中國白酒活性物質(zhì)的種類，及作用。中國白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的，白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物，當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，尤其是在北方的冬季，這些酯類物質(zhì)的溶解度降低，出現(xiàn)飽和現(xiàn)象后析出的白色結(jié)晶就形成了沉淀物。
1、如何提高白酒中酯類物質(zhì)？
白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。白酒中能夠帶來香氣的物質(zhì)以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質(zhì)是發(fā)酵中微生物繁殖產(chǎn)生的，如果要相對產(chǎn)生多的酸類物質(zhì)，需要提高發(fā)酵池的溫度，并適當(dāng)延長發(fā)酵的時(shí)間，使發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸多，并能夠讓產(chǎn)生的酸與乙醇在微生物的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，
2、白酒出現(xiàn)結(jié)晶物是什么原因？
您好，很高興回答這個(gè)問題！都說白酒沒有保質(zhì)期，但是懂酒的人一定知道，酒還是有最佳飲用日期的。尤其是醬香型白酒以外的酒，一般是盡快飲用口感為佳，這從側(cè)面便能解釋為什么有些存放久的酒會(huì)出現(xiàn)乳白色絮狀沉淀物了。我們姑且稱這種乳白色絮狀沉淀物是白酒“變質(zhì)”，那這種“變質(zhì)”了的酒究竟還能不能飲用？白酒中出現(xiàn)的乳白色絮狀沉淀物的主要成分是發(fā)酵過程中由于酯化反應(yīng)產(chǎn)生的亞油酸乙酯、油酸乙酯和棕櫚酸乙酯的混合物，
當(dāng)溫度降到10℃以下時(shí)，尤其是在北方的冬季，這些酯類物質(zhì)的溶解度降低，出現(xiàn)飽和現(xiàn)象后析出的白色結(jié)晶就形成了沉淀物?？梢詫拙品旁?0攝氏度的水中加熱后慢慢搖動(dòng)，當(dāng)經(jīng)過溫水浸泡處理，溫度升高后，溶解度增大，沉淀物便會(huì)自然消失，因?yàn)檫@類白色沉淀物就并非白酒變質(zhì)產(chǎn)生的，對人體無害，所以沉淀消除后仍可繼續(xù)飲用。
3、白酒中都有些什么微量成分？
中國白酒活性物質(zhì)的種類，及作用？已經(jīng)檢測出超過2400多種微生物，在大類當(dāng)中有醇、酸、酯等，通過169科研，發(fā)現(xiàn)酒類中的多種化合物。許多化合物對風(fēng)味有貢獻(xiàn)，對活性也有貢獻(xiàn)，如萜烯類化合物等，中國白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的，中國白酒與世界上其他酒是完全不同的，其機(jī)理和健康作用仍然需要大量的研究才能證實(shí)。