1,白酒釀造工的申報(bào)條件有哪些
有廠方的證明即可,但他分初級(jí)工,中級(jí)工,還有高級(jí)工,初級(jí)工十八歲以上,中級(jí)要么有學(xué)歷,要么就要初級(jí)證,高級(jí)好像只有有中級(jí)證,切中級(jí)證已有三年或五年!
2,在農(nóng)村辦一個(gè)釀酒坊需要什么手續(xù)比如營(yíng)業(yè)執(zhí)照什么的
可以先去當(dāng)?shù)毓ど滩块T(mén)辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照,然后去衛(wèi)生部門(mén)、食品藥品監(jiān)督局辦理相關(guān)許可證,營(yíng)業(yè)執(zhí)照容易辦,后面的行政許可不好辦。
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3,開(kāi)釀酒廠需辦理哪些證件執(zhí)照
白酒手續(xù)國(guó)家不再審批 其他酒類(lèi)首先需要辦理衛(wèi)生許可證 憑衛(wèi)生許可證到工商局辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照 然后到技術(shù)監(jiān)督局申報(bào)QS食品安全認(rèn)證即全國(guó)工業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)許可證(注意沒(méi)有此證您的產(chǎn)品無(wú)法進(jìn)入流通銷(xiāo)售領(lǐng)域)再需辦理全國(guó)酒類(lèi)流通許可證 稅務(wù)登記證
4,在農(nóng)村做一個(gè)釀酒作坊需要什么手續(xù)
就一個(gè)生產(chǎn)許可證,你就辦不下來(lái)
白酒屬于食品的一種,因此安全性是第一位,開(kāi)小型酒坊就應(yīng)該嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),因此根據(jù)《食品安全法》第二十九條的規(guī)定,國(guó)家對(duì)食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)實(shí)行許可制度,凡是從事食品流通、餐飲服務(wù),應(yīng)當(dāng)合法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲服務(wù)許可?! ¢_(kāi)辦小型白酒作坊的第一步就是獲得食品的生產(chǎn)許可,如果是企業(yè)的話,還需要獲得企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照才能夠進(jìn)行食品生產(chǎn),參考的依據(jù)有《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)許可審查通則》、《白酒生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》。企業(yè)的生產(chǎn)條件是否達(dá)標(biāo)需要獲得相應(yīng)檢驗(yàn)單位的驗(yàn)證,找當(dāng)?shù)氐尿?yàn)證單位進(jìn)行驗(yàn)證并出具說(shuō)明方可進(jìn)行生產(chǎn),費(fèi)用為審查費(fèi)2200元,公告費(fèi)400元,由檢驗(yàn)單位收取。 以上內(nèi)容表明,如果想要在家里開(kāi)辦一個(gè)小型酒坊,只需要在工商部門(mén)辦理食品生產(chǎn)許可證即可經(jīng)營(yíng),費(fèi)用大概只需要幾百元。目前國(guó)家對(duì)于食品行業(yè)尤其是白酒行業(yè)的審查十分嚴(yán)格,屬于國(guó)家產(chǎn)業(yè)政策限制行業(yè),因此,大家釀酒的時(shí)候一定要注意衛(wèi)生方面的問(wèn)題,嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān),這樣的白酒才會(huì)讓消費(fèi)者喝的放心。
5,自己在家釀酒需要什么手續(xù)和證件
不需要辦證,你這個(gè)產(chǎn)量,如果門(mén)面銷(xiāo)售辦個(gè)食品流通許可證和營(yíng)業(yè)執(zhí)照就可以了。
如果是自己釀了自己喝的,無(wú)需任何手續(xù),直接做了就好了。如果要出售才需要辦理手續(xù)和證件:去食品藥品監(jiān)督局辦理相關(guān)手續(xù)后,再去工商局稅務(wù)局辦理營(yíng)業(yè)執(zhí)照和稅務(wù)登記證。需要辦理的前置審批條件有:1、衛(wèi)生行政部門(mén)核發(fā)《衛(wèi)生許可證》、環(huán)保部門(mén)的環(huán)境影響報(bào)告書(shū)、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門(mén)核發(fā)《生產(chǎn)許可證》等,最后由工商部門(mén)核發(fā)工商執(zhí)照。2、工商執(zhí)照費(fèi)用根據(jù)您所辦作坊性質(zhì)屬于私營(yíng)企業(yè)還是個(gè)體工商戶(hù)決定,其他許可費(fèi)用可咨詢(xún)相關(guān)部門(mén)。3、政府對(duì)企業(yè)下崗人員、高校畢業(yè)生創(chuàng)業(yè)等有相關(guān)優(yōu)惠政策,這需要針對(duì)您的具體情況而言.其它具體情況建議您到作坊所辦地點(diǎn)的工商局或工商所具體咨詢(xún)。
