做臘味要多少度白酒,腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽

1,腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽

糖2克、鹽10克 、五六十度的汾酒15克、 生抽20克。1、臘肉的防腐能力強(qiáng),能延長保存時(shí)間,并增添特有的風(fēng)味,這是與咸肉的主要區(qū)別。臘肉并非因?yàn)樵谂D月所制,而為臘肉,臘月的臘(là)與臘肉的臘(xī)在古文里并非同一個(gè)字,亦即,臘月的臘是繁體的臘,而臘肉的臘本來就是臘月的臘的簡化字。2、所以,臘肉之所以稱為臘肉,至于為什么現(xiàn)在人們都讀là,而不讀xī,除了簡化字的原因使兩個(gè)字沒有了區(qū)別以外,可能確實(shí)跟臘肉一般都在臘月里制作以待年夜飯之用有關(guān)。
一斤臘肉給多少生抽
你好!糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克僅代表個(gè)人觀點(diǎn),不喜勿噴,謝謝。
糖2克 鹽10克 五六十度的汾酒15克 生抽20克

腌臘肉一斤要用多少糖鹽酒生抽

2,做臘肉用多少度的酒淹肉合適

咨詢記錄 · 回答于2022-01-01 做臘肉用多少度的酒淹肉合適。 臘肉用多少度的酒淹肉合適53度臘肉可以使用53度的白酒或者黃酒進(jìn)行腌制。

做臘肉用多少度的酒淹肉合適

3,制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

臘腸的制作方法 原料 瘦肉選擇肉質(zhì)厚實(shí)、結(jié)締組織少的腿肉和臀肉,肥肉宜用背膘,腸衣則應(yīng)用口徑28~32mm的干豬腸衣。 將選好的肥、瘦肉分開,除去骨、皮、腱膜及肥油,分別切成1cm3大的肉粒,肥肉粒用40~45℃溫水清洗兩次,以除去雜質(zhì)和油膩,將洗好后的肉粒放在有孔隙的容器中,瀝去水分待用。 將干腸衣用溫水浸泡,回軟之后,瀝干水待用。此外,準(zhǔn)備一些用無害色素染色的小麻繩,作為結(jié)扎香腸用。 2.2 輔料 每35kg瘦肉和15kg肥肉輔料用量為精鹽1.4~1.5kg,優(yōu)質(zhì)的醬油1~1.5kg,白酒1.5~2kg,硝酸鹽25g,溶解于7.5~10kg清水中,混合均勻。 2.3 制作方法 2.3.1 灌制 先將肥瘦肉?;旌希尤肱淞虾蜕僭S清水,攪拌均勻。然后取腸衣用30~35℃溫水灌入洗滌一次,將水排出后,用灌腸機(jī)(手工操作則插入漏斗)將肉料灌入腸衣內(nèi),灌時(shí)以灌滿無空隙為準(zhǔn)。每灌12~15cm,使用小麻繩結(jié)扎,邊灌邊扎,直到灌滿全腸,灌好后用細(xì)針在每節(jié)刺若干小孔,以便烘曬時(shí)排出水分和空氣。 2.3.2 漂洗和烘焙 灌完扎好后的濕腸,用溫水漂洗一次,以除去附著腸衣表面上的污染物,然后掛在竹竿上,置于日光下晾曬3h后移入烘房內(nèi)烘焙。烘房溫度應(yīng)保持在47~52℃,經(jīng)3~4d烘焙即可。為使臘腸受熱均勻,在烘焙時(shí)應(yīng)適當(dāng)把上、下層的臘腸轉(zhuǎn)掛。 制成的臘腸,掛在空氣干燥的地方,在低溫(0~5℃)下,可保存1~2個(gè)月,優(yōu)質(zhì)臘腸應(yīng)是:肉身干爽,結(jié)實(shí),有彈性,色澤鮮明,瘦肉呈紅色或棗紅色,肥肉為乳白色。

制作臘腸一斤豬肉放多少鹽和酒

4,做臘肉放38度的白酒可以嗎

不可以。做臘肉要用53度的白酒,做法如下:準(zhǔn)備材料:五花肉500克、鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆一、五花肉洗完,切成適當(dāng)?shù)拈L度,鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,腌制一個(gè)小時(shí)左右!二、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!三、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!四、把兩個(gè)保鮮袋套一起,把五花肉放進(jìn)去,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去。五、把整袋放在盆里面,放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!六、腌制完把肉給拿出來,拿掉粘在肉上的花椒大料,用繩子把肉給綁起來,放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右即可。

