炒菜里面為什么要放白酒，炒青菜放白酒對(duì)身體有害還是有益

看量吧 一般來說是無害的

有益

有芳香族物質(zhì)生成

因?yàn)橐掖己鸵宜釙?huì)發(fā)生酯化反應(yīng)生成乙酸乙酯。乙酸乙酯具有果香味，所以加入這兩樣?xùn)|西炒出來的才更香。

去腥提鮮

完全可以,用黃酒或料酒做的菜，是為了提味，其菜內(nèi)含有酒精的成分微乎其微，不會(huì)對(duì)孕婦有影響，可放心食用。 而且相關(guān)的專家推薦孕婦食譜中都有用料酒,所以你大可不必緊張,什么東西都是過尤不及,平時(shí)做菜法都是沒問題的.

沒事，最好放料酒。

酒 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

一般加的有，料酒，老酒，米酒，啤酒，白酒。 多數(shù)時(shí)候是為了利用酒的味道來中和異味，利用酒味來體鮮?；蚶镁频目焖贀]發(fā)性來快速收湯同時(shí)殘留味道來提鮮和去異味。

因?yàn)榫坪芯凭?，即乙醇，醋含有醋酸，即乙酸，兩者在加熱的情況下反應(yīng)生成了乙酸乙酯，乙酸乙酯具有芳香味。料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛，產(chǎn)生誘人的香氣。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥膻味，增加菜肴的香氣，有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們?cè)诒患訜釙r(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對(duì)兒童的身體發(fā)育也有好處。擴(kuò)展資料：炒菜所用的酒也有講究。料酒能起到去腥增香等作用是因?yàn)榱暇坪幸欢康囊掖?15%左右)，乙醇揮發(fā)性強(qiáng)，有很高的滲透性。使用時(shí)，料酒能迅速滲透到原料內(nèi)部，肉類中的腥味物質(zhì)被乙醇溶解并一起揮發(fā)，對(duì)其他調(diào)味品的滲透也有引導(dǎo)作用，起到去腥臭、除異味的作用。烹制肉類時(shí)，放入適量的料酒，加熱后能與溶解的脂肪產(chǎn)生酯化作用，生成酯類等香味物質(zhì)，使菜肴溢出馥郁的香氣，可增鮮提味。同時(shí)，料酒本身所含的糖分、氨基酸和酯類，也能夠起到增香、提味的作用。此外，在烹制綠葉蔬菜時(shí)，加上少許料酒，能保護(hù)葉綠素，使成菜翠綠悅目，鮮艷美觀。而白酒的酒精濃度較料酒高，一般在57%左右。較高的乙醇含量會(huì)在一定程度上破壞肉類中的蛋白質(zhì)和脂類，影響菜肴原有的味道。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量也比料酒低，提味的作用明顯不如料酒。因此，最好不要用白酒代替料酒，假如一定要用，也最好別用太多。參考資料來源：搜狗百科-料酒人民網(wǎng)-料酒

廚師在燒菜時(shí)，總喜歡在加了酒以后，再擱些醋。于是菜就變得香噴噴的了。　　　　這種炒菜的方法，確是有它的科學(xué)道理，因?yàn)榫婆c醋在熱鍋里碰了頭，就會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，生成香料——乙酸乙酯，因此菜就有股香味。　　　　在工業(yè)上，就是利用酒精與醋酸在濃硫酸作用下，來制造乙酸乙酯。　　　　乙酸乙酯具有香蕉的香味，你平時(shí)吃的“香蕉糖”里，就有乙酸乙酯的份兒?！　　　』ǘ?，是大自然中“香的倉(cāng)庫(kù)?！被ㄏ悖且?yàn)榛ǘ淅镉性S多香精油。　　　　有機(jī)化學(xué)上整整一大族化合物——芳香族化合物，幾乎都有香味?，F(xiàn)在人造香料很多，你可曾想到：大部分人造香料，都是從臭味難聞的煤焦油中提煉出來的哩。

