發(fā)酵原理，面食發(fā)酵的原理

發(fā)酵的基本材料為面粉、水、酵母，三者混合均勻揉成的面團(tuán)在適當(dāng)?shù)臏囟认陆?jīng)過(guò)一段時(shí)間，面團(tuán)組織變得松軟，內(nèi)部充滿(mǎn)二氧化碳?xì)怏w，致使體積膨脹為原來(lái)的2～3倍，這種過(guò)程即稱(chēng)為“發(fā)酵”，經(jīng)過(guò)發(fā)酵作用的面團(tuán)即稱(chēng)為“發(fā)面”或“發(fā)面團(tuán)”。

發(fā)酵面食就是指通過(guò)發(fā)酵之后又制作的面食，饅頭和包子是屬于發(fā)酵面食。而餃子和免責(zé)屬于非發(fā)酵面食。發(fā)酵面試的特點(diǎn)是松軟、非發(fā)酵面試的特點(diǎn)是勁道。希望樓主采納。

《發(fā)酵原理(第2版)》分別從能量流、物質(zhì)流和信息流三個(gè)方面揭示了微生物代謝的運(yùn)動(dòng)本質(zhì)，首次提出了發(fā)酵學(xué)關(guān)于微生物生命活動(dòng)的“三個(gè)基本假說(shuō)”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個(gè)整體，以“三個(gè)基本假說(shuō)”為依據(jù)，提出了關(guān)于現(xiàn)代工業(yè)發(fā)酵的一系列應(yīng)剛性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現(xiàn)代生物技術(shù)及生物工程的高度?！栋l(fā)酵原理》認(rèn)定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產(chǎn)線(xiàn)上必不可少的細(xì)胞機(jī)器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細(xì)胞機(jī)器建立了工作模型，在這個(gè)模型的基礎(chǔ)上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”?！栋l(fā)酵原理(第2版)》示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益于讀者在生物技術(shù)及其應(yīng)用方面的開(kāi)創(chuàng)性工作。《發(fā)酵原理(第2版)》適合于生物工程、生物技術(shù)專(zhuān)業(yè)的高年級(jí)本科生使用，并可供生物工程、生物技術(shù)領(lǐng)域的教師、研究生和科研人員參考。

發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)單的說(shuō)，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w和乙醇。二氧化碳?xì)怏w被面筋所包裹，形成均勻細(xì)小的氣孔，使面團(tuán)膨脹起來(lái)。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面團(tuán)體積會(huì)偏小，質(zhì)地也會(huì)很粗糙，風(fēng)味不足；發(fā)酵過(guò)度，面團(tuán)會(huì)產(chǎn)生酸味，也會(huì)變得很粘不易操作，如果蒸制還會(huì)出現(xiàn)塌皮收縮現(xiàn)象。 一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：我的理解是無(wú)論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，使酵母菌生物繁殖更豐富。怎么判斷已經(jīng)發(fā)酵好了呢？普通的面團(tuán)，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團(tuán)上戳一個(gè)洞，洞口不會(huì)回縮。(如果洞口周?chē)拿鎴F(tuán)塌陷，則表示發(fā)酵過(guò)度)。 發(fā)酵的時(shí)間和面團(tuán)的糖油含量、發(fā)酵溫度有關(guān)系。一般來(lái)說(shuō)，普通的面團(tuán)，在28度的時(shí)候，需要1個(gè)小時(shí)左右即可。如果溫度過(guò)高或過(guò)低，則要相應(yīng)縮短或延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間