5,如何腌臘肉 臘肉的腌制方法

食材五花肉 八斤花椒 一小把白糖 三勺五香粉 一大勺高度白酒 小半碗醬油 適量步驟/方法1先看天氣預(yù)報(bào)。選一個(gè)接下來一個(gè)星期沒雨有風(fēng)的日子。把五花肉刮洗干凈后晾干水份。七八斤左右的量,用了一大勺五香粉,三勺白糖,小半碗白酒。 花椒,白酒,白糖和五香粉倒在一個(gè)可以在冰箱過夜的盆里。 再倒入醬油,一次不要倒太多,把材料攪拌均勻。 把豬肉放入抓勻,放入冰箱,中間翻動(dòng)幾次。 二十四小時(shí)后取出。 腌好的豬肉用筷子在一頭上插個(gè)洞。把繩子從洞里穿出打結(jié)。所有豬肉全弄好。找個(gè)地方滴干醬油。掛在陰涼通風(fēng)處晾干。
付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答您好,您的問題我已經(jīng)看到了,正在快馬加鞭的回復(fù),請(qǐng)您稍等哦?您好,很高興為您解答? 腌制時(shí),將輔料細(xì)心擦涂于整個(gè)肉體表面,接著一層層擺放于腌制的盆或缸等內(nèi)(清醬肉浸泡于醬油中),腌制7~8天,其間翻肉2~3次(每次將上面的肉翻到下面,下面的肉翻到上面),然后用塑料繩等穿掛于室內(nèi),控干水后再晾曬。
這個(gè)到度娘里面去查吧。南北各地腌臘肉的方法都是不一樣的。總之 抹鹽 晾曬 風(fēng)干 這幾步。
你好;每年的農(nóng)歷臘月(大約在陽歷一月份)可以腌制臘肉。腌制時(shí),肉不要用水洗,骨頭全部剔掉,切成2斤左右的長條,用鹽把肉的表層全部搓擦一遍,然后分層裝入容器里,放時(shí)每層再灑上一些鹽(如果為了口感好,增加香味,可以在腌制時(shí)加入一些花椒、白酒、生姜);最后將容器口扎緊。一星期之后將肉翻一次身,表面再撒一些鹽,十四天后才可拿出掛在陽臺(tái)上曬。這樣的臘肉可以放較長時(shí)間。

6,灌臘腸的酒42度可以嗎

42度的白酒是可以做臘腸的。但一般情況下,制作臘腸使用度數(shù)高一點(diǎn)的白酒為好,這樣做出來的香腸風(fēng)味更好,一般選用60度左右的白酒為好,這樣酒味不會(huì)太重,也不會(huì)沒有味道。高度白酒具有殺菌強(qiáng),抗腐蝕能力強(qiáng)的效果。臘腸很容易長細(xì)菌,把肉和調(diào)料以及糖全部調(diào)好,然后加上高度數(shù)的白酒可用來控制里面的細(xì)菌,再灌入小腸內(nèi),風(fēng)干得到的臘腸就是甜,味道會(huì)帶有一點(diǎn)酒香,其實(shí)味道還是不錯(cuò)的。所以42度白酒雖然可以做臘腸,但用度數(shù)高一點(diǎn)的白酒更好一些。臘腸是一個(gè)非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù),指將動(dòng)物的肉絞碎成泥狀,再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。在腌制臘腸的時(shí)候,至少要腌制四小時(shí)左右,然后要自然風(fēng)干,不能在太陽下暴曬,不然口感會(huì)差很多。風(fēng)干后的臘腸,洗凈表面的灰塵,可以切片炒食,也可以蒸熟切片吃,都非常不錯(cuò),辣味十足有嚼勁,下酒下飯都不錯(cuò)。

7,如何制作臘肉臘腸

臘肉:一、制作溫度: 制作臘肉和香腸應(yīng)選在10攝氏度左右的季節(jié)。 二、選料: 1、豬臀部的肉,帶皮,肥瘦相連(半肥半瘦)。 2、配料:(按照10KG豬肉考慮)鹽300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香葉30g,上述配料炒香碾磨成粉狀。姜200克拍破,甜面醬100g,料酒500ML。配料混合均勻。 3、熏料:鋸末,新鮮柏丫,松枝若干 三、做法: 1、豬肉切成3~4CM厚的塊狀,洗凈,配料均勻抹遍豬肉外表,將豬肉放入密閉容器腌制5天,每天翻動(dòng)一次(使入味更均勻)。 2、將肉上串穿一個(gè)洞,掛起來風(fēng)干3~5天。 3、在一金屬筒(比如汽油筒去底和蓋)內(nèi)置入鋸末并引燃,上蓋松枝,再蓋柏丫,在筒的上方放一個(gè)網(wǎng)狀的架子,豬肉置于其上,如此熏制,直到豬肉表面變成黃色或黑色(熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。 4、將豬肉,掛在通風(fēng)良好的地方等臘肉干透,就算大功告成了。 臘肉的保存時(shí)間比較長,一般可以保存3個(gè)月,如果密封或放冰箱,則更久。熏制過的臘肉,密封保存一年以上沒有問題。 香腸: 瘦豬肉750克,肥豬肉250克,糖100克,鹽40克,葡萄糖20克,白酒l00克,腸衣50克,姜粉(汁)、味精、五香粉各適量。 制作方法 1.將肉洗凈,抹干表面水分,切成蠶豆粒大小的塊。肥肉切成同樣大小的塊,與瘦肉拌勻。 2.將糖、鹽、白酒、味精、姜粉、五香粉等調(diào)味料加入肉中拌和均勻。 3.將腸衣用溫水泡軟,洗凈。腸衣的一端用白線扎住(封口)。腸衣的另一端套在洗干凈的漏斗嘴上,然后將調(diào)好味的肉塊裝入漏斗中,慢慢往腸衣中灌。 4.用手將肉塊輕輕從腸衣入口處往腸衣的下端擠,擠得稍緊一些為好。但不宜過分使勁,以免把腸衣擠破。直至將肉塊灌完,如剩下腸衣,可用干凈剪刀將腸衣剪下,晾干,留下次再用。 5.用消過毒的針(家用縫衣大針即可)在灌好的腸上穿刺(即在腸衣上穿一些小孔,以排除香腸內(nèi)的空氣和水分,要求香腸內(nèi)不留氣泡和水滴),再將腸內(nèi)的肉擠緊實(shí)。然后用干凈的細(xì)線按15厘米左右為一節(jié)扎好。蒸熟后掛在通風(fēng)處晾,晾至香腸干燥發(fā)硬為止,剪去每節(jié)的扎線即可收藏。 制作要領(lǐng) 1.香腸口味的濃淡,可根據(jù)各人愛好調(diào)配。但調(diào)料中一定要有白酒和姜粉(汁)。 2.做香腸時(shí)加一點(diǎn)葡萄糖,可使腌制出的香腸具有紅色,增添香腸的外觀美。 3.香腸可以保存較長時(shí)間。 食用方法 蒸食和切片炒菜均可。

