白酒酯類(lèi)有哪些，白酒中四大酸脂的作用

白酒中的酸、酯是白酒的主要香味物質(zhì)，有什么樣的酸，就會(huì)有什么樣的酯。比如清香型白酒主體香味物質(zhì)就是乙酸乙酯，濃香型白酒主體香就是己酸乙酯，其它酸、酯起到輔助作用。烘托主體香。

我不會(huì)~~~但還是要微笑~~~：）

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水(占總量的98%-99%)，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物(占總量的1%-2%)作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格(又稱(chēng)典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味)和質(zhì)量。

生香酵母主要促進(jìn)產(chǎn)生乙酸乙酯。生香酵母多應(yīng)用于清香型白酒或者濃香型窖泥培養(yǎng)過(guò)程中。

這個(gè)問(wèn)題我?guī)湍卮?，在生產(chǎn)白酒時(shí)，可以利用產(chǎn)酯生香酵母提高酒的主體香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物質(zhì)。希望對(duì)您有幫助。

白酒中的添加劑很多，主要有酯類(lèi)：己酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯，等等；酸類(lèi)：乙酸，己酸等等；醇類(lèi)：丁醇，異戊醇等等；另外還其他香料，但極少用糖類(lèi)添加劑來(lái)增加甜度，低檔葡萄酒常用糖類(lèi)添加劑。 并不是每次都用如此多的添加劑，還必須考慮基礎(chǔ)酒情況，口感，理化指標(biāo)等等。這是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的問(wèn)題

各種白酒的風(fēng)格主要取決于微量芳香成分的種類(lèi)、數(shù)量及配比，乙酯類(lèi)物質(zhì)是白酒香氣的主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特征，乙酸乙酯的香氣較清純優(yōu)雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類(lèi)較少時(shí)，白酒則呈現(xiàn)清香優(yōu)雅的風(fēng)格，習(xí)慣稱(chēng)為“鳳香型”；若白酒中各種酯類(lèi)較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長(zhǎng)，這類(lèi)白酒稱(chēng)為“濃香型”；蒸餾型白酒因制備過(guò)程不同，基本上不含芳香酯類(lèi)成分。

白酒所合的乙酯類(lèi)物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量為最多，被譽(yù)為白酒的三大酯類(lèi)

樓上文不對(duì)題四大酸:乙酸 丁酸 已酸 乳酸四大酯:乙酸乙脂 丁酸乙脂 已酸乙脂 乳酸乙脂

白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸乙酸的呈香呈味特征為：醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激；丁酸的呈香呈味特征為：聞著有脂肪臭，微酸、帶甜；乳酸的呈香呈味特征為：脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感；己酸的呈香呈味特征為：強(qiáng)烈脂肪臭、有刺激感，類(lèi)似于大曲酒氣味，爽口。白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯乙酸乙酯的呈香呈味特征為：呈香蕉或是蘋(píng)果水果香、有刺激感，帶澀味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主體香味成分；乳酸乙酯的呈香呈味特征為：香氣弱，有脂肪氣味，適量的時(shí)候有濃厚感，大量的時(shí)候有味刺激、帶澀味和苦味；丁酸乙酯的呈香呈味特征為：脂肪臭比較明顯，有似菠蘿果香味，味澀，爽快可口；己酸乙酯的呈香呈味特征為：有菠蘿果香氣味，味甜爽口，具有白酒窖香感，帶刺激澀感，是濃香型白酒的主體香味成分。

