柿子醋釀造設備，柿子醋的釀造方法

柿子醋的做法：　　清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料(新鮮柿子)—發(fā)酵(1~2個月)—成品(柿子醋原液)將成熟的新鮮柿子(無腐爛)摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。　　關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年棉紗消毒(開水燙或用高壓鍋)，缸和竹樓消毒時用開水沖刷缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西(醋衣)，如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。　　用木質的或塑料的勺子(注意：千萬不要用金屬)把柿子醋原液灌入瓶中(經過消毒的)包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。

1、摘下柿子放進干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進入了自動發(fā)酵的過程了，這個過程一般都需要八個月左右的時間，也就到了第二年的初夏，在進入火熱的夏季之初，醋香就會透出缸體。　　2、打開醋缸，原來一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中。這時候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開來，這個工序叫“濾”，通常有一種缸，它的缸體底部有一個小母指粗細的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會順著秸桿兒慢慢流出來。當然，濾出醋液的方法在現(xiàn)在的條件下會有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺得這樣的做法能保證家鄉(xiāng)柿子醋的地道口味?！　?、當打開缸時，會有很酸的氣味出來，而且伴有極小的飛飛蟲，這是正常的。然后拿木棍（桿面仗也不錯?。┌迅桌锏氖玲u攪拌均勻后，加入整個柿子醬一半量的純凈水，再攪拌均勻后放置過夜，第二天上午即可濾醋。（濾醋時很慢，基本上是屬于往出滴，要耐心等）　　4、第一次的水濾凈后，再往缸里加水，量還是總醬量的一半，也是放置一整夜后濾醋?！　?、第三次醋酸度就不會那么高了，但是還可以用，所以就再過濾一次吧，加入總醬量三分之一的水，然后重復前兩次的做法，濾出醋后親自嘗一下，如果覺得味道不錯而且能達到你想要的酸度時，還可以濾四次、五次……，不過我們一般只濾三次。完后把一、二、三次做的醋混合即可。

1、摘下柿子放進干凈的沙缸里，封上口后放在一間避光的小屋里，就進入了自動發(fā)酵的過程了，這個過程一般都需要八個月左右的時間，也就到了第二年的初夏，在進入火熱的夏季之初，醋香就會透出缸體。2、打開醋缸，原來一顆一顆的柿子已變成火紅色的柿子醬浸泡在醋液中。這時候有一道工序是把醋液與柿子醬分離開來，這個工序叫“濾”，通常有一種缸，它的缸體底部有一個小母指粗細的孔，把洗凈的麥秸桿從小孔里塞過去，缸外面露出一兩根秸桿頭兒，然后把柿子醬倒入，醋液就會順著秸桿兒慢慢流出來。當然，濾出醋液的方法在現(xiàn)在的條件下會有很多，但這是最原始、最地道的做法了，總覺得這樣的做法能保證家鄉(xiāng)柿子醋的地道口味。

進學不會的還打不打

釀造方法：1、工具：無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒制的大缸一口，蛇皮袋。2、工藝流程：清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液）3、將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。4、棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷5、缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。6、關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年。拓展：1、柿子醋是一種用成熟柿子釀造出來的醋。傳統(tǒng)柿子醋的釀造方法，是手工采摘自然成熟無損傷的野生柿子，經清洗自然風干，放入傳統(tǒng)大陶缸里，悶缸密閉，經歲月自然發(fā)酵釀制而成。由經驗豐富的釀造師全程把控，嚴格遵守節(jié)氣時令，工序繁瑣復雜，釀造出來的柿子醋，風味獨特，口感渾厚。色、香、味俱佳，且在空氣中久置易產生醋膜（醋酸菌及酵母菌的凝聚）。具有傳承非物質文化遺產的重大意義。2、柿子醋能增強食欲，促進消化，降低血壓，降低血脂，軟化血管。柿子醋味道呈酸性，在人體代謝呈堿性，調節(jié)人體ph值。柿子醋還有美容養(yǎng)顏的功效，醋療對人的皮膚有柔和刺激作用，它能使小血管擴張，增加皮膚血液循環(huán)，并能殺死皮膚表面的細菌，使皮膚細嫩、美白、紅潤有光澤。柿子醋中含有大量醋酸及乳酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、氨基酸，經常飲用，可以有效地維持人體內PH值的平衡，從而起到防癌抗癌的作用。

最簡單的自家做柿子醋方法 所需要的工具： 主料： 純天然無污染的柿子 配件：無毒塑料布（用于食品包裝的） ，棉紗（稀布） ，農家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程 ： 1 、清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（ 1~2 個月）—成品（柿...

