白切雞配什么白酒，為什么酒店的白切雞做得那肉的有香料的那種味道那位知道的請(qǐng)告訴

白斬雞有香味，就是先用姜、花椒、八角、桂皮、香蘇葉、少許鹽（溶解在水里別太咸）、高度白酒、大蒜加水，把整個(gè)雞浸泡在水里，不要使雞露出水面，進(jìn)泡二十四小時(shí)，然后再煮。這樣煮出的雞就帶有各種香料的香味。如果沾著自己愛(ài)吃輔料（辣、甜都可），味道美極了。

我覺(jué)得吃粵菜搭配黃酒比較好 因?yàn)槲乙话愠曰洸硕紩?huì)搭配黃酒或者是一些葡萄酒來(lái)作為 輔料粵菜普遍以清淡口味為主，像白切雞、紅燒乳鴿、椒鹽瀨尿蝦等等，一般像吃這些菜的時(shí)候可以開(kāi)一瓶葡萄酒來(lái)搭配，白肉配白葡萄酒，對(duì)于女士的話可以開(kāi)一瓶瑪麗雪萊貴腐酒，干杏、蜂蜜、熱帶水果的酒香更能使粵菜的味道發(fā)揮至極致?；洸艘?yàn)槌缘谋容^清淡可口 然后搭配一些葡萄酒或者是黃酒 果酒什么的 可以幫助我們很好的入味 希望我的回答對(duì)你有幫助

蔥、姜、精鹽分盛二小蝶，拌勻。用中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，取出，分別淋在二小碟上即可

化州白切雞在煮的過(guò)程中，要求達(dá)到9成半熟，切塊之后，雞骨頭不能有鮮血。煮熟后切塊上碟之后，還要伴上本地特制的材料。材料就是采用本地新鮮壓榨的濃郁的花生油，再加上28種藥材，放在大鍋里微火熬煮油達(dá)42小時(shí)之后，便成為一道香飄滿街的“熟油”。再把熟油放在熱鍋上煮開(kāi)，加上化州南盛特產(chǎn)的“沙姜”炸鍋，則成。然后把蒜粒均勻的灑在雞塊之上，再灑沙姜碎，然后淋上熱熟油，則一道正宗的白切雞菜做成！ 此種做法的白切雞油而不膩，香而不燥，僅僅是聞在鼻中已經(jīng)為之傾倒！

配姜茸 就是生姜切碎和色拉油一起攪拌 還有一種就是醬油和蔥花攪拌一起的

白切雞是粵菜雞肴中最普通的一種，屬于浸雞類。以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。做法是：用1公斤以下的本地雞，洗凈后在微沸水中浸約15分鐘，其間將雞提出兩次，然后在水中冷卻，表皮干后拌以熟花生油。食時(shí)備以姜茸、蔥絲拌鹽，淋上熟油盛碟中蘸著吃。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒。 家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。此外，清平雞也是白切雞的一種

白斬雞的做法家常做法如下：用料：嫩雞一只、蔥一把、姜一大塊、鹽、蔥花、姜末、尖椒（可選）、香茅（可選）、廚用米酒或低度白酒。1、把姜連皮拍散，然后切成姜末，蔥切末，放入鹽，米酒或低度白酒少許。2、嫩雞一只，把蔥姜汁抹在雞表面和雞腹內(nèi)，腌制30分鐘。3、抹去雞表面的佐料，塞到雞肚子里，還可以在雞腹內(nèi)再放些拍散的生姜和蔥段，放入上汽的鍋中，高火蒸2到25分鐘，時(shí)間取決于雞的大小，很小的雞，20分鐘就好。4、取出來(lái)，完全放涼后再切，皮會(huì)收緊，然后切起來(lái)不會(huì)散。5、佐料蔥姜末，可以選擇性的放上尖椒末，而放一點(diǎn)點(diǎn)香茅，可以添加一點(diǎn)檸檬的香味。6、將油燒滾，淋到佐料上，再淋入生抽，根據(jù)味道放少許鹽，拌勻。7、成品，簡(jiǎn)單，易操作。