按香型來(lái)分有醬香、鳳香等，我愛(ài)喝的西鳳酒-天之尊是鳳香型的。

我國(guó)白酒的香型，目前被國(guó)家承認(rèn)的只有5種：即醬香、濃香、清香、米香和其他香型。 白酒的香型主要取決于生產(chǎn)工藝、發(fā)酵、設(shè)備等條件。也就是說(shuō)用什么樣的生產(chǎn)工藝、發(fā)酵方法和什么樣的設(shè)備，就能生產(chǎn)什么樣香型的酒。如：醬香型白酒是采用超高溫制曲、涼堂、堆積、清蒸、回沙等釀造工藝，石窖或泥窖發(fā)酵；濃香型白酒是采用混蒸續(xù)渣工藝，陳年老窖或人工老窖發(fā)酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工藝和地缸發(fā)酵；米香型白酒是采取濃、醬兩種香型酒的某些特殊工藝釀造而成；其他香型的酒如西鳳、董酒、景芝白干等，其生產(chǎn)工藝也各有千秋。 醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。以醬香為主，略有焦香（但不能出頭），香味細(xì)膩、復(fù)雜、柔順。含瀘（瀘香）不突出，酯香柔雅協(xié)調(diào)，先酯后醬，醬香悠長(zhǎng)，杯中香氣經(jīng)久不變，空杯留香經(jīng)久不散（茅臺(tái)酒有“扣杯隔日香”的說(shuō)法），味大于香，苦度適中，酒度低而不變。 濃香型白酒：亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型，以瀘州老窖特曲及五糧液為代表，屬大曲酒類(lèi)。其特點(diǎn)可用六個(gè)字、五句話來(lái)概括：六個(gè)字是香、醇、濃、綿、甜、凈；五句話是窖香濃郁，清冽甘爽，綿柔醇厚，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。濃香型白酒的種類(lèi)是豐富多采的，有的是柔香，有的是暴香，有的是落口團(tuán)，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要綿并要甜（有“無(wú)甜不成瀘”的說(shuō)法），進(jìn)口、落口后味都應(yīng)甜（不應(yīng)是糖的甜），不應(yīng)出現(xiàn)明顯的苦味。濃香型酒的主體香氣成分是窖香（乙酸乙酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁乙酸等）。窖香和糟香要諧調(diào)，其中主體香（窖香）要明確，窖泥香要有，也是這種香型酒的獨(dú)有風(fēng)格，但不應(yīng)出頭，糟香味應(yīng)大于香味，濃香要適宜、均衡，不能有暴香。 清香型白酒：亦稱(chēng)汾香型，以山西汾酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。它入口綿，落口甜，香氣清正。清香型白酒特點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調(diào)，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調(diào)，琥珀酸的含量也很高，無(wú)雜味，亦可稱(chēng)酯香勻稱(chēng)，干凈利落?？傊逑阈桶拙瓶梢愿爬椋呵?、正、甜、凈、長(zhǎng)五個(gè)字，清字當(dāng)頭，凈字到底。 米香型白酒：亦稱(chēng)蜜香型，以桂林象山牌三花酒為代表，屬小曲酒類(lèi)。小曲香型酒，一般以大米為原料。其典型風(fēng)格是在“米釀香”及小曲香基礎(chǔ)上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯與b-苯乙醇為主體組成的幽雅清柔的香氣。一些消費(fèi)者和評(píng)酒專(zhuān)家認(rèn)為，用蜜香表達(dá)這種綜合的香氣較為確切。概括為：蜜香清雅，入口柔綿，落口甘冽，回味怡暢。即米釀香明顯，入口醇和，飲后微甜，尾子干凈，不應(yīng)有苦澀或焦糊苦味（允許微苦）。 其他香型酒：亦稱(chēng)兼香型、復(fù)香型、混合香型、屬大曲酒類(lèi)此類(lèi)酒大都是工藝獨(dú)特，大小曲都用，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。凡不屬上述四類(lèi)香型的白酒（兼有兩種香型或兩種以上香型的酒）均可歸于此類(lèi)。此酒的代表酒——國(guó)家名酒董酒、西鳳酒?？诟刑攸c(diǎn)：綿柔、醇甜、味正、余長(zhǎng)，其特有風(fēng)格突出。 白酒的名稱(chēng)繁多。有的以原料命名，如：高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干為原料生產(chǎn)出來(lái)的酒。有的以產(chǎn)地命名，如：茅臺(tái)、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、蘭陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康酒、范公特曲等。還有的按發(fā)酵、貯存時(shí)間長(zhǎng)短命名，如：特曲、陳曲、頭曲、二曲等。二鍋頭、回龍酒等，則又是以生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)命名的。二鍋頭是我國(guó)北方固態(tài)法白酒的一種古老的名稱(chēng)?，F(xiàn)在有的酒仍叫二鍋頭?，F(xiàn)在的二鍋頭是在蒸酒時(shí)，掐頭去尾取中間餾出的酒。真正的二鍋頭系指制酒工藝中在使用冷卻器之前，以古老的固體蒸餾酒方法，即以鍋為冷卻器，二次換水后而蒸出的酒。所謂回龍酒，就是將蒸出的酒重烤一次，即為回龍酒。 我國(guó)白酒種類(lèi)很多 就香型來(lái)講就有 清香 濃香 醬香等香型 清酒最具有日本代表性,它是由優(yōu)質(zhì)的大米加日本山區(qū)的泉水制成,度數(shù)一般在13-15度左右,酒色透明,味道有甘、辛口之分。甘口以酒味清爽甘洌、淡香怡人而著稱(chēng);辛口則以酒香濃郁

