玉米白酒釀造需要多久,為什么臨滄的人做酒玉米發(fā)酵需要四十天以上

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1,為什么臨滄的人做酒玉米發(fā)酵需要四十天以上

玉米做酒發(fā)酵四十天以上是自然發(fā)酵的需要。這種做酒的方法是秉承這個(gè)傳統(tǒng)釀酒方法,不做任何添加劑之類的快速發(fā)酵劑。這樣子的情況下,有幾種好處:一,中國傳統(tǒng)文化遺傳的繼承。二,不改變古法釀酒的口味。三,這才是真真的這個(gè)就釀制法。古法釀酒過程中,原料和發(fā)酵是主要過程,其它的輔助可以用現(xiàn)代工藝。

為什么臨滄的人做酒玉米發(fā)酵需要四十天以上

2,釀酒時(shí)玉米固態(tài)發(fā)酵要發(fā)酵多長時(shí)間

釀酒時(shí)玉米固態(tài)發(fā)酵大概要發(fā)酵一個(gè)禮拜左右的時(shí)間即可。玉米固態(tài)發(fā)酵的具體步驟如下:1、將玉米煮熟,將其自zhidao然晾干;2、將玉米用清水浸泡8-10小時(shí)后,清洗干凈,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時(shí)間,但應(yīng)控制好水分;3、將蒸煮好的玉米攤開涼至室溫,按飯:水=1:1備好足量的涼開水。每公斤干玉米需配比酒曲0.1公斤~0.15公斤,將回玉米飯與酒曲充分拌和,放入預(yù)先清洗干凈的酒壇中,加入涼開水。在20℃~25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天~10天,以利于發(fā)酵菌迅速繁殖,其間用攪拌桿充分?jǐn)嚢?次~3次,然后將壇口密封,有條件者應(yīng)采用導(dǎo)管排氣的裝置,繼續(xù)發(fā)酵60天左右。發(fā)酵過程溫度不宜過高,否則酒易變酸;4、換桶并將酒用答多層密紗布過濾,過濾液密封繼續(xù)后發(fā)酵30天,同時(shí)沉淀多余的殘?jiān)?、密封貯藏,利用傾斜過濾法取得上清酒液,用壇子裝好密封,于陰涼干燥處貯藏,貯藏時(shí)間越久則酒質(zhì)越香醇。