4:1

奶油sauce 材料:洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎 面粉 牛奶 做法:先將洋蔥碎 乾蔥碎 蒜碎少許用奶油炒香 再加入面粉拌炒 炒成面糊 再加入牛奶熬煮 此時(shí)要小心 因?yàn)榉廴菀捉沟?所以要三不五時(shí)攪拌一下 約煮30分鐘 以鹽 稍微調(diào)味一下 過(guò)濾即可 備注欄:熬煮時(shí) 真的要小心 不然只要有一點(diǎn)點(diǎn)焦掉 味道就會(huì)變的怪怪的 而且也不會(huì)呈乳白色 而會(huì)呈微黃色 白酒sauce 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味即可 備注欄:白酒sauce粉適合當(dāng)海鮮?的sauce 紅酒磨菇sauce 材料:grave{基本褐sauce} 紅酒 磨菇片或丁 做法:和紅酒sauce一樣 先將磨菇炒香 再倒入紅酒?飪s一下 再倒入grave{基本褐sauce}同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬?嗯~~~這次不用過(guò)濾 只要以鹽 調(diào)味即可 備注欄:粉香 配牛排 粉贊喔 菠菜sauce 材料:白酒 鮮奶油 燙過(guò)的菠菜切碎 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香} 同樣的 也是要熬煮一下 煮至?獬硪喳} 白胡椒粉調(diào)味 倒入菠菜碎拌勻即可 奶油磨菇sauce 材料:奶油sauce 磨菇丁 洋蔥丁 做法:先將磨菇丁 洋蔥丁炒香 加些白酒?飪s一下 再倒入奶油sauce 煮一下調(diào)味即可 薄荷sauce 材料:薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁 做法:將薄荷醬 洋蔥碎 蕃茄丁 檸檬汁混勻即可 備注欄:薄荷sauce配羊排粉對(duì)味喔!!! 芥末sauce 材料:白酒 鮮奶油 做法:先將?子燒熱 再倒入白酒 ?飪s一下 然后倒入無(wú)甜鮮奶油{最好是動(dòng)物性的 比較香}法式芥末醬 同樣的 也是要熬煮一下。 白胡椒粉調(diào)味即可

材料： 肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克） 做法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。 工藝關(guān)鍵： 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點(diǎn)： 白斬雞又名“白切雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。”單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

白切雞是一道色香味俱全的特色傳統(tǒng)名肴，屬于粵菜系雞肴中最普通的一種，屬浸雞類，以其制作簡(jiǎn)易，剛熟不爛，不加配料且保持原味為特點(diǎn)。白切雞皮爽肉滑，清淡鮮美。著名的泮溪酒家白切雞，曾獲商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎(jiǎng)。湛江白切雞更是馳名粵港澳。此外，清平雞也是白切雞的一種。白切雞是兩廣非常出名的家常菜，除廣東外，在廣西全境各地都非常流行，更是農(nóng)村紅白喜事中不可少的菜。不論是說(shuō)桂柳話族群還是白話（粵語(yǔ)支系）族群還是說(shuō)壯侗苗瑤等少數(shù)民族。白切雞又名"白斬雞"。清代人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)："雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單。"單上列雞菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有"太羹元酒之味"。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。廣東不少地方有吃白切雞的習(xí)慣，但湛江人尤其喜愛(ài)白切雞，它是湛江人節(jié)日加菜、宴客的第一菜。本地人做白切雞一重選雞，二重煮雞，三重配味。所選雞均為本地細(xì)骨農(nóng)家雞，絕無(wú)用飼料雞和大骨雞；煮雞要求慢火煮浸，熟至八九成即可；配料用沙姜、蒜茸。本地之白切雞均肉嫩骨香，十分可口。市上及酒店出售之白切雞每公斤價(jià)在30～50元。