8,腌制臘肉的簡單方法有嗎

四川的做法 買回家的新鮮肉 不能見生水 先炒熱鹽 均勻抹在肉上 拿到通風(fēng)處晾1天 然后在取下來用其他料腌制 一般腌制3-6天 然后在掛到通風(fēng)處 這樣做的話 臘肉的顏色會(huì)比較鮮艷點(diǎn) 如果嫌麻煩 就一次性用鹽和香料腌制3-6天在起掛 這樣的臘肉就會(huì)顏色偏暗配料 主要是 鹽 、花椒面 、愛吃辣的, 加辣椒面、 丁香粉 、八角粉、香葉粉、桂皮粉、茴香粉、沒有干姜粉的可以加入胡椒粉,黑胡椒或者白胡椒都可。喜歡酒香味的 可以加入適量的高度白酒。一般來說 鹽是按照1kg肉--30g來放,其他香料1kg控制在10g就好了。關(guān)鍵是要看個(gè)人口味喜歡。喜歡醬香味的可以最后腌制的時(shí)候加入醬油,不過本人不推薦。以上配料 最好是加入鍋內(nèi)炒熱,注意是炒熱炒香就好 別炒焦了。然后溫?zé)岬臅r(shí)候 抹在肉上,犄角旮旯都要抹到哈。然后抹好的肉 均勻的放在一個(gè)密閉的容器內(nèi),最好是敞口瓷器,瓦罐或者家里燉湯的砂鍋中(這樣還可以稥鍋呢~)實(shí)在不行就不銹鋼或者塑料盆中,個(gè)人認(rèn)為后兩種容器最好不要密閉。最下層一定要鋪鹽,肉全部放進(jìn)去后最上層也需要用鹽鋪一下。每2-3天(冬季)翻缸一次,不能見生水。大概7天后穿繩晾于通風(fēng)處,不曬太陽。大概10天后就基本成才,瘦肉比例大的就可以收入冰箱了,肥肉較多的可以繼續(xù)晾。
1、五花肉帶皮切成一寸寬的長條。2、用鹽摸勻腌制1天左右。如果不嫌麻煩可以用鹽、醬油、花椒大料、味素白糖調(diào)濃汁摸勻腌制2天。3、腌制好的肉一頭穿線,掛在陰面陽臺(tái)通風(fēng)處,陰干7天左右,發(fā)現(xiàn)白色的肉泛出油就好了,冰箱冷凍。4、吃之前切段蒸熟,就可以炒、燜飯、燉豆角,都很好吃。
材料主料:,豬肉5公斤。調(diào)料鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)做法(1)腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條,用竹扦扎上許多小眼,再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后,皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具),在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下,并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處,夏、秋季節(jié)放于涼爽處,雞腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。(2)熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,鍋內(nèi)底部放上鋸末,蓋好鍋蓋。用火燒鍋,用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處,待水分全干。(3)食用。將熏好的肉皮在火上燒黃,然后用溫水泡軟,用刮子去沾污的泥士,將皮的黃面用刀刮凈,再用溫水洗一次,上屜蒸50~60分鐘取出,切片盛盤即成。
選肉 最好選擇豬前腿和后臀尖肉,這兩塊肉肥瘦搭配均勻。不過對(duì)于四川和湘西的百姓來說,豬的全身都是寶,各個(gè)部位都可以用來做成臘肉。 腌制 將肉分成一斤半左右一塊,這樣容易入味,而且易于懸掛。將鹽均勻地涂抹在肉上,再放入密閉容器內(nèi)腌制一個(gè)星期左右取出。除了食鹽以外,各個(gè)地方還會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖都尤肫渌恼{(diào)料,比如四川和湖南人會(huì)加入花椒,而廣東人則會(huì)加入適量白糖和自家釀制的米酒。
臘肉(一)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸甜味 工藝:風(fēng)干 臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)5000克調(diào)料:白砂糖200克,醬油200克,鹽100克,白酒100克 臘肉(一)的特色:色澤金黃,肉身干燥,肥膘透明,較長時(shí)間保存不腐敗,是香味可口的冬季肉食制品。 教您臘肉(一)怎么做,如何做臘肉(一)才好吃1.原料肉的選擇與修理:選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉,在上端刺1個(gè)洞,便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油,瀝干水分。 2.腌制:將肋條肉浸入混合均勻的配料中,腌制6至8小時(shí),取出穿繩掛于竹竿上。 3.烘制:將腌制后的肉掛入烘房內(nèi),用炭火加熱,溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層,如烘干房內(nèi)是同天腌制的肉條,每隔數(shù)小時(shí)需上下左右調(diào)換位置,以防烘壞。肉條經(jīng)2天左右烘烤后即成為臘肉成品。如不用炭火烤,白天可在日光下暴曬,晚上移到室內(nèi),連續(xù)暴曬直至表面出油為止。 家制臘肉(二)的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效:私家菜 口味:咸鮮味 工藝:熏 家制臘肉(二)的制作材料:主料:豬肉(肥瘦)500克調(diào)料:鹽20克,白砂糖25克,八角3克,桂皮5克,花椒2克,白胡椒5克,醬油30克,大曲酒8克 家制臘肉(二)的特色:呈金黃色,味香濃鮮美,非??煽?,是冬季貯存豬肉的好方法。 教您家制臘肉(二)怎么做,如何做家制臘肉(二)才好吃1.原料處理、切條:將豬肉去掉筋膜,洗凈血水,切成寬4厘米、長30厘米的肉條放入盆中,加精鹽、白糖、茴香、桂皮、花椒、白胡椒粉、醬油、大曲酒和清水100毫升,揉搓拌勻腌制2至3天,然后翻身,再腌制5天即可撈出沖凈。 2.熏制:將鋸末或木炭放入舊鐵桶(熏制工具)點(diǎn)燃,肉條吊掛在距舊鐵桶約33厘米高處,用小火熏至肉條表皮呈金黃色即可(需熏制1天,并每隔3小時(shí)翻轉(zhuǎn)1次,以免熏糊)。 3.保存:熏好的臘肉掛干陰涼通風(fēng)處,可保存半年。

