醬香型白酒具有釀造周期長、釀造工藝復雜等特點，可謂“物以稀為貴”。首先我們喝白酒的酒友要對白酒的釀造工藝有一個基本的概念，那就是釀造工藝的分類，但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢，中國的白酒釀酒工藝十分繁雜，掌握基礎工藝，可擴展余地比較大。
1、好的白酒和一般的白酒，從釀造工藝上看，有什么區(qū)別？
我是一個純糧食酒釀酒人，對于白酒的釀造工藝有一定的認知，可以回答一下這個問題。首先我們喝白酒的酒友要對白酒的釀造工藝有一個基本的概念，那就是釀造工藝的分類，白酒釀造工藝分為三種，傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵（純糧酒），現(xiàn)代工藝液態(tài)法發(fā)酵（三精一水勾兌的酒精酒），現(xiàn)代工藝固液結合發(fā)酵（酒精酒勾兌純糧酒）。好酒一定是傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵的純糧酒，這是最基本的要求，
中國白酒有幾千年的歷史，能在世界上享有盛譽，都是老祖宗不斷演化完善工藝的結果，到了現(xiàn)在，基本上傳統(tǒng)工藝固態(tài)法發(fā)酵已經(jīng)非常完善了，按照這種工藝釀造出的純糧酒是好酒形成的基礎。然后純糧酒再經(jīng)過貯藏陳釀，自然老熟，調酒師的精心勾調，變成真正的陳年好酒，而一般的酒，主要是現(xiàn)在市面上的大多數(shù)中低端瓶裝酒，基本上采用的都是液態(tài)法發(fā)酵或者固液結合的方法，也就是我們所說的酒精勾兌的酒。
這種工藝是在當初糧食短缺的時候研究出來代替純糧酒的，是特定時期形成的產物，但是因為其成本低，釀造工藝簡單，因此一直被很多廠家延續(xù)用以保證利潤?，F(xiàn)在我們國家糧食已經(jīng)富余，特別是釀酒的主要原料高粱，玉米等產量非常足夠，所以我們現(xiàn)在應該回到正軌，喝酒就喝純糧酒，為享受，為健康，我是一個純糧食酒釀酒人，歡迎大家關注我并私信我討論。
2、什么釀酒原料最適合釀造白酒？
中國的白酒釀造擁有幾千年的歷史，其釀造工藝在傳承中不斷改進，釀酒的原料也隨著時間的推移逐漸豐富起來，越來越多的谷物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至甘薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料，但人們也一直在不斷的探索，到底什么釀酒原料最適合釀造白酒呢？原料的選擇是生產優(yōu)質白酒的先決條件原料是釀造白酒的物質基礎，釀酒原料要求新鮮無霉變和雜質。
淀粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對于谷粒原料要求籽粒飽滿，有較高的干粒重，其水分含量為14%以下，但是不同原料擁有不同的成分含量、內在分子結構。因此，使用不同生產原料，釀造出的白酒在口感上會存在差別，一般說釀酒原料就是指純糧酒的釀酒原料，主要是谷類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優(yōu)質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食糯高粱（紅高粱）為優(yōu)選，正如俗語所說，“好酒離不開紅糧”，馳名中外的中國名酒多是以高粱做主料釀制而成，高粱更是被稱為“釀酒皇帝”。
高粱中支鏈淀粉含量高，纖維素、果膠質、氨基酸含量低，內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例平衡，糯高粱中高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦予白酒特有的芳香，是理想的釀酒原料，玉米中淀粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，出酒率不如高粱。但是其含植酸多，在發(fā)酵中可水解環(huán)已六醇及磷酸，前者呈甜味，后者可促進甘油的形成，因而使用玉米釀酒，甜味較高，
大米中淀粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒質較純凈，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽凈。小麥中的碳水化合物除淀粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發(fā)酵過程中形成香味成分，小麥含淀粉量最高，
小麥糙糯米中支鏈淀粉比例比大米高，釀酒中糊化更為徹底，易糖化，酒味純凈綿甜。濃香型酒生產中加入一定比例可使酒體綿柔，增強舒適感，薯類包含紅薯、木薯及馬鈴薯，用它們釀出的酒多稱為“瓜干酒”，比較辛辣，曾經(jīng)有個外號叫“一口蒙”，一口酒下去當場就蒙圈，在糧食極大豐富的今天，瓜干酒淡出了我們的視野，不過馬鈴薯釀酒還很流行，比如“伏特加”。