1、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出晾涼后切成塊(晾涼再切雞肉不會(huì)散)，裝在盤中； 注：為了使雞皮爽滑生雞要在熱水中燙一下，緊接著用冷水沖涼。 在煮雞的過(guò)程中要幾次控凈雞肚子里的水，為的是使雞肉受熱均勻。 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。（如有條件最好用冰凍了的開(kāi)水，提前將冷卻的 開(kāi)水放冰箱里面凍起來(lái)，溫度越低越好，

三黃雞的肉質(zhì)比較細(xì)嫩也適合用來(lái)做白切雞或者烤全雞，但這樣的凍三黃雞用來(lái)煲湯就不怎么樣了。在家做白切雞的方法也挺簡(jiǎn)單，因?yàn)殡u的肉質(zhì)好，自己在家做起來(lái)也不用考慮太多的技術(shù)含量就能做得好吃，同時(shí)配上一款自制的芝麻沾醬真的美味無(wú)敵. 原料： 凍三黃雞、芝麻醬、大蒜、姜、糖，醋、生抽、水、雞精、青椒。（可換成蔥花） 做法： 1、制作沾醬。將大蒜，姜切、青椒切成末； 2、加入2-3勺芝麻醬；（如果是很干的芝麻醬，用之前可以用麻油調(diào)稀一點(diǎn)會(huì)更好調(diào)勻） 3、倒入生抽，加一小勺糖，醋，雞精適量； 4、由于芝麻醬比較稠，所以加入一點(diǎn)點(diǎn)溫水把沾醬調(diào)成可以流動(dòng)的稀糊狀就可以方便沾取了； 5、白切雞的制作： 自然解凍，洗凈三黃雞，去掉頭和PP，在鍋里加滿冷水，將整只雞完全浸入（可以加點(diǎn)姜片或料酒），蓋上蓋，大火煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火保持沸騰，整個(gè)煮制時(shí)間18-20分鐘即可關(guān)火撈起，這樣煮出來(lái)的雞已經(jīng)成全煮，切開(kāi)后沒(méi)有血水流出，雞肉還非常嫩滑。待不燙手后抹麻油或色拉油，保持色澤和香味，防止雞皮變干。 1、另外，有人會(huì)偏好切開(kāi)帶血水的白切雞，方法是先將水燒開(kāi)，再把雞放進(jìn)去煮15分鐘，馬上離火，燜10分鐘后撈起，待不燙手后抹上麻油或色拉油切塊； 2、如果想口感更有彈性，可以把切好的雞放到冰箱里冷藏一會(huì)再食用； 3、一般吃到最后通常會(huì)剩下肉質(zhì)比較緊實(shí)的雞胸肉，可以用手撕成雞絲，拌到芝麻沾醬里，口感和味道都會(huì)變得很好，用來(lái)做雞絲干拌面也是非常的好吃和方便的，往煮好的面里一倒，拌兩下就行了。

嫩母雞一只重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克 制法 　　1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 　　2、姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 　　鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 　　3、鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒(méi)過(guò)雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 　　4、將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 　　5、上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 辣子雞; 　　調(diào)料：油、鹽適量、醬油一大勺、生粉少許、白酒、蠔油、雞精少許　　做法：　　1、雞腿剁小塊，用鹽、醬油、生粉抓勻；　　2、干紅椒切段，新鮮紅椒斜切圈圈；　　3、坐鍋溫油小火將干椒炸香撈出，余油下姜片炒至卷邊接著下雞塊大火爆炒，中途噴兩次白酒；　　4、等雞塊呈金黃色后加入炸好的干椒和新鮮紅椒圈快速翻炒，噴醬油、淋蠔油、撒雞精拌勻即可

一、原料 主料：嫩母雞一只重約750克。 配料：姜50克、蔥50克。 調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 二、制法 主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒(méi)過(guò)雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 三、特點(diǎn) 皮嫩油滑，雞味清香。