9,腌臘肉一斤放多少鹽

需要25克鹽。臘肉具體做法如下:主料:五花肉500克輔料:鹽25克、生抽45克、老抽15克、白砂糖15克、高度白酒15克、花椒雞粒10粒、八角半顆1、把洗干凈的五花肉放入大盆,把鹽全部倒入,慢慢揉搓約兩三分鐘左右,使每塊肉都均勻的覆蓋一層薄鹽,盡量揉搓到鹽都吃進(jìn)肉里面,腌制一個(gè)小時(shí)左右!2、在剩余的輔料里把白酒以外的都倒在一個(gè)小盆里面,加熱至混合均勻,有點(diǎn)微微冒煙,放涼備用!3、在徹底放涼的輔料混合夜里面加入白酒,攪拌均勻!4、把腌制好的五花肉放保鮮袋里,再把輔料混合液全部倒進(jìn)去,最里面的保鮮袋排除空氣系上,再把外面的保鮮袋也排除空氣也系上!5、把整袋放冰箱冷藏,每一天給袋子翻下,保證肉的每個(gè)地方浸泡的差不多,一般腌制4-7天左右都可以!6、腌制完把肉給拿出來,放在陰涼通風(fēng)的地方晾曬7天左右就可以了。
家制臘肉(一)的制作材料:主料:豬肋條肉(五花肉)2500克調(diào)料:鹽75克,花椒13克家制臘肉(一)的特色:肉色暗紅,味道鮮美,具有濃郁的煙芳香味。(一)家制臘肉做法1.(1)切條、腌制:將肉切成長30厘米,寬3至5厘米的條,用竹扦扎些小眼,用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓,搓后放入瓷盆,皮朝下肉朝上,一層層碼放,最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次,腌10天后,改為每天翻倒1次,再腌4至5天,取出,用繩穿上,吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏:大鐵鍋內(nèi)放鋸末,上架鐵箅子,把晾好的肉置其上,蓋上鍋蓋,然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)?;穑庋宵S色,其水分已干即成。(3)蒸制、切片:把制好的臘肉放入溫水泡軟,刮去黃面,并用軟刷刷去肉上的塵土,再用溫水洗凈,放入容器,上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼,切片裝盤食用。2.(1)腌制方法同制作方法。(2)在肉腌好后,吊掛在屋外陽光下曬,開始每天曬1次,以后每隔2天曬1次,曬約2個(gè)月,即可成為色黃發(fā)干的臘肉。(3)食用前的制作同制作方法一。四川臘肉做法:歷史悠久,中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。1.備料:取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。2.腌漬有三種方法:(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸;(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次;(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。貴州臘肉3.熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布(不可令火燒在肉上),熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。湖南臘肉做法:1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈,切成3厘米寬的長條,用竹簽扎些小眼,以利于進(jìn)味。2.先把花椒炒熱,再下人鹽炒燙,倒出晾涼。3.將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓,放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi),皮向下,肉向上,最上一層皮向上,用重物壓上。冬春季兩天翻一次,脆約5天取出,秋季放在涼爽之處,每天倒翻一至兩次,脆約2天取出,用凈布抹干水分,用麻繩穿在一端皮上,掛于通風(fēng)高處,晾到半干,放人熏柜內(nèi),熏約兩三天,中途移動(dòng)一次,使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí),取掛于通風(fēng)之處即成?!补に囮P(guān)鍵〕1.豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。2.熏料上若加桔皮少許,臘肉香味更加濃郁。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕臘味是湖南特產(chǎn),凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制,選料認(rèn)真;制作精細(xì),品種多樣,具有色彩紅亮,煙熏咸香,肥而不膩,鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味,每年冬初季節(jié)就開始熏制,要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜,能殺蟲防腐,只要保管得法,一年四季都能品嘗。
鹽的用量安10分之1就行。一斤魚或肉放一兩鹽。腌制前一定不要用水洗。如果是水洗了就不行了。會(huì)變壞的。腌的時(shí)候你可以將肉切成片。魚要剖開。然后將鹽撒在上面。用手 搓使鹽搓均勻??梢约有┗ń贩酆驼{(diào)料面最好。做好后放在陰影處就行。不能陽光曬。希望我所說的能對(duì)你有所幫助
冬天,把豬肉洗靜,切成一寸厚、五寸或七寸的長條,瀝干水,放入適量(3~9克/斤)細(xì)鹽、醬油、醋、雞精、味精拌勻,放置七天。每天翻動(dòng)一次。拿出來在陽臺(tái)上曬、風(fēng)吹約20天左右再儲(chǔ)存。有二種儲(chǔ)存方法:一:用保鮮袋分條裝放進(jìn)冰箱的冷凍室凍,凍肉片切成小片或蒸或炒素菜吃,味道鮮美。二、把肉條切成一寸見方的小片。炒鍋置火上,倒植物油(5斤肉/半斤油)、放30克至50克瀏陽豆豉,5克生姜切成末,拌炒八成熟,熄火,放入適量的辣椒粉拌勻,冷卻放入壇子里,壇子密封。可以放在米飯上與其他菜一起蒸食,香辣開胃。一般存壇半年左右。
臘肉的腌制很講究,也很關(guān)鍵。一般按一斤肉一兩鹽的比例,把鹽均勻的擦在肉上,特別是肉皮上要用鹽多擦幾次,不然熏好后的肉皮嚼不動(dòng),還可以加點(diǎn)白酒。不要加其他的香料,這樣熏出的臘肉才會(huì)有一種純粹的肉香味。把加好鹽的肉放在大盆里加蓋腌制三天,每天翻動(dòng)一次,把上面的肉放下去,下面的放上來。保證肉腌勻。三天后把肉一塊一塊的用鐵絲穿好,掛在陰涼處晾干,或者掛在風(fēng)口處風(fēng)干。

