一．一般葡萄酒中單寧的含量是多少？
1．一般紅葡萄酒的間。單寧，是紅葡萄酒的靈魂，而白葡萄酒的靈魂是酸。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。
2．單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄酒萊紅酒就是典型代表。
3．單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺(jué)干澀，口腔黏膜會(huì)有褶皺感，那便是單寧在起作用。
二．葡萄酒中的單寧，多酚
1．關(guān)于單寧:單寧就是單寧酸，是多酚中的高聚化合物。您搜索單寧酸的測(cè)定，這樣簡(jiǎn)單的多。關(guān)于多酚：您要測(cè)定哪種多酚？
2．多酚不像單寧一樣，能用一個(gè)分子式表達(dá)的，不能籠統(tǒng)測(cè)定吧。您說(shuō)的是葡萄酒，那么，葡萄酒多酚物質(zhì)大致有：酚酸，大多為羥基肉桂酸類化合物。
3．2類黃酮類。3原花色素類。4白藜蘆醇。您可以試著再次搜索這些物質(zhì)的測(cè)定方法！最后，我想說(shuō)，酒是有靈性的，僅靠數(shù)據(jù)釀酒是釀不出好酒的，靠的是優(yōu)秀的釀酒師和品酒師！
三．葡萄酒中的單寧是什么?
1．有資料將單寧定義為“一種澀苦的植物多酚化合物，結(jié)合并沉淀蛋白質(zhì)和各種其他有機(jī)化合物，包括氨基酸和生物堿”。
2．單寧是一種多酚化合物，紅酒中的單寧主要來(lái)自葡萄皮和籽，紅酒中的苦澀味就是來(lái)自于單寧的作用，而單寧含量高的紅酒更適合陳釀。
3．葡萄莖、種子和果皮中的單寧是紅酒陳釀能力的主要原因。單寧是一種收斂劑，存在于植物中，負(fù)責(zé)紅酒中的砂礫質(zhì)地。
4．它們沒(méi)有味道或香味，但可以被體驗(yàn)為干燥。丹寧這個(gè)詞源于使用這種化合物來(lái)“鞣制”皮革。這就是為什么在沒(méi)有食物的情況下喝高單寧葡萄酒時(shí)，你的舌頭有點(diǎn)像皮革。
5．?dāng)U展資料：喝葡萄酒與蛋白質(zhì)類食物搭配可減輕葡萄酒的苦澀感單寧與蛋白質(zhì)相互作用并沉淀蛋白質(zhì)是理解單寧的關(guān)鍵。
6．當(dāng)單寧與蛋白質(zhì)接觸時(shí)，它們結(jié)合在一起，沉入任何容器的底部。這就去除了葡萄酒中的蛋白質(zhì)和單寧。葡萄酒中過(guò)多的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致模糊。
7．然而，由于發(fā)酵過(guò)程中單寧的存在，大部分蛋白質(zhì)沉淀了出來(lái)。這種互動(dòng)的最大影響來(lái)自于喝紅酒。喝一口紅酒，不吃任何食物，舌頭會(huì)感到干燥。
8．這是因?yàn)槠咸丫浦械膯螌幣c唾液中的蛋白質(zhì)結(jié)合。正是這種沉淀作用使得紅酒與高蛋白食物如牛排和奶酪非常搭配。
四．葡萄酒中的單寧是指什么?
1．你好！！單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
2．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
3．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。
4．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
5．柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
6．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
7．從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
8．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性?！皾毙枰欢ǖ亩?，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。
9．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴槪纱植谧優(yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
10．單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
11．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。單寧強(qiáng)勁的紅葡萄酒特別適合為油膩的高蛋白物質(zhì)（比如牛排、干酪、燒鵝、烤鴨、紅燒肉等）來(lái)佐餐。
12．因?yàn)閱螌幏肿訋в胸?fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)紅酒的單寧分子負(fù)電荷遭遇牛排的蛋白正電荷，單寧就會(huì)化解油膩，并且迅速軟化柔順起來(lái)，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺(jué)。
13．有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
14．《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。謝謝！
