紹興白酒怎么鑒別，怎樣辯別紹興黃酒的勾兌酒與厡漿的區(qū)別

勾兌是釀酒的一個(gè)術(shù)語 例如 所有的白酒都是勾兌的 黃酒中超過十年以上的酒都需要勾兌才好喝 勾兌能保證黃酒的口味、品質(zhì)，但是失去了原汁原味一般22~25L裝的大壇酒都是原漿酒 其他未特別說明的都是勾兌酒 另外要補(bǔ)充一點(diǎn)就是 不是所有的原漿酒都是好酒 也不是所有的勾兌酒都是差酒 關(guān)鍵還是看品牌 小廠家生產(chǎn)的黃酒即便是原漿酒、陳年酒 也不及大品牌的酒來的正宗、好喝

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"勾兌"就是將不同酒齡、不同的酒進(jìn)行搭配組合和調(diào)整，拼出不同檔次、不同風(fēng)味的黃酒，以滿足不同消費(fèi)層次的需求。"配置"是一種用添加劑和食用酒精等物質(zhì)之間的一種組合，是生產(chǎn)低劣黃酒的一種手段。1.紹興是中國著名的“酒鄉(xiāng)”，紹興黃酒勾兌是把不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的生酒混合達(dá)到規(guī)定質(zhì)量分?jǐn)?shù)的生酒的過程。2.紹興自古以來無處不釀酒，無處沒酒家，不論山區(qū)和平原，不論城鎮(zhèn)與鄉(xiāng)村，在舊時(shí)，又無論官宦之家、縉紳達(dá)士，還是市井小民、貧困百姓，都與酒結(jié)緣，與酒為朋。3.盡管其主觀愿望、規(guī)模大小有別，但都沒有離開酒。酒成了紹興人生產(chǎn)活動(dòng)的重要內(nèi)容，生活的必需之物。于是就形成了各種各樣的酒俗與酒習(xí)。4.紹興的酒俗與酒習(xí)舊時(shí)常與封建禮教迷信結(jié)合在一起，今天用歷史唯物主義的觀點(diǎn)來分析，觀察這豐富多彩的酒俗與酒習(xí)，見到的是色彩艷麗的民族文化，是人們善良美好的祝愿，是這塊土地上的主人那種真善美的品格。5.紹興的酒現(xiàn)在仍盛轉(zhuǎn)不絕。有的酒俗與酒習(xí)隨著社會(huì)生產(chǎn)的發(fā)展，人們生活水平的提高，又產(chǎn)生了不少新的酒俗與酒習(xí)。

有無酒精

黃酒是我國的主要酒種。由于色澤橙黃，稱為黃酒，因其越陳越香，又叫陳酒或老酒。黃酒以糯米、梗米或黍米為原料，是一種低度發(fā)酵酒，酒精含量在15－20％之間。就其用料與風(fēng)味而言，黃酒可分為：（1）大米黃酒，又名南方黃酒，以糯、梗米釀造，如元紅酒、加飯酒等。（2）紅曲黃酒，又名福建黃酒，利用耐高溫紅曲釀制，如沉缸酒、烏衣紅曲黃酒等。（3）小米黃酒，又名北方黃酒，用黍米釀制，如山東即墨老酒、山西黃酒等。以釀造方法不同又可分為：（1）淋飯法：將蒸熟的米酒用涼水噴淋降溫，再發(fā)酵釀造，如鮮釀酒、香雪酒等。（2）攤飯法：在常溫下，將蒸熟的米攤開冷卻或鼓風(fēng)冷卻，如加飯酒、善釀酒等。（3）喂飯法：采用分批投料的辦法，先以淋飯法制酒備用，然后分批加入新料（飯），促使順利發(fā)酵。如寧波黃酒、嘉興黃酒、江陰黑酒、丹陽甜黃酒、吉林清酒等。以酒中含糖量可分為：（1）干黃油：含糖分小于0.5克/100毫升，如甲紹。（2）半干黃酒：含糖分在0.5-3克/100毫升之間，如加飯酒。（3）半甜黃酒：含糖分在3－10克/100毫升之間，如善釀酒。（4）甜黃酒：含糖分大于10克/100毫升，如蜜清醇。

紹興酒分4種類型：元紅、加飯、善釀和香雪。元紅就是俗稱的狀元紅，是過去最大宗的產(chǎn)品，因?yàn)榫茐獗硭⒊杉t色而得名。此酒發(fā)酵完全，糖分少，酒液橙黃透明，落口干爽，可不利于久儲(chǔ)，因?yàn)榇己穸炔粔颉Ｋ^加飯，就是在釀造原料中減少水、增加飯，釀造發(fā)酵期限更長。加飯酒酒液呈琥珀色，味醇甘鮮，是半干型黃酒，現(xiàn)在銷量最大。善釀是用元紅代替水來釀酒，被稱為酒中之酒，口味鮮甜而酒精度反而低，適合加溫飲用。香雪不適合加溫，用糟燒代替水落缸釀造，只用白色酒藥，色白如雪。 另外塔牌手工黃酒推出了一款改良型黃酒——麗春酒，香氣馥郁，回味綿長，青花瓷瓶包裝，其中富含的氨基酸和微量元素對(duì)于人體腸胃功能有促進(jìn)作用。非常適合日常飲用。

