葡萄酒廠關(guān)鍵控制點(diǎn)，在食品加工操作中如何找準(zhǔn)關(guān)鍵點(diǎn)如何控制關(guān)鍵點(diǎn)對(duì)關(guān)

1、很多食品加工企業(yè)制定有HACCP，即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，可上網(wǎng)下載參照2、關(guān)鍵點(diǎn)是工藝操作步驟和工藝流程中對(duì)應(yīng)的機(jī)械設(shè)備組成的，對(duì)于關(guān)鍵點(diǎn)的控制和糾正，一是更改技術(shù)參數(shù)，二是調(diào)整設(shè)備參數(shù)若要詳細(xì)的講解請(qǐng)查閱食品論壇或其他食品網(wǎng)站中對(duì)HACCP的解釋

這個(gè)要分熱處理和和冷處理的。可以殺死微生物，還可以防止葡萄酒渾濁。冷處理后可以過濾葡萄酒的的沉淀，從而提高穩(wěn)定性。

酒石酸無毒無害，是一種存在于葡萄果實(shí)或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會(huì)形成晶體。在氣候溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄酒中一般不會(huì)出現(xiàn)酒石酸晶體，除非將酒保存在低溫條件下。

紅酒的生產(chǎn)工藝每一步都很關(guān)鍵，缺一就會(huì)造成葡萄酒價(jià)值的降低。比較復(fù)雜的就是發(fā)酵。要把葡萄果肉里面的葡萄糖發(fā)酵成酒精是個(gè)很大的難度。

七分原料三分釀，個(gè)人覺得最重要的是葡萄材料和榨汁，榨汁必須掌握好，榨的太緊味道不好

含有微生物學(xué)的相關(guān)知識(shí)，葡萄酒的發(fā)展史，和工藝生產(chǎn)的相關(guān)知識(shí)。

葡萄酒以顏色可分為白葡萄酒，紅葡萄酒還有桃紅葡萄酒，它們工藝的關(guān)鍵是發(fā)酵，再者是發(fā)酵后期葡萄酒的儲(chǔ)藏即陳釀，葡萄酒的調(diào)配。

每一步都很關(guān)鍵，從采摘、破碎、浸皮、發(fā)酵、壓榨、熟成、裝瓶，每一步都很嚴(yán)謹(jǐn)。逸香葡萄酒教育提供答案

種植和壓榨~

管道線路工程主要控制工序1：施工程序：管道線路工程原則上應(yīng)遵循先地下、后地上、先主干、后分支，先高空，后地面，先里后外，先大后小的程序，綜合考慮，統(tǒng)籌安排，有條不紊地完成。 2：管線定位和溝槽放線管線的定位和放線，必須按照城市規(guī)劃部門批準(zhǔn)的路線和設(shè)計(jì)圖紙的要求進(jìn)行。 管線定位測量：應(yīng)深入現(xiàn)場，了解現(xiàn)場環(huán)境，按管線平面圖找出管道在平面上的位置，檢查設(shè)計(jì)階段測設(shè)的各種定位標(biāo)志是否齊全，能否滿足管道施工放線的需要，如果點(diǎn)位太少，要了解現(xiàn)場主要控制點(diǎn)的分布情況，進(jìn)行補(bǔ)測。 管道中線放線 引測中線控制樁：（在中線端點(diǎn)作中線延長線，定出中線控制樁）控制樁應(yīng)設(shè)在不受施工干擾，引測方便，易于保存的地方。設(shè)置龍門板上：溝槽開挖前，應(yīng)沿中線每隔20~30m設(shè)置一道龍門板，根據(jù)中線控制樁把中線投測到龍門板上，并釘上中線釘。 確定溝槽開挖邊線。

國標(biāo)中規(guī)定：葡萄酒的酒度應(yīng)12±1 %(V/V)。當(dāng)葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應(yīng)達(dá)到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））

發(fā)酵過程中的倒罐作用及時(shí)間：有利于葡萄汁的發(fā)酵徹底，加強(qiáng)色素的提取。在這個(gè)過程中，對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時(shí)間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對(duì)較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標(biāo)志：形成”帽”,發(fā)酵基質(zhì)溫度上升。如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。

