中國(guó)白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的。這些物質(zhì)屬于一個(gè)大類，其物質(zhì)種類和數(shù)量的差異基本上決定了白酒的香型，更是絕對(duì)是白酒的品質(zhì)，酒的成分、組份以53度的白酒為例an，他是由水、乙醇、其它物質(zhì)，而水和乙醇基本上占據(jù)百分之九十八，其它的物質(zhì)主要是以乙酸酯為主一些帶有香氣香味的物質(zhì)。
1、如何提高白酒中酯類物質(zhì)？
白酒的香型取決于白酒中酯類化合物的種類和含量，對(duì)于白酒至關(guān)重要的是如何控制生產(chǎn)工藝過(guò)程，產(chǎn)生比較多的酯類化合物。白酒中能夠帶來(lái)香氣的物質(zhì)以乙酸，丙酸，丁酸，戊酸與乙醇形成的酯類化合物為主，這些酸類物質(zhì)是發(fā)酵中微生物繁殖產(chǎn)生的，如果要相對(duì)產(chǎn)生多的酸類物質(zhì)，需要提高發(fā)酵池的溫度，并適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵的時(shí)間，使發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸多，并能夠讓產(chǎn)生的酸與乙醇在微生物的作用下發(fā)生酯化反應(yīng)，
2、白酒中都有些什么微量成分？
中國(guó)白酒活性物質(zhì)的種類，及作用？已經(jīng)檢測(cè)出超過(guò)2400多種微生物，在大類當(dāng)中有醇、酸、酯等。通過(guò)169科研，發(fā)現(xiàn)酒類中的多種化合物，許多化合物對(duì)風(fēng)味有貢獻(xiàn)，對(duì)活性也有貢獻(xiàn)。如萜烯類化合物等，中國(guó)白酒是由多活性復(fù)雜物質(zhì)構(gòu)成的。中國(guó)白酒與世界上其他酒是完全不同的，其機(jī)理和健康作用仍然需要大量的研究才能證實(shí)，
3、有些糧食酒遇低溫會(huì)出現(xiàn)白色脂塊或者白色絮狀物，是什么原因？
可能是作為國(guó)家一級(jí)品酒師和釀酒師的茅酒手藝人長(zhǎng)期從事于傳統(tǒng)醬香型白酒釀造和比較喜歡琢磨的緣故，對(duì)于任何我感興趣的事情我都喜歡刨根問(wèn)底和從源頭和本質(zhì)上去剖析。對(duì)于糧食酒渾濁的現(xiàn)象也不例外，首先：酒的成分、組份以53度的白酒為例an，他是由水、乙醇、其它物質(zhì)，而水和乙醇基本上占據(jù)百分之九十八，其它的物質(zhì)主要是以乙酸酯為主一些帶有香氣香味的物質(zhì)。
這些物質(zhì)屬于一個(gè)大類，其物質(zhì)種類和數(shù)量的差異基本上決定了白酒的香型，更是絕對(duì)是白酒的品質(zhì)，同時(shí)食用酒精兌水的乙醇和純糧食固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的乙醇并沒(méi)有結(jié)構(gòu)性的差異，他們的最大差異是乙醇分子與水分子結(jié)合狀態(tài)和結(jié)合的牢固程度。因?yàn)榧兗Z食酒釀造屬于一個(gè)漫長(zhǎng)的緩慢過(guò)程，在這個(gè)發(fā)酵的過(guò)程中水分子和乙醇分子會(huì)形成一種氫鍵的介于物理結(jié)構(gòu)和化學(xué)結(jié)構(gòu)的結(jié)合狀態(tài)，即使通過(guò)蒸餾，這種存在狀態(tài)會(huì)很快恢復(fù)，
而食用酒精兌水的酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)自然篩選的微生物和其造成的酶系的作用，進(jìn)而酒精分子和水分子結(jié)合不牢固也不緊密。這也是為什么我們一些有經(jīng)驗(yàn)的白酒行業(yè)的人可以通過(guò)入口，聞香來(lái)判斷一個(gè)酒是否添加了食用酒精的依據(jù)，其次：香氣香味的特性應(yīng)該是在我小學(xué)的寒假，一個(gè)那些生產(chǎn)車間的叔叔阿姨到我們家中午熱飯菜，一個(gè)叔叔讓我給他打酒，我拿出來(lái)的時(shí)候發(fā)現(xiàn)這個(gè)酒居然有棉絮一樣的東西，我以為是酒不干凈所以就扔了。
可能是自己祖祖輩輩都是白酒愛(ài)好者的緣故，長(zhǎng)大后我不只是愛(ài)好喝酒同時(shí)也對(duì)白酒有很大的愛(ài)好與研究，正是這個(gè)愛(ài)琢磨的緣故我拜訪過(guò)多位曾經(jīng)參加過(guò)茅臺(tái)酒廠工藝試點(diǎn)總結(jié)工作的老匠人和在全國(guó)多個(gè)酒廠主持生產(chǎn)工作的老領(lǐng)導(dǎo)。后來(lái)才了解到白酒里的香氣物質(zhì)，無(wú)論是自然發(fā)酵產(chǎn)生的還是人為添加的香精香料，他們都有一個(gè)很大的特質(zhì)，不能溶于純水，但是可以溶于一定濃度的酒精溶液，
而且他的溶解度會(huì)受到溫度和酒精濃度的變化的影響。溫度是影響，就如小時(shí)候遇見(jiàn)的情況，其實(shí)就是低溫狀態(tài)下香氣香味物質(zhì)溶解度降低造成的，這種情況并不是說(shuō)就變質(zhì)了，一般在低于5度的情況下很多白酒就會(huì)開(kāi)始不太透明，而在2度的情況下大多數(shù)都會(huì)有絮狀物，但是這種情況主要是酒的溫度稍微升高，絮狀物會(huì)再次溶解，酒精濃度的影響，說(shuō)到酒精濃度的影響大家不一定知道，但是如果說(shuō)我告訴你，網(wǎng)絡(luò)上流傳的實(shí)驗(yàn)，加水可以鑒別一個(gè)酒是否是純糧食酒估計(jì)你聽(tīng)得都耳朵快起繭啦！對(duì)于白酒加水渾濁的問(wèn)題，其實(shí)是不能完全證明一個(gè)酒是否是純糧食酒的，因?yàn)榧铀疁啙岬脑蚱鋵?shí)就是香氣香味物質(zhì)在低酒精濃度狀態(tài)下的溶解度降低，而這個(gè)香氣香味物質(zhì)即使是人為添加的添加劑他也會(huì)受到酒精濃度低而析出。