白酒酯類(lèi)是什么，白酒中的四大酸和四大酯分別是指哪些酸哪些酯啊

樓上文不對(duì)題四大酸:乙酸 丁酸 已酸 乳酸四大酯:乙酸乙脂 丁酸乙脂 已酸乙脂 乳酸乙脂

各種白酒的風(fēng)格主要取決于微量芳香成分的種類(lèi)、數(shù)量及配比，乙酯類(lèi)物質(zhì)是白酒香氣的主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特征，乙酸乙酯的香氣較清純優(yōu)雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類(lèi)較少時(shí)，白酒則呈現(xiàn)清香優(yōu)雅的風(fēng)格，習(xí)慣稱為“鳳香型”；若白酒中各種酯類(lèi)較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長(zhǎng)，這類(lèi)白酒稱為“濃香型”；蒸餾型白酒因制備過(guò)程不同，基本上不含芳香酯類(lèi)成分。

由酒中的酯類(lèi)是指有機(jī)酸分子中能電離的氫原子被烴基取代的一大類(lèi)化合物。白酒中重要酯類(lèi)主要指乙酸乙酯和乳酸乙酯三大類(lèi)。酸類(lèi)是白酒中的主要呈香呈味物質(zhì)。酯類(lèi)的多少，比例如何可以決定白酒質(zhì)量的優(yōu)劣。一般在名優(yōu)白酒中酯的含量均高。

酒中的醇類(lèi)和酸類(lèi)物質(zhì)可結(jié)合生成酯類(lèi)，酯類(lèi)是白酒中最重要的香氣成分。這種酯化反應(yīng)在有催化酶參與的情況下，幾分鐘就可以完成，在自然條件下需要約兩年時(shí)間才能完成。在長(zhǎng)時(shí)間貯存過(guò)程中，醇類(lèi)、酸類(lèi)和酯類(lèi)之間逐漸達(dá)到平衡，使酒的香氣變得協(xié)調(diào)、豐滿。

白酒中的四大酸：乙酸、丁酸、乳酸和己酸乙酸的呈香呈味特征為：醋酸氣味，爽口帶酸微甜，帶刺激；丁酸的呈香呈味特征為：聞著有脂肪臭，微酸、帶甜；乳酸的呈香呈味特征為：脂肪臭，入口微酸、甜，帶澀、具有濃厚感；己酸的呈香呈味特征為：強(qiáng)烈脂肪臭、有刺激感，類(lèi)似于大曲酒氣味，爽口。白酒中的四大酯：乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯乙酸乙酯的呈香呈味特征為：呈香蕉或是蘋(píng)果水果香、有刺激感，帶澀味，具有白酒的清香感，是清香型白酒的主體香味成分；乳酸乙酯的呈香呈味特征為：香氣弱，有脂肪氣味，適量的時(shí)候有濃厚感，大量的時(shí)候有味刺激、帶澀味和苦味；丁酸乙酯的呈香呈味特征為：脂肪臭比較明顯，有似菠蘿果香味，味澀，爽快可口；己酸乙酯的呈香呈味特征為：有菠蘿果香氣味，味甜爽口，具有白酒窖香感，帶刺激澀感，是濃香型白酒的主體香味成分。擴(kuò)展資料酒中醛類(lèi)是分子大小相應(yīng)的醇的氧化物，也是白酒發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的。低沸點(diǎn)的醛類(lèi)有甲醛、乙醛等，高沸點(diǎn)的醛類(lèi)有糠醛、丁醛、戊醛、己醛等。醛類(lèi)的毒性大于醇類(lèi)，其中毒性較大的是甲醛，毒性比甲醇大30倍左右，是一種原生質(zhì)毒物，能使蛋白質(zhì)凝固，10克甲醛可使人致死。在發(fā)生急性中毒時(shí)，出現(xiàn)咳嗽、胸痛、灼燒感、頭暈、意識(shí)喪失及嘔吐等現(xiàn)象?？啡?duì)機(jī)體也有毒害，使用谷皮、玉米芯及麩糠做輔料時(shí)，蒸餾出的白酒中糠醛及其它醛類(lèi)含量皆較高。參考資料來(lái)源：百度百科——白酒

生香酵母主要促進(jìn)產(chǎn)生乙酸乙酯。生香酵母多應(yīng)用于清香型白酒或者濃香型窖泥培養(yǎng)過(guò)程中。

這個(gè)問(wèn)題我?guī)湍卮?，在生產(chǎn)白酒時(shí)，可以利用產(chǎn)酯生香酵母提高酒的主體香含量，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，以及乙酸甲酯、辛酸乙酯等次要香味物質(zhì)。希望對(duì)您有幫助。

