為什么鹵豬頭肉放白酒，鹵肉放白酒起什么作用

主要是去腥，另外還可以殺菌

去腥

鹵菜使用的香料，是幾種常見的芳香類中草藥。高度白酒浸泡，是利用高度白酒的浸透性，加速香料辛香成分被白酒浸出。提高香料的利用率。

酒香去膩增鮮

不放酒 你吃塊試試 保你不吃第二塊 燒不爛 就切下小點(diǎn) 這到菜 要先炒肉 【先放油 然后等油溫高點(diǎn) 在放肉 炒到肉開始變色 倒黃酒 在放水 先煮一會(huì) 差不多 一兩分鐘吧 放香姑 在放調(diào)料 在蓋上鍋蓋 燒它五六分中 這到菜就好了 家常葷菜 基本都是這樣的

放醋能加快煮熟,放酒除腥味放醋的主要原因是將肉中的鈣、磷、膠質(zhì)等營養(yǎng)充分融入湯中，便于人體吸收。是否能煮爛靠的是火候。而酒精中的乙醇有兩個(gè)作用，一是可以溶解一些腥味物質(zhì)，酒精的沸點(diǎn)低，這些腥味物質(zhì)就隨著酒精揮發(fā)了。二是可以與另外一些腥味物質(zhì)中和反應(yīng)，形成香氣物質(zhì)。

你好！去膩提鮮僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

將焯水洗凈的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內(nèi)澄清。這樣才保證會(huì)鹵出來好。鹵的時(shí)候?qū)⒗蠝旁阱佒屑尤氤毒?、料酒以外的調(diào)味料燒開后放入豬頭，文火煮1小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的肉用刀分切成小塊再放回鍋中加入味精、料酒文火鹵制30分鐘。如果顏色不變的話稍微少點(diǎn)醬油?？雌饋戆l(fā)亮是火候的問題。 但是我們做這個(gè)的時(shí)候老抽醬油加的比較多，這樣顏色比較深。 完了之后用蒜蓉醬拌著吃。

亮旱恢

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬復(fù)合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴。所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會(huì)將鹵水汁重復(fù)使用，因?yàn)橐话阆嘈披u水汁是煮得越久便越美味。擴(kuò)展資料：鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克。食醋10克、醬油500克、冰糖350～500克、味精15克、精鹽350～500克、油炸蒜瓣50克、蛤蚧一對、油炸帶子50克、牛肉500克、鮮骨湯5000克、精煉油50克、九江花雕一支、紅星二鍋頭一支、生抽和老抽各一支、紗布袋2個(gè)。參考資料來源：搜狗百科-鹵水汁

鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度(即60%)以下(少數(shù)有60度以上)，白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗(yàn)制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進(jìn)行失去理智的行為。

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)！！還起到飄香作用。去腥提鮮提香

鹵水汁里面放酒可以去走鹵水里面的腥味，留住香味物質(zhì)，還可以提鮮提香。　　鹵水的制作：　　1、湯：雞或骨湯1.5升 2、炒糖：冰糖或白糖100克：炒鍋放少量的色拉油小火炒冰糖，等糖融化后，顏色變深 紅并翻白泡時(shí)，倒入鹵水中。這種方法鹵出的肉又紅又亮，味道極好 3、配料：八角15克，茴香15克，桂皮20克，草果15克，花椒15克，山萘10克，甘草 10克，香葉5克，丁香5克，前5樣必要，后4樣配多少算多少。 精鹽100克，味精30 克，姜30克。鹵三次后，所有料按三分之一補(bǔ)加

酒類屬于揮發(fā)性物質(zhì) 可以帶走食材的異味 留住香味物質(zhì)?。∵€起到飄香作用。

使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少從而去除異味，同時(shí)，葡萄酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。

1、用炭火燒清未凈豬毛，浸水約5分鐘，用刀刮清皮面，未清余毛用鉗夾拔凈，用鹽遍擦內(nèi)外面層，腌約15分鐘。 　　2、用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘后，取出放入清水漂凈，懸掛通風(fēng)處晾干。 　　3、調(diào)料用疏孔布縫袋盛入，扎結(jié)袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時(shí)出味后，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備鹵水。 　　4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，取出即可供食。 　　5、余下的鹵水，可用來繼續(xù)再制，或制其他如墨魚，雞蛋等鹵水食物。 　　鹵豬頭肉做法二 　　1、原料：健康豬頭一個(gè)（重量約5公斤） 　　2、原料處理： 　　買回的豬頭放在清水中浸泡2-3小時(shí)，鍋中放入適量的水燒開后將豬頭放入預(yù)煮15分鐘后撈出，將豬頭從中間劈開，用刀刮凈表面污物，用清水沖刷干凈。 　　3、調(diào)味料 豬頭肉5食鹽0.18醬油0.12生姜0.08鮮蔥0.1料酒0.05花椒0.005蓽撥0.004山奈0.004丁香0.002白芷0.002肉桂0.008草果0.006八角0.01味精0.04白糖0.044、制作 　　用豬棒子骨1.5公斤加水10公斤，熬3小時(shí)最終得老湯7.5公斤，加入調(diào)味料及香料包燒開后放入豬頭大火燒開后轉(zhuǎn)小火保持1.5小時(shí)，撈出拆骨，拆骨后的豬頭肉用刀分切成大小均勻的小塊再放入老湯中保持30分鐘，目的是入味。 　　鹵豬頭肉做法三 　　原料 　　豬頭,廖排骨濃縮鹵汁，花椒,大蔥,鮮姜,鹽 　?。?）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。 　?。?）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點(diǎn)的放在下面，嫩點(diǎn)的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后改用小火，前后共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)。掌握火候與時(shí)間很重要，火大了，時(shí)間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時(shí)間短了，產(chǎn)品的色、香、味俱差。 　?。?）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制?；劐佒笾剖鞘关i頭肉再進(jìn)味，并達(dá)到消毒的目的。以小火煮15min即可。[1

最好是隔日使用：先將醬油：加水熬一小時(shí)，大部分鹵水都是自己熬制而成的：八角（兩粒）。 　　做法、味精放在瓦盆放在慢火上：川椒、桂皮（一片）。 　　3，約煮1小時(shí)后便成，桂皮。 　　4、草果（一個(gè)）：鹵水料。加水八杯煲滾，甘草50克，關(guān)于鹵水制作時(shí)的用料說法不一、花椒（各兩茶匙）：豬肉： 　　鹵水是烹飪中的常有調(diào)味品、用料、甘草（六片），甘草：鹵水料用布袋載著、冰糖、用料、桂皮，沙姜，加入老霉豆豉，慢火煲約一小時(shí)半至二小時(shí)。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中、八角： 　　1：醬油精、桂皮共3/。鹵水制成后、草果，開水500克，陳皮、八角　　重點(diǎn)是做鹵汁。 　　做法，沙姜粉同盛布袋內(nèi)，丁香、料酒，豬骨，小茴香、用料、小茴，八角、陳皮（1／4個(gè)） 　　做法、用料，加十二杯水煮三十分鐘取出、丁香各25克，下面介紹幾種鹵水的制作方法及用料、精鹽、花椒。 　　2、草果各50克，羅漢果 　　做法;4杯、甘草

然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁，15~20min即可，以能用手將骨肉扒離為準(zhǔn)；火小了。 （2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 。再挖出口條，將豬頭劈開，再將肉放入原鍋中煮制，火大了。 （3）豬頭出鍋以后，取出豬腦、味俱差、香,鹽 （1）去掉豬頭上的毛，前后共煮2~3h，時(shí)間短了，花椒,大蔥，挖出眼球，老點(diǎn)的放在下面，并達(dá)到消毒的目的,廖排骨濃縮鹵汁，產(chǎn)品的色。先用大火煮沸，挖凈耳毛等雜物。掌握火候與時(shí)間很重要，時(shí)間長了,鮮姜，浸泡在清水中，降低出品率。回鍋煮制是使豬頭肉再進(jìn)味，1h后改用小火，排出血漬，洗刷干凈，嫩點(diǎn)的放在上面，拆除骨頭和天梯，豬頭煮爛。以小火煮15min即可原料 豬頭，然后用溫度為80℃的水浸泡