這就要聯(lián)系到化學(xué)知識(shí)了~~

重慶小天鵝火鍋配方（轉(zhuǎn)載） 什么叫火鍋? 就是將鍋置于爐灶上,用多種調(diào)味品制成湯鹵(鍋底),然后把各種食物原料放入鍋內(nèi).湯(涮)而食之. 重慶火鍋得特點(diǎn)? 一 麻辣為主.多味并存. 二 講究調(diào)味.善于變化 三 注重用湯.崇尚自然 四 刀工精細(xì),變化靈活 五 選料廣泛,獨(dú)具一格 六 飲餐合一,隨心所欲 重慶火鍋原料及香料屬性 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆.辣椒.鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產(chǎn).其色澤紅亮滋潤(rùn).辣味濃厚; 郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要的調(diào)味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味.使湯汁具有溫醇辣 味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食鹽.香料釀制而成,其氣味醇香.色澤黃黑.油潤(rùn)光滑.粑軟散籽.味鮮回甜 .以重慶永川豆豉為上乘. 豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條.二金條,五 葉椒,朝天椒,七星椒,大紅袍和小米椒等. 火鍋湯鹵(鍋底)中加入干辣椒,能去腥、解膩壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒;四川茂汶椒. 清溪椒為上乘，花椒是火鍋得重要調(diào)味料.用于湯鹵中可壓腥除異味,增鮮香. 老姜 老姜性辛辣.含有揮發(fā)油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯,清湯湯鹵中,能有效 的去腥壓臊.可提香調(diào)味. 大蒜 大蒜味辛辣，氣芳香.含有揮發(fā)油,二硫化合物. 大蒜主要用于調(diào)味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,釅而不粘. 調(diào)制火鍋湯鹵(底料)加入醪糟.能增鮮壓腥去異味使湯鹵產(chǎn)生回甜味. 食鹽 食鹽學(xué)名氯化鈉,是一種結(jié)晶小顆粒.帶咸味,能解毒涼血,潤(rùn)燥止氧.食鹽在火鍋中起定味 調(diào)味提鮮解膩去腥作用. 冰糖 冰糖使復(fù)制品蔗糖,為結(jié)晶體味，甘性平，益氣潤(rùn)燥，清熱， 在熬制火鍋湯鹵時(shí),加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣. 料酒在火鍋湯鹵中主要作用是增香.提色,去腥,除異味, 味精 味精是從大豆.小麥.海帶及其它含蛋白質(zhì)物質(zhì)中提取,味道鮮美, 在火鍋中提鮮助香.增味作用. 雞精 雞精是近幾年使用較廣的強(qiáng)力助鮮品,用雞肉雞蛋及麩酸鈉精制而成,雞精的鮮味來自動(dòng)植 物蛋白質(zhì)分解出的氨基酸. 雞精的作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒.味辛性溫帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒,健胃順氣的功效.在清湯火鍋中用于去腥壓臊.增香提味. 火鍋香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火鍋湯料或鹵菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，其實(shí)應(yīng)該叫甘菘，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味，具有理氣止痛、開郁醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥。在麻辣火鍋湯料或鹵水中加入此香料，其香味濃郁。不過要注意量的把握，一次用量不宜超過5克，否則香氣“膩人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，為丁香的花蕾，烹調(diào)中常用的是干品，香味濃，嘗 之有刺舌、麻舌感，其性味辛溫，有暖胃、止嗝逆、驅(qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛的作用。在烹調(diào)中的用量 應(yīng)在1～2克以內(nèi)，千萬不可多用。 3八角 應(yīng)叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，這是人們較為熟悉的一味香 料。其特點(diǎn)是聞之芳香，嘗之微甜。其性味辛、溫，有溫中開胃，祛寒療疝的作用。在烹 調(diào)中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用。由于其香味是有人喜歡有人煩，故在使用中比較 靈活，以5～10克為宜。 4小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有栽培，且為人們 所熟悉，其鮮品莖葉在烹調(diào)中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實(shí)猶如小 稻谷?；蜃稳?，有特異芳香氣。作為香料使用，廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣火鍋中。在火 鍋中可適當(dāng)加大用量，比如10～20克或更多一些。