柿子醋的生產技術 (一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 (二)制作方法 1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘。 2．淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經發(fā)酵3～5天，醅中酒精含量可達6％，即可結束酒精發(fā)酵。 3．醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發(fā)酵3～4天時，醅溫升至38℃～40℃，開始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達7％左右，殘留酒精達 0.3％～0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實，當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀后，經淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。家庭制作：將柿子用鍋蒸一小會 取出后剝皮 放入機器中攪碎 倒入適量醋 糖 鹽 味精等 放入冰箱 幾天后應該就好了

(一)原料及配方 柿子100千克，米粉20千克，谷糠30千克，麩皮10千克，麩曲10千克，酒母5千克，醋母40千克，食鹽5千克，水103升。 (二)制作方法 1．原料處理 在米粉中加入等量的水，拌勻后潤料60分鐘，加入谷糠并拌勻，在常壓下蒸料1小時，燜30～40分鐘。 2．淀粉糖化和酒精發(fā)酵 熟料出鍋后冷卻至40℃，拌入打制的柿子醬和麩曲，拌涼至28℃左右時，接入酒母，放入發(fā)酵池，攤平醅面并壓實，用塑料布封蓋池口，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵。約經發(fā)酵3～5天，醅中酒精含量可達6％，即可結束酒精發(fā)酵。 3．醋酸發(fā)酵 向成熟的酒醅中拌入生麩皮和醋母，拌勻后進行醋酸發(fā)酵。每當品溫升至38℃時，進行松醅。發(fā)酵3～4天時，醅溫升至38℃～40℃，開始翻醅。此后每天翻醅1次，使品溫不超過45℃。當醋醅酸度達7％左右，殘留酒精達 0.3％～0.5％時，及時向醋醅中加鹽，堆放后熟2～3天，每天翻醅1次。 4．陳釀、淋醋及滅菌 堆放后熟之后，把醅攤平并壓實，當醅溫降至室溫時，用塑料布封蓋，在塑料布上蓋3～5厘米厚的食鹽，陳釀1個月，陳釀期間每隔10～15天翻醅1次。陳釀后，經淋醋、滅菌和澄清，即得成品醋。

工具： 無毒塑料布（用于食品包裝的），棉紗（稀布），農家燒制的大缸一口，蛇皮袋。 工藝流程： 清洗柿子—陰干—去柿蒂—上料（新鮮柿子）—發(fā)酵（1~2個月）—成品（柿子醋原液） 將成熟的新鮮柿子（無腐爛）摘下用清水洗凈，放在無灰塵無污染的環(huán)境中陰干，然后帶上衛(wèi)生手套輕輕將柿蒂去掉。 棉紗消毒（開水燙或用高壓鍋），缸和竹樓消毒時用開水沖刷 缸和竹樓消毒晾干后用棉紗在竹樓底襯上1~2 層，再用塑料布在竹樓內的周圍襯上一層，就可以上料了，上完料后用棉紗蓋在上面，最后用防塵罩把整個缸罩上。要放在無污染無蚊蟲的地方。經過1~2個月自然發(fā)酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，這兩個月之內不要動它，等能聞到有醋的酸味時，把竹樓拿下，看看缸內柿子水的上面有沒有一層乳白色的半透明的東西（醋衣），如果有證明成功了，這是前期發(fā)酵。但不會太酸，有甜味。顏色就像紅葡萄酒一樣透明。 　關鍵是下一步，后期發(fā)酵。也就是制成陳年老醋。用這種方法制成的陳年老醋能存放數(shù)年 用木質的或塑料的勺子（注意：千萬不要用金屬）把柿子醋原液灌入瓶中（經過消毒的）包裝密封，在陰涼處挖一個1米以下的坑掩埋。這就是后期發(fā)酵，隨用隨挖，就這么簡單。 　　注：用完全成熟的柿子做出來的柿子醋的顏色就像紅葡萄酒一樣透明，沒完全成熟的做出來的柿子醋是青色（經后期發(fā)酵才能像紅葡萄酒一樣透明），存放的時間越長顏色就越深。但是都有沉淀物，這是正常的。