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6,釀酒需要準(zhǔn)備些什么釀酒過(guò)程中要注意些什么
、做好各種原始記錄從投料開(kāi)始,知道成品酒處理的整個(gè)過(guò)程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù),何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè),以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn),查找原因,不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作(1)攪拌次數(shù):333,222,01010(一個(gè)數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù))。(2)攪拌時(shí)間:3-5分鐘攪拌一次,敞開(kāi)3-5分鐘再密封。(3)攪拌方式:以“+”字方式攪拌,把底部糧食往上翻動(dòng)。從發(fā)酵開(kāi)始(即發(fā)酵液開(kāi)始冒小氣泡時(shí))每天或至少兩天要攪拌一次,要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋?lái),使所有的原料都能有機(jī)會(huì)與曲種混合接觸,從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵,所有淀粉均能發(fā)酵稱(chēng)為乙醇,從而提高出酒率。 3、控溫工作(1)品溫:發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。(2)室溫:一般15℃-40℃,最佳20℃-30℃(日夜溫差不超過(guò)10℃)(3)冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫,喜愛(ài)提愛(ài)你降溫采用灑冷水,吹風(fēng)扇、開(kāi)窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵,除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時(shí),發(fā)酵期一般為12天左右;溫度為25℃-30℃時(shí),發(fā)酵期為10天左右,溫度為30℃-38℃時(shí),發(fā)酵期為8天左右;溫度為15℃-20℃時(shí),發(fā)酵期要20多天,溫度在10℃時(shí),基本停止發(fā)酵。所以,要嚴(yán)格掌握和控制溫度,最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過(guò)高,容易感染雜菌、生酸,產(chǎn)生異常發(fā)酵,因此要采取降溫措施;如溫度過(guò)低,則發(fā)酵期延長(zhǎng),因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫;大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵,或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作(1)夏天前六天半密封(不加塑料薄膜)后六天全密封(加塑料薄膜)、冬天一開(kāi)始發(fā)酵就用全密封。(2)注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿(mǎn),留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋,再用塑料薄膜并用繩索拴牢,使之密封不透空氣。酵母發(fā)酵所需空氣,在攪拌過(guò)程中會(huì)自動(dòng)得到補(bǔ)充。要隨時(shí)檢查塑料薄膜是否破損、漏氣,繩索是否栓牢,漏氣,桶蓋是否蓋上或漏氣??傊S時(shí)檢查并及時(shí)解決漏氣問(wèn)題。
釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明: 白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過(guò)程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類(lèi),稱(chēng)為糖化過(guò)程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類(lèi)、高級(jí)酯類(lèi)、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9~10%)較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過(guò)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。
7,大米釀酒誰(shuí)會(huì)做呀
家庭米酒的制作:
米酒不需要任何設(shè)備在家中就可以釀制;
1.選糯米5000克、甜酒藥1000克、飲用水若干;
2.制作方法:
先將糯米用冷水沖洗二至三遍, 放在冷水里浸泡一天后,撈出放在蒸籠上蒸熟 (約半 小時(shí)),出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻,盛入缸里,將 缸蓋嚴(yán),放在30度左右的暖房里,發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房,可將缸放在稻草窩中,四周?chē)厦扌醣匾嗫伞?
