提起紅酒，自然就會(huì)聯(lián)系到單寧，那么單寧是個(gè)什么東東呢。之所以說(shuō)單寧是紅酒的靈魂，關(guān)鍵就在于單寧在紅酒中所產(chǎn)生的那種澀味，而這種澀味可以使葡萄酒的口感更加多樣復(fù)雜，在上面我介紹了一堆什么是單寧，下面我再說(shuō)說(shuō)單寧在紅酒中作用，紅酒中單寧含量越高就越適合陳釀。
1、紅酒的單寧有什么作用？
提起紅酒，自然就會(huì)聯(lián)系到單寧，那么單寧是個(gè)什么東東呢？它給紅酒的作用是什么呢？下面蜥蜴小哥就概要性的向各位朋友介紹一下。首先談?wù)劊瑔螌幨莻€(gè)什么東東，其實(shí)，單寧是某些植物中含有的一種天然酚類物質(zhì)，它廣泛地存在于這些植物的葉子、枝莖和種子中。比如：在黑巧克力和堅(jiān)果、茶葉和葡萄中都含有這種豐富的物質(zhì)——單寧，
通過(guò)數(shù)據(jù)分析得知，單寧在植物中的含量占到植物葉片干重的50%左右（干重，即去除水份的重量）。在葡萄植物中，單寧是一種天然存在于葡萄皮、籽中的物質(zhì)，而紅葡萄的單寧含量要比白葡萄的單寧含量高，因此，把紅、白葡萄酒的單寧含量作比較的話，當(dāng)然是紅葡萄酒比白葡萄酒高。再引申一步地講：?jiǎn)螌幩谋旧頍o(wú)色無(wú)味，但是它有一個(gè)關(guān)鍵的作用，那就是當(dāng)你品嘗紅酒時(shí)，單寧就會(huì)與你口腔唾液中的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，給你口腔帶來(lái)那種澀澀的厚重感覺(jué)，
這么說(shuō)吧，單寧它不但直接影響著葡萄酒的顏色和陳年能力而且還影響著葡萄酒的結(jié)構(gòu)，其次談?wù)劊t酒中的單寧作用。在上面我介紹了一堆什么是單寧，下面我再說(shuō)說(shuō)單寧在紅酒中作用，單寧在紅酒中的主要作用有兩個(gè)：第一個(gè)是口感性：之所以說(shuō)單寧是紅酒的靈魂，關(guān)鍵就在于單寧在紅酒中所產(chǎn)生的那種澀味，而這種澀味可以使葡萄酒的口感更加多樣復(fù)雜。
其實(shí)，紅酒中的單寧含量，基本就決定了葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)以及酒的質(zhì)地，第二個(gè)是抗氧化：抗氧化是單寧的關(guān)鍵特征，這樣就可以使紅酒在成長(zhǎng)中更耐放。從而減緩葡萄酒的氧化速度，增加了紅酒陳釀可能性，因此說(shuō)，紅酒中單寧含量越高就越適合陳釀。如果紅葡萄酒缺乏單寧，那么這款紅酒就輕薄而不濃郁，反之單寧越豐富的紅酒它的儲(chǔ)存期就越長(zhǎng)，那種歲月逐漸釀造出的細(xì)膩味道就更加厚重。
2、為什么說(shuō)單寧是葡萄酒的靈魂？
某次酒桌上，和朋友一起探討紅酒，提到了“單寧”（tannin）這個(gè)詞，“這瓶酒的單寧，怎么怎么樣？”“這個(gè)紅葡萄酒單寧好柔順??！”但是有幾個(gè)朋友聽到這個(gè)詞后，大腦里卻是大大的問(wèn)號(hào)?！笆裁词菃螌幇。俊薄皢螌幐墒裁吹陌?？”其實(shí)吧，我覺(jué)得從感官上來(lái)講，單寧就是喝了紅葡萄酒后，嘴巴里那種澀澀的東西，單寧的來(lái)源一般來(lái)講，葡萄酒中的單寧分為兩種：縮合單寧和水解單寧。
?縮合單寧是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里來(lái)的，?水解單寧，也可以叫橡木單寧，主要來(lái)自橡木桶。喝的時(shí)候，單寧是沒(méi)有味道的，但是舌頭會(huì)感覺(jué)被“抓捏”或“收斂”，它會(huì)讓你覺(jué)得嘴里有一群不肯隨唾沫游走的小小吸盤。通俗來(lái)說(shuō)，這種感覺(jué)，我們可以稱為“澀”（我突然覺(jué)得這樣講就俗氣了不少），單寧的味道/口感首先，你要學(xué)會(huì)感受單寧的強(qiáng)弱。
可以參考的詞語(yǔ)：細(xì)若游絲、斯文、中規(guī)中矩、強(qiáng)勁、抖S等，再往里說(shuō)的時(shí)候，你可以去感受單寧的質(zhì)感和粗細(xì)?？梢詤⒖嫉脑~語(yǔ)：絲綢和緞子般的柔順感、有嚼勁兒（chewy）、有紋路的（fine-grained）、顆粒狀的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等，最后你還可以去感受單寧的陳年時(shí)長(zhǎng)和成熟度。
可以參考的詞語(yǔ)：緊致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted），單寧的作用說(shuō)完了單寧的來(lái)源和口感，接下來(lái)讓我說(shuō)下單寧的作用吧。單寧是天然的抗氧化劑和防腐劑，讓紅酒“永葆青春”，成為“凍齡女神”，單寧對(duì)于葡萄酒陳年很重要，高單寧的葡萄酒一般可以陳釀很長(zhǎng)時(shí)間，比如赤霞珠（CabernetSauvignon）、意大利的內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。