方法一材料：成熟健康的新鮮柿子，無毒塑料布，棉紗，缸罐類器皿。做法：①先把柿子清洗干凈，在干凈陰涼處晾干后去除柿子蒂；②將盛柿子的器皿消毒滅菌并晾干，在器皿底部鋪上一層干凈的棉紗；③再將塑料布在器皿內襯上一層，將柿子放入器皿內；④柿子放好后再蓋上一層棉紗，將器皿用防塵網罩上，放到干凈無蚊蟲的地方；⑤柿子在器皿內經過一到兩個月的自然發(fā)酵后，聞到器皿內有醋的酸味，就看看器皿內的柿子液上有沒有一層乳白色半透明的醋衣，如果有，則第一次發(fā)酵成功；⑥將柿子醋灌入消毒干燥的瓶內密封，選一個陰涼的土堆挖一個深于一米的坑，將醋瓶埋入；⑦待柿子醋已發(fā)酵完全后即可，此時時指出的顏色透明如紅葡萄酒。制作須知：①柿子醋存放的時間越長顏色越深；②柿子醋釀好后內有沉淀物屬于正?，F(xiàn)象；③未成熟的柿子作出的柿子醋是青色的。方法二材料：新鮮無污染的柿子，缸。做法：①將剛摘下的新鮮柿子洗凈晾干，放入干凈的缸里；②把缸密封后放在一處陰涼無光照的房間里自然發(fā)酵；③這一次發(fā)酵時間需要八個月，待聞到醋香就可打開醋缸；④用一根干凈的木棍將缸內的柿子和液體攪拌均勻；⑤按2：1的比例倒入柿子一半的純凈水，再次攪拌；⑥攪拌均勻后靜置不管，隔夜進行過濾；⑦第一次過濾后，再次按照2：1的比例倒入純凈水，靜置過夜；⑧如此重復過濾三次，直達濾出的醋液達到所需的酸度即可。制作須知：①在柿子醋發(fā)酵的過程中不要打開醋缸；②用瓶子等器皿釀制柿子醋也可以，不過用沙缸釀制出來的柿子醋最香；③一斤柿子可以釀制出兩斤以上的柿子醋。