釀酒時(shí)玉米固態(tài)發(fā)酵要發(fā)酵多長時(shí)間

3,玉米釀酒的詳細(xì)過程這樣釀才是好酒

  玉米作為一種產(chǎn)量大、大范圍 種植 的谷類,由于其價(jià)格低廉,產(chǎn)量豐富,是一種經(jīng)濟(jì)理想的釀酒材料。    玉米釀酒操作 方法   (1)器具的清洗   發(fā)酵操作前后所用器具均應(yīng)用自來水清洗干凈,以減少雜菌的污染。   (2)調(diào)漿   所用水應(yīng)符合飲用水標(biāo)準(zhǔn),加入水量按料水比為1:3確定。然后用檸檬酸或磷酸調(diào)節(jié)PH值至4—5,加入實(shí)驗(yàn)要求量的糖化酶和其他酶類,再接入活化后的安琪酒精酵母。   (3)糖化與發(fā)酵   發(fā)酵過程料溫最好控制在25—30℃,發(fā)酵應(yīng)做到前緩、中挺、后緩落,夏季加強(qiáng)通風(fēng)降溫;冬季做好保溫工作。   發(fā)酵時(shí)容器要密閉,每隔24小時(shí)攪拌一次,3天后每隔24小時(shí)測一次酒精度,至5—6天,每隔2—3小時(shí)用酒精比重計(jì)測一次酒精度,并記錄結(jié)果。   發(fā)酵周期隨發(fā)酵溫度的不同一般在6—12天。發(fā)酵溫度恒定控制在26℃,發(fā)酵周期約7天。當(dāng)發(fā)酵醪表面無氣泡產(chǎn)生,上部為淡黃色清亮液體,酒香突出,底部沉淀用手捏有疏松感,但酒度不再增加,甚至下降時(shí),此時(shí)發(fā)酵醪已完全成熟,即進(jìn)行蒸餾。   (4)蒸餾   火勢兩頭急、中間緩,即大火升溫,緩火蒸酒,大火追尾。   蒸餾時(shí)控制冷凝水進(jìn)水量,使流出酒溫度在30℃以下,先流出的4—5ml酒樣為酒頭,中餾酒的酒度控制在20%(v/v)以上。酒度20%以下的酒尾加入下一蒸餾鍋中再次蒸餾。   蒸餾過程要防止暴沸、糊鍋等現(xiàn)象的發(fā)生,主要是控制發(fā)酵成熟度、裝醪量,掌握火候,不宜大火蒸酒。    玉米釀酒技術(shù)的要點(diǎn)   1 選材盡量選擇當(dāng)季收獲無發(fā)霉玉米   應(yīng)選用當(dāng)年收獲、無發(fā)霉的黑玉米籽粒,盡量不用陳年的玉米,剔除雜質(zhì)。這樣可以保證發(fā)酵的玉米不會因?yàn)榉盘枚霈F(xiàn)其他的霉菌,影響到整個(gè)發(fā)酵過程,致使發(fā)酵品質(zhì)下降。對于發(fā)酵選擇的酒曲酒龍頭認(rèn)為普通的酒曲即可,比如米酒曲(淀粉型),但要求無霉變,無發(fā)黑,聞起來有菌香味。   2 黑玉米由于皮厚在蒸煮前需要浸泡   黑玉米籽粒皮厚,不易蒸煮,可用清水浸泡8小時(shí)—10小時(shí)后,清洗干凈,上籠蒸至玉米籽粒破裂熟透為止。也可采用高壓鍋蒸煮,以減少蒸煮時(shí)間,但應(yīng)控制好水分。一般以每公斤干籽粒出飯2.5千克—3.0千克為好,不宜太爛或太硬。   3 蒸煮后的黑玉米當(dāng)涼至室溫再發(fā)酵   蒸煮后的玉米應(yīng)當(dāng)攤開涼至室溫,當(dāng)然同時(shí)也需要備好涼開水,比例約為玉米的同等量,為1:1。發(fā)酵作為釀造玉米酒非常重要的一步,因此一定要在發(fā)酵之前做好各種準(zhǔn)備:每公斤干玉米需配比酒曲0.1千克—0.15千克,將玉米飯與酒曲充分?jǐn)嚢瑁湃腩A(yù)先清洗干凈的酒壇中,加入涼開水。在20℃—25℃的室溫下敞口發(fā)酵7天—10天,以利于發(fā)酵菌迅速繁殖,其間用攪拌桿充分?jǐn)嚢?次~3次,然后將壇口密封,發(fā)酵工作準(zhǔn)備完畢。   接下來需要大概2個(gè)月左右的時(shí)間進(jìn)行發(fā)酵,酒龍頭釀酒設(shè)備網(wǎng)專家建議有條件的話可以使用導(dǎo)管排氣的裝置給發(fā)酵液進(jìn)行及時(shí)排氣,同時(shí)需要做好降溫工作,切記發(fā)酵的溫度不宜過高,否則容易導(dǎo)致酒質(zhì)變酸。   4 經(jīng)過發(fā)酵之后應(yīng)當(dāng)進(jìn)行過濾再存儲   玉米經(jīng)過發(fā)酵之后需要將酒經(jīng)過多層的紗布進(jìn)行過濾處理,當(dāng)然過濾完之后還沒有完,需要對過濾液進(jìn)行密封然后再發(fā)酵一個(gè)月的時(shí)間,同時(shí)沉淀多余殘?jiān)?。之后利用傾斜過濾法取得上清酒液,壇子裝好密封,于陰涼干燥處貯藏,貯藏時(shí)間越久則酒質(zhì)越香醇。   