白酒按香型來(lái)分主要可以分為清香，濃香，醬香三種。對(duì)于其他的芝香、鳳香、兼香等香型看不同人的認(rèn)知，傳統(tǒng)意義上來(lái)講只有這三種主流的香型。

中國(guó)的白酒分類(lèi)，可按以下六種方法進(jìn)行：　　一、按使用的主要原料可分為：①糧食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。②瓜干酒（有的地區(qū)稱(chēng)紅薯酒、白薯酒）。③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等?！　《?、按生產(chǎn)工藝可分為：①固態(tài)法白酒。原料經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)固態(tài)蒸餾而成。為我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾工藝。②液態(tài)法白酒。原料經(jīng)過(guò)液態(tài)發(fā)酵，又經(jīng)過(guò)液態(tài)蒸餾而成。其產(chǎn)品為酒精，酒精再經(jīng)過(guò)加工如串香、調(diào)配后為普通白酒，俗稱(chēng)大路貨白酒。③調(diào)香白酒。用固態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。④串香白酒。液態(tài)法生產(chǎn)的白酒或用液態(tài)法生產(chǎn)的酒精經(jīng)過(guò)加香調(diào)配而成。　　三、按糖化發(fā)酵劑可分為：①大曲酒。用大曲（指曲的形狀）釀制的白酒。②小曲酒。用小曲釀制的固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵白酒。因氣候關(guān)系，它適宜于我國(guó)南方較熱地帶生產(chǎn)。用小曲制成的酒統(tǒng)稱(chēng)為米香型酒。③快曲酒?！　∷?、按香型可分為：①濃香型（亦稱(chēng)瀘香型、五糧液香型和窖香型）白酒。②清香型（亦稱(chēng)汾香型、醇香型）白酒。③醬香型（亦稱(chēng)茅香型）白酒。④米香型（小曲米香型）白酒。⑤其他香型（亦稱(chēng)兼香型、復(fù)香型、混合香型）白酒。　　五、按產(chǎn)品檔次可分為：①高檔酒。是用料好、工藝精湛、發(fā)酵期和貯存期較長(zhǎng)、售價(jià)較高的酒，如：名酒類(lèi)和特曲、特窖、陳曲、陳窖、陳釀、老窖、佳釀等。②中檔酒。工藝較為復(fù)雜、發(fā)酵期和貯存期稍長(zhǎng)、售價(jià)中等的白酒，如：大曲酒、雜糧酒等。③低檔酒。亦稱(chēng)大路貨，如；瓜干酒、串香酒、調(diào)香酒、糧香酒和廣大農(nóng)村銷(xiāo)售的散裝白酒等?！　×?、按酒精含量可分為：①高度酒（主要指60°左右的酒）。②降度酒（一般指降為54°左右的酒）。③低度酒（一般指39°以下的白酒）。