白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。

≮美食原料≯ 凈肥嫩雛母雞1只(重約0.8～1.2公斤為好)，蔥120克，姜40克，植物油120克，胡椒粉少許，鹽15克，味精8克。 ≮美食做法≯ 1、將雞在滾開(kāi)湯鍋內(nèi)浸燙熟(不宜過(guò)熟，一般15分鐘左右即可)，取出后切成塊(保持原雞形狀)，裝上頭翅； 2、蔥，姜切成細(xì)絲； 3、炒勺內(nèi)倒入油，在旺火上燒開(kāi)，雞身上撒上姜絲，然后以熱油澆淋，而后再放蔥絲； 4、炒勺內(nèi)下湯200克，在文火上燒開(kāi)，再加入胡椒粉，鹽，味精等熬成汁，澆淋于雞上即成。 ≮美食特色≯ 色潔白帶油黃，具有蔥油香味，蔥段打花鑲邊，食時(shí)帶芥末醬，系廣東家鄉(xiāng)菜，食之別有風(fēng)味。

【原料】 黃豆1500克，葡萄糖粉50克，食油適量。 【制作過(guò)程】 將三黃嫩雞宰殺，治凈后，先入沸水鍋燙一下，提起，再連續(xù)燙，反復(fù)幾次后，再入湯鍋內(nèi)煮20分鐘左右，將雞翻身，再煮10分鐘，至雞浮起水面時(shí)撈起，入冷開(kāi)水中浸涼，撈出瀝干，在雞身上搽上一層麻油，以保持雞皮色澤光亮。與此同時(shí)，用醬油、味精、白糖、精鹽調(diào)和煮沸，放姜末、蔥花制成調(diào)料。食用時(shí)，將雞改刀裝盤，蘸調(diào)料食用即成。 這是上海店里的標(biāo)準(zhǔn)做法，關(guān)鍵兩點(diǎn)：1.過(guò)涼水、刷油，2.蘸料做法 簡(jiǎn)便方法： 先把水煮開(kāi)把雞放下鍋，再煮十分鐘后關(guān)火，焗30分鐘雞七成熟，如要全熟再開(kāi)火煮五鐘再焗20分鐘就全熟了。白切雞出鍋后最好浸冰水30分鐘，這樣皮爽肉滑。

先要挑好雞，土雞最佳，三黃免強(qiáng)，這兩種雞雖然個(gè)小，但是肉嫩，那些肉質(zhì)粗厚的飼料雞再怎么弄口感上也欠得很。雞褪毛之后在雞腹開(kāi)個(gè)小口,把內(nèi)臟掏空，把用少許姜沫，蔥白或蒜白，清水，醬油，鹽調(diào)成的佐料灌進(jìn)雞腹，再用針線或幾只牙簽把雞腹封好，再用少許鹽將整只雞抹個(gè)遍，如果想讓雞皮帶點(diǎn)脆感呢，還可以抹些糖，放置半個(gè)小時(shí)或一個(gè)小時(shí)再下鍋煮，煮時(shí)還得再放些鹽。那得煮多久呀？一斤左右的雞煮個(gè)二十分鐘就行，再大一點(diǎn)的雞就半個(gè)小時(shí)多一點(diǎn)吧

材料： 肥嫩母雞1只（1250克）、蔥白絲（50克）、精鹽（5克）、姜泥（50克）、花生油（60克） 做法： 1、將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克盛起待用。 2、將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。 工藝關(guān)鍵： 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。 風(fēng)味特點(diǎn)： 白斬雞又名“白切雞”。清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說(shuō)：“雞功最巨，諸菜賴之，……故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單?！眴紊狭须u菜數(shù)十款，用于蒸、炮、煨、鹵、糟的都有，列以首位就是白片雞，說(shuō)它有“太羹元酒之味”。如今，粵菜廚壇中，雞的菜式有200余款之多，而最為人常食不厭的正是白切雞，原質(zhì)原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睞。

