白酒釀造需要什么溫度的，白酒釀造發(fā)酵溫度應(yīng)該控制在幾度

發(fā)酵時室溫應(yīng)保持在21-26度之間,溫度太底發(fā)酵慢不完全,溫度高容易酸敗

制酒要用到酵母菌或酒曲，酵母菌等微生物的生活需要水、營養(yǎng)物質(zhì)、適宜的溫度，酵母菌的最適宜溫度是25～30℃，只有保證其適宜的溫度等條件，酵母菌才能大量的生長和繁殖，才能充分發(fā)酵，產(chǎn)生大量的酒精．故答案為：25～30

25～30；冷開水

濃香 糧食+酒曲 地窖溫度在20度一下入窖 上升在15度左右 45天-90天發(fā)酵

找百科

白酒發(fā)酵溫度每個香型有點差別。比如濃香型，入池溫度一般夏季比室溫應(yīng)低些，但因夏季溫度高，不容易降溫；冬季一般入池溫度16度以上，發(fā)酵溫度幅度應(yīng)在16個以上，這個窖池的出酒率就比較正常。一般入池次日品溫有微小變化，第7-9天升到最高，隨后的日子是生香酯化階段。

釀制白酒當(dāng)然是多糧混合作為原料發(fā)酵最好了，像五糧液就是五種糧食釀造的酒，九糧液就是九種糧食做的酒。但國內(nèi)很多廠家因原料成本問題，只用高粱釀制白酒，有的品質(zhì)也是不錯的。發(fā)酵溫度要分夏季和冬季，又細(xì)分入窖溫度和品溫這些，夏季入窖溫度盡量低，冬季可以稍高一些，對于不同香型的白酒、在不同地域釀制，這些溫度要求也是不一樣的。

可以繼續(xù)發(fā)酵。糧食釀酒過程升溫是正常的，降溫也是正常的，通常清香白酒降溫就可以取出蒸餾白酒了，當(dāng)然還可以繼續(xù)發(fā)酵幾天，一般發(fā)酵期在25~30天。濃香型白酒發(fā)酵，需要降溫時間較長，主要為了后期產(chǎn)酯更高。一般發(fā)酵期達(dá)到70天左右。所以降溫了到出窖蒸餾持續(xù)一個月時間。

除了高溫曲,32度下曲都比較適合,不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點而定。一種用甜玉米釀造酒的生產(chǎn)方法，其特征在于(重量百分比)：　?、賹Ⅴr甜玉米脫粒，曬干；　?、跁窀珊蟮奶鹩衩桌鋮s至室溫，粉碎成粉狀；　　③將35～40％糙米蒸熟后，與蒸熟的甜玉米粉混合均勻，冷卻至室溫；　?、茉诨旌鲜炝现屑尤?.8～2.2％小曲糠餅，拌勻，裝入瓷缸，蓋好，干醅，自然發(fā)酵7天，發(fā)酵溫度24～32℃；　?、菰诨旌鲜炝现屑尤?00～110％凈水，將發(fā)酵料翻面后，密封，繼續(xù)發(fā)酵45～50小時，發(fā)酵溫度24～32℃，使?jié){料酒精度達(dá)到15～18度；　?、薨寻l(fā)酵好的漿料加入蒸餾釜中加熱蒸餾，通過冷凝器冷卻成酒，流酒溫度30～35℃，流酒速度45～55千克/小時；⑦精餾出的酒置于瓷缸，貯存溫度18～40℃，貯存時間1個月以上。

除了高溫曲，32度下曲都比較適合，不過還是要根據(jù)所用的酒曲的特點而定。我用的酒曲是35-38℃下曲。但是不是下完曲就放任不管了，下曲后超溫的話還是得降溫的。

我們知道釀制米酒都是要使用酒曲的,酒曲也叫酵母,酵母其實是一種單細(xì)胞真菌,是人類文明史中被應(yīng)用得最早的微生物。所以,我們在釀制米酒的過程中,需要有一定的條件,比如衛(wèi)生條件,釀造時間和釀造溫度等.之所以要控制釀制的溫度,主要就是和酵母的生存環(huán)境相關(guān)的.下面我們來看看酵母菌的生長條件:1 營 養(yǎng):酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養(yǎng)物質(zhì)，象細(xì)菌一樣它有一套胞內(nèi)和胞外酶系統(tǒng)，用以將大分子物質(zhì)分解成細(xì)胞新陳代謝易利用的小分子物質(zhì)。2 水分:像細(xì)菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細(xì)菌少。3 酸度:酵母菌能在pH 值為3.0-7.5 的范圍內(nèi)生長，最適pH 值為pH4.5-5.0。4 溫度:在低于水的冰點或者高于47℃的溫度下, 酵母細(xì)胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20℃~30℃。5 氧氣:酵母菌在有氧和無氧的環(huán)境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水，在有氧存在時，酵母菌生長較快。通過上面對酵母菌特性的分析,我們可以知道,釀制米酒的最佳溫度是20攝氏度到30攝氏度之間,不能低于零度,低于零度酵母菌不生長不發(fā)酵,高于47度酵母菌則會死亡.這就是我們?yōu)槭裁匆獙⑴疵渍羰?攤涼以后才能放酵母的原因了.