玉米酒釀造過程   玉米磨粉   釀造過程   選取籽粒飽滿、無霉、無蟲蛀、精選過的當(dāng)年新鮮玉米。將玉米曬干或火炕烘干后,用水碾或粉碎機(jī)碾成細(xì)末,篩去渣滓。   入籠蒸熟   稱取玉米面粉與清水按4:l的比例混合,將清水噴灑在面粉上面,充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后置于鋪紗布的蒸籠層中,用大火進(jìn)行汽蒸,蒸至上大汽后,保持約5分鐘,揭籠蓋,移玉米粉出籠,及時(shí)壓碎結(jié)塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火汽蒸;待重新上大汽后,保持約30分鐘,當(dāng)玉米粉表觀松散,不呈稀糊狀,熟透無夾生時(shí),出籠攤開晾涼。   入缸發(fā)酵   釀造過程   取晾涼的熟玉米粉與純化甜酒曲按160:1的比例混合,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較燥熱的地方,保溫發(fā)酵25~35小時(shí),適時(shí)取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí),可取出少許酒醪嘗之。若呈酸味,說明快發(fā)酵好了,應(yīng)盡快降溫停止發(fā)酵;若呈苦辣味,則發(fā)酵已過,就不能再飲用了。因此發(fā)酵適度很重要,要依發(fā)酵可控條件,憑 經(jīng)驗(yàn) 掌握。   入袋過濾   將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈布袋壓濾,濾液靜置兩天左右,然后虹吸上層澄清液,即得生玉米甜酒。   高溫殺菌   將制得的生玉米甜酒裝入已消毒的容器中,水浴加熱至80℃,保溫20分鐘左右,進(jìn)行殺菌,然后靜置分層,虹吸上層澄清液,裝入已消毒的酒瓶中密封,貼標(biāo)簽,置于陰涼處存放,即為成品,可直接飲用或上市銷售。   玉米酒手工釀造   1、粉碎:選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮苞谷,曬干或烘干后,將其碾成粉粒,篩去渣滓。   手工釀造玉米酒過程(5張)   2、攪拌:將過篩后的苞谷粒加溫水?dāng)嚢瑁?0公斤苞谷粒加水90——100公斤,拌勻后用手撮揉,以感到濕潤,但又不結(jié)團(tuán)為好。   3、蒸料:將攪拌好的苞谷粒與清水按4:l配比,把清水噴灑在苞谷粒上,充分?jǐn)嚢杈鶆?,然后置于鋪有紗布的蒸籠中,用大火加熱汽蒸。氣壓較大時(shí),保持壓力,約蒸5分鐘后揭開籠蓋,將苞谷粒移出籠,及時(shí)清理結(jié)塊,再噴灑比第一次稍多的清水,繼續(xù)上籠,用大火汽蒸;待氣壓增大時(shí),保持壓力約蒸30分鐘,當(dāng)苞谷粒松散、不呈稀糊狀、熟透無夾生時(shí),出籠攤開晾涼。   4、糖化:待苞谷粒蒸熟,出鍋后攤晾,溫度降到35攝氏度左右時(shí)下曲。每100公斤苞谷粒,用曲1.75公斤。攪拌均勻后裝入缸或桶內(nèi),此時(shí)苞谷粒溫度保持在30攝氏度為好,糖化18-20小時(shí)即出甜味。   5、發(fā)酵:取晾涼的熟苞谷粒與甜酒曲按160:1的比例混合,充分?jǐn)嚢杈鶆蚝笱b入陶瓷大缸,密封缸口,放置在比較干燥的地方,發(fā)酵25~35小時(shí)后取出。在發(fā)酵快要結(jié)束時(shí),可取出少許嘗嘗味道。若呈酸味,說明快發(fā)酵好了,應(yīng)降溫、減緩發(fā)酵;若呈苦辣味,則表明發(fā)酵已過。因此保持適度發(fā)酵很重要,要依據(jù)發(fā)酵時(shí)的具體情況進(jìn)行調(diào)整,這個(gè)本領(lǐng)全靠經(jīng)驗(yàn)。將發(fā)酵好的酒醪裝入潔凈的布袋過濾,濾液靜置兩天左右,然后虹吸上層澄清液,即得苞谷甜酒。   6、蒸餾:開始要旺火蒸,中間保持文火,最后再旺火蒸餾15分鐘,讓處理好的料全部蒸出酒。成品酒的酒精度一般為40度,最高一般為50度。[3] 東北玉米酒65度到50度都左右。色白、氣香、味醇。 猜您感興趣: 1. 釀酒技術(shù)論文 2. 玉米酒的制作方法是什么 3. 傳統(tǒng)釀酒工藝具體流程 4. 傳統(tǒng)釀酒工藝流程 5. 白酒釀造技術(shù)論文

玉米釀酒的詳細(xì)過程這樣釀才是好酒

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