廣州白切雞 　　一、原料 　　主料：嫩母雞一只重約750克。 　　配料：姜50克、蔥50克。 　　調(diào)料：精鹽5克、花生油60克。 　　二、制法 　　主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過(guò)蛋的小母雞。過(guò)重過(guò)輕不選。宰殺后，應(yīng)立即制作，力求新鮮。主料選好后進(jìn)行初加工。 　　姜切成末、蔥白切成絲。然后加精鹽拌均勻分裝在兩只小碗中。 　　鍋置于中火上，加油燒至微開(kāi)后，分別澆入上述的兩只小碗中，將姜末、蔥白絲炸出香味待用。 　　鍋置于旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時(shí)，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然后提起，再放入水中浸燙，再提起，重復(fù)浸燙三次，使雞的腹腔內(nèi)外溫度保持一致，但每次浸燙的時(shí)間不易太長(zhǎng)。最后將整雞放入鍋中， 要求水沒(méi)過(guò)雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。 　　將煮熟的雞放入冷開(kāi)水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗凈后用潔凈的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸干凈，然后，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤(rùn)滑。最后，進(jìn)行改刀裝入腰盤中擺成雞形。 　　上桌時(shí)，配以用油炸過(guò)的姜末、蔥白絲兩個(gè)調(diào)味品即成。 　　三、特點(diǎn) 　　皮嫩油滑，雞味清香。

答：造成白切雞顏色發(fā)黑、肉質(zhì)發(fā)柴的原因，主要還在于煮雞、浸雞等過(guò)程中做得不到位。我認(rèn)為，若是要效果好，那一定要做好以下三點(diǎn)： 首先，應(yīng)選用肥嫩的仔雞，宰殺時(shí)需放盡雞血，以免造成淤血，否則，煮出的雞就會(huì)發(fā)黑。 其次，煮雞時(shí)，應(yīng)采用沸水下鍋、熱浸至熟的方法。具體做法為：鍋上火，摻入清水，加入姜塊(拍破)、蔥結(jié)，大火燒沸后，放入整雞浸煮，隨即改用小火（保持微沸的狀態(tài)）煮約2分鐘后，關(guān)火浸約25分鐘，即可撈出。利用這種方法，可在短時(shí)間內(nèi)使雞表面的蛋白質(zhì)凝固，雞肉的鮮味物質(zhì)和水分也較少溢出到水里，雞皮也不會(huì)因水劇烈沸騰而造成收縮破裂。 雞浸熟后，應(yīng)立即拌食。如不能即時(shí)食用，切勿將雞撈出晾放在空氣中，否則隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雞肉表面水分會(huì)被風(fēng)干，雞肉內(nèi)部的水分也會(huì)逐漸蒸發(fā)，不僅雞肉顏色發(fā)黑，肉質(zhì)也發(fā)柴了。這時(shí)可采用冷浸的方法，不將雞撈出，而是直接放在冷湯中浸泡一段時(shí)間。用這種方法，既可以增加雞肉的水分，保持色澤不變，還可使雞肉鮮嫩味美。冷浸的時(shí)間可根據(jù)實(shí)際情況決定，一般浸泡的時(shí)間越長(zhǎng)，雞肉就越嫩，味道也更鮮美。 在冷浸好后，將雞撈出來(lái)刷一層香油，這樣也可有效防止水分蒸發(fā)和變色。 炒菜時(shí)出現(xiàn)原料粘鍋的情況，原因主要還是沒(méi)有炙好鍋和沒(méi)有掌握好原料下鍋的時(shí)機(jī)造成的。 炙鍋，即炙炒鍋。它是爆、炒類菜肴或攤蛋皮、攤雞片等臨烹制前的一道操作程序。方法是：將干凈的炒鍋置爐上，用旺火燒至溫度很高時(shí)(有時(shí)鍋底幾乎被燒紅，即所謂的辣鍋)，舀入冷油并用炒勺邊淋邊攪，使油向四周散開(kāi)，潷去油，隨后還要反復(fù)進(jìn)行兩次，這便是俗稱的“熱鍋冷油”炙鍋。炙好的炒鍋光滑、油潤(rùn)、干凈，后面原料下鍋?zhàn)匀皇鞘軣峋鶆?，不易巴鍋? 我們炒菜時(shí)用的鍋有生鐵鍋和熟鐵鍋之分，雖然它們炙鍋的方法一樣，但使用不同的鍋時(shí)，原料下鍋的時(shí)機(jī)卻有所不同。若掌握不好，也容易粘鍋，這是廚師平常容易忽略的一個(gè)細(xì)節(jié)。 生鐵鍋質(zhì)脆，一般都較為笨重、厚實(shí)，不易散熱，炙鍋放油后，應(yīng)立即投入原料炒制，因鍋底溫度高而油脂溫度低，于是就不易粘鍋。而熟鐵鍋質(zhì)韌，一般較輕且薄，熱量很容易散失，炙鍋放油后，鍋底的溫度與油脂的溫度差不多，需上火略加熱片刻以增加鍋底的熱量，再下入原料炒制，才不易粘鍋。給熟鐵鍋鍋底加熱的時(shí)間很短，一般只需幾秒鐘即可。若不加熱這幾秒鐘，就可能變成“涼鍋涼油”，原料下鍋后，其原料外層的蛋白質(zhì)、淀粉漿就難以快速凝固，從而附在鍋底，出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象；若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，則可能變成“熱鍋熱油”，原料下鍋后，因驟然受到高溫，使得原料表面的蛋白質(zhì)、淀粉漿迅速凝結(jié)，雖然這樣原料不易粘鍋，但原料相互之間卻容易粘結(jié)成坨，導(dǎo)致原料受熱不到，影響到成菜質(zhì)量。 涼菜

