“12987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征。這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢，總之，以茅臺酒為代表的正宗醬香型白酒，除了上述工藝特點(diǎn)和要求以外，離開茅臺鎮(zhèn)就釀造不出來，對環(huán)境資源的要求特別苛刻，這也是為什么醬香型白酒普遍比其他香型白酒賣得貴的一個主要原因。
1、什么是醬香白酒的回沙工藝？
正宗的醬香白酒工藝是一年一個周期，經(jīng)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒，開頭蒸煮的兩次是不取酒的，第二次蒸煮完成后加曲拌勻開始進(jìn)入第一次發(fā)酵，第一次發(fā)酵結(jié)束后再進(jìn)入第三次蒸煮，進(jìn)入第三次蒸煮才開始第一次取酒，取酒完后再加曲繼續(xù)第二次發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束再蒸煮取酒，就這樣循環(huán)往復(fù)的直到第七次酒取完丟糟整個流程結(jié)束。
2、醬香型白酒的文化知識有哪些？醬酒的制作工藝怎么來的？
醬香型白酒是在1979年在大連召開的全國第三屆評酒會上正式提出和確立的，同時在該次評酒會上，根據(jù)不同的釀酒工藝和各家送評白酒中不同風(fēng)味對感官的影響，也提出和確立了濃香、清香、米香三種香型，這就是中國4大香型白酒產(chǎn)生的時間和由來。醬香型白酒，由于釀造工藝復(fù)雜，對釀造環(huán)境要求苛刻，以及對人體的低損害度是被譽(yù)為白酒中的貴族香型，
茅臺酒為代表產(chǎn)品。其風(fēng)格特點(diǎn)是：醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長，酒液清澈透明，略有微黃。醬香型白酒數(shù)產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的最好和有名，“12987”是茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝嗣駥Π┡_酒在類的所有產(chǎn)自茅臺鎮(zhèn)的正宗醬香型白酒的基本釀造工藝總結(jié)：即端午制曲、重陽下沙、1年一個生產(chǎn)周期、2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒。
“1”是指1年生產(chǎn)周期，醬香型白酒的生產(chǎn)周期是所有白酒里最長的，從原料的下沙到最后一個出酒輪次結(jié)束至少總共需要一年的時間?！?”是指兩次投糧，茅臺鎮(zhèn)當(dāng)?shù)厝罕娛前厌u香型白酒生產(chǎn)釀酒用的高粱俗稱為沙。在每年的生產(chǎn)周期中，分兩次投料，第一次投料在重陽節(jié)，即陰歷的九月初九，這次下沙的投料量通常占總投料量的50%。
第二次投料稱糙沙，時間一般為第一次下沙后的一個月后，此后一年時間每個輪次只加曲，不再加高粱。“987”指的是9次蒸煮、8次發(fā)酵、7次取酒，一年時間通過兩次投糧，生產(chǎn)7個輪次的白酒，再用7個輪次的酒進(jìn)行陳釀再溝調(diào)，歷時5年方可出廠?！?2987”工藝是醬香型白酒的典型工藝特征，該工藝的最大特點(diǎn)和區(qū)別于其他香型白酒的優(yōu)勢是“三高三長”。
三高是指：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒；三長是指：制曲時間長、生產(chǎn)周期長、儲存時間長，這些都是醬香型白酒的獨(dú)有工藝特點(diǎn)和優(yōu)勢。另外，醬香型白酒的原酒必須經(jīng)過三年以上的存放陳化才能用來勾兌，所以醬酒醅烤出來后必須經(jīng)過“長期儲存”這一道工序，醬香型白酒也是所有白酒香型中可以保存時間最長而不變質(zhì)一種香型酒，即便是成品瓶裝白酒只要貯存保管方法科學(xué)，放上五六十年打開喝也好喝，而其他有的普通香型瓶裝白酒，時間只要稍稍有點(diǎn)長酒味就會變得寡淡減弱。
茅臺酒對醬香型白酒的研究和香型命名功不可沒，醬酒香型的確立和三種典型體的發(fā)現(xiàn)就是由茅臺酒組織科研人員完成的。何謂醬香型白酒的三種典型體呢？即：醬香、醇甜和窖底香，通過查閱茅臺酒的廠志發(fā)展史等資料我們得知，1965年，在四川瀘州召開的全國第一屆名酒技術(shù)協(xié)作會上，時任茅臺酒技術(shù)員的季克良向大會宣讀提交了茅臺酒的該項研究成果，同年輕工部在山西召開的茅臺酒試點(diǎn)論證會上正式肯定了茅臺酒三種典型體的確立和醬香型的命名。
之后，在1979年的第三次全國評酒會上就正式明確了醬香型白酒的這種香型和工藝特點(diǎn)，醬酒的核心工藝是回沙工藝。大家還有印象的話，應(yīng)該記得前面我說過醬酒生產(chǎn)的第二次下沙叫“糙沙”，糙沙香賠蒸出的酒稱為“糙沙酒”，酒質(zhì)甜味好，但沖、生澀、酸味重，它是每年生產(chǎn)周期中第二輪酒，也是需要入庫貯存的第一次原酒，糙沙酒頭應(yīng)單獨(dú)貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒賠重新發(fā)酵產(chǎn)香，這就叫“回沙”。