什么是白酒發(fā)酵技術原理，葡萄酒發(fā)酵原理是什么

葡萄酒發(fā)酵的原理是酵母將葡萄汁中的糖轉變?yōu)槎趸己途凭?，二氧化碳以氣體的形式從液體中溢出，滯留在后的酒精、水和其他原存物質的混合物即為葡萄酒。釀酒者的工作就是為酵母創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，使其順利地將糖轉化為酒精和二氧化碳。

酵母的

釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細菌：在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。

淀粉糖化 糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復式發(fā)酵法。

發(fā)酵

就是無氧呼吸

發(fā)酵工程，是指采用現代工程技術手段，利用微生物的某些特定功能，為人類生產有用的產品，或直接把微生物應用于工業(yè)生產過程的一種新技術。發(fā)酵工程的內容包括菌種的選育、培養(yǎng)基的配制、滅菌、擴大培養(yǎng)和接種、發(fā)酵過程和產品的分離提純等方面。發(fā)酵原理作用 （1）發(fā)酵工程是用來解決按發(fā)酵工藝進行工業(yè)化生產的工程學問題的學科。發(fā)酵工程從工程學的角度把實現發(fā)酵工藝的發(fā)酵工業(yè)過程分為菌種、發(fā)酵和提煉（包括廢水處理）等三個階段，這三個階段都有各自的工程學問題，一般分別把它們稱為發(fā)酵工程的上游、中游和下游工程。發(fā)酵工程的三個階段均分別有它們各自的工藝原理和設備及過程控制原理，它們一起構成發(fā)酵工程原理。 （2）千百年，特別是最近幾十年的發(fā)酵工業(yè)生產的實踐證明:微生物是發(fā)酵工程的靈魂。近年來，對于發(fā)酵工程的生物學屬性的認識愈益明朗化，發(fā)酵工程正在走近科學。 （3）從生物科學的角度重新審視發(fā)酵工程，發(fā)現發(fā)酵工程最基本的原理是其生物學原理，而前述的發(fā)酵工程原理均必須建立在發(fā)酵工程的生物學原理的基礎上。因此，發(fā)酵工程的生物學原理是發(fā)酵工程最基本的原理，并且可以把它簡稱為“發(fā)酵原理”。其他 （4）發(fā)酵原理的核心內容是微生物復雜系統(tǒng)運行的自然規(guī)律（即微生物生命活動的三個基本假說）。代謝能支撐假說（生命活動的前提，動力）暗示：微生物活細胞是耗散結構，這種結構依靠代謝能來支撐。這個假說體現了生命活動的空間性（方位排列的有序）、時間性（周期變化的有序）。代謝網絡假說（生命活動的內容，結構）顯示：代謝網絡是細胞代謝活動的運行圖。這個假說體現了生命活動的整體性、流動性、層次性。細胞經濟假說（生命活動的法則，控制）揭示細胞經濟的運行原理，它們體現了細胞代謝活動的自主性。

《發(fā)酵原理(第2版)》分別從能量流、物質流和信息流三個方面揭示了微生物代謝的運動本質，首次提出了發(fā)酵學關于微生物生命活動的“三個基本假說”。并把微生物育種和微生物培養(yǎng)的工藝視為一個整體，以“三個基本假說”為依據，提出了關于現代工業(yè)發(fā)酵的一系列應剛性推理，將工業(yè)發(fā)酵提升到現代生物技術及生物工程的高度?！栋l(fā)酵原理》認定微生物是工業(yè)發(fā)酵的行為發(fā)生主體，是發(fā)酵生產線上必不可少的細胞機器，并且為典型的工業(yè)發(fā)酵的細胞機器建立了工作模型，在這個模型的基礎上提出了工業(yè)微生物代謝的“五段式”和工業(yè)發(fā)酵的“五字策略”?！栋l(fā)酵原理(第2版)》示范了與微生物平等友好、合作共贏的思維方式，希望能有益于讀者在生物技術及其應用方面的開創(chuàng)性工作?！栋l(fā)酵原理(第2版)》適合于生物工程、生物技術專業(yè)的高年級本科生使用，并可供生物工程、生物技術領域的教師、研究生和科研人員參考。

發(fā)酵是一個復雜的過程。簡單的說，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹，形成均勻細小的氣孔，使面團膨脹起來。 發(fā)酵需要控制得恰到好處。發(fā)酵不足，面團體積會偏小，質地也會很粗糙，風味不足；發(fā)酵過度，面團會產生酸味，也會變得很粘不易操作，如果蒸制還會出現塌皮收縮現象。 一次、中間發(fā)酵與二次發(fā)酵：我的理解是無論一次、二次發(fā)酵 目的是為了加入足夠的氣，使酵母菌生物繁殖更豐富。怎么判斷已經發(fā)酵好了呢？普通的面團，一般能發(fā)酵到2-2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷，則表示發(fā)酵過度)。 發(fā)酵的時間和面團的糖油含量、發(fā)酵溫度有關系。一般來說，普通的面團，在28度的時候，需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低，則要相應縮短或延長發(fā)酵時間

白酒的發(fā)酵機理白酒釀造大多是固態(tài)發(fā)酵，其主要產物是乙醇。分析檢測，白酒中大部分是乙醇和水，還含有占總量2%左右的其他香味物質。由于這些香味物質在酒中種類的多少和相互比例的不同才是酒有別于酒精，具有獨特的風格。白酒中的香味物質主要是醇類、酯類、醛類、酮類、芳香族化合物等物質。白酒物質的產生過程：淀粉→糖→乙醇蛋白質→氨基酸→醇、醛、酮等物

釀酒基本原理和過程主要包括:制曲、原料處理、淀粉糖化、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。（1）原料處理無論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質原料或淀粉質原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風格,釀酒的原料都必須經過一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關鍵的環(huán)節(jié)。糖質原料以水果為主,原料處理主要包括根據成酒的特點選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質、破碎果實、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。淀粉質原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時進行。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過程和工藝也有差異性。中國廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。（2）制曲酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉(xiāng),遠在3000多年前,中國人不僅發(fā)明了曲蘗,而且運用曲蘗進行釀酒。釀酒質量的高低取決于制曲的工藝水平,歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來了極其廣闊和深遠的影響。 中國制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質。 （3）淀粉糖化糖質原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹⒌途厶呛涂砂l(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。