釀制溫度和時(shí)間： 葡萄酒的酵母菌發(fā)酵溫度約為15-30度，最佳溫度21度，一般應(yīng)控制在18-26度。釀制初期，酵母菌尚處于生長期，所以溫度可以控制在下限；發(fā)酵旺盛期，由于會(huì)放出大量熱量，控制溫度不宜太高；發(fā)酵中后期，可提高控制溫度，有利于葡萄皮中有效成分的浸漬溶出。低溫發(fā)酵可保留較多的果香，較高的酒精度，時(shí)間會(huì)長一些。 發(fā)酵時(shí)間一般約為5-7天，多時(shí)可以達(dá)到12天。 每日的處理： 每日早晚應(yīng)下壓皮渣，攪動(dòng)醪液，使發(fā)酵反應(yīng)均勻完全充分。 發(fā)酵操作過程： 第一天，葡萄處理灌裝，發(fā)酵桶要保留1/4空間，防止發(fā)酵時(shí)漲出，封閉桶口。在24小時(shí)內(nèi)，酵母菌處于生長期，最佳溫度是21度。 第二到三天，酵母菌處于繁殖期并逐步進(jìn)入發(fā)酵旺盛期，醪液表面出現(xiàn)泡沫，發(fā)酵桶內(nèi)有氣體逸出。皮渣上浮，可以聞到和嘗到酒味，每天攪動(dòng)和壓皮渣2-3次，使之均勻發(fā)酵，此時(shí)溫度控制在18-20度為宜。 第四-五天，操作同第三天，發(fā)酵反應(yīng)會(huì)逐步趨于緩和，酒味進(jìn)一步增加，醪液甜度逐漸下降，可以酌情補(bǔ)充糖分，溫度可以控制在22-26度。 第六-七天，操作同上，隨著時(shí)間的延長，醪液色澤逐漸變淺，變清，酒度逐漸提高，當(dāng)酒度提高到一定程度時(shí)[乙醇含量13-15%以上]，大多數(shù)酵母菌不再存活，酵母發(fā)酵中止，葡萄酒初成。

葡萄酒都是不需要加糖的，我們自己家里做有時(shí)會(huì)加糖是因?yàn)槲覀兤綍r(shí)買的葡萄含糖量比專門的釀酒葡萄低。干紅是由于發(fā)酵時(shí)間較長，葡萄汁里面的糖基本都被轉(zhuǎn)化成酒精，而甜葡萄酒轉(zhuǎn)化的糖分較少，酒精度稍低，酒里面剩下的糖比較多。

關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。對(duì)在危害分析期間確定的每個(gè)顯著危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來對(duì)其進(jìn)行控制。關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置的是否正確，對(duì)HACCP計(jì)劃的科學(xué)性和完整性，具有十分重要的意義。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點(diǎn)不一定是關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），例如：在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細(xì)菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細(xì)菌性病原體的引入點(diǎn)，但該點(diǎn)并不是關(guān)鍵控制點(diǎn)，關(guān)鍵控制點(diǎn)在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細(xì)菌性病原體殺死。另外，一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一種危害，如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時(shí)間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點(diǎn)不應(yīng)混淆，盡管它們有時(shí)會(huì)有重疊，然而它們所監(jiān)控的對(duì)象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點(diǎn)太多，否則就會(huì)失去控制的重點(diǎn)。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）可以影響關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)量，水產(chǎn)品HACCP法規(guī)允許安全方面的衛(wèi)生控制包括在HACCP計(jì)劃中。但大多數(shù)情況下企業(yè)不應(yīng)將衛(wèi)生方面的控制點(diǎn)，設(shè)為CCP。因?yàn)?，?duì)于某些衛(wèi)生控制來說，設(shè)定和滿足關(guān)鍵限值、糾正措施是很困難的，在關(guān)鍵控制點(diǎn)上設(shè)定的額外的衛(wèi)生監(jiān)控將加重HACCP計(jì)劃的負(fù)擔(dān)，分散對(duì)關(guān)鍵加工程序的注意力。 生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點(diǎn)具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)，可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點(diǎn)不同，這是因?yàn)槲：捌淇刂频淖罴腰c(diǎn)可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。 CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)的有用工具，判斷樹中四個(gè)互相關(guān)連的問題，構(gòu)成判斷的邏輯方法：問題１：對(duì)已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預(yù)防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實(shí)施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現(xiàn)有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產(chǎn)品是不安全的，工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品，使之包含對(duì)該顯著危害的預(yù)防措施。FDA認(rèn)為，如有顯著危害而不予控制，是對(duì)《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴(yán)重違反。問題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時(shí)，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點(diǎn)，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問題３。 問題３：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題4。 問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。 判斷樹的邏輯關(guān)系表明：如有顯著危害，必須在整個(gè)加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制；CCP點(diǎn)須設(shè)置在最佳、最有效的控制點(diǎn)上；如CCP設(shè)在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。 雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時(shí)，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強(qiáng)制要素。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識(shí)以及相關(guān)的法律法規(guī)要求，否則，就可能導(dǎo)致錯(cuò)誤的結(jié)論。