紹興黃酒只有4種，按制作工藝分元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒，分別代表紹興干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒。

加飯酒黃酒的鑒別方法： 　　1. 聞香味：釀造的黃酒有明顯、濃郁的原料香味，這種香味在北方(黃酒)是黍米焦香，在南方(黃酒)是稻米的香味，而勾兌的黃酒不僅沒有原料的香味，而且還有一種刺鼻的酒精味道。　　2. 憑手感：倒少量的酒在手心里面來感受它的滑膩感。釀造的黃酒干了以后非常粘手，而勾兌黃酒基本上不粘手，原因是釀造黃酒里含有很多的由原料里面浸出來的可溶性的固形物，而勾兌黃酒沒有這些固形物。　　3. 看價(jià)格：如果是用純谷物陳釀的黃酒，得經(jīng)過三、五年的陳釀過程，不會(huì)太便宜，所以低的成本不可能出現(xiàn)。　　黃酒色澤鑒別——黃酒應(yīng)是琥珀色或淡黃色的液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀物和懸浮物。　　黃酒香氣鑒別——黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。　　黃酒滋味鑒別——應(yīng)是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。　　黃酒酒度鑒別——黃酒酒精含量一般為14.5%～2　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。　　黃酒因貯存、保管不善出現(xiàn)了混濁，只要滋味無改變，仍可飲用；但是黃酒被細(xì)菌污染，酒面上懸浮一層薄膜，酒液混濁有沉淀物，口味果酸甚至發(fā)臭，這種酒已變質(zhì)，不能飲用。

加黃酒，米酒鑒定：香水或明顯的原料，豐富的香味：黃酒釀造這種香味在北方（米酒）是在南方風(fēng)味的小米燒焦的米飯（米酒）混合不僅原料的風(fēng)味，米酒，但酒精有一股刺鼻的味道。 手：倒少量的酒在手心的手里面，覺得它油膩的感覺。自釀米酒干燥非常粘手，黃酒勾兌基本上是粘手，因?yàn)樽葬劦拿拙瓢S多從原料浸會(huì)可溶性固形物內(nèi)的，這些固體顆?；旌厦拙?。 3?？磧r(jià)格：純糧食桶黃酒，后三年，五年，老齡化進(jìn)程是不是太便宜，成本低是不可能的。 鑒定 - 黃酒黃酒的顏色是黃色或淺黃色液體，清澈透明，光澤明亮，無沉淀和懸浮物。 黃酒香氣尋求更好的 - 黃酒香味的香味，具有黃酒特有的酯香。 酒的味道來識(shí)別 - 圓潤，略帶甜味，同比下降柔軟無刺激性，辛辣酸味。 酒的酒精含量，以確定2米的儲(chǔ)酒 - 黃酒酒精含量為14.5％，護(hù)理不當(dāng)會(huì)出現(xiàn)渾濁，只要口味的變化，仍然可以飲用;細(xì)菌污染，酒的表面懸浮米酒一薄膜渾濁的泥沙，甚至臭的味道酸，酒，這種酒已變質(zhì)不能飲用。 黃酒存儲(chǔ)，缺乏良好的護(hù)理不透明，只要味道沒有改變，仍然可以飲用，但是，黃酒細(xì)菌污染，酒的表面懸浮泥沙，味道酸或薄膜，白酒渾濁甚至毛發(fā)氣味，這種酒已經(jīng)關(guān)閉，不能飲用。