3.甜酒藥含有豐富的毛霉、 根霉和酵母, 在一定溫度下, 細(xì)菌把淀粉分解成糖, 三天 左右米飯變甜,用筷子攪動(dòng),可看到酒滲出,用紗布過(guò)濾就可以得到酒,剩下的米飯就是酒釀,同樣香甜可口,富有酒味。
這種傳統(tǒng)的釀酒方法概括起來(lái)就是:將大米蒸熟 后拌曲發(fā)酵,然后蒸餾得成品酒。具體操作起來(lái)就更復(fù)雜一些,其工藝如下:浸米—蒸煮—揚(yáng)冷、拌曲—入缸固態(tài)培菌糖化—半固態(tài)發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
其中僅是蒸煮工序就很麻煩,操作要求較為嚴(yán)格。例如:將浸好的大米倒入甑內(nèi),待園氣后初蒸15~20分鐘,然后潑入熱水,還要上下翻倒幾次,又上蓋, 待園氣后再蒸幾十分鐘,再進(jìn)行第二次潑水、翻倒、再蒸。同時(shí)還要求所蒸煮的大米外硬內(nèi)軟、無(wú)生心、疏松不糊,、透而不爛,均勻一致等等。如那一環(huán)節(jié)掌握不 好,達(dá)不到要求都可能影響到出酒率。
v采用生大米釀酒就簡(jiǎn)單得多了。生大米不需要淘洗,不需要浸泡,當(dāng)然更不需要蒸煮。將市售的大米買(mǎi)來(lái)后,每公斤大米加入6克生料曲種,加入三公斤冷水?dāng)嚢?、密封發(fā)酵,經(jīng)蒸餾就得成品酒。所以,有人戲稱(chēng)生料釀酒技術(shù)為“傻瓜釀酒技術(shù)”。
v生料釀酒,可以說(shuō)就談不上什么“工藝流程”,如果硬要編個(gè)工藝流程的話,那么這個(gè)工藝流程就是:配料(大米+曲+水)—發(fā)酵—蒸餾—成品酒。
v采用生料酒曲釀制大米白酒,每斤米得一斤酒,45~50度,口感與傳統(tǒng)釀制的一樣,甚至超過(guò)。
由此可見(jiàn),采用生料釀酒,簡(jiǎn)化了工藝、節(jié)約了燃料和人工、減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度和操作技能、提高了出酒率,從而大大地降低了生產(chǎn)成本。而且,還由于生料釀酒操作簡(jiǎn)單,管理粗放,完全可采用規(guī)?;?、機(jī)械化大生產(chǎn)。
由于生料釀酒具有上述諸多優(yōu)點(diǎn),僅管這個(gè)新技術(shù)推廣時(shí)間不長(zhǎng),宣傳力度不大,但仍然受到許多酒廠的歡迎,尤其是受到那些文化不高、缺乏釀酒技術(shù)的小酒 廠和家庭釀酒作坊的普遍歡迎。例如:目前廣西省內(nèi)即有上千家小酒廠和家庭作坊在采用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)大米白酒。江西、湖南、浙江、上海等也有許多廠家在采 用生料釀酒技術(shù)生產(chǎn)。
然而,生料釀酒再簡(jiǎn)單也是一門(mén)科學(xué)技術(shù)。既是一門(mén)科學(xué)技術(shù),就有一定的工藝規(guī)范和操作規(guī)則。遵循這些規(guī)則,出酒率就高;違背或不按這些規(guī)則操作,就達(dá) 不到出酒要求。原因是,由淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫剖巧锘瘜W(xué)反應(yīng)的結(jié)果,也是微生物的代謝產(chǎn)物,假如改變了規(guī)定的作用條件,其代謝產(chǎn)物就不是酒,而是另一種代謝產(chǎn)物 ——如醋酸。
一些人不明白這個(gè)道理,把科學(xué)看成魔術(shù),把生料曲種當(dāng)成是“仙丹妙藥”,以為在生大米中加點(diǎn)水,丟進(jìn)去一點(diǎn)生料曲種,它就自然而然地“變”出酒來(lái)。一但沒(méi)有變出酒來(lái)或變出的酒不多,就否定了生料釀酒技術(shù)的意義和作用。
現(xiàn)將筆者采訪數(shù)十家成功地采用生料釀酒廠家的經(jīng)驗(yàn)和個(gè)人的心得,總結(jié)幾條出來(lái)供已采用的廠家和對(duì)生料釀酒有興趣的廠家參考。
我們知道,釀酒的希望和目的無(wú)非是兩個(gè):
