發(fā)酵原理，泡菜發(fā)酵原理

泡菜發(fā)酵原理是：發(fā)酵液中的酵母菌，乳酸菌，醋酸菌，青霉菌等各種菌種的發(fā)酵作用下形成。具體查看生物選修一。

無氧呼吸

利用生物發(fā)酵（大多是酵母菌）。通過細(xì)胞的無氧呼吸，把大分子有機(jī)物分解成小分子（包括酒精）。

是問什么，是發(fā)酵嗎，用酵母不是更簡單

發(fā)酵工程是用來解決按發(fā)酵工藝進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)的工程學(xué)問題的學(xué)科。發(fā)酵工程從工程學(xué)的角度把實現(xiàn)發(fā)酵工藝的發(fā)酵工業(yè)過程分為菌種、發(fā)酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學(xué)問題，一般分別把它們稱為發(fā)酵工程的上游、中游和下游工程。發(fā)酵工程的三個階段均分別有它們各自的工藝原理和設(shè)備及過程控制原理，它們一起構(gòu)成發(fā)酵工程原理。

酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。（無氧呼吸）。產(chǎn)物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌發(fā)酵的），不是乳酸（乳酸菌才是產(chǎn)生乳酸的）希望能幫到你

酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。（無氧呼吸）。產(chǎn)物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌發(fā)酵的），不是乳酸（乳酸菌才是產(chǎn)生乳酸的）

什么是老面酵頭？老面饅頭，即用老面作為發(fā)酵物發(fā)面而制作、蒸制的饅頭?！袄厦妗币驗榈赜虻牟煌?，老面也叫老面肥、面引子、酵子等。它是指上一次發(fā)面蒸饃時留下(或自己制作)的一小塊面團(tuán)，待下次和面發(fā)面時作為發(fā)酵物使用。老面肥發(fā)酵的原理是什么？老面發(fā)酵主要是面團(tuán)中天然的酵母菌，由于老面肥的產(chǎn)生和存放都比較簡單、原始。老面肥里除了酵母菌外還有乳酸菌、片球菌等雜質(zhì)，若幾天不用，會變成硬塊。發(fā)面就是讓面團(tuán)產(chǎn)生氣體，產(chǎn)氣主要靠老面肥中的微生物酵母菌。酵母菌生長繁殖的最佳溫度是30℃左右，在適宜的濕度下與攪拌的面粉接觸后，面粉中的淀粉及糖類，經(jīng)過一定的時間內(nèi)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w、水和熱量，從而使面團(tuán)體積膨脹至原來的兩倍左右。用手指將面團(tuán)戳洞，迅速回縮就是很好的發(fā)面了。不過，老面肥中也有乳酸菌的存在，特別是在40℃左右生長最快，而且發(fā)酵時間越長，乳酸產(chǎn)生的便會越多，面團(tuán)聞起來有了酸味，這也是老面發(fā)酵必須用食用堿中和的原因。另外，由于老面暫時不用，或隔夜、或幾日后再用，會有一些雜質(zhì)的污染，比如乳酸菌的再生，一定要冷藏保存。

空氣，發(fā)酵粉面有沒有活勻等

你知道酸奶味道好啥(含乳酸菌),食用醋開味啥(含醋酸菌),武漢的熱干面好吃啥(含堿).老面里面都有撒.而單一的酵母菌有股發(fā)霉的氣味.老面主要含(酵母菌,乳酸菌,醋酸菌,)再加堿.所以味道好啥!

老面與老面發(fā)酵

1老肥和酵母 都是生物 蓬松 活性干酵母是經(jīng)過加工處理過的 發(fā)酵和老肥不一樣不會像老肥產(chǎn)生特別大的菌臭味不會有很大的酸味 還有一種酵母不是干的 是鮮的非常不易存放 一般面頭房才會用酵母菌在60度以上的溫度就會死亡 30度左右最活躍 0度失去活力但不會死亡2酵母發(fā)的面要比老肥發(fā)的面 細(xì)膩 你的感覺是錯誤的3發(fā)酵原理是 面粉中一般 含有70%以上的淀粉 8%左右的水分 其余是蛋白質(zhì)和各種營養(yǎng)成分 淀粉屬于糖類 細(xì)菌會吃面里的營養(yǎng) 無性繁殖 產(chǎn)生酵素和二氧化碳 在面團(tuán)中使面團(tuán)中充滿氣體膨脹起來 4老肥發(fā)的面更有面味 老肥發(fā)的面菌臭味道非常大 產(chǎn)生的酸也特別多 你吃的面味和 堿有關(guān)系 通過酸堿中和掉 酸味以后老肥饅頭味道和彈性都比酵母饅頭濃郁有味道以上答案是我自己寫的 不會特別精確但是 基本原理就是這樣

《發(fā)酵原理(第2版)》分別從能量流、物質(zhì)流和信息流三個方面揭示了微生物代謝的運動本質(zhì)，首次提出了發(fā)酵學(xué)關(guān)于微生物生命活動的“三個基本假說”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個整體，以“三個基本假說”為依據(jù)，提出了關(guān)于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵的一系列應(yīng)剛性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現(xiàn)代生物技術(shù)及生物工程的高度?！栋l(fā)酵原理》認(rèn)定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產(chǎn)線上必不可少的細(xì)胞機(jī)器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細(xì)胞機(jī)器建立了工作模型，在這個模型的基礎(chǔ)上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”?！栋l(fā)酵原理(第2版)》示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益于讀者在生物技術(shù)及其應(yīng)用方面的開創(chuàng)性工作?！栋l(fā)酵原理(第2版)》適合于生物工程、生物技術(shù)專業(yè)的高年級本科生使用，并可供生物工程、生物技術(shù)領(lǐng)域的教師、研究生和科研人員參考。

發(fā)酵是一個復(fù)雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面團(tuán)體積會偏小，質(zhì)地也會很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過度，面團(tuán)會產(chǎn)生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象。 一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：我的理解是無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，使酵母菌生物繁殖更豐富。怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來說，普通的面團(tuán)，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應(yīng)縮短或延長發(fā)酵時間