10,煙熏臘肉的制作工藝流程

制作臘肉的傳統(tǒng)習(xí)慣不僅久遠(yuǎn),而且普遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前,家家戶戶殺豬宰羊,除留夠過年用的鮮肉外,其余乘鮮用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七~十五天后,用棕葉繩索串掛起來,滴干水,進(jìn)行加工制作。 選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成?;驋煊跓窕鸬脑铑^頂上,或吊于燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢熏干。 西部地區(qū)林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏制臘肉的有利條件。即使城里人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要在那市場(chǎng)上挑那上好的白躒猓。 臘肉制作原料 取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污,切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。 如制作無骨臘肉,還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。 加工無骨臘肉用食鹽2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。 輔料配制前,將食鹽和硝壓碎,花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。 臘肉制作 1、最好是買二刀肉和坐墩肉,用刀把肉上面的臟東西刮干凈(千萬不要用水洗)。 2、將鹽和花椒一起炒熱,鹽被炒成黃顏色的樣子起鍋。 3、將炒好的鹽均勻的抹在肉上(鹽大約是半斤,可以按自己的口味自己掌握),把抹好了鹽的肉放才盆里腌7天,每天都要翻動(dòng)一次。 4、7天之后,把肉拿出來晾起,一定要晾在特別通風(fēng)的地方。 5、晾了一周后,把肉取下來,將醪糟汁直接抹在肉上,再晾1-2周的時(shí)間。(在此期間也可以多抹兩次醪糟) 6、要吃的時(shí)候,把臘肉取下,要將醪糟洗凈,如果肉的味道比較咸就煮著吃,如果味道合適,就蒸著吃。(蒸的時(shí)間大概是20-40分鐘,根據(jù)火力大小自己控制) 腌漬有三種方法: 干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透,按肉面向—下順序放入缸內(nèi),最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上,腌漬3天翻缸; 濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí),中間翻缸2次; 混合。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi),倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條,混合腌漬中食鹽用量不超過6%。 另外,晾干時(shí)一定要用風(fēng)吹,這個(gè)是風(fēng)吹臘肉的重點(diǎn)。 熏制有骨腌肉,熏前必須漂洗和晾干。 通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房內(nèi),引燃木屑,關(guān)閉熏房門,使熏煙均勻散布,熏房內(nèi)初溫70℃,3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃,保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉,須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。 煮熟臘肉 這樣就可以做出美味的臘肉。
