市場(chǎng)上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤(rùn)哪來(lái)。這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見(jiàn)的就是卡拉膠，這個(gè)一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇，用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價(jià)最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝。
1、市場(chǎng)上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出來(lái)7兩，利潤(rùn)哪來(lái)？
我自己開(kāi)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的飯店，也在大大小小的餐飲店打過(guò)工，我身邊的朋友基本都是干餐飲的，這其中就有做牛肉面和醬牛肉的。市場(chǎng)上醬牛肉55一斤，生牛肉38一斤，煮出7兩，利潤(rùn)哪來(lái)？一，牛肉的進(jìn)貨渠道市場(chǎng)上售賣的38一斤的生牛肉，這是新鮮的牛肉的價(jià)格，一般鹵肉店進(jìn)的牛肉都是進(jìn)口的冷凍貨，一般凍貨按品質(zhì)的不同，一箱40斤批發(fā)的價(jià)格在800——1000之間。
我那個(gè)做牛肉面和醬牛肉生意的朋友，基本進(jìn)的都是凍貨，或者新鮮的牛肉和凍貨摻雜在一起制作。用新鮮的38一斤的牛肉制作的醬牛肉，售價(jià)最低也要70塊錢一斤以上，否則基本就是賠本賺吆喝，二，制作的工藝商家制作醬牛肉為了保證出肉率，一般都是選擇低溫烹煮法。也就是把牛肉泡去血水后，然后入鹵湯里用微火煮開(kāi)后，小火燜30分鐘左右然后關(guān)火把牛肉用余溫慢慢浸熟，
牛肉始終浸泡在鹵湯里，一般經(jīng)過(guò)兩次的低溫浸煮，牛肉就會(huì)變爛。這樣一斤大概能出六兩——七兩之間，并且牛肉也非常入味，添加其它食材的方法:這樣的醬牛肉一斤出肉率就要高上很多，一般最常見(jiàn)的就是卡拉膠，這個(gè)一斤生牛肉出一斤多熟的都不稀奇。還有添加淀粉和糖來(lái)增重的，這樣的醬牛肉比較良心，一斤出個(gè)七、八兩也很正常，
我的朋友賣醬牛肉基本煮好后連湯用保鮮膜包裹起來(lái)，涼后在開(kāi)始售賣，牛肉容易切成型，而且還可以加些鹵湯進(jìn)去增重，這樣成本降低不少。三，識(shí)別好的醬牛肉的方法醬牛肉的橫斷面能夠清晰的看到牛肉的纖維，而不是肉纖維根本都沾到一塊，膨大大根本分不出來(lái)，用手去摸醬牛肉的表面，沒(méi)有那種黏糊糊的感覺(jué)，一摸之下感覺(jué)手上就像沾了很多東西的。
這樣的醬牛肉一般淀粉和糖加的都不少，題主說(shuō)的口味比較重的原因，就是因?yàn)榕Ｈ饫锛恿颂呛偷矸郾容^多，然后始終浸泡在鹵湯里增的重，價(jià)錢其實(shí)才是硬道理，只要低于75塊錢一斤的醬牛肉，那么基本都會(huì)存疑的。因?yàn)橐话闵Ｈ庾鍪煲院笠簿驮谝唤锍鏊膬啥嘁稽c(diǎn)，因?yàn)楝F(xiàn)在牛肉的含水量特別大，如果低于75塊錢一斤的售價(jià)，不是肉上下了功夫，就是煮肉時(shí)添加了什么。