說(shuō)到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒可以說(shuō)是獨(dú)特的醬香型白酒里面的獨(dú)特。代表的作品首推的是白云邊的兼香型白酒，醬醬香型白酒的代表作首推飛天茅臺(tái)，五糧液是糧香的代表，瀘州老窖是窖香的代表，劍南春是木香的代表。
1、醬香型白酒為什么會(huì)有獨(dú)特的香氣？
其實(shí)要了解這個(gè)獨(dú)特的香氣香味并不難，長(zhǎng)期從事優(yōu)質(zhì)醬香型白酒釀造一線的國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師茅酒手藝人可以從工藝上來(lái)給你分析分析，說(shuō)不定你就明白了為什么會(huì)有如此獨(dú)特的香氣香味。說(shuō)到醬香型白酒，我們就不得不提到醬香型白酒的典型代表飛天茅臺(tái)酒，飛天茅臺(tái)酒可以說(shuō)是獨(dú)特的醬香型白酒里面的獨(dú)特，下面茅酒手藝人就以茅臺(tái)酒和我自己釀造的醬香型白酒來(lái)舉例給酒友們介紹一下。
1:合適的含水量茅臺(tái)酒的釀造分二次投水，這個(gè)二次投水不是說(shuō)分下沙、造沙，而是在下沙、造沙的時(shí)候也是二次投水，而且投水的時(shí)候時(shí)間間隔2個(gè)小時(shí)。我們都知道含水量大了以后糧食會(huì)發(fā)熱，酸敗，而醬香型白酒特有食品發(fā)酵介于酸與餿之間的香氣香味就是靠合適的投水量來(lái)決定的，2:合適的單寧含量說(shuō)到單寧含量可能很多酒友都會(huì)聯(lián)想到葡萄酒，因?yàn)槠咸丫迫绻f(shuō)沒(méi)有單寧就沒(méi)有葡萄酒的韻味，而優(yōu)質(zhì)醬香型白酒也是一樣的，傳統(tǒng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)釀造醬香型白酒的使用的高粱只能是本地的紅櫻子糯高粱，但是前幾年酒廠越來(lái)越多，本地高粱壓根兒就不夠，自己沒(méi)有種植高粱的企業(yè)只能是購(gòu)買(mǎi)東北的甚至是澳大利亞的高粱。
這些高粱都是用于釀造坤沙醬香型白酒，但是本地紅櫻子高粱的酒無(wú)論是滋味還是香氣香味上都比其他高粱的好，其他高粱釀造的同樣的坤沙酒，滋味略顯單調(diào)，而且入口酸澀味不明顯、水味很重，其實(shí)這個(gè)就是單寧含量的原因造成的。因?yàn)榧t櫻子高粱的種皮的單寧經(jīng)過(guò)12987工藝反復(fù)的蒸煮與氧化還原后會(huì)形成以丁香酸為代表的酸澀味很柔和均衡的口感和馥郁的香氣，
3:漫長(zhǎng)的工藝茅臺(tái)酒的工藝有別于其他白酒的工藝，可以概括為，一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次加曲堆積發(fā)酵、七次取酒。而經(jīng)過(guò)反復(fù)的多輪堆積發(fā)酵的時(shí)候，會(huì)網(wǎng)絡(luò)自然狀態(tài)下的微生物，然后將微生物培養(yǎng)并訓(xùn)化，而正是這些不同的包含蛋白質(zhì)的微生物為多輪發(fā)酵的微生物提供氮源和氨基，而含有氨基基團(tuán)的長(zhǎng)碳鏈會(huì)使醬香型白酒的后味苦而回甘。
4:高溫大曲醬香型白酒為什么有類(lèi)似于大醬的濃郁氣味，其實(shí)最大的來(lái)源就是其高溫大曲，以小麥制成的超高溫大曲，在曲成熟以后酒友很濃郁的醬味，而且陳放半年的曲有一種淡淡的香味，據(jù)說(shuō)這種香氣香味必須要一種醚才可以萃取，據(jù)猜測(cè)茅臺(tái)酒的茅味就是來(lái)源于這種特色的物質(zhì)，說(shuō)到茅臺(tái)酒特殊的香氣香味和醬香型白酒的特殊香氣香味，我們就不得不提到為什么目前沒(méi)有比肩茅臺(tái)酒的問(wèn)題。
其實(shí)茅酒手藝人一直以來(lái)都努力釀造品質(zhì)口感與茅臺(tái)酒盡量接近的酒，我無(wú)論是在高粱的選擇上還是說(shuō)制曲工藝的研究上都希望盡善盡美，為了提供持續(xù)而品質(zhì)穩(wěn)定的高粱，我自己聯(lián)合了云南的農(nóng)戶給我們種植高粱，而制曲為了更好，我們改造了制曲房，同時(shí)我走訪了以前王茅的后人和茅臺(tái)酒廠退休老酒師傅的后人，搜尋了傳統(tǒng)的茅臺(tái)酒藥曲配方，也找了曾經(jīng)多次參加茅臺(tái)酒廠工藝總結(jié)的國(guó)家級(jí)微生物專(zhuān)家指導(dǎo)制曲。
但是效果都不是特別理想，有極個(gè)別的窖池的酒會(huì)有茅臺(tái)酒特殊的香氣香味，但是這個(gè)味也不是特別的濃郁和強(qiáng)烈，同時(shí)告訴大家一個(gè)小秘密那些號(hào)稱(chēng)秒飛天，秒十五年茅臺(tái)酒的酒絕大多數(shù)就是用茅臺(tái)系列酒來(lái)勾調(diào)自己釀造的酒罐裝的。所以酒友們喝起來(lái)總感覺(jué)不倫不類(lèi)的，茅酒手藝人一個(gè)土生土長(zhǎng)的茅臺(tái)鎮(zhèn)人一個(gè)普通的醬香白酒釀酒工人一個(gè)對(duì)釀酒工藝癡迷的年輕人以酒會(huì)友為懂酒的人尋找美酒為美酒尋覓知音歡迎大家來(lái)茅臺(tái)鎮(zhèn)旅游喝酒，來(lái)了請(qǐng)記得聯(lián)系茅酒手藝人maojiuyr。
2、濃醬清兼四大香型的白酒，各有什么代表？