最后是首創(chuàng)了國內(nèi)白酒高端“年份酒”的先河,取得了先機,開拓并引導了市場。只有這樣才能得出公正客觀的評價排名,才知道其他純糧白酒或者民間高端純糧白酒是否達到或者超越了名牌產(chǎn)品的品質(zhì),或者說存在多大的差距,要正確品鑒評價一款高端純糧白酒或者說民間純糧白酒的好壞優(yōu)劣,需要從全方位多角度去考量。
1、固液法白酒是什么意思?
固態(tài)法白酒指的是:從字面的意思就是發(fā)酵原料是固體的。這是相對于液態(tài)發(fā)酵來說的,如果沒有液態(tài)發(fā)酵的沖擊,固態(tài)發(fā)酵也沒有這么大的威望了,只有了解液態(tài)發(fā)酵的原理先,才能更好的了解固態(tài)發(fā)酵。什么是液態(tài)發(fā)酵呢谷物的淀粉要轉化為酒精需要兩步,首先需要把淀粉轉化為糖,再把糖轉化為酒精,液態(tài)發(fā)酵法就是先把谷物糖化,再用糖化液來發(fā)酵。
所以,這種白酒廠更多的是各種大的金屬罐子,用來裝糖化液來發(fā)酵,液態(tài)發(fā)酵的好處是:發(fā)酵過程短,7-15天就可以產(chǎn)出酒酒;酒精的產(chǎn)出率高,可以達到90%的酒精度;原料便宜,可以用玉米和薯類這些經(jīng)濟型的淀粉食物代替五谷。其實伏特加就是這種方式釀造的,威士忌同樣也是用谷物糖化,再用糖化液來發(fā)酵的,液態(tài)發(fā)酵本無罪。
只是中國傳統(tǒng)的高檔白酒是用固態(tài)發(fā)酵來做的,所以,大家就非常鄙視液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵釀酒的谷物原料是在固態(tài)的形態(tài)下完成整個發(fā)酵和蒸餾工藝,即是以固態(tài)的形式貫穿蒸煮,培菌,糖化,發(fā)酵,蒸餾等整個過程。所以,在傳統(tǒng)白酒的工程我們看到就不再是罐了,而是地槽,是將谷物加水、加酒曲(白酒的酒曲可以達到將淀粉轉化為糖,再把糖分轉化為酒精),通過酒曲投放,一種工藝達到兩個轉化步驟。
而液態(tài)前面說了的,是需要用生物化學工藝把淀粉轉化為糖,再用糖加入酒藥來發(fā)酵產(chǎn)生酒精,分兩步來完成的,前面說了,固態(tài)和液態(tài)在原料和工藝上的不同。液態(tài)法只產(chǎn)生酒精,想做成白酒需要再加入相應的香氣物質(zhì),而固態(tài)發(fā)酵法不僅產(chǎn)生酒精,還會產(chǎn)生多種微量元素和香味物質(zhì)。另外,我們了解一下酒曲,就知道工業(yè)方的液態(tài)發(fā)酵只是單純的酒精,
而固態(tài)的酒曲卻能無限地發(fā)揮。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,是提供釀酒用各種酶的載體,酒曲是釀酒行業(yè)的一個靈魂,也是釀造白酒的最主要的催化劑,但無論大曲還是小曲,都是拌好原料后,經(jīng)過自然微生物發(fā)酵而成,這個過程,專業(yè)地講,叫做微生物的富集。
2、成功上位白酒前三甲的洋河,這些年憑什么這么火?
90年代,白酒業(yè)曾流行一段笑話:四川人釀造,山東人勾兌,北京人吆喝,全國人民醉!那時白酒市場好比五代十國時期的戰(zhàn)場,各路諸侯風起云涌,群雄逐鹿,你方唱罷我登場,草根崛起引來烽火狼煙,結果是:五糧液抓住機遇,調(diào)整思路,獨占鰲頭;茅臺韜光養(yǎng)晦,蓄勢待發(fā);曾經(jīng)的標王秦池分光不在,退出江湖,孔府宴酒淪落到拍賣地步,
20幾年后白酒業(yè)又重新洗牌,茅臺五糧液洋河進入前三甲,并非偶然,以下是個人見解,不到之處請行業(yè)人士指正和交流。茅臺90年代末的茅臺單價不超過300元,略低于五糧液,并沒有影響到自身的發(fā)展,首先是市場定位很準,利用別具匠心的釀酒工藝,獨特的赤水河畔微生物群,迎合各層次的消費者,細分出高中低檔醬香型品牌,牢牢抓住客戶的忠誠度。
狠抓產(chǎn)品質(zhì)量是關鍵,不達標準絕不出廠,不求數(shù)量,只求質(zhì)量,長期存放和精心勾兌是制勝的法寶,其次是利用源遠流長的釀酒歷史大打文化牌。戰(zhàn)爭只能使失敗方暫時臣服,文化的長期侵蝕會讓人麻木,讓不了解的變成了解,讓無所謂者變成追隨者,加上國酒的風范,徹底征服了客戶的內(nèi)心,最后是首創(chuàng)了國內(nèi)白酒高端“年份酒”的先河,取得了先機,開拓并引導了市場。
隨后眾多酒廠也冒出了“年份酒”,是盲目效仿,有濫竽充數(shù)之嫌,五糧液90年代不僅是單價超過茅臺,銷量業(yè)績也是無冕之王。首先是營銷策略的大膽突破,那時五糧液就是標桿,制定的任何營銷方案總能造成轟動,有牽一發(fā)而動全身的感覺,引領著白酒業(yè)的時尚,帶來許多效仿和追隨者,率先使用饑餓療法,打破市場平衡,調(diào)價后更顯自身優(yōu)越,彰顯王者榮耀。