沸騰后轉(zhuǎn)小火煮20分鐘；豬蹄斬塊，把血水清洗干凈，冷水下鍋煮開再煮一分鐘，撈出洗凈備用；20分后把豬蹄倒進(jìn)去，大火煮至15分鐘后轉(zhuǎn)小火煮2個(gè)小時(shí)即可。 說到鹵肉，相信大家都愛吃。鹵肉成功的關(guān)鍵就是香料的選擇，很多人鹵肉的時(shí)候，都是有什么香料就放什么香料，該不該放或者放多少合適，都不清楚。有些香料放多了，不僅味道會(huì)發(fā)苦，而且對(duì)身體也不好。今天我們就來說一說，鹵肉香料如何選擇？什么時(shí)候放？掌握這些技巧，鹵出來的肉特別香。 1、首先鹵肉用的香料要本著寧愿少，也不要多的原則。香料少了頂多味道不夠香，但是要是加多了，后果可就嚴(yán)重了。尤其是像丁香等香味非常濃的香料，一定不要多加。 2、很多香料本身有苦味，在使用之前要用清水浸泡一下；而有些味道特別苦的香料，則需要用白酒浸泡。而像草果一樣個(gè)頭比較大，而且比較密實(shí)，不易出味的香料則要提前敲碎。 3、香料要合理搭配，芳香性的香料和苦香型的香料搭配使用。像八角等芳香性的香料可以適量的多放一些，但是像白芷、砂仁等苦香型的香料一定要少放，不然不僅不能增香，反而會(huì)發(fā)苦。 4、香料放的先后順序也要注意，出香慢的就先放，出香快的后放，這樣就不至于誰掩蓋誰的香味，而是相輔相成。 鹵肉香料的選擇和使用，里面有很多學(xué)問，我所說的當(dāng)然只是冰山一角了。不同的肉，適合使用的香料也是有所不同的，但是有的香料是可以通用的。用來鹵什么都可以，比如八角、花椒、桂皮、白芷等。一般鹵肉都不會(huì)用到28種香料的，最多也就十幾二十種。以下介紹幾種常用的鹵肉香料。 》》》鹵肉常用的幾種香料配方： 一、鹵水的制作 配方：八角25克 桂皮15克 小茴15 25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3 5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5 15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350 500克 味精15克 精鹽350 500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個(gè) 二、調(diào)制 鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 下面分別介紹以下做法： 1.紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克， 茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個(gè)，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克， 黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 6 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁： 》》原料： 黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克， 油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 白鹵汁： 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克， 白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 更多 美食 干貨，持續(xù)更新中， 喜歡可以關(guān)注，留言！香料放多少看個(gè)人口味，沒有固定的標(biāo)準(zhǔn)，鹵肉做多做少放香料的量也會(huì)不一樣。 　　鹵肉用什么調(diào)料，先得看你是想要什么口味的，鹵的是什么肉，雞貨、豬骨還是牛肉，是開店用還是家用。 一、先說家用的，以1公斤牛肉為例，鍋中放香油（35g）白糖(50g)炒成糖色，烹入黃酒(25g)，加入老湯（1公斤就是你上次鹵肉的湯，每次都留下點(diǎn)冷凍下次下用。）、干辣椒1個(gè)、醬油（50g）、蔥（50g）姜(15g)、鹽(10g)、味精(5g)、茴香(15g)、桂皮(10g)、大料(5g)、香葉（1片）、白芷（1片），如果要醬香味還可加入大醬（15g），大醬需要用水稀釋然后過濾，不然容易糊底。