單寧的來源一般來講，葡萄酒中的單寧分為兩種。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結構感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會高出很多。
1、單寧是如何影響葡萄酒口感的？
葡萄酒的質量是由很多因素共同決定，其中一個重要因素是平衡度，單寧是紅葡萄酒維持其平衡度不可缺少的成分之一，所以在紅葡萄酒的平衡度中，單寧是一個需要重點關注的因素。紅葡萄酒的骨架是單寧［白葡萄酒的骨架是酸度］，單寧賦予了紅葡萄酒的結構、復雜度和成陳年能力，沒有單寧或單寧不足的葡萄酒，就如一盤散沙，因此在一定程度上，會影響紅葡萄酒的品質。
單寧是常見于葡萄皮和葡萄梗中的多元酚，能為葡萄酒增加復雜度和陳年潛力，通常來說，人們無法通過聞取氣味感知到單寧的存在，更多的時候，是靠口腔后部的感覺器官來感受的。多數情況下，單寧的存在會使葡萄酒的口感更加干澀，但適量的成熟單寧，也能使葡萄酒顯示出天鵝絨般的柔順，單寧既有味道也能給口腔帶來感覺，它的味道是苦味，一種令人愉悅的苦，像濃縮的咖啡和黑巧克力的那種苦。
隨著葡萄酒陳年過程的推進，單寧又會從干澀粗糙變得柔滑細膩，這主要是因為單寧會逐漸與酒液中的酸度、色素等物質結合，形成沉淀，沉淀不會帶來干澀感和收斂感，也不會有苦味。單寧的含量越低，葡萄酒就可以支持越高的酸度，相反單寧的含量越高，葡萄酒就可以支持越低的酸度水平，單寧過高，會使葡萄酒的口感過重，而且顯得不夠精致，余味比較粗糙。
酒精會強化單寧的苦味，弱化單寧的緊致感，酒精度越高，單寧的苦味就越明顯，緊致感就減弱；酒精度過低，葡萄酒就會顯得酸味過于突出，單寧的收斂感就會越強。如果想要訓練自己對單寧的感知能力，可以品鑒高單寧葡萄酒（如赤霞珠、西拉），低單寧葡萄酒（如佳美、黑皮諾），單寧多和少帶來的不同感受，一目了然，葡萄酒雖好，切莫貪杯！。
2、葡萄酒里的單寧到底是什么？
謝邀！簡單來說，當你喝一杯紅酒的時候，感覺到有干澀感的話，這就是單寧產生的感覺，也就是說單寧在為葡萄酒增加澀感，這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生的，那單寧到底是什么東東？單寧的來源：單寧是一種天然的酚類物質，可稱之為茶多酚（polyphenol），在許多植物中都可找到，如葡萄丶茶葉丶樹葉丶橡木和果皮。
對紅酒來說，酒農在釀酒時將果汁、果皮和籽一起浸泡，單寧就會從這些物質中釋出，形成葡萄酒口感中的干澀感，葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，紅葡萄酒的單寧含量一般高于白葡萄酒，這是由于果皮中的單寧和色素溶解在葡萄酒中，單寧影響葡萄酒的結構感和成熟特性，而色素則影響顏色，所以一般紅葡萄酒的單寧含量會高出很多。
另外一個來源是橡木桶，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復雜的風味，總之單寧的多少可以決定酒的風味、結構與質地。缺乏單寧的紅酒質地輕薄，沒有厚實的感覺，薄若萊紅酒就是典型代表，單寧的作用：單寧除了會讓紅酒產生干澀感，對于增添葡萄酒的復雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L一段時間，如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒，
這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖刻，口腔（特別是上顎）顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，這是種不愉快的體驗，隨著時間的發(fā)展，單寧現在已經扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復雜的風味，讓葡萄酒變得與眾不同，一款制作工藝精良、高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經過一段時間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。