柿子醋的制作過程 　　柿果→挑選→清洗→去皮→去核→脫澀處理①→切塊→壓榨→柿汁→滅菌②→酒精發(fā)酵③→醋酸發(fā)酵④→滅菌②→陳釀⑤→淋醋→過濾→成品。 　?、倜摑?ⅰ 溫水脫澀 用容器裝入澀果，達容器的70%，加40-50℃的溫水將柿果浸沒，容器口保溫，隔絕空氣，容器外也要保溫，經15～24小時便脫澀。（保溫杯，就不錯！需去皮、去核） 　 ⅱ 冷水脫澀 將裝滿柿果筐浸于池塘中5～7天便可脫澀。（在南方多用此法。） 　 ⅲ 日曬脫澀 將柿果放于板上，日間曬，夜間收入室內，約10天可脫澀。（適用于閑暇時） 　 ⅳ 生物脫澀 用其他果實如獼猴桃、蘋果、野梨等與柿果同貯于容器中（比例約1：10），密封4～5天可脫澀?；蛘哂盟舍樔~、柏樹葉、榕樹葉等與柿果混貯于缸內，數(shù)日可脫。（比較好，只是有點復雜） 　 ⅴ 酒精脫澀 噴75%酒精或高粱酒于柿果上，密封4～5天可脫澀。（個人認為比較方便） 　?。ㄊ磷用摑年P鍵是使柿子與氧氣隔絕，使其中的單寧發(fā)生轉化而變甜。） 以下是加工廠的制作方法：（適用大量加工） 　?、?石灰水脫澀 按50公斤水、5公斤生石灰的比例配成石灰水，趁石灰水溫和時放入柿果，以浸沒柿果為度，輕拌后封閉缸口、桶口，經3～4天脫澀成硬柿。（生石灰...個人認為最好不要用） ⒉ 草脫澀 方法有二： 　 一是50公斤冷水加入辣蓼草（或芝麻桿，或柿葉）1.5～2.5公斤，倒入柿果以水浸沒為度，缸口蓋稻草，經5～7天脫澀； 二是一層麥稈一層柿果交互堆積，經1周可脫澀。 　　⒊ 刺傷脫澀 在柿蒂附近插入一小段竹篾，破壞部分果肉細胞，迫使其行分子間呼吸，幾天后變軟脫澀。（需要技術，不提倡這個） 　?、?熏煙脫澀 缸口置空心竹筒，竹筒周圍放柿果，點燃線香插入竹筒中，密封缸口，數(shù)日脫澀?；蛟诘叵峦谝粔慰?，四周放柿果，中間點線香熏煙，閉悶2～3天脫澀。 　?、?二氧化碳脫澀 將柿果裝入密閉的容器內，容器上下各設一小孔，二氧化碳從下方小孔注入，至上方小孔排出的氣能熄灰點燃的火柴時將孔塞住，在25～30℃及常壓下7～10天脫澀；若增加氣壓，溫度在20℃左右，則2～3天便可食用。（不可用） 　?、?乙烯利脫澀 用0.05%～0.1%的乙烯利溶液浸果，取出放于室內，3～4天脫澀成軟柿。（我恨化學成分） 　?、?殺菌： 將壓榨后的柿汁加熱到80℃保持10～20分鐘，冷卻至常溫即可。柿子果實的含酸量較低，因此有必要添加足量的二氧化硫以防止雜菌感染。 　　③ 酒精發(fā)酵：用蔗糖調整柿汁糖度達到20%，用檸檬酸調整酸度達到0.5%，方可添加活性干酵母進行酒精發(fā)酵。干酵母使用前要進行活化，取需要量的活性干酵母，加入到100：8的蔗糖溶液中，在30℃條件下活化30分鐘即可。將活化后的酵母按0.5%的接種量添加在柿汁中，發(fā)酵溫度控制為28℃，發(fā)酵過程中要定時進行發(fā)酵參數(shù)的檢測。（酒精發(fā)酵是利用酵母菌在無氧條件下經emp途徑，將葡萄糖發(fā)酵為乙醇和二氧化碳的過程。發(fā)酵周期為6天） 　?、?醋酸發(fā)酵：將擴大培養(yǎng)的醋酸菌種以一定的接種量接種，于成熟的酒醪中進行醋酸發(fā)酵，溫度控制在28℃～40℃，隨時檢測發(fā)酵過程中醋酸和酒精的濃度變化。（醋酸發(fā)酵12天后，醋酸濃度不再增加，酒精含量達到最小，此時酸度達到5.0%，酒精含量為 0.13%，為醋酸發(fā)酵的終點。）（發(fā)酵溫度為35℃時，產酸量最高） 　?、?陳釀： 醋酸發(fā)酵結束，用過濾機進行過濾（一般過濾紙也不錯），然后加入1%～2%的鹽，加熱到80℃滅菌，方可灌入半成品罐（就是另一個瓶子）中進行陳釀。 成品： 外觀呈紅棕色，濃度適當，澄清透明，無雜質及沉淀物，具有柿子醋特有的香氣，酯香濃郁，酸味柔和，柿味突出，無異味；總酸（以檸檬酸計）4.6%，酒精含量0.11%，糖度（以葡萄糖計）1.3%；細菌總數(shù)不高于5000 cfu/ml，大腸菌群不高于3mpn/100ml，致病菌不得檢出。