這個(gè)方子一般的肉都適用，突出肉的香味，所以一定要選擇新鮮的肉，不然做的出來的肉不香； （注：大料選用個(gè)大飽滿，棕紅色，果皮較厚有光澤；桂皮選用紅棕色，嘗之有甜味，口感滑無渣感；小茴香顏色發(fā)黃綠色或土黃色，飽滿光亮，有甘藍(lán)香味，無雜質(zhì)） 二、商用的鹵水差別較大，不用的店都有自己的味道。以下絕味鴨脖鹵水以18-24公斤肉為例。(八角25g 山楂8g 山奈12g 甘草12g 紅蔻8g 白蔻6g 草果3個(gè) 玉果3個(gè) 陳皮50g 桂皮30g 枳殼10g 蓽撥10g 白芷30g 丁香8g 良姜20g 砂仁5g 小茴香25g 香葉40g 草扣20g 木香30g 肉果20g 花椒2兩 辛夷10g 靈草25g 香加皮15g 蓽撥10g 紅扣20g 香砂1兩 丁香20g 千里香30g 香果30g 蒼浦根10g 香籽30g 當(dāng)歸10g，毛桃 20g 沉香40g)賣的鴨貨還會(huì)各種肉香王，鴨膏，牛肉辣精，防腐劑等各種添加劑，自己吃就不必加了。 (注：干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。 梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。) 做鹵味還是要找專業(yè)的學(xué)校找專業(yè)的教師來教，口感，各種材料的配比調(diào)出來的味道才比較好吃，配方全傳授 鹵味最重要在于燜和鹵，當(dāng)然也需要配方小料，我校專注于烹飪小吃培訓(xùn)！這個(gè)取決于你鹵肉多少來決定的……這個(gè)沒有統(tǒng)一的衡量標(biāo)準(zhǔn)，每個(gè)地方的飲食習(xí)慣不一樣，用料就不一樣……主要還是因人而宜……鹵肉是我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中常常吃的一種 美食 ，說到鹵肉，我就喜歡吃鹵的豬頭肉，肥而不膩，特別好吃，尤其是剛剛出鍋的時(shí)候，直接切成片，放點(diǎn)蒜子和香菜，加點(diǎn)生抽和辣椒油一拌，就可以開吃了，特過癮，如果是放涼了之后也可以切成薄片，吃起來也是很不錯(cuò)的，是一道非常不錯(cuò)的下酒菜，今天我們就來講一下在家里做鹵菜，需要用的一些香料，其實(shí)香料不在于多，只要有幾種出味的香料即可！ 鹵肉很多人都會(huì)做，在家里隨便放點(diǎn)香料和辣椒蔥姜之類的調(diào)料，即可做出家常的鹵菜，但是要怎么做的好吃，香味撲鼻呢？那就要注意一些小技巧了，既然是鹵菜，就要選著合適的香料，而且還要注意用量，每一種香料都有特殊的味道，只需要放以下4種香料即可，當(dāng)然這幾種香料之外還有很多我們做廚師都不能一口叫出來的名字，香料常見的有：八角，桂皮，香葉，草果，肉蔻，香茅草，白扣，白芷，良姜，花椒，干辣椒，等等很多種香料 丁香：聽起來像一個(gè)人的名字，但是這個(gè)確實(shí)是一種鹵菜用到的香料，丁香的香味非常濃，看上去就是像一顆釘子是一樣的，味道獨(dú)特，但是大家在用的時(shí)候需要注意，不易過多，一般情況，做10斤鹵肉，只需要放3-5顆即可，有時(shí)候我們吃人家做的鹵菜非常的香，里面都會(huì)放這種丁香！ 八角：這個(gè)不都不會(huì)陌生吧，做菜最常用的香料之一，但是大家有沒有發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，就是做菜如果放八角多的話，菜吃起來有點(diǎn)甜，對(duì)滴，這種八角吃起來是有點(diǎn)甜味加香味，所以這種香料可以讓鹵肉吃起來有一種回味的感覺，用的時(shí)候也要注意用量，一般做10斤鹵肉只需要放5顆左右即可 桂皮：香味比較突出，就是香味，但是用桂皮最好的食用方法，就是要用油炸出香味，這樣才能發(fā)揮出它最大放作用，桂皮制作鹵菜的時(shí)候可以適當(dāng)?shù)纳晕⒍嘁稽c(diǎn)，就像圖中，一般做10斤的鹵菜可以放一根半左右的桂皮。 陳皮：也就是橘子皮，平時(shí)大家在家里吃的橘子可以把皮放在陽臺(tái)上曬干，冬天吃羊肉，狗肉，或者鹵菜的時(shí)候用，是非常好的，香味比較特殊，和丁香一定，不能放太多，味道很大，主要可以去除異味增加香味，大家在家里制作簡(jiǎn)單的鹵肉，記住這幾種香料即可，當(dāng)然大家還需要用到生姜，干辣椒之類的，可以根據(jù)自己的口味