臘肉制作 咸肉是腌制而成的。腌是一種制作冷菜的烹調(diào)方法,是將調(diào)料與主料相摻和,經(jīng)過一段時(shí)間以后, 使調(diào)料的滋味滲透進(jìn)主料內(nèi)部的過程。腌的過程中無需用火。腌的種類有很多,比如鹽腌、醉腌、糟腌等。 咸肉是用鹽腌的方法制成的。鹽腌是將原料用食鹽擦抹或放入鹽水中浸漬的一種方法,它是腌制中最基本的方法。在醉腌、糟腌的過程中, 也都需要先經(jīng)過鹽腌這道工序。經(jīng)過鹽腌的食品,水分泌出,鹽分滲入,食之鮮嫩而利口。 在鹽腌肉的配方中,有時(shí)會(huì)加些硝,這樣可以使肉的顏色發(fā)紅、味道鮮美。但是這樣蘊(yùn)藏著一定的危險(xiǎn)。因?yàn)樗资醯膩喯跛猁}很容易與肉中的二甲胺結(jié)合,食用后可在體內(nèi)生成亞硝胺。而亞硝胺是一種致癌性很強(qiáng)的物質(zhì)。呵呵,千萬不要被吃吃嚇壞啊, 其實(shí)只要去一些大一點(diǎn)兒的商店買,完全可以放心! 5》武漢臘肉 (一)原料與修整 選擇新鮮的豬肋條肉,去骨后,切成長約45厘米、寬約4厘米的肉條。 (二)配料 原料肉50千克,細(xì)鹽 15千克,硝酸鹽 0.025千克,砂糖3千克,無色醬油1.25于克,汾酒(或白酒)0.75千克,白胡椒粉0.l千克,咖喱粉0.025千克。 (三)腌制 將肉條按實(shí)際重量稱取食鹽和硝酸鹽,腌制12-14小時(shí),起缸后用40-45?C溫水洗去表面淤血等污物(不要浸泡),然后將其余配料混合均勻,再腌制2-3小時(shí)。腌制后穿上麻繩,掛于竹竿上,送入烘房用木炭烘制(溫度控制在50-55?C)36小時(shí)即為成品。 6》武漢肉干 肉干是用新鮮瘦肉加入配料切碎制成。其原料多采用牛肉,且以新鮮前后腿的瘦肉為最好。 (一)原料處理 先將原料肉的脂肪及筋腱除去,然后用清水把純瘦肉洗凈瀝干,切成3厘米左右的肉塊。 (二)水煮 將肉塊放火鍋中用清水煮30分鐘左右,當(dāng)水稍燒開時(shí),撇去肉湯上的浮沫,撈出切成肉片或肉丁。 (三)配料 根據(jù)各地習(xí)慣而定。介紹幾種配料方法,供選擇。(1)瘦肉50千克,食鹽1.25千克,醬油2.5千克,五香粉125克(或?qū)④钕?、陳皮及桂皮適量包扎于紗布內(nèi),投入鍋內(nèi)與牛肉一起煮)。(2)瘦肉50千克,食鹽1.5千克,醬油3千克,五香粉100-20O克。(3)瘦肉50千克,食鹽1千克,醬油3千克,白糖4千克,黃酒0.5千克,生姜125克,蔥125克,五香粉125克。 (四)復(fù)煮取原湯一部分,加人配料,用大火煮開。當(dāng)湯有香味時(shí),改用小火,并將已切成片(或?。┑娜夥湃脲亙?nèi),用鍋鏟不斷輕輕翻動(dòng),待湯汁快干時(shí),即將肉片取出并瀝干。 (五)烘烤 將瀝干后的肉片平鋪于鐵絲網(wǎng)上,用火烘干即為成品。烘烤時(shí),烘房溫度應(yīng)保持在50-55?C,并需經(jīng)常翻動(dòng)肉片,避免烤焦。 如在烘烤前,肉片中加入咖喱粉進(jìn)行拌和,經(jīng)過烘烤后,就成為咖喱牛肉干。加入其他香料時(shí)(如五香粉、辣椒粉和娃油等)也同樣處理。 7》重慶煙熏臘肉 煙熏臘肉是山城重慶一種很有味道的年貨。新鮮豬肉經(jīng)過花椒、干辣子、料酒的腌制,再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后,醇香撲鼻,肥而不膩,瘦而不僵,入口回味無窮。 8》臘肉瓜片 成分:臘肉25克,黃瓜50克,冬瓜150克,水發(fā)木耳10克,植物油10克,鹽1克。 營養(yǎng)成分:蛋白質(zhì)7.8克,脂肪12.8克,碳水化合物8.3克,總熱量179千卡,交換份2。 制作方法:1.臘肉切片在碗中加水、姜蔥片,蒸透?jìng)溆茫?.黃瓜、冬瓜洗凈切片備用,木耳泡發(fā)后洗凈;3.