為什么炒菜加白酒能把溫度降低，平常炒菜放白酒好嗎

做排骨放酒，殺菌是一方面。另一方面，是因為白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接觸產(chǎn)生乙酸乙酯，香氣更濃。長時間的燉煮酒精揮發(fā)得徹底，所以這個對身體是無害的。

烹調菜肴，一般不用白酒，多用料酒、啤酒；做菜加入酒類，主要起去腥、提香的作用；若烹調菜肴加白酒，應在原料剛下鍋時加入，因為這時候溫度高，白酒容易揮發(fā)，不會有過多的酒味，白酒在菜肴里剩余過多，反而影響味道；燉魚，加白酒，可以去除腥味；爆炒類加入白酒少許也可以；如炒河蝦，加點白酒，可去除土腥味，做湯類不加白酒為佳。

　　有時候我們在炒菜的過程中經(jīng)常可以看到有一些炒制的過程中會放一些酒進去，那么這個時候放酒有哪些好處呢?以下是我為你整理的炒菜的時候放酒的好處，希望能幫到你。 　　炒菜的時候放酒的好處 　　中國營養(yǎng)學會建議，每人每天油脂攝入量最多不應超過30克，但目前國人普遍超標。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。 　　炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 　　炒菜的時候放料酒的原因 　　第一，烹制綠葉蔬菜時，加上少量料酒，能維護葉綠素，使成菜碧綠順眼，秀麗秀麗。 　　第二，烹制肉類及燉魚時，放入過量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪發(fā)生酯化效果，生成酯類等香味物質，使菜肴溢出濃郁的香氣，可增鮮提味。 　　第三，料酒富含一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的浸透性，蒸發(fā)性強。故用料酒腌漬魚類等腥氣味較重的資料時，能活絡浸透到資料內部，對其他調味品的浸透有引導效果，然后可使菜肴的味道交融，并起到去腥臊、除異味的效果。 　　白酒和料酒區(qū)別 　　料酒，因調味用之，故名。因其原產(chǎn)地在紹興，故名紹酒;因口味甜美，故又稱甜酒;因其色澤澄黃或呈玻璃色，又名黃酒。此酒加熱后食用香氣濃郁，甜美味美，風味淳樸，獨具匠心。它還富含氨基酸、糖、有機酸和多種維生素，養(yǎng)分豐富，是烹調中不行短少的調味品之一。 　　白酒不宜替代料酒。這是由于白酒的乙醇含量高于料酒，通常在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒。若用白酒烹調，乙醇不易蒸發(fā)，簡略損壞菜肴的本味。其他效果也不如料酒，所以，烹調時不宜用白酒替代料酒。 　　料酒的作用 　　1.料酒中的氨基酸還能與糖結合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣; 　　2.料酒中所含的酯類也有香氣，所以烹調中加入黃酒，能使菜肴除去異味，且香味大增; 　　3.料酒中還含有多種維生素和微量元素，而且使菜肴的營養(yǎng)更加豐富; 　　4.在烹飪肉、禽、蛋等菜肴時，調入料酒能滲透到食物組織內部，溶解微量的有機物質，從而使菜肴質地松嫩。 　　料酒的營養(yǎng)成分 　　料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低，含量在15%以下，而酯類含量高，富含氨基酸，所以香味濃郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用廣泛料酒的調味作用主要為去腥、增香。

炒菜放白酒的作用 炒菜放白酒的作用。炒菜也是一門技術活，很多小技巧是需要學習的，可以幫助你烹飪的菜肴更加美味，但大部分人都不知道這些非常方便實際的小方法，下面分享炒菜放白酒的作用。 炒菜放白酒的作用1 去腥 手上有了魚蝦腥味時，可以在手心里倒一些白酒搓洗，再用清水沖洗，即可去掉腥味；還可將河魚在白酒中浸一下再掛糊過油炸，可去泥土腥味。 減酸 做菜時如果醋多了，只要往菜里倒些白酒，可減輕酸味 解凍 如果想給凍魚快速解凍，可以在魚上灑些白酒再放回冰箱，魚很快就會解凍。 發(fā)面 在未發(fā)起的面上按一個坑，然后倒一點白酒，用濕布捂10分鐘就能發(fā)起來。 煮飯 在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，可完全蒸熟。 除膻 紅燒牛羊肉時加點白酒，可消除膻味，還可使味道鮮美并容易爛。 炒菜放白酒的作用2 炒青菜加白酒不變色嗎 炒青菜的過程中加入幾滴白酒一起炒，可以使炒出來的青菜色澤更翠綠，也可以焯水的時候一起加入，但是加入的量不能多否則就會串味。 青菜中含有多種維生素和礦物質，纖維素，對人體抵抗自由基，抗氧化的作用不容小覷，特別是綠色蔬菜，含有豐富的葉酸和胡蘿卜素，微量元素，對身體健康很有好處。平日里青菜的吃法很多，做湯做餡都不錯，最方便快捷的就是清炒，綠油油端上餐桌看著賞心悅目。 青菜怎么炒比較好 青菜的炒制方法有很多，如何把青菜炒的更好吃，這個還是要根據(jù)自己炒哪一品種類型的青菜而決定炒制的方法： 葉菜類蔬菜 由于葉菜類蔬菜比較易成熟，不需要焯水滑油的方法，例如：蝦仁油菜，首先把油菜清洗干凈，在靠近油菜葉附近用刀斷開，把鍋中加入適量色拉油，蔥花入鍋爆香，加入幾?；ń繁鱿阄?，下入油菜粗梗部分，菜葉部分留存后用，用中火炒制，加入醬油，一點點清水防止糊鍋，加入精鹽，味素，雞精調味，代鍋中的油菜梗部分炒制5成熟時，下入留存的油菜葉進行大火翻炒，要不停翻勺，當油菜達到斷生時，加入蝦仁，蒜片、水淀粉勾芡，淋上明油，即可出鍋。 根莖較粗的青菜 例如：西芹炒肉，西芹的肉質比較粗壯不易成熟，首先要順著西芹，把西芹從中間破開均勻粗細的西芹條狀，按照自己需要的長短切成段，鍋中加入清水，大火燒開，把西芹段下入沸水中，進行焯水，當西芹顏色變?yōu)榇渚G色馬上撈出放入盆中，加入冷水，這樣能使西芹保持原有的翠綠，在用爆炒的方式加入調料來進行炒制，這樣制作出來的青菜顏色碧綠，清脆爽口，不油膩，又保持了青菜中所含的維生素及營養(yǎng)成份。 炒青菜的技巧 想要青菜好吃： 1、一般油鹽味偏大一點就能解決啦！ 2、再配上蒜片，蒜泥，姜末，干紅辣椒段，一般味道都不會差！有些還需要耗油，番茄醬，醬油，醋，糖，雞精。這個要根據(jù)烹飪什么菜而決定啦！ 3、技術把握好味道肯定俱佳！也就是油溫，火候，烹飪時長！ 4、炒的火候在把握好，那就無敵了，生脆清香就可以做到了！ 炒菜放白酒的作用3 做菜時可以放酒嗎 在炒菜的時候有沒有降低對油脂攝入的方法呢?答案是肯定的，你可以嘗試一下在炒菜的時候適當?shù)姆乓恍┚?。做菜時減少油的用量，同時以酒代之，是防止攝入油過量的好方法。研究發(fā)現(xiàn)，油如果放得太少，做菜時的確會感覺菜肴口感較干、炒菜時也易粘鍋。如果做菜時加點酒，就可解決這些問題。炒素菜加味道清淡的酒，不僅可以提味，還可減輕某些蔬菜的苦澀味，如苦瓜、菠菜、西藍花等。綠葉菜的葉子容易掛油，不經(jīng)意間人們就吃了不少油，加酒減油有益健康。 放酒做菜的好處 1、減少人體對油脂的攝入量 做菜時放諸多油是常有的事，食用過多油對人體害處是眾所周知的，這時可以用酒代替油，不但不會使菜干煸而且還可以提升菜的味道，從而減少人體對油脂的攝取量，對健康有益。 2、增進食欲 對于食欲不振的人群，除了服用藥物促進食欲之外，可以在做菜時適量加點酒，這樣可以促進食欲，從而防止營養(yǎng)不良的癥狀出現(xiàn)。 3、保護血管 中老年是患上血管疾病的高發(fā)人群，除了服用保健品保護血管之外，可以在做菜時適量加點酒，而葡萄酒就是不錯的選擇，因為它含有抗氧化物質，可降低膽固醇比例，從而降低患血管疾病的幾率。如何用葡萄酒做菜，其實只要在菜中適量加點就可以了。 4、增強骨質 年齡較大的人群易患骨質疏松疾病，每天服用鈣片的`同時可以在平時吃飯的菜里加些酒，因為它可以強健骨骼! 5、護膚 想要擁有好的肌膚，可以在做菜時加些酒，因為酒中含有抗衰老物質，可使肌膚減少皺紋的產(chǎn)生，從而達到防衰老的作用。 什么酒適合做菜 最值得推薦的五種可用于烹飪的酒是： 1、黃酒：耐高溫、酒味醇，可用于紅燒。 2、米酒：最適合烹調蔬菜。 3、葡萄酒：紅葡萄酒可煎、燉紅肉;白葡萄酒可烹調海鮮。 4、啤酒：有麥香味,煮湯好。 5、香檳：多加入西餐冷湯，制造雪泡效果。 放酒的最佳時間 白酒炒菜一定要在正確的時間倒入白酒。那么,用白酒炒菜時正確的放入時間是什么呢? 急火快炒的菜肴，在油熱放菜后倒入白酒：烹飪時放白酒的最合理時間，應該是在鍋中溫度最高的時候。酒精在高溫中停留的時間很短，所以大火炒菜時，可以將食物中的腥味一同揮發(fā)，并且散發(fā)出迷人的芳香。 如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放。而油爆大蝦必須在油熱后立即放入蝦仁，然后馬上烹酒，這樣酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股香氣。 清蒸魚等菜肴：未入鍋之前，先在魚的身上抹白酒。隨著溫度的升高，酒中的乙醇開始發(fā)揮作用，既能使腥味隨乙醇揮發(fā)，又能使乙醇與魚、肉中的脂肪酸、氨基酸等緩慢而充分地發(fā)生化學反應，從而增加菜肴的醇香，提高鮮味。 煎燜和燉菜肴：做煎燜菜肴時，先將肉類用白酒腌制一下或在燜的時候放入白酒也行。燉的菜肴在燉的時候再放白酒。就拿糖醋排料這道菜來說，應先煎好排骨再放白酒和其他調料燜。 腥味較大的魚和肉：由于此類菜肴中三多胺等腥味物質較多，應在烹調前先用酒浸一下，讓乙醇浸入魚、肉纖維組織，促使胺類物質溶解，使其在煸炒時，能隨乙醇一起揮發(fā)。