分析如下：1、醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺(tái)酒為代表。這類(lèi)香型的白酒香氣香而不艷，低而不淡，醇香幽雅，不濃不猛，回味悠長(zhǎng)，倒入杯中過(guò)夜香氣久留不散，且空杯比實(shí)杯還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒是由醬香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兌而成的。所謂醬香是指酒品具有類(lèi)似醬食品的香氣，醬香型酒香氣的組成成分極為復(fù)雜，至今未有定論，但普遍認(rèn)為醬香是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)與低沸點(diǎn)的醇類(lèi)組成的復(fù)合香氣。2、濃香型，又稱瀘香型。以四川瀘州老窖特曲為代表。濃香型的酒具有芳香濃郁，綿柔甘洌，香味協(xié)調(diào)，入口甜，落口綿，尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn)，這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是乙酸乙酯，這種成分含香量較高且香氣突出。濃香型白酒的品種和產(chǎn)量均屬全國(guó)大曲酒之首，全國(guó)八大名酒中，五糧液、瀘州老窖特曲、劍南春、洋河大曲、古井貢酒都是濃香型自酒中的優(yōu)秀代表。3、清香型，又稱汾香型。以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。酒體組成的主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，兩者結(jié)合成為該酒主體香氣，其特點(diǎn)是清、爽、醇、凈。清香型風(fēng)格基本代表了我國(guó)老白干酒類(lèi)的基本香型特征。4、米香型。米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類(lèi)小曲米液，是中國(guó)歷山悠久的傳統(tǒng)酒種。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感，米香型酒的香氣組成是乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高級(jí)醇含量也較多，共同形成它的主體香。這類(lèi)酒的代表有桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)東燒等小曲米酒5、兼香型，通常又稱為復(fù)香型，即兼有兩種以上主體香氣的白酒。這類(lèi)酒在釀造工藝上吸取了清香型、濃香型和醬香型酒之精華，在繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)釀造工藝的基礎(chǔ)上獨(dú)創(chuàng)而戍。兼香型白酒之間風(fēng)格相差較大，有的甚至截然不同，這種酒的聞香、口香和回味香各有不同香氣，具有一酒多香的風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿醇和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。

白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類(lèi)眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒(méi)有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。

乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%）

含有R‘-COOR 酯基的物質(zhì)叫做酯類(lèi)物質(zhì)R’ R可以相同也可以不同

各種白酒的風(fēng)格主要取決于微量芳香成分的種類(lèi)、數(shù)量及配比，乙酯類(lèi)物質(zhì)是白酒香氣的主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特征，乙酸乙酯的香氣較清純優(yōu)雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類(lèi)較少時(shí)，白酒則呈現(xiàn)清香優(yōu)雅的風(fēng)格，習(xí)慣稱為“鳳香型”；若白酒中各種酯類(lèi)較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長(zhǎng)，這類(lèi)白酒稱為“濃香型”；蒸餾型白酒因制備過(guò)程不同，基本上不含芳香酯類(lèi)成分。

各種白酒的風(fēng)格主要取決于微量芳香成分的種類(lèi)、數(shù)量及配比，乙酯類(lèi)物質(zhì)是白酒香氣的主體部分，各種乙酯具有各自的香氣特征，乙酸乙酯的香氣較清純優(yōu)雅，含乙酸乙酯較多而其他酯類(lèi)較少時(shí)，白酒則呈現(xiàn)清香優(yōu)雅的風(fēng)格，習(xí)慣稱為“鳳香型”；若白酒中各種酯類(lèi)較多，特別是乙酸乙酯、乳酸乙酯、已酸乙酯，香氣濃郁純厚，回味悠長(zhǎng)，這類(lèi)白酒稱為“濃香型”；蒸餾型白酒因制備過(guò)程不同，基本上不含芳香酯類(lèi)成分。

白酒所合的乙酯類(lèi)物質(zhì)以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯的量為最多，被譽(yù)為白酒的三大酯類(lèi)

白酒添加劑必須是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，否則不允許加入白酒中。比如，酸類(lèi)有乙酸，乳酸，己酸，丁酸醇類(lèi)有異戊醇，2，3丁二醇，乙縮醛，己酸乙酯，乙酸乙酯，等等

白酒中的添加劑很多，主要有酯類(lèi)：己酸乙酯，乙酸乙酯，丁酸乙酯，等等；酸類(lèi)：乙酸，己酸等等；醇類(lèi)：丁醇，異戊醇等等；另外還其他香料，但極少用糖類(lèi)添加劑來(lái)增加甜度，低檔葡萄酒常用糖類(lèi)添加劑。并不是每次都用如此多的添加劑，還必須考慮基礎(chǔ)酒情況，口感，理化指標(biāo)等等。這是一個(gè)技術(shù)性很強(qiáng)的問(wèn)題。 其實(shí)酒中是沒(méi)有食品添加劑的。我們質(zhì)檢部門(mén)所謂的食品添加劑是指 防腐劑 甜味劑 色素 。而白酒中其實(shí)都沒(méi)有這些東西。3樓說(shuō)的是酒自然產(chǎn)生的 是十分安全的，是酒發(fā)香的物質(zhì)。白酒中一般就是乙醇，水 酯類(lèi) －－－－－－－－－－－－－－－－－

可以參考：《酒類(lèi)添加劑的正確選擇及開(kāi)發(fā)應(yīng)用》：釀酒科技2009年第7期（總第181）見(jiàn)我的百度空間：http://hi.baidu.com/yuqw0987/ihome/myblog

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