鍋上火,油熱后加臘肉片、調(diào)味料和三種配料一同炒熟即可。 9》腌臘肉制品買前細(xì)鑒別 只要到超市里走走看看,你會(huì)發(fā)現(xiàn)如今的肉制品種類真是五花八門,你完全不必親自動(dòng)手做,就可以吃到美味的肉制品。而其中,腌臘肉就是深受消費(fèi)者喜歡的一個(gè)種類,如人們常見的火腿、咸水鴨、臘腸等等。專家提醒您,無論購買還是食用,您仍然需要多留意。 超市里的各種腌臘肉制品大部分都有包裝,也有散裝產(chǎn)品??偟膩碚f,消費(fèi)者應(yīng)該從外觀和氣味兩方面鑒別。 臘肉(臘腸)(1)色澤鑒別質(zhì)量好的臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明或呈乳白色;肉身干爽、結(jié)實(shí),富有彈性,指壓后無明顯凹痕。變質(zhì)的臘肉色澤灰暗無光,脂肪明顯呈黃色,表面有霉點(diǎn)、霉斑,揩抹后仍有霉跡,肉身松軟、無彈性,且?guī)д骋?。?)氣味鑒別新鮮的臘肉具有固有的香味,而劣質(zhì)品有明顯酸敗味或其他異味。 咸肉一是看外觀。質(zhì)量好的咸肉肉皮干硬,色蒼白、無霉斑及粘液,脂肪色白或帶微紅、質(zhì)硬、肌肉切面平整,有光澤、結(jié)構(gòu)緊密而結(jié)實(shí),呈鮮紅或玫瑰紅色且均勻無斑,無蟲蛀。變質(zhì)的咸肉肉皮粘滑、質(zhì)地松軟、色澤不勻,脂肪呈灰白色或黃色,質(zhì)似豆腐狀,肌肉切面暗紅色或帶灰綠色。二是聞氣味。優(yōu)質(zhì)咸肉具有咸肉固有的氣味。變質(zhì)咸肉脂肪有輕度酸敗味,骨周圍組織稍有酸味,更為嚴(yán)重的有哈喇味及腐敗臭味。 火腿優(yōu)質(zhì)火腿的精肉呈玫瑰紅色,脂肪呈白色、淡黃色或淡紅色,具有光澤,質(zhì)地較堅(jiān)實(shí)。如果是直接食用,最好選購純精肉火腿;用作煨湯的,可選購火腿大爪或蹄膀。在購買整只火腿時(shí),要首先看看火腿有無蛀洞。 劣質(zhì)火腿肌肉切面呈醬色,上有各色斑點(diǎn)。脂肪切面呈黃色或黃褐色,無光澤。組織狀態(tài)疏松稀軟,甚至呈粘糊狀。 此外,購買時(shí)不要忘記聞聞火腿的香味是否純正。 其他肉制品的選購 除了腌臘肉,還有一些肉制品同樣深受消費(fèi)者歡迎,如燒烤肉、叉燒肉等,這類肉制品的鑒別與腌臘肉大同小異。 醬鹵肉優(yōu)質(zhì)的醬鹵肉色澤新鮮,略帶醬紅色,具有光澤,肉質(zhì)切面整齊平滑,結(jié)構(gòu)緊密結(jié)實(shí),有彈性,有油光。具有醬鹵薰的風(fēng)味,無異臭。 燒烤肉好的燒烤肉表面光滑,富有光澤,肌肉切面發(fā)光,呈微紅色,脂肪呈淺乳白色(鴨、鵝呈淡黃色)。肌肉切面緊密,壓之無血水,脂肪滑而脆。具有獨(dú)到的燒烤風(fēng)味,無異臭味。 叉燒肉富有光澤,肌肉結(jié)實(shí)緊繃,色澤新鮮,呈醬紅色,肉香純正為上品。 10》金針炒臘肉(圖) 用料: 臘肉100克、新鮮金針100克、紅辣椒2只、蔥2根、淀粉1/4茶匙、麻油1茶匙、糖1/4茶匙、醬油1/2茶匙、老抽1茶匙、紹興酒1/2茶匙、高湯1/2碗、沙拉油2大匙 制作: 1、把臘肉刷洗干凈后切成薄片,鮮金針摘去蒂頭后洗凈,紅辣椒去頭部開切片,蔥切成3厘米段。 2、將金針、臘肉分別放入熱水略煮,撈出瀝干備用。 把鍋燒熱,加入2大匙沙拉油,將蔥、紅辣椒、臘肉入鍋炒香,再加醬油、老抽、酒、糖、高湯煮出味,待湯針乘3大匙時(shí)加糖,倒入處理好的金針略翻炒、色薄芡,起鍋前加麻油即可 11》臘肉(圖) 每年冬天,大概在過年前一段時(shí)間,家家戶戶都要?dú)⒇i宰羊,留夠過年要用的鮮肉,其余的肉用食鹽,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等各種作料,腌入壇中,7-15天后,用繩索串掛起來,滴干水,選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或者柴草等來燃火,慢慢熏烤,然后掛起來用煙火慢慢熏干而成。