一是能得到較高的出酒率;二是釀出的酒能有一個(gè)較完美的口感。但是,是否能達(dá)到這兩個(gè)目的的關(guān)鍵環(huán)節(jié),是在發(fā)酵這道工序。盡管曲種如何好,糖化力和發(fā) 酵力如何高;盡管大米的質(zhì)量好,含淀粉多;盡管蒸餾設(shè)備如何先進(jìn)、接酒技術(shù)如何高明。如果在發(fā)酵這一環(huán)節(jié)掌握不好,成品酒的得酒率也就不高。
如何發(fā)酵,如何管理,一般酒廠和釀酒作坊都有一定的經(jīng)驗(yàn)。但生料釀酒與傳統(tǒng)的燃料釀酒方法還有不同之處。生料釀酒在發(fā)酵期中要特別注意和掌握溫度、厭氧和發(fā)酵期這三個(gè)環(huán)節(jié)。
一、 溫度(指室溫℃)。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和40℃以下。高于40℃者易產(chǎn)酸,甚至酵母死亡;低于20℃者,生料難以發(fā)酵。最佳發(fā)酵溫度是25℃~30℃。
溫度與發(fā)酵期的關(guān)系是:溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。具體說(shuō)來(lái),溫度在20~25℃時(shí),發(fā)酵期一般是15~20天,溫度在25~30℃時(shí),發(fā)酵期一般是10~12天左右。溫度在30~40℃時(shí),發(fā)酵期一般為8天左右。
生料曲種耐高溫,在35~40℃時(shí)酵母仍能繼續(xù)生長(zhǎng)、繁殖,而且不會(huì)產(chǎn)酸。因此,采用生料釀酒。不存在“安全渡夏”問(wèn)題。
但是,生料釀酒也存在如何安全過(guò)冬的問(wèn)題。實(shí)踐證明,在溫度20℃以下時(shí),生料很難發(fā)酵,如溫度在10℃以下則停止發(fā)酵,這時(shí)的酵母處于冬眠狀態(tài),不繁育生長(zhǎng)。因此,室溫在20℃以下時(shí),要采取保溫和升溫措施,使室溫升到20℃以上,生料發(fā)酵才能正常進(jìn)行。
室 溫在20℃以下時(shí),除了采取保溫、升溫措施以外,還可以采取熟料發(fā)酵。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵與傳統(tǒng)的蒸煮有很大的區(qū)別。這里所說(shuō)的熟料發(fā)酵是指將大料隨便蒸 煮而已。具體操作就是將生大米加入三倍冷水,然后用火煮,待煮到大米基本過(guò)心即離鍋冷卻到36℃以下時(shí),加生料曲種攪拌、密封發(fā)酵。采用這種熟料發(fā)酵方 法,五天左右即全部發(fā)酵完畢,然后蒸餾即得成品酒。另外,也可將大米蒸煮成米飯,無(wú)夾心即可。
二、 厭氧。所謂厭氧,就是將生大米或煮熟的大米加曲加水裝入發(fā)酵容器后要密封,使之在沒(méi)有或缺乏空氣的條件下進(jìn)行發(fā)酵。尤其是在發(fā)酵的中期和后期,更要特別注 意厭氧發(fā)酵。因?yàn)樵诰凭l(fā)酵過(guò)程中,不需要游離氧參加。如果在發(fā)酵中有氧氣參加,酵母菌則通過(guò)有氧呼吸獲得能量,將糖徹底分解為二氧化碳和水,同時(shí)產(chǎn)生大 量菌體使酒精的產(chǎn)量大為減少。
其原理是:在有氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是醋酸,在無(wú)氧條件下發(fā)酵,其產(chǎn)品是酒精。所以,如果你不想要醋酸的話,就一定要在無(wú)氧條件下發(fā)酵。
怎樣進(jìn)行厭氧發(fā)酵呢?許多酒廠的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)是:在發(fā)酵初期,采用半密封。所謂發(fā)酵初期,是指自生料投入發(fā)酵容器,至發(fā)酵液面冒出小米花泡沫這段時(shí)期。進(jìn)入發(fā)酵中期和后期,就絕對(duì)采用全密封式發(fā)酵。所謂中期和后期,是指自發(fā)酵液面冒出小米花泡沫起至整個(gè)發(fā)酵完全結(jié)束止。
有 的廠家則與此相反,重視發(fā)酵初期的密封,但在發(fā)酵中期和后期就不重視了。當(dāng)原料投入發(fā)酵容器以后,他們很重視密封,但從此就無(wú)人過(guò)。二氧化碳將塑料薄膜沖 破了,捆綁的繩索松脫了,無(wú)人檢查、更換,使空氣中的雜菌大量進(jìn)入發(fā)酵容器,醋酸菌大量生長(zhǎng)、繁殖、甚至把酒精作為它的養(yǎng)料,這就是有些廠家反映出酒率不 高的原因。
