一．怎樣分辨單寧在紅酒中的澀？？
1．酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。 柔順指數(shù)超過(guò)5的葡萄酒，是品質(zhì)比較好的葡萄酒。假設(shè)一種紅葡萄酒的酒精度為1總酸為6克/升，單寧為8克/升，那么，這種葡萄酒的柔順指數(shù)即為：2-（6+8）=這種葡萄酒應(yīng)該是協(xié)調(diào)和諧、豐滿醇厚的。
2． 單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
3．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒 “澀”需要一定的度，如果感覺(jué)“生澀”、“青澀”，說(shuō)明這款酒的單寧還需要時(shí)間來(lái)軟化。
4．在漫長(zhǎng)的陳儲(chǔ)歲月里，單寧會(huì)逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時(shí)候喝起來(lái)才會(huì)感覺(jué)圓潤(rùn)順口，“澀”得恰到好處。
二．紅酒的單寧是什么
1．單寧(Tannins)是一種酚類物質(zhì)。當(dāng)單寧分子和口腔中的唾液蛋白質(zhì)結(jié)合，便會(huì)產(chǎn)生一種叫做聚合作用的化學(xué)反應(yīng)，通常舌頭的感覺(jué)是——有點(diǎn)澀。
2．葡萄酒中的單寧存在于葡萄的籽、皮、梗中，當(dāng)葡萄帶皮帶籽浸泡發(fā)酵時(shí)，躲在皮和籽中的單寧便會(huì)滲入酒中。此外，貯存葡萄酒用的橡木桶中也含有單寧。
3．當(dāng)需要陳年的葡萄酒躺在橡木桶中睡覺(jué)的時(shí)候，橡木里的單寧便會(huì)偷偷跑出來(lái)溜進(jìn)酒中。多數(shù)情況下，紅葡萄酒中含有大量單寧，因?yàn)樗鼛ё寻l(fā)酵，有時(shí)甚至加入梗，而白葡萄酒的釀造方法使得酒中幾乎沒(méi)有單寧。
4．因?yàn)?，白葡萄釀酒通常是去皮發(fā)酵，并少有進(jìn)橡木桶陳釀的。另外，桃紅酒中所含單寧也很低。盡管釀造桃紅酒的葡萄都是紅葡萄品種，但釀造工藝卻基本同白葡萄酒。
5．不同的是，葡萄皮與葡萄汁要短暫地接觸幾小時(shí)，以獲得那可愛(ài)的桃紅色，之后再撈出皮僅對(duì)汁發(fā)酵。同樣地，沒(méi)有了葡萄皮和葡萄籽，酒體中的單寧自然微乎其微。
6．正因?yàn)椴缓瑔螌?，或極少的單寧，絕大多數(shù)白葡萄酒和桃紅葡萄酒喝上去沒(méi)有那種澀澀的口感，并且果香濃郁、清新宜人。
三．紅酒中的單寧是什么意思？
1．單寧，是英文（Tannins）的譯名，它是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較多，有益于心臟血管疾病的預(yù)防。
2．葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來(lái)，或者是因?yàn)榇嬗谙鹉就皟?nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來(lái)。單寧的多少可以決定酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。
3．缺乏單寧的紅酒質(zhì)地輕薄，沒(méi)有厚實(shí)的感覺(jué)，薄若萊紅酒就是典型代表。單寧豐富的紅酒可以存放經(jīng)年，并且逐漸醞釀出香醇細(xì)致的陳年風(fēng)味。
四．紅酒中的單寧怎回事?怎樣產(chǎn)生的?
1．單寧（Tannin）是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過(guò)程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。
2．在化學(xué)結(jié)構(gòu)上，由葡萄皮浸入的單寧為“縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧為“水解單寧”。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。
3．單寧不足的葡萄酒則會(huì)發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無(wú)力、素然無(wú)味。當(dāng)然，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比，并不是說(shuō)單寧含量越高，葡萄酒就越好。
4．一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，有關(guān)專家對(duì)紅葡萄酒的品質(zhì)得出一個(gè)測(cè)算公式：酒精度－（總酸＋單寧）＝柔順指數(shù)。
5．單寧的存在是紅葡萄酒和白葡萄酒之間的最重要的區(qū)別之一。白葡萄酒是將葡萄原汁與皮渣進(jìn)行分離后，用葡萄汁發(fā)酵制成，所以，白葡萄酒的靈魂是酸（Acid），而不是單寧。
6．從化學(xué)概念來(lái)講，單寧是一種帶負(fù)電荷的活性分子，紅葡萄酒中的單寧分子量一般在500～3000之間。在品酒過(guò)程中，單寧分子和唾液蛋白質(zhì)發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性的觸感，人們通常形容為“澀”。
7．如果說(shuō)“酸”是白葡萄酒的個(gè)性，那么，“澀”就是紅葡萄酒的個(gè)性。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對(duì)于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。
8．一瓶好年份的紅葡萄酒，放到10年以后可能才會(huì)漸入佳境。有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國(guó)《時(shí)代》周刊曾在2001年評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅(jiān)果、花椰菜、燕麥、鮭魚(yú)、大蒜、藍(lán)莓、綠茶和紅葡萄酒。