另外一種方法是掛于灶頭頂上,或吊于燒柴草做飯或取曖,這樣每日燒火做飯時(shí)對(duì)肉進(jìn)行熏烤。 熏好的臘肉,煮熟,切成片,透明發(fā)亮,色澤鮮艷,黃里透紅,吃起來味道香醇,肥而不膩口,瘦而不塞牙。風(fēng)味獨(dú)特,營養(yǎng)豐富;具有開胃、去寒、消食等功能。 臘肉從鮮肉開始加工到制作到存放,肉質(zhì)不變,長期保持香味,放很久也不會(huì)壞。 在很久以前,大家以家里懸掛臘肉的多少,來衡量貧富。 用料: 豬肉5公斤,鹽150克,花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可) 作法: (1) 腌漬。先把豬肉切成5厘米寬的長條,用竹扦扎上許多小眼,再用炒熟的花椒、鹽揉搓進(jìn)味后,皮向下肉向上逐層擺放于陶瓷或搪瓷容器內(nèi)(忌用金屬器具),在最上層的應(yīng)皮向上肉朝下,并壓以重視。春、冬放在不結(jié)凍處,夏、秋季節(jié)放于涼爽處,雞腌5天,每天倒翻一次。腌好后把肉的一端用繩穿好掛在通風(fēng)良好的地方晾曬至半干。 (2) 熏煙。把晾好的肉置于鐵篦子上放在一口鐵鍋中,鍋內(nèi)底部放上鋸末,蓋好鍋蓋。用火燒鍋,用據(jù)末早的煙把肉熏上色。熏好后掛于通風(fēng)處,待水分全干。 (3) 食用。將熏好的肉皮在火上燒黃,然后用溫水泡軟,用刮子去沾污的泥士,將皮的黃面用刀刮凈,再用溫水洗一次,上屜蒸50~60分鐘取出,切片盛盤即成。 特點(diǎn): 肉色紅亮,鮮有煙香味.比較好保存
①配料標(biāo)準(zhǔn):主料:豬肉100公斤。輔料;細(xì)鹽3公斤,白糖4公斤,紅醬油3公斤,白酒2公斤,大茴香200克,桂皮200克,花椒200克,硝酸鈉25克。  ?、诩庸し椒ǎ?   選料整理:選用衛(wèi)檢合格、皮薄肉嫩的鮮肋條豬肉,剔去肋骨、奶脯、碎肉,然后切成長33~38厘米、寬1.5~2厘米的肉條,在肉條上端刺一小孔,以備穿繩懸掛。   腌制:將切好的肉條用40~45℃溫水浸泡,沖淡浮油、污物,瀝干水分放入大容器內(nèi)。將鹽、糖、醬油、白酒等輔料按比例混合,與肉條拌和均勻,在大缸中腌制。每隔2小時(shí),上下翻動(dòng)一次,使其腌制均勻。約經(jīng)8~10小時(shí),即可腌好。   烘烤:將腌好的肉條取出后,在穿孔處結(jié)繩,依次掛在竹竿上,保持3~4厘米距離,放入烘烤房迸行烘烤。烘房溫度保持45~50℃,并掌握先高溫而后逐漸降低。烘烤時(shí)應(yīng)每隔幾小時(shí),進(jìn)行上下內(nèi)外調(diào)換位置,使之烘烤均勻。約經(jīng)3天左右時(shí)間的烘烤,便成為臘肉制品,成品率約為72%~75%。若不用烘房烘烤,也可放在日光下曝曬,一直曬到表面流油時(shí)為止。   保藏:烘好的臘肉冷卻后,從竹竿上取下,另用麻繩將臘肉串起捆成小扎,每扎約2.5公斤。然后懸掛在木架上,置于于燥通風(fēng)處貯藏。  ?、郛a(chǎn)品特點(diǎn):刀口整齊,不帶碎肉。外表有光澤,肥肉金黃,瘦肉深紅,香味濃郁。
湖南煙熏臘魚、臘肉、臘雞。 制作方法:1.臘肉切片,臘魚、臘雞切成小丁,待用。2.筍干過水,瀝干后,鋪在干鍋內(nèi)。3.鍋置旺火上,放入紅油燒至五成熱,下蒜子、姜片炒香,放辣醬、豆瓣醬炒散,倒入三臘,加老抽一匙,大火翻炒斷生。4.淋香油,撒蔥段、紅尖椒段、香菜,裝入干鍋內(nèi),帶酒精爐上桌即成。 基本價(jià)位在50元左右。 點(diǎn)評(píng):喜歡吃辣的人會(huì)對(duì)這道菜贊不絕口。鋪在底層的筍絲辣得爽氣,香氣厚重,其中的臘魚,兼有魚干的陳香和臘肉的清香。湘菜中原來流行的“臘味合蒸”與此非常相像,有人以為“干鍋三臘”就是干炒版的“臘味合蒸”,但前者口感更加干爽。據(jù)上海洞庭春餐館介紹,這里的回頭客非常多,顧客群涉及各個(gè)年齡層次,是干鍋類菜肴的一大代表。

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