三、 發(fā)酵期。發(fā)酵期是指,從投料到蒸餾前的這段時(shí)間。
上面已講過(guò),發(fā)酵期的長(zhǎng)短決定于溫度的高低。溫度高,發(fā)酵期短;溫度低,發(fā)酵期長(zhǎng)。我們不能說(shuō)發(fā)酵期越短越好,當(dāng)然也不能說(shuō)發(fā)酵期越長(zhǎng)越好,如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個(gè)發(fā)酵期的長(zhǎng)短,是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。
適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵期,首先是看原料是否完全、徹底發(fā)酵,其次是原料已經(jīng)完全徹底發(fā)酵后,還要延長(zhǎng)發(fā)酵期一二天,以利于酯化、增香。
原料已經(jīng)完全,徹底發(fā)酵的標(biāo)志是:生淀粉已完全轉(zhuǎn)化為糖,糖已完全轉(zhuǎn)化為酒精。用檢測(cè)殘余淀粉的含量和總殘?zhí)堑暮糠椒ň湍艽_定原料是否完全徹底發(fā)酵了。當(dāng)殘余淀粉和殘余總糖的含量在百分之一以下時(shí),即說(shuō)明原料已得到完全、徹底發(fā)酵。
一些小型酒廠和釀酒作坊沒(méi)有檢測(cè)設(shè)備,怎能掌握了解原料是否完全、徹底發(fā)酵呢?筆者于1996年編著的《生料釀酒工藝及其操作方法》一書(shū)中,曾介紹了用眼睛看、耳朵聽(tīng)、口嘗、手摸等方法。由于篇幅關(guān)系就不再詳述。這里只介紹一種眼看、手摸的簡(jiǎn)單方法供參考。
手摸,是用母指和食指擠壓正在發(fā)酵中的米粒,如無(wú)硬心、無(wú)粗糙感,一擠就化,就說(shuō)明原料已基本上完全、徹底發(fā)酵了。
用眼看,一是看原料,二是看顏色。
當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米,全部或大部分沉入池底,發(fā)酵液由渾濁變青,而且整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài),不再冒泡,米粒不再上下竄動(dòng)時(shí),就說(shuō)明整個(gè)發(fā)酵過(guò)程已完畢,原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。
看顏色,就是看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開(kāi)始冒小泡時(shí)的這段時(shí)期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開(kāi)始至發(fā)酵結(jié)束這段時(shí)期,發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇陌l(fā)酵結(jié)束至酯化時(shí)期,發(fā)酵液由米湯色變清,最后變成暗淡的淡茶色。
實(shí)踐證明,適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)發(fā)酵時(shí)間,是提高出酒率和增加成品酒香味的重要措施。
要延長(zhǎng)多少時(shí)間才能算適當(dāng)呢?筆者主張,當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,整個(gè)發(fā)酵液處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí),再延長(zhǎng)一二天即為適當(dāng)。從顏色上看當(dāng)發(fā)酵液由渾濁變清,由清變?yōu)榘档牡枭纯蛇M(jìn)行蒸餾。
為什么要延長(zhǎng)一二天發(fā)酵時(shí)間呢?因?yàn)榫频姆枷阄镔|(zhì),是原料中的蛋白質(zhì)分解成氨基酸再經(jīng)生化反應(yīng)而成為芳香物質(zhì)。這個(gè)生化反應(yīng)過(guò)程需要時(shí)間,這個(gè)時(shí)間就是酯化時(shí)間。