常溫

釀造優(yōu)質(zhì)白葡萄酒必須低溫發(fā)酵。發(fā)酵適宜的溫度為15~18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發(fā)酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細(xì)膩。而在最適宜的溫度下發(fā)酵的白葡萄酒具有清雅悅?cè)说墓?，柔協(xié)、清爽的口感。研究表明，在不同發(fā)酵溫度下，酵母的代謝主要產(chǎn)物酯類和脂肪酸的品咱和數(shù)量有很大差異，從而導(dǎo)致酒的香和味有明顯差別，而低于10℃下發(fā)酵釀得的酒顯得淡薄。釀造紅葡萄酒時，低溫浸漬（20℃左右）、低溫發(fā)酵（20~25℃）是制取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件。在這種條件下發(fā)酵，可以保留較多的果香，而單寧、色素及其酚類化合物含量較低，適于酒在生產(chǎn)后不久飲用。對于釀制普通紅葡萄酒的葡萄品種，由于其優(yōu)質(zhì)單寧含量不高，酚類化合物不豐富，采用低溫發(fā)酵就是最好的選擇。如果提高發(fā)酵溫度，果香損失較大，劣質(zhì)單寧較多地進(jìn)入酒中，則會產(chǎn)生負(fù)面影響。而對于成熟度很好的優(yōu)質(zhì)釀酒紅葡萄品種，既可低溫浸漬和低溫發(fā)酵生產(chǎn)清新雅致的紅葡萄酒，又可較高溫度發(fā)酵（26~28℃），以獲得較多的優(yōu)質(zhì)單寧、花色苷和其他酚類化合物，生產(chǎn)陳釀型優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒。發(fā)酵溫度過高，如果超過32℃，酵母的發(fā)酵作用受限，酒中殘?zhí)窃黾?，也為乳酸菌、醋酸菌的繁殖?chuàng)造了條件，造成酒的揮發(fā)酸過高，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。在南方釀造葡萄酒和其他果酒時，如果沒有配備相應(yīng)的冷凍控溫設(shè)備，只靠罐外淋水降溫，發(fā)酵溫度可達(dá)34℃以上，揮發(fā)酸超過0.8g/L，因此酒質(zhì)低劣、口感粗糙。 對于紅葡萄酒，發(fā)酵最佳溫度為25～30℃，而對于白葡萄酒和桃紅葡萄酒，發(fā)酵的最佳溫度為18～20℃左右。

1,適當(dāng)控制開耙溫度因微型自釀米酒象其他米酒一樣，屬雙邊發(fā)酵，而雙邊發(fā)酵速釀酒母發(fā)酵力比較強，采用高溫開耙（干型酒34℃—35℃，半干型酒35℃—36℃）和前急后緩的發(fā)酵方式，可以減弱酵母的發(fā)酵力，，使釀成的酒中含有較多的浸出物，口味較醇厚。如開耙溫度較低，酵母活動始終較旺盛，釀成的酒酒精度較高，酸度低，口味較單薄。2、 嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度主發(fā)酵期間，由于醪液內(nèi)部的生化作用，品溫較高，為了保持酵母菌的活力持久，創(chuàng)造適宜的發(fā)酵溫度，發(fā)酵溫度不宜過高，時間不宜過長，，因此應(yīng)嚴(yán)格控制發(fā)酵溫度和時間，使主發(fā)酵最終品溫維持在25℃，時間大約5—7天。3、 適當(dāng)延長后酵時間后發(fā)酵階段，主要是完成殘余的淀粉繼續(xù)糖化、發(fā)酵，各種成分相互作用、協(xié)調(diào)，以及提高非微生物穩(wěn)定性。此時由于產(chǎn)熱量少，品溫一般不會太高，但應(yīng)控制品溫在15℃以下，當(dāng)醪液溫度高于15℃，加強冰水循環(huán)。4、 促進(jìn)成品酒的老熟新釀出的米酒具有雜味，較辛辣，刺激性大，口感不柔和，口味不協(xié)調(diào)，香氣較差，必須經(jīng)過一段時間的陳釀或老熟后才能飲用。微型自釀米酒由于現(xiàn)釀現(xiàn)賣的特點及較少的貯存設(shè)備，一般情況下，生產(chǎn)后直接出售，一般不經(jīng)過后貯，致使成品的后熟達(dá)不到。因此，對于微型自釀米酒可將米酒貯存較長時間再出售，最少也不應(yīng)少于3個月的時間。同時也可以積極采取措施，促進(jìn)米酒的老熟，，對于微型自釀米酒可以在煎酒后迅速冷卻到2℃~—5℃，可以促進(jìn)米酒的老熟；延長生酒的澄清期或提高澄清過程酒的品溫；以及采用紅外線、微波等方法都可以促進(jìn)酒液的老熟，使機制酒變得豐滿。

呃，選d酵母的最適生長溫度一般在20℃~30℃之間。而作為酒精發(fā)酵的主要微生物酵母在這段溫度區(qū)間酶活性最高，其效率就高。溫度過高或過低將降低酶的活性，或是使酶失活甚至使酵母細(xì)胞死亡。