〔白切雞的烹制方法〕 白切雞的做法1.將姜、蔥、精鹽拌勻，分盛2小碟。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至微沸，取出50克 分別淋在2小碟的姜、蔥、精鹽中，剩下10克 盛起待用。 白切雞的做法2.將雞宰殺干凈，放入微沸的沸水鍋中浸約5分鐘可熟，然后掛起晾干表皮，立即掃熟花生油于皮，切成小塊，盛入餐盤中、拼砌成雞形即成。食時(shí)以姜泥、蔥絲為佐。 〔白切雞的工藝關(guān)鍵〕 浸雞時(shí)要提出水面兩次，即每隔5分鐘一次，提出后立即倒出雞腔內(nèi)的水，復(fù)放鍋中，以保持腔內(nèi)外溫度一致，使之均勻致熟。然后用鐵鉤鉤起，立即放入冷開(kāi)水浸沒(méi)，使之迅速冷卻，從而皮爽肉滑，并洗去絨毛黃衣。

用1只重1000g左右的嫩雞，宰殺后收拾干凈。將其放入1個(gè)大鍋里，倒入能淹沒(méi)雞身的清水，同時(shí)放進(jìn)適量的蔥、姜和白酒，用大火燒開(kāi)，撇去浮沫，再移至小火上燜煮15分鐘，加適量食鹽，雞剛熟時(shí)，馬上將鍋端下，蓋上鍋蓋靜置一旁，待鍋里的湯涼后，再將雞撈出，去湯汁，在雞的周身涂上油即可。這樣烹制的白切雞，色白肉嫩。因?yàn)榘浊须u的老嫩與其所含水分的多少有關(guān)。雞煮熟后，放在湯汁中浸泡，能使細(xì)胞重新充水，形態(tài)重新飽脹，肉質(zhì)就嫩了。在雞身上涂香油，可防止雞皮風(fēng)干，減少水分的蒸發(fā)。