紹興酒的加工工藝 鑒湖水 鑒湖水 ↓ ↓ 糯米→浸泡→蒸煮→鼓風(fēng)冷卻→落缸→開耙糖化發(fā)酵→灌壇后酵 ↑ 麥曲、酒母 壓濾→煎酒→灌壇陳化→勾兌→灌裝→瓶酒成品 工藝特點(diǎn)：傳統(tǒng)工藝、手工釀造、純糧制作、純天然發(fā)酵。 黃酒常規(guī)制作四法：1、淋飯法 2、喂飯法 3、攤飯法 4、機(jī)械化法 紹興酒勾兌和配制的區(qū)別 黃酒勾兌技藝已有悠久的歷史，從前稱為“拼酒”，又稱“配酒”、“調(diào)酒”，俗稱“搭配”，直到現(xiàn)在稱為勾兌。簡單的講就是將不同酒齡、不同批次的酒進(jìn)行搭配組合和調(diào)整，拼出不同檔次、不同風(fēng)味的黃酒，以滿足不同消費(fèi)層次的需求。它是一道必不可少的工序，同時(shí)又可保證產(chǎn)品質(zhì)量一致性，提高優(yōu)質(zhì)率，屬最關(guān)鍵的工序。 勾兌不等于配制。勾兌是發(fā)酵原酒之間的一種組合，而配制是一種用添加劑和食用酒精等物質(zhì)之間的一種組合，是生產(chǎn)低劣黃酒的一種手段。 機(jī)械化生產(chǎn)紹興酒與手工釀制的紹興酒的不同之處 利用純種發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較短，發(fā)酵期間太旺盛，內(nèi)容物含量比較少，肉質(zhì)比較淡薄，反之，手工釀制的黃酒利用純天然自然發(fā)酵，發(fā)酵的周期比較長，一般要三個(gè)月，殘留的內(nèi)容物比較豐富，肉質(zhì)比較醇厚。 紹興酒是如何分類的 以含糖高低分以下四種類型： 1）干型黃酒。含糖量15.0g/1以下，代表是紹興元紅。 2）半干型黃酒。含糖量15.1-40.0g/1，代表產(chǎn)品是紹興加飯（花雕）酒。 3）半甜型黃酒。含糖量40.1-100.0g/1，代表產(chǎn)品是紹興善釀酒。 4）甜型黃酒。含糖量在100.0g/1以上，代表產(chǎn)品是紹興香雪酒。 四種類型紹興酒有何差異 1）含糖量不一樣。 2）生產(chǎn)工藝上有所不同。元紅和加飯酒以攤飯法生產(chǎn)為主，善釀和香雪一般用淋飯法生產(chǎn)。 3）原料上有所不同。元紅和加飯發(fā)酵前加水，而善釀以元紅酒代替釀造用水，香雪酒是以45%糟燒代替釀造用水。4）元紅和加飯不同之處是： a）含糖量不一樣。 b）加飯的出酒率低于元紅酒，相對(duì)而言，加飯酒的肉質(zhì)較厚，元紅酒相對(duì)單薄一點(diǎn)。

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　　1 琳瑯滿目的黃酒品種 　　經(jīng)過數(shù)千年的發(fā)展，黃酒家族的成員不斷擴(kuò)大，品種琳瑯滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產(chǎn)地來命名。如紹興酒、金華酒、丹陽酒、九江封缸酒、山東蘭陵酒等。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據(jù)，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區(qū)又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒” 表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區(qū)別，甚至還有根據(jù)銷售對(duì)象來分的，如 “路莊”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據(jù)酒的習(xí)慣稱呼，如江西的“水酒”、陜西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態(tài)的酒外，還有半固態(tài)的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準(zhǔn)確知道黃酒的類型，還得依據(jù)現(xiàn)代黃酒的分類方法。 　　2 最新國家標(biāo)準(zhǔn)中黃酒的分類法 　　在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。 　　按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類： 　　·干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發(fā)酵變成了酒精，故酒中的糖 份含量最低，最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 計(jì)) 。這種酒屬稀醪發(fā)酵，總加水量為原料米的三倍左右。發(fā)酵溫度控制得 較低，開耙攪拌的時(shí)間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發(fā)酵徹底，殘?zhí)呛?低。在紹興地區(qū)，干黃酒的代表是“元紅酒”。 　　·半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖 份。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，故又稱 為 “加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發(fā)酵過程中，要求較高。 酒質(zhì)厚濃，風(fēng)味優(yōu)良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口 酒，均屬此種類型。 　　·半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成 品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃 度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由于酵母菌 數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中的產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較 高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種 酒不宜久存。貯藏時(shí)間越長，色澤越深。 　　·甜黃酒：這種酒，一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘， 當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的 糖化發(fā)酵作用，酒中的糖份含量達(dá)到10.00-20.00 g/100ml之間。由于加入了 米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產(chǎn)。 　　·甜黃酒，糖份大于或等于20 g/100 ml。 　　·加香黃酒:這是以黃酒為酒基,經(jīng)浸泡(或復(fù)蒸)芳香動(dòng)、植物或加入芳香動(dòng)、 植物的浸出液而制成的黃酒。 　　3 淋飲酒、攤飯酒和喂飯酒 　　這是按釀造方法對(duì)黃酒分類時(shí)的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類: 　　·淋飯酒：淋飯酒是指蒸熟的米飯用冷水淋涼，然后，拌入酒藥粉末，搭窩， 糖化，最后加水發(fā)酵成酒?？谖遁^淡薄。這樣釀成的淋飯酒，有的工廠是用 來作為酒母的。即所謂的“淋飯酒母”。 　　·攤飯酒：是指將蒸熟的米飯攤在竹篦上，使米飯?jiān)诳諝庵欣鋮s，然后再加入 麥曲、酒母（淋飯酒母）、浸米漿水等，混合后直接進(jìn)行發(fā)酵。 　　·喂飯酒：按這種方法釀酒時(shí)，米飯不是一次性加入，而是分批加入。 　　4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒 　　黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。

紹興黃酒已經(jīng)注冊了原產(chǎn)地，所以有自己的標(biāo)準(zhǔn)，買一份標(biāo)準(zhǔn)同普通黃酒的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比一下就知道了。至于口味區(qū)別，也是有的，比如口感比海派黃酒要醇厚得多。內(nèi)地（比如湖北）一些黃酒是用小曲生產(chǎn)，紹興黃酒基本上是大曲生產(chǎn)?？谖蹲匀徊灰粯?。同其他地區(qū)比如江蘇、福建，由于水質(zhì)、氣候等條件的不同，口感也有很大差別。

顏色更黃

中國的酒主要分黃酒和白酒兩大類，白酒是要經(jīng)過蒸餾設(shè)備和技術(shù)提高酒精的含量，改善豐富其品味，屬于后起的發(fā)展，白酒之根在黃酒，故黃酒在中國飲食文化史上據(jù)有領(lǐng)先的地位。（黃酒是相對(duì)于白酒、葡萄酒等而言的大名，除紹興黃酒以糯米為原料外，國內(nèi)各地生產(chǎn)的許多黃酒也有以粳米、黍米、玉米、小米、小麥等作主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌等工藝生產(chǎn)流程而成，不在本文之列。） 黃酒是我國的民族特產(chǎn)，也稱為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以浙江紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品；山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。 二、名稱與區(qū)分 黃酒屬于釀造酒，酒度一般為15度左右。 黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“yellow wine”。其實(shí)這并不恰當(dāng)。黃酒的顏色并不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術(shù)并不成熟之時(shí)，酒是呈混濁狀態(tài)的，當(dāng)時(shí)稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是在現(xiàn)在也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實(shí)質(zhì)應(yīng)是谷物釀成的，因可以用“米”代表谷物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當(dāng)?shù)摹，F(xiàn)在通行用“rice wine”表示黃酒。 在當(dāng)代黃酒是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸于黃酒類。黃酒雖作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱，但民間有些地區(qū)對(duì)本地釀造、且局限于本地銷售的酒仍保留了一些傳統(tǒng)的稱謂，如江西的水酒，陜西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當(dāng)?shù)厝艘膊灰欢芙邮堋?在古代，“酒”是所有酒的統(tǒng)稱，在蒸餾酒尚未出現(xiàn)的歷史時(shí)期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現(xiàn)后，就較為復(fù)雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統(tǒng)稱，在一些場合下，也是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，如李時(shí)珍在《本草綱目》中把當(dāng)時(shí)的酒分為三大類：酒、燒酒、葡萄酒。其中的“酒”這一節(jié)，都是谷物釀造酒，由于酒既是所有酒的統(tǒng)稱，又是谷物釀造酒的統(tǒng)稱，畢竟還應(yīng)有一個(gè)只包括谷物釀造酒的統(tǒng)稱。因此，黃酒作為谷物釀造酒的專用名稱的出現(xiàn)不是偶然的。 “黃酒”，在明代可能是專門指釀造時(shí)間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區(qū)別，明代的“白酒”并不是現(xiàn)在的蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時(shí)間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生色素。也有的是加入焦糖制成的色素（稱“糖色”）加深其顏色。 在明代戴羲所編輯的《養(yǎng)余月令》卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經(jīng)宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區(qū)別，黃酒是指釀造時(shí)間較長的老酒，白酒則是指釀造時(shí)間較短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化發(fā)酵劑）。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴(yán)格，雖然不能包含所有的谷物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規(guī)模較大的，在釀造過程中經(jīng)過加色處理的酒都可以包括進(jìn)去。到了清代，各地的釀造酒的生產(chǎn)雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風(fēng)靡全國，這種行銷全國的酒，質(zhì)量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關(guān)系。因?yàn)榍宄实蹖?duì)紹興酒有特殊的愛好。清代時(shí)已有所謂“禁燒酒而不禁黃酒”的說法。到了民國時(shí)期，黃酒作為谷物釀造酒的統(tǒng)稱已基本確定下來。黃酒歸屬于土酒類（國產(chǎn)酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對(duì)應(yīng)）。

孩紙，你83的吧

和白酒或者紅酒么？顏色就可以看出吧如果和料酒比，或者和其他黃酒比，口感更加溫潤，燙一下喝更加爽口~