在藥用方面，其性味辛溫，有行氣 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一種姜科植物草果的果實(shí)，嘗之味怪，不好受。其藥性溫、味辛，有燥濕 健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調(diào)中可拍破或整粒使用，作為香料與牛肉同燒或 同鹵，其風(fēng)味尤佳。草果在麻辣火鍋和鹵水中也不得多用，放3～5個(gè)較為合適。 6砂仁 又叫春砂仁、陽(yáng)春砂仁，系植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)，嘗之澀口，聞之有香 味，藥性溫，味辛。有行氣寬中，健胃消食之功，藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐 、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥。用于火鍋和鹵菜中則不可過多，以3克以內(nèi)為宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切 片，其味芳香。藥性溫、味辛，能溫中化濕、行氣止痛，主治急性腸胃炎，消化不良，腹 痛泄瀉，胃寒疼痛，牙痛，風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎，跌打損傷等。在烹調(diào)中多用于燒、鹵、麻辣火 鍋，用量多在5～10克之間。廣東人把沙姜用于制作鹽焗雞。近年來，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成。這道菜因 其味芬香奇特，故受人稱道，不過還未見有報(bào)道。 8靈草 為近幾年廣泛用于火鍋的一味香料。因?yàn)槭袌?chǎng)所售皆為干品，故不好辨認(rèn) 。經(jīng)過多方請(qǐng)教，將干品拿給我校徐江普副教授驗(yàn)證：應(yīng)叫靈香草，又名零陵香，為報(bào)春 花科珍珠菜屬植物。屬多年生草本，有濃烈香氣，性味甘平。在麻辣火鍋中運(yùn)用，一般用 量不超過5克。市場(chǎng)上還有另外一種靈草，名羅勒，可代替上面一種，但屬唇形科植物， 也叫零陵香，又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性味辛溫。在藥用方面， 其性味辛溫，有治風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。 9排草 與靈草一樣，也是近年來在麻辣火鍋中運(yùn)用普遍的一味香料。前幾天，我 請(qǐng)熊四智教授幫助查找相關(guān)資料，很快得到結(jié)果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也屬報(bào)春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。 在麻辣火鍋中用量也不宜多，3～5克即可，也可在鹵水中使用。 有人說，在麻辣火鍋和鹵水中，“靈草增香，排草防腐”，其實(shí)很多辛香味調(diào)料都不同程度 地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的?？趪L之有澀味，因 其藥性味辛溫，故有行氣理氣，暖胃消食，化濕止吐，解酒毒的作用。在麻辣火鍋中加入 3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 別名玉果。近年來在火鍋中運(yùn)用十分普遍，不過嘗之味亦不好受，其 藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。此物不可多用，2－3個(gè)即可。 12桂皮 又稱肉桂。性味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效 。主治腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大，香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻 辣火鍋和鹵菜中運(yùn)用很普遍，用量5～10克為宜。 13 孜然 別名,阿拉伯小茴香,安息茴香,屬傘形科植物,孜然芹的種子,主要產(chǎn)于我 國(guó)邊域一帶,果形呈橢圓形.兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米,寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時(shí)注意 保存,盡量密封,以免跑味達(dá)不到效果. 14香葉 即桂樹之葉呈灰綠狀,以體無霉癍,香氣濃郁味上品.作用,增香去異味,促進(jìn)食欲。

能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會(huì)吃到腥膻味了。

放點(diǎn)醋也很好吃的哦~~~

我比較愛吃清湯的火鍋，介紹一下我的做法： 清湯：在鍋中放清水、雞精（湯有鮮味就可以了）、稍放些鹽、放點(diǎn)西紅柿、枸杞子、大蔥切成段放在里面（1~3段即可）、再放些芝麻，就可以了，等鍋里的湯燒開了就可以涮了.... 川鍋的鍋底我沒做過，都是在超市里買的，一般都買“吉祥三寶”代言的川鍋料，包裝上有“吉祥三寶”的照片（不要誤會(huì)，我只是一位普通的消費(fèi)者，不是在給他們的底料做廣告 ....^-^），包裝袋里面還贈(zèng)送蘸料 很簡(jiǎn)單吧，清鍋很好吃，可以試試哦

口味很好吃嘛

可以放一點(diǎn)點(diǎn) 煮湯時(shí)放

最好不要放酒，因?yàn)橐氡３衷毒筒灰牛€是憑個(gè